- La Pissaladière Traditionnelle -

 

La pissaladière est une tarte traditionnelle du sud, particulièrement de la région Niçoise. De par sa composition, elle pourrait tout aussi bien être originaire de la région de Collioure, autre patrie de l'anchois. Bien que très facile à réaliser, elle nécessite comme toute spécialité, d'excellents ingrédients et d'une préparation dans les règles de l'art, mais avec ou  sans pissalat. Elle peut être servie à l'apéritif avec un bon anis givré, ou en plat accompagnée d'une salade fraîche et d'un blanc ou rosé de Provence bien frappé. La pissaladière pourra être réalisée avec une pâte feuilletée ou plus traditionnellement avec une pâte à pizza. Vous pouvez, lors de la réalisation de pizzas, réserver un morceau de pâte pour confectionner cette pissaladière. Les deux vous sont présentées ici. La feuilletée est bien entendue plus légère. Si vous réalisez cette pissaladière en même temps que les pizzas, vous pouvez faire confire plus d'oignons réservés pour la pizza Espagnole. Les oignons confits dans l'huile des poivrons seront encore plus goûteux et se marieront parfaitement avec les anchois.

Faute d'alevins, (laissez les vivre) ce pissalat sera réalisé avec quelques filets de sardines et anchois à l'huile ou au sel, comme il vous plaira. Personnellement, je préfère à l'huile.

 

Le Pissalat.

Il vous faudra: une boite de filets de sardines à l'huile d'olive, ou mieux, des mini-sardines, ou les deux. La même quantité de filets d'anchois à l'huile d'olive.

                                                                                                         

                                                                        Les filets de  sardines.                                                Les filets d'anchois.              

 

Dans un bol ou un mortier, hacher finement les filets de sardines et d'anchois à l'aide d'un mouli persil. Verser un peu d'huile (si d'olive) contenu dans les boites pour obtenir un pâte molle. Ajouter les herbes et les épices. Bien mélanger. Vous pouvez soit laisser la pâte telle qu'elle ou la réduire en crème à l'aide d'un pilon.

                                                                                                  

                                                                  Hacher les filets de sardines et anchois.                                      Bien mélanger.          

 

         

Les ingrédients pour une belle pissaladière (4 personnes).

Il vous faudra: 1 pâte feuilletée de qualité  pur beurre,  Croustipate par exemple, ou une pâte à pizza maison très fine pour une pissaladière plus traditionnelle. 10 cl d'huile d'olives. 8 à 10 oignons tendres (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff) Vous pouvez mélanger les trois. 1 cuillère à café d'ail semoule. 3 pincées de sucre en poudre. 8 filets d'anchois ou plus, à l'huile d'olive (moins salés). Au moins 16 olives Niçoises (Caillette). Quelques câpres si vous aimez. 4 pincées d'herbe de Provence moulues fines. 3 pincées de fleur de thym. 2 pincées de marjolaine. 2 pincées d'origan. 2 pincées de paprika. 1 pincée d'anis vert, 2 pincées de piment d'Espelette. Poivre et sel. Du pissalat maison.

                                                               

                                              Les oignons entiers.                                Les oignons en tranches fines.                               Les olives Caillettes.

 

                                                                         Les herbes.                                                                                 Les épices.

     La recette.

      Éplucher les oignons en n'hésitant pas à enlever la première couche pour garder la partie la plus tendre. Couper les oignons en deux, puis en tranches fines.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive ou utiliser celle des poivrons, si vous avez fait confire des poivrons pour une pizza ( c'est le cas ici) . Déposer les oignons. Saupoudrer 3 pincée d'herbes de Provence. 3 pincée de poivre 5 baies. 3 pincées de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées d'ail en semoule. 2 pincées d'ans vert. Bien mélanger. Faire fondre et confire à feu très doux. ( 30 min) en retournant de temps en temps. Lorsque les oignons sont prêts, ajouter le sucre, remuer et laisser colorer légèrement sur feu doux deux minute en remuant. Réserver éventuellement un peu d'oignons pour une pizza au Chorizo. Ajouter la moitié du pissalat aux  oignons confits. Bien mélanger. Faire revenir 30 secondes en remuant. Sortir les oignons au pissalat et les réserver sur une assiette. Laisser refroidir.

Étaler la pâte et la disposer sur la plaque de cuisson ou sur la pelle à pizza. Répartir uniformément le reste du pissalat puis déposer les oignons sur la pâte en laissant un bord d'un centimètre. Disposer les anchois et les olives. Vous pouvez ajouter aussi, quelques câpre rincées à l'eau . (normalement, pas de câpres). Saupoudrer avec deux pincées de marjolaine, d'origan et de thym et enfourner à four très chaud. Déguster tiède ou froide. La pissaladière feuilletée, doit être consommée dans la demi-heure car le fond de la pâte ramollit assez vite.  

 

                                                 

                           Faire revenir les tranches de poivron.                         Laisser confire à feu doux.                                   Réserver sur une assiette.

                                                      

                             Ajouter les tranches d'oignon.                            Ajouter les herbes de Provence.                                 Le poivre 5 baies.            

                                                     

                                          Le Paprika.                                               Le piment d'Espelette.                                            L'ail en semoule.

                                                    

                                      Un peu d'anis vert.                                                Bien mélanger.                                          Faire confire 30 minutes.                                

                                            

                                         Ajouter le sucre.                                Mélanger et faire blondir 2 minutes.                    Oignons réservés pour la pizza.

                                                   

                                      Verser la moitié du pissalat.                                          Bien mélanger.                                       Réserver et laisser refroidir.

 

La pissaladière sur pâte à pizza.

                                        

                          Fariner la pelle et déposer la pâte.                               Répartir le pissalat restant.                                    Déposer les oignons.

                                  

                       Déposer les olives et les filets d'anchois..                     Enfourner à four très chaud.                          Une part de pissaladière. Drôle de crocodile !

     A noter que, vu la quantité d'oignons, et le poids, la pâte avait collé à la pelle et ce fût un calvaire de l'enfourner ! Ii a fallu insister et donc la déformer mais elle était excellente . La prochaine sera plus légère en garniture. Un peu plus riche tout de même que celle, ci-dessous dégustée en Corse par mon frère.

                                                                             

 

La pissaladière sur pâte feuilletée.

Enrichie ici, de quelques feuilles de basilic et de grosses olives Andalouses farcies à la Tapenade.

                                     

                     La pissaladière prête à être enfournée.                        Enfourner à four chaud, position basse.                 Une part de pissaladière feuilletée.

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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