- La Poule ou la Poularde au Pot, Farcie, sauce Poulette -  

L'automne est bien installé et l'hiver pointe son nez , les jours commencent sérieusement à raccourcir et nous allons retrouver chez les volaillers de belles poules bien grasses.  Poule de Bresse, Jaune du Sud Ouest, ou belle poularde de fin d'année, chacun fera son choix. Pour plaisanter un peu, on peut dire que le prix de la poule n'a pas trop augmenté et reste un plat de pauvre.. avant elle se vendait 7F50 le Kg et maintenant 7€50 le Kg,  un peu comme la baguette et le croissant. Quant à la poularde qui reste comme le chapon une volaille festive, il faudra compter au moins 10 Euros le Kg. Pauvres commerçants.....c'est la crise..... En cherchant bien, nous pouvons toutefois trouver des poules moins chères, bien souvent sans abats, mais qu'importe, nous pouvons réaliser une bonne farce sans abats. Ces poules sont en général des poules dites "réformées" et nécessitent un temps de cuisson assez long. 3 à 4 h. On peut bien sûr la cuire à l'autocuiseur, mais elle sera moins goûteuse que cuite traditionnellement.

Chez ma grand-mère dans le Gers, elle était servie traditionnellement le dimanche accompagnée de ses bons légumes du jardin et le gros pot de cornichons maison. Ce plat, appelé "bouilli" était suivi du "rôti" en général un bon rôti de veau. Le dimanche suivant, c'est le veau qui était bouilli et le bon gros poulet qui était rôti et accompagné de ses bonnes frites cuites à la poêle dans la graisse d'oie. Avant de déguster tout cela, il fallait passer par la case "Soupe". De veau ou de poule, nous ne faisions pas prier. Chez moi, la poule farcie n'est plus suivie d'un rôti, mais enrichie et servie comme plat principal.  Elle est accompagnée d'une sauce Poulette à la crème et aux champignons (des bois de préférence) et de riz. Un bon petit vin du sud ouest s'impose. Madiran, Tursan, Buzet, St Mont, ou Bergerac. Il y a deux façons de faire selon que l'on désire ou non manger les légumes. Dans le premier cas, les légumes seront mis dans le bouillon après  trois heures de cuisson afin qu'ils restent fermes, autrement, ils seront incorporés dès le début. Nous pouvons aussi partager et mettre quelques légumes pour la cuisson (oignons, ail, persil, poireau, tomates, et branches de céleri et ajouter le reste (carottes, navet et coeur de céleri) une heure avant la fin de cuisson. C'est à mon avis, la meilleure façon de faire. Les restes de poule et de farce, pourront être accommodés en fricassée ou en bouchées ou vol au vent.

Les ingrédients pour la farce.

200 g de haché de veau. 2 belles tranches de jambon de Bayonne ou quelques chutes.  200 g de saucisse.  Les abats (foie, gésier si vous les avez ).  2 cuillères à soupe d'Armagnac.  2 échalotes.  Du persil simple.  2 belles tranches de pain trempées dans du lait tiède.  2 oeufs frais. 2 grains d'ail sans germe, frais de préférence.  1 cuillère à café rase de sel de mer fin.  1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.  1 cuillère à café rase de piment doux. 2 pincées de piment de Cayenne ou d'Espellette. 2 pincées de 4 épices.

Une petite truffe serait la bienvenue si la poularde la mérite. Quelques tranches fines seraient glissées sous la peau et le reste, haché et incorporé à la farce et à la sauce, mais quelques bons champignons des bois parfumeront déjà pas mal.

La Farce.

Passer dans le hachoir,  le jambon, les abats, le veau, les saucisses, les échalotes, les champignons et truffes,  le persil et le pain trempé dans le lait. Ajouter les oeufs légèrement battus. Mélanger bien le tout et verser l'Armagnac . Brasser à l'aide de deux fourchettes. Couvrir avec un film alimentaire et placer une heure au frais.  La poule sera farcie et bien ficelée. S'il y a un peu de farce en trop, la rouler dans un papier sulfurisé, ficeler le tout et réserver pour la dernière heure de cuisson de la  poule. Vous pouvez aussi utiliser la farce surgelée de la pintade farcie.

                                                

                                  Le haché de veau et les saucisses.                     Le jambon de Bayonne.                       Le hachage des viandes.

                                    

                           Les petites truffes.                                    Mélanger la farce.                                   La farce prête.

      

Les ingrédients pour la cuisson de la poule.

1 belle poule grasse de 2 à 2,5 kg, sans tête et pattes mais si possible avec ses abats. 2,5 à 3 litres  d'eau plate en bouteille. 1 petite poignée de gros sel de mer. 1 cube Or. 1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.  1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika.  1 belle tête d'ail. (10 grains).  2 oignons coupés en deux, dont  deux moitiés piquées de 2 clous de girofle. 2 feuilles de laurier.1 petit bouquet de thym.  2 branches de persil simple. 1 brin d'Hysope. 5 carottes. 4 navets. 3 tomates bien mûres. 2 poireaux moyens. 1 céleri en branche. 1 cuillère à café de fond de volaille.

                                                                        

                                                    La poule.                                   La farce aux truffes dégelée.                                La poule farcie.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule. La farcir  et la ficeler afin qu'elle soit bien refermée.

Dans une cocotte, déposer une cuillère de graisse de canard et , si vous en avez, un peu de gras de jambon. Placer les 4 demis oignons,  côté tranche  et les faire colorer. Ajouter les grains d'ail.  Faire revenir une minute en remuant et déposer la poule. La faire revenir et colorer légèrement de tous les côtés.  Verser un verre de vin blanc et laisser réduire 1 mn. Verser l'eau. Ajouter le sel et le cube Or,  le fond de volaille, une carotte, un navet entier, les tomates coupées en deux, les poireaux pliés et attachés, 2 branches de persil, le haut des branches de céleri,  le piment doux ou paprika, le thym, le laurier et le poivre 5 baies. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Goûter pour éventuellement ajuster en sel.  Couvrir et laisser mijoter 3 heures. Après la première heure, ajouter de l'eau si nécessaire. En général, c'est inutile.

Pendant les  heures de cuisson, préparer les champignons. Dans une poêle, verser une cuillère à café de graisse de canard. Couper si vous en avez, les champignons des bois en petits morceaux  et émincer les champignons rosés. Les verser dans la poêle, saler et poivrer et les faire réduire et sauter comme pour les déguster. Réserver.

                                                                 

                           Faire blondir les oignons.                Ajouter l'ail.                        Faire dorer la poule.                        Verser l'eau.

                                                            

                        Ajouter les premiers légumes.           Cuire 3 heures.                              Après 3 heures...           Ajouter les légumes et cuire 40 mn.

                                                        

                              Les champignons rosés.              Quelques Trompettes.                         La poule cuite.                        La poule découpée.

Après 3 heures de cuisson, ajouter les carottes, les navets coupés en deux et le coeur de céleri. Couvrir et laisser mijoter 40 mn.  A l'aide d'une fourchette, s'assurer de la cuisson de la poule et des légumes. La poule doit être très tendre, et les légumes cuits, mais fermes. Si c'est le cas, commencer à préparer la sauce, autrement, poursuivre la cuisson.

 

Les ingrédients pour sauce Poulette.

60 grammes de beurre.  50 grammes de farine.  Bouillon de cuisson. 15 à 20 cl de crème fraîche Fleurette. 2 jaunes d'oeuf. 1 jus de citron. Sel, poivre 5 baies et une pincée de muscade. Champignons de Paris rosés et champignons des bois (cèpes, giroles, morilles, trompettes).

        Dans une casserole, faire un roux avec 60 g de beurre et 50 g de farine. Ajouter du bouillon sans cesser de remuer afin d'obtenir une sauce bien liée et assez épaisse. Ajouter hors feu, poivre, muscade, la crème et les champignons  réservés. Presser un citron et passer le jus. Dans un bol,  déposer les jaunes d'oeuf . Verser la moitié du jus sur les jaunes. Bien mélanger et verser dans la sauce tout fouettant. Goûter et ajuster en ajoutant sel, épices et jus de citron. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Réserver au chaud quelques minutes sans faire bouillir afin que les champignons parfument la sauce.

                                                                

                              Faire fondre le beurre.                      Réaliser un roux.                      Verser le bouillon.               Monter en sauce épaisse.

                                                       

                                Verser la crème.                     Fouetter la sauce.                 Ajouter sel, poivre et muscade.         Ajouter les champignons.

                                                         

                                        Mélanger.               Battre 2 jaunes et le jus de citron.          Verser sur la sauce.                 Bien mélanger et réserver.

 

La présentation.

Si vous désirez servir le bouillon de poule, (il serait regrettable de passer à côté), laisser la poule au chaud, au besoin à feu très doux. Passer dans une casserole la quantité désirée de bouillon, porter à ébullition douce et ajouter des vermicelles. Cuire  5 minutes. Laisser reposer 1 mn pour laisser gonfler un peu les vermicelles et servir bien chaud. Deux bonnes louches et un  petit tour de moulin à poivre,il n'y a rien de mieux pour ravigoter le gaillard !

Sortir la poule et la déposer sur un plat. découper la volaille et déposer sur une assiette, la farce découpée en tranches. Servir la poule accompagnée de ses légumes et de riz. La sauce sera déposée sur la table, et chacun se servira comme il le désire.

                                                        

                                            La soupe de poule.                                          L'assiette dressée.                                        Les restes en fricassée.

 

L'art d'accommoder les restes...

Le vol au vent et sa mâche.

Les restes seront découpés en dés et incorporés à la sauce. Cette petite fricassée sera servie avec du riz ou présentée en aumonière, croûte individuelle ou vol au vent. Nous profiterons de la réalisation d'un vol au vent, et utiliserons  les 3 fonds afin de confectionner 3 petites tartelettes. rien ne se perd !

 

 

                                                       

                        Croûte de vol au vent et tartelettes.                         Dans le four.                             Croûte de vol au vent et tartelettes cuites.

                                                    

                         La croûte de vol au vent garnie.              Le vol au vent réchauffé au four.                          Les tartelettes aux pommes.

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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