- Dos de  Lieu noir, d'Églefin ou de Colin sauce safranée à l'estragon et ses petits légumes -

Pour une saveur très Méditéranéenne !

 

 

 

 

Le Lieu noir,  l'Églefin et le Colin sont des poissons excellents et relativement abordables. Nous choisirons ici du dos qui comme celui du cabillaud est un morceau noble, certes un peu plus cher qu'un simple filet mais ô combien plus délectable. Il sera accompagné de riz, de dés de courgette, fenouil et poivron rouge, nappé d'une sauce crémeuse safranée à l'estragon, au cerfeuil et à la coriandre.

Le poisson et la sauce.

 

2 dos de lieu noir, d'Églefin ou de colin de 150 à 200 g. 1 par personne.

Sel et mélange 5 baies.

1 cuillère à café de farine si cuisson à la poêle.

1 noix de beurre à ajouter pour cuire les dos de poisson.

2 petites échalotes ciselées très fines.

10 cl de vin blanc sec et fruité.

10 cl de crème fraiche entière.

1 dose de safran.

1 pointe de cucurma.

1 cuillère à café d'estragon, de cerfeuil et de coriandre frais ciselés très finement ou séchées de qualité.

Quelques brins de ciboulette pour décoration.

1 citron pour décoration.

3 belles gambas en vrac ou sur brochette pour la décoration.

 

Les légumes sautés.

 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge pour faire sauter les légumes et cuire les dos de poisson.

1 petite courgette ferme.

1 petit poivron rouge.

1 petit coeur de fenouil , la partie tendre.

2 pincées de sarriette.

2 pincés d'origan.

1/2 cuillère à café de paprika ou pinent doux

1 pincée de piment d'Espelette.

Sel et mélange 5 baies.

   

            

 

          

        

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La recette.

Préparer quelques gambas aux épices pour accompagner ces dos de poisson. Elle seront déposées sur l'assiette autour de la timbale de riz sous forme de brochette.

                 

                                                                                          

 

 

Si vous choisissez la cuisson à la poêle, déposer les dos de poisson sur une assiette. Saler et poivrer modérément des deux côtés. Saupoudrer les très légèrement de farine des deux côtés en utilisant une passoire.  

Pour une recette plus légère et moins grasse, comme ici, vous pouvez faire pocher les dos soit au four, soit dans un court bouillon. Ce court-bouillon devra être concentré car nous en verserons trois cuillères à soupe dans la sauce, avant réduction.

                   

    

 

Détailler la courgette, le coeur de fenouil et le poivron rouge en petits dés. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge dans une poêle. Déposer les dés de légumes. Saler et poivrer modérément. Ajouter le paprika et les herbes et les faire sauter à feu assez vif. Les légumes doivent être bien saisis mais rester fermes. Les réserver sur une assiette en conservant le maximum de gras dans la poêle.

                                          

Pour une cuisson à la poêle. Dans la poêle ayant servi à faire sauter les légumes, déposer la noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Faire fondre sans colorer. Y déposer les dos de poisson. Saisir trois minutes et les retourner. Saisir l'autre facetrois minutes également. S'assurer de la parfaite cuisson et la prolonger éventuellement. Réserver au chaud sur une assiette.

 

Couper les échalotes en deux puis en tranches fines et ciseler très finement. Déposer les dans la poêle. les faire fondre sans colorer. Verser trois cuillères à soupe de court-bouillon concentré et faire réduire de moitié. Verser le vin blanc et réduire au moins de -moitié ou plutôt aux trois quarts à feu doux. Verser la crème.saupoudrer la dose de safran sur la crème. Bien mélanger et laisser réduire à feu très doux.   Laisser colorer hors feu durant une minute. Ajouter les herbes ciselées très finement ou écrasées s'il s'agit d'herbes séchées. Mélanger à nouveau. Déposer les dos de Lieu afin de les réchauffer. Placer à feu très doux sans bouillir.

                                 

                                   

                           

 

 

Dresser les assiettes très chaudes avec le dos de poisson, une petite timbale de riz, Une timbale de légumes sautés préalablement réchauffés au four ou micro-onde.

Napper généreusement les dos de poisson de sauce et déposer le quart de citron. Servir avec un vin blanc ou rosé bien frappé. Vous pouvez si vous le désirez,  parfaire la présenation avec trois gambas et un petit sujet feuilleté ou quelques croûtons de tapenade.

Ce plat complet pourra être précédé par une soupe de poisson et ses croûtons de rouille, mais pour un dîner, il se suffit à lui même.