- La Rouille au Piment d'Espelette et Safran du Quercy -

Une bonne rouille se doit d'être parfumée et relevée.  Bien que ce soit sa vocation première, elle n'est pas exclusivement destinée à accompagner les poissons.  De ce fait, aucun extrait de poisson, foie de je ne sais quoi, ou corail d'oursin ne sera ajouté, pas plus de pomme de terre ou de mie de pain. Elle doit être préparée à l'avance pour lui permettre de développer tous ses arômes. L'idéal étant de la réaliser au moins quatre heures avant utilisation et la réserver au frais. Si vous cuisinez une bouillabaisse, la rouille est la première chose à faire. Elle sera simplement montée comme un aïoli, avec ou sans moutarde.  Cette dernière permettant de donner de lui donner un peu de corps sans en altérer le goût.  Nous resterons donc sourds aux polémiques de soi-disant "Experts en Rouille" bannissant ce condiment. Deux petites astuces tout de même pour les faire bisquer.  1) L'ail ne sera pas écrasé, mais râpé en émulsion sur un gratte ail  (sans picots)  huilé et passé à travers d'un tamis fin (passoire), afin d'en extraire les sucs et rendre cette rouille plus fine et digeste.  2)  Le safran sera dilué avec  un peu de Pastis et d'eau.  Cette rouille peut être montée totalement à l'huile d'olive ou à l'huile d'olive et à l'huile de tournesol, 50/50 ou 25/75 elle sera alors un peu plus légère. Elle pourra être aillée et pimentée selon votre goût, mais la rouille n'est pas un aïoli et encore moins une mayonnaise, alors, nous épicerons comme il se doit ! Il conviendra simplement d'adapter la quantité sur les croûtons. Attention à l'ail au goût terreux ( ceci n'est pas rare ), qui gâcherait définitivement la rouille. Sentir et goûter avant !

 

                                                          

                                 Un très joli gratte-ail.                        Une version à picots peu performant.                      Le plus simple et le plus efficace !

Les ingrédients.

Une dose de safran vide servira de mesure. 

Il vous faudra:    6 à 10 grains d'ail si possible nouveau. Vous pouvez compléter avec un peu d'ail en poudre. Du sel.  Du poivre cinq baies moulu très fin.  1 cuillère à café rase ou 2 doses de  piment doux et 2 doses de Paprika.  2 doses de piment d'Espelette.  1 dose de Curry de Madras. 2 doses de Safran si possible en filaments. 1 cuillère à café de Pastis.( 4 doses)  1 demie cuillère à café d'eau. (2 doses).  1 cuillère à café bombée de moutarde.  1 ou 2 jaunes d'oeuf ( selon grosseur et quantité ) sans peau ni trace de blanc et tortillon.  5 à 10 cl d'huile d'olive.  10 à 15 cl d'huile de tournesol  (50/50 ou 25/75). 2 doses de jus de citron. 1 dose de vinaigre de vin. ( à ajuster à la fin) 1 à 2 doses de Tabasco ou plus selon votre goût et la quantité de rouille. Mais, Attention ! Il faudra goûter après chaque goutte ajoutée ! Déposer le Tabasco dans une petite cuillère ou une dose de safran vide avant de le verser dans la rouille ! Ne jamais verser directement, surtout en secouant la bouteille !  Le retour en arrière s'avérerait quasi impossible.

                                                                                     

                              Les huiles, moutarde, sel et poivre.                Les 2 jaunes d'oeufs.                                   Les gousses d'ail.

                                                                                               

                                   Les piments doux.               Le piment d'Espelette.                  Le Safran.                                   Le Pastis.

 

La préparation de l'ail.

L'ail ne sera pas écrasé au presse-ail mais délicatement émulsionné à l'huile d'olive sur un gratte-ail.

Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le gratte-ail. Gratter les grains d'ail en tournant sans appuyer, afin de réaliser une émulsion la plus fine possible. Les gousses d'ail n'ont pas besoin d'être dégermées. Elles seront simplement grattées d'un côté, puis de l'autre. Il restera donc la partie centrale, qui sera jetée ou réservée. Si nécessaire, le germe pourra  être enlevé sans difficulté.

                                                                    

                           Verser l'huile dans le gratte-ail.                Commencer à gratter l'ail d'un côté.                               Puis de l'autre.

                                                                     

                                 Réserver la partie centrale.                             Et les suivantes.                                          L'émulsion terminée.

 

La recette de la rouille.

Dans un bol ou un petit saladier, verser 1 cuillère à café de Pastis et  une demie d'eau. Ajouter le safran et faire quelques mouvement circulaires avec le saladier pour bien le dissoudre. Ajouter le Paprika  et le piment doux,  le Curry, le piment d'Espelette.   Poser la passoire sur le bol ou saladier et y verser l'émulsion d'ail / huile d'olive. Bien presser avec le dos d'une cuillère à café pour extraire tout le suc. Ajouter un peu d'huile d'olive dans le gratte-ail et recommencer en bien appuyant. Gratter le dos de la passoire pour récupérer toute l'émulsion d'ail.   Jeter les fibres restantes dans la passoire. Ne laisser pas sécher et nettoyer immédiatement la passoire. Ajouter les jaunes d'oeufs. Ajouter la moutarde ( si, si ! ).  Ajouter le sel fin de mer et le poivre 5 baies moulu très fin. Mélanger le tout à la main. A l'aide d'un batteur électrique ou au fouet pour les plus courageux, commencer à monter en ajoutant doucement l'huile d'olive. Continuer de monter à l'huile de tournesol. Une fois montée, ajouter le Tabasco. Il doit être ajouté goutte par goutte en bien remuant et goûtant à chaque fois. Continuer de battre. Verser un peu de jus de citron et de vinaigre de vin.  Bien mélanger le tout. Goûter pour apprécier le niveau d'assaisonnement.  Ajuster en citron, vinaigre et piment si nécessaire. Normalement, elle devrait être bien aillée, et corsée.  Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais. Avant de servir, bien remuer la rouille et la servir dans une petite saucière avec plusieurs cuillères à café piquées dedans afin que chacun puisse se servir sans attendre.

                                                         

                       Verser le Pastis et l'eau.                     Dissoudre le safran.                     Ajouter le piment doux.                      Le Paprika.    

                                                          

                        Et le piment d'Espelette.                 Ajouter l'émulsion d'ail.                 Nettoyer le gratte-ail.              Bien presser et jeter les fibres.                                    

                                                           

                      Ajouter le jaune d'oeuf.            Ajouter la moutarde.                      Ajouter le sel fin de mer.                   Et le poivre 5 baies.

                                                       

                           Commencer par bien mélanger avec un fouet.                                Monter à l'huile d'olive.             Puis à l'huile de tournesol.

                                                   

                       Verser un peu de Tabasco.                 Mélanger au batteur.                            Continuer de battre en ajoutant le citron.

                                                                                     

                                        Puis un peu de vinaigre.                        La rouille terminée.                        Filmer et placer au frais.

                                                                                          

                                                                                                         Présenter en saucière.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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