- Le Rôti de porc à la Garrigou -    Diablement bon !

 

Voici une excellente façon de cuisiner un rôti de Porc. Elle peut parfaitement être adaptée  à un rôti de veau, voire d'agneau pour ceux qui aiment, ce qui n'est pas mon cas.  Dans tous les cas, il vous faudra choisir de l'épaule, ou de la palette, parties beaucoup plus moelleuses et goûteuses que le filet. Pour le veau, c'est la même chose. Choisir dans l'épaule ou dans le Bas Carré.  Le rôti sera aillé et mis à mariner le soir pour être cuit le lendemain. Mijoté tranquillement au vin blanc à couvert, il prendra le temps de s'imprégner des senteur de garrigue. Après 1h20 de cuisson seront ajoutées,  les gousses d'ail en chemise, que l'on laissera confire tout doucement. En fin de cuisson, les tranches d'oignons et 2 cuillères de pulpe de tomate viendront fruiter la sauce. Ce rôti pourra être servi avec une purée de pois cassés ou unepurée de pomme de terre ou bien les deux. Délicieux aussi avec des lentilles.

 

La sauce persillée.

Pour la sauce persillée, il vous faudra:  3 gousses d'ail.  6 têtes de brin de persil.  1 cuillère à soupe d'huile d'olive. 1 pincée de thym.  1 pincée d'origan.  1 pincée de sarriette.  2 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées  de sel et de poivre 5 baies.

A l'aide d'un mouli-persil, hacher dans un bol, le persil et l'ail.  Verser l'huile d'olive et les épices et mélanger.

                                                                     

                                      L'ail et le persil.                                  Hacher l'ail et le persil.                               Verser l'huile d'olive.

                                                                             

                                      Ajouter les épices.                                  Bien mélanger.                                         Réserver la sauce.

La marinade au Pastis.

Pour la marinade, il vous faudra:  1 dose de safran.  1 demie cuillère à caféde piment doux.  1 demie cuillère à café de paprika.  1 demie cuillère à café de piment d'Espelette.  2 pincées de Curry simple ou de Madras.   5 cl d'huile d'olives.

Préparer  les épices,  piment, paprika, Curry et piment d'Espelette sur un soucoupe. Dans un plat creux, verser 1 dose de safran. Mouiller avec une cuillère à soupe de Pastis dilué avec cuillère d'eau.  Ajouter les épices et bien mélanger. Verser l'huile d'olive en tournant avec une fourchette pour émulsionner.

                                                

                                    Verser le safran.                                      Verser le Pastis et l'eau.                                 Diluer le safran.

                                                        

                                  Ajouter les épices.                                          Verser l'huile d'olive.                                             Émulsionner.

 

La préparation du rôti.

Pour la préparation du rôti, il vous faudra:  1 rôti de porc dans l'épaule ou la palette.  4 pincées de fleur de thym.  4 feuilles de sauge.  4 pincées de sarriette.  3  gousses d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau.    6 têtes de brins de persil. 1 cuillère d'huile d'olive. 1 cuillère à café rase de sel fin de mer. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies.

Si le rôti est roulé dans un filet élastique, couper et jeter celui-ci, car il est inutile et malsain de faire cuire du  caoutchouc. Si le rôti n'est pas assez ouvert ( morceau entier), pratiquer une entaille. Saler et poivrer l'intérieur et y déposer la  sauce persillée avant de le reconditionner avec de la vraie ficelle à rôti.  

Saler et poivrer le rôti reconditionné sur toutes les faces et les piquer énergiquement de tous les côtés  avec une fourchette. Couper 5 gousses d'ail en tranches. Faire des entailles sur tous les côtés le rôti avec un couteau pointu et tranchant et y glisser une tranche d'ail et un petit morceau de feuille de sauge. Lorsque le rôti est prêt, le poser dans le plat de marinade. Le tourner pour l'imprégner sur toutes les faces, y compris les bouts. Saupoudrer d'une pincée de mélange de fleur de thym et de sarriette.  Tourner d'un quart de tour et répéter l'opération. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais au moins pour 8 heures ou plus. Le rôti peut être mis au frais le soir pour une cuisson le lendemain à 10 ou 17 h.

                                                   

                                    Enlever le filet élastique.                                       Fendre le rôti.                           Déposer la sauce persillée et ficeler.

                                                            

                                      Pratiquer les entailles.                                      Ailler le rôti.                                    Déposer dans la marinade.

                                                                         

                                    Imprégner de tous les côtés.      Saupoudrer les herbes et retourner encore.         Couvrir d'un film.  Placer au frais.

   

 La cuisson des oignons.

Pour la cuisson des oignons, il vous faudra:  4 ou 5 oignons tendres.  2 cuillères d'huile d'olive.  2 pincées de fleur de thym.  Du sel fin de mer.  Du poivre 5 baies.  2 pincées de sucre en poudre.

Éplucher les oignons. Les couper en deux, puis en tranches moyennes. Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive. Ajouter les tranches d'oignons. Saler et poivrer. Saupoudrer 2 pincées de fleur de thym et mélanger.  Les faire réduire et blondir.  Lorsqu'ils sont blonds, ajouter deux pincées de sucre en poudre et bien mélanger. Laisser encore prendre un peu de couleur en durant 2 mn. Placer hors feu et réserver.

                                                         

                               Les tranches d'oignons.                               Verser l'huile.                                        Ajouter les tranches d'oignons.     

                                                    

                                   Ajouter les épices.                                      Faire confire et blondir.                     Ajouter le sucre et cuire 2 mn.     

 

La cuisson du rôti.

Pour la cuisson du rôti, il vous faudra:  2 cuillères à soupe de pulpe de tomate.  1 pincée de sucre en poudre.  1 petite branche de romarin.  Sel. Poivre 5 baies. 2 têtes d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau. Les oignons confits.

Après le temps de marinade, découvrir le plat et placer le ou les rôtis dans une cocotte. Récupérer le reste de marinade à l'aide d'une Maryse souple ou d'un morceau de carton et la verser dans la cocotte. Ajouter une cuillère de graisse de canard. Placer à feu moyen et faire revenir et colorer le ou les rôti sur chaque face durant 10 mn. Baisser le feu et verser 40 cl de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 40 mn en surveillant pour que le rôti ne brûle pas. Le retourner et verser un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter 40 mn. Ouvrir la cocotte et s'assurer qu'il y a assez de liquide. Si nécessaire verser encore un peu d'eau. Après ces 80 mn  de mijotage, Vérifier la cuisson du rôti et ajouter l'ail en chemise.  Verser la pulpe de tomate, la branche de romarin et mélanger. Couvrir et laisser encore mijoter 20 mn. Vérifier que les gousses d'ail soient bien cuites. Si c'est le cas,  les ajouter aux tranches d'oignons confites. Verser également le jus. Mijoter 2 mn pour réchauffer et mettre hors feu. Sortir le rôti et le découper. Déposer le jus de cuisson bien déglacé, les oignons et gousses d'ail dans une saucière, et servir aussitôt avec une purée de pommes de terre, une purée de pois cassés, un duo des deux, ou des lentilles.

                                                

                           Découvrir le plat.                             Placer le rôti.                      Mettre à feu moyen.             Récupérer la marinade.                  

                                                 

                      Ajouter la graisse de canard.         Saisir et colorer 10 mn.                    Verser le vin blanc.            Couvrir et mijoter 40 mn.                       

                                                      

                               Tourner le rôti.                Ajouter l'eau. Mijoter 40 mn.        Après 40 mn de cuisson.         Ajouter les gousses d'ail.

                                        

                        Verser la pulpe de tomate.          Mijoter 20 mn à couvert.           Ajouter l'ail confit et le jus.         Réchauffer 2 mn.

 

                                                Hors feu, sortir le rôti et le découper.             Déposer jus, oignons et ail en saucière.

Une assiette dressée avec sa purée de pois cassés.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

saveurs1.gif