- La Rouille au Piment d'Espelette et de Cayenne et Safran du Quercy -

Les petits plus de cette rouille: Le safran est dilué dans un peu de pastis ou d'anisette et un soupçon de Curry viendra la parfumer discrètement.

Une bonne rouille se doit d'être parfumée et relevée.  Bien que ce soit sa vocation première, elle n'est pas exclusivement destinée à accompagner les poissons.  De ce fait, aucun extrait de poisson, foie de je ne sais quoi, ou corail d'oursin ne sera ajouté, pas plus de pomme de terre ou de mie de pain. Elle doit être préparée à l'avance pour lui permettre de développer tous ses arômes. L'idéal étant de la réaliser au moins quatre heures avant utilisation et la réserver au frais. Si vous cuisinez une bouillabaisse, la rouille est la première chose à faire. Comme chez Fonfon et bien d'autres, elle sera simplement montée comme un aïoli, avec ou sans moutarde.  Cette dernière permettant de donner de lui donner un peu de corps sans en altérer le goût.  Nous resterons donc sourds aux polémiques de soi-disant "Experts en Rouille" bannissant ce condiment.

Deux petites astuces tout de même pour les faire bisquer. 

1) L'ail ne sera pas écrasé, mais râpé en émulsion sur un gratte ail (sans picots) huilé, à moins bien sûr qu'il soit nouveau et extrêmement frais, auquel cas, il pourra être simplement passé au presse ail. Dans le cas contraire, il sera passé à travers un tamis fin (passoire), afin d'en éliminer les fibres et d'en extraire les sucs pour rendre cette rouille plus fine et digeste.  

2)  Le safran sera dilué avec  un peu de Pastis ou d'Anisette avec ou sans alcool (Cristal 100).  Cette rouille peut être montée totalement à l'huile d'olive ou à l'huile d'olive et à l'huile de tournesol, 50/50 ou 25/75 elle sera alors un peu plus légère. Elle pourra être aillée et pimentée selon votre goût, mais la rouille n'est pas un aïoli et encore moins une mayonnaise, alors, nous épicerons comme il se doit ! Il conviendra simplement d'adapter la quantité sur les croûtons.

Attention à l'ail au goût terreux (ceci n'est pas rare ), qui gâcherait définitivement la rouille. Sentir et goûter avant !

 

                                                          

                                 Un très joli gratte-ail.                        Une version à picots peu performant.                      Le plus simple et le plus efficace !

Les ingrédients.

Il vous faudra:    6 à 10 gousses d'ail si possible nouveau. Du sel.  Du poivre noir et cinq baies moulu très fin.  1 demie cuillère à café rase de  piment doux.  1 demie cuillère à café de Paprika.  1 demie cuillère à café de piment d'Espelette.  1 pointe de couteau de Curry de Madras ou mélange Balti / Madras.  1 pointe de couteau de piment de Cayenne. 2 doses de Safran  poudre et quelques filaments.  1 ou 2 cuillères à café de Pastis.  1 cuillère à café de moutarde (pas plus). 2 jaunes d'oeufs sans peau ni trace de blanc et tortillon.  5 à 10 cl d'huile d'olive. 10 à 20 cl d'huile de tournesol  (50/50 ou 25/75).  Quelques larmes de jus de citron. Éventuellement 1 larme de vinaigre de vin. ( à ajuster à la fin)  Quelques gouttes de Tabasco ou plus selon votre goût et la quantité de rouille. Mais, Attention ! Il faudra goûter après chaque goutte ajoutée! Déposer le Tabasco dans une petite cuillère ou une dose de safran vide avant de le verser dans la rouille ! Ne jamais verser directement, surtout en secouant la bouteille !  Le retour en arrière s'avérerait quasi impossible.

                                                                                     

                              Les huiles, moutarde, sel et poivre.                Les 2 jaunes d'oeufs.                                   Les gousses d'ail.

                                                                                               

                                   Les piments doux.               Le piment d'Espelette.                  Le Safran.                                   Le Pastis.

 

La préparation de l'ail.

Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans le gratte-ail. Gratter les grains d'ail en tournant sans appuyer, afin de réaliser une émulsion la plus fine possible. Les gousses d'ail n'ont pas besoin d'être dégermées. Elles seront simplement grattées d'un côté, puis de l'autre. Il restera donc la partie centrale, qui sera  réservée pour le bouillon. Si nécessaire, le germe pourra  être enlevé sans difficulté. En cuisine, rien ne se perd !

                                                                    

                           Verser l'huile dans le gratte-ail.                Commencer à gratter l'ail d'un côté.                               Puis de l'autre.

                                                                     

                                 Réserver la partie centrale.                             Et les suivantes.                                          L'émulsion terminée.

 

La recette de la rouille.

      Cette rouille est montée à l'envers. C'est à dire que les condiments et épices sont incorporés et diluées dès le début afin qu'ils développent tous leurs arômes.

Dans un bol ou un petit saladier, verser 1 cuillère à café de Pastis ou de Cristal 100. Ajouter le safran et faire quelques mouvement circulaires avec le saladier pour bien le dissoudre. Ajouter le Paprika  et le piment doux,  le Curry, le piment d'Espelette et le piment de Cayenne.   Poser la passoire sur le bol ou saladier et y verser l'émulsion d'ail / huile d'olive. Bien presser avec le dos d'une cuillère à café pour extraire tous les arômes mais pas les fibres, surtout si l'ail n'est pas nouveau. Ajouter un peu d'huile d'olive dans le gratte-ail et recommencer en bien appuyant. Gratter le dos de la passoire pour récupérer toute l'émulsion d'ail.   Jeter les fibres restantes dans la passoire. Ne laisser pas sécher et nettoyer immédiatement la passoire. Ajouter le jaunes d'oeufs. Ajouter la moutarde ( si si !! ).  Ajouter le sel fin de mer et le poivre 5 baies moulu très fin. Mélanger le tout à la main. A l'aide d'un batteur électrique ou au fouet pour les plus courageux, commencer à monter en ajoutant doucement l'huile d'olive. Continuer de monter à l'huile de tournesol. Une fois montée, ajouter le Tabasco. Il doit être ajouté goutte par goutte en bien remuant et goûtant à chaque fois. Continuer de battre. Verser un peu de jus de citron et éventuellement un peu de vinaigre de vin rouge ou de Balsamique.  Bien mélanger le tout. Goûter pour apprécier le niveau d'assaisonnement.  Ajuster en ail, citron et piment si nécessaire. Normalement, elle devrait être bien aillée, et corsée.  Si vous aimez, vous pouvez ajouter une pointe de piment de Cayenne. Couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais. Avant de servir, bien remuer la rouille et la servir dans une petite saucière avec plusieurs cuillères à café piquées dedans afin que chacun puisse se servir sans attendre. Vous pouvez saupoudrer légèrement de Paprika et de piment d'Espelette pour la présentation.

                                                         

                 Verser le Pastis ou Cristal 100.                 Dissoudre le safran.                     Ajouter le piment doux.                      Le Paprika.    

                                                          

                         Et les piments forts.                    Ajouter l'émulsion d'ail.                 Nettoyer le gratte-ail.              Bien presser et jeter les fibres.                                    

                                                           

                      Ajouter le jaune d'oeuf.            Ajouter la moutarde.                      Ajouter le sel fin de mer.               Et le poivre noir et 5 baies.

                                                       

                           Commencer par bien mélanger avec un fouet.                                Monter à l'huile d'olive.             Puis à l'huile de tournesol.

                                                   

                       Verser un peu de Tabasco.                 Mélanger au batteur.                            Continuer de battre en ajoutant un peu de citron.

                                                                                     

                                     Puis une larme de vinaigre.                      La rouille terminée.                        Filmer et placer au frais.

                     

                                             Présenter la rouille en saucière ou en mini bol, légèrement saupoudrée de Paprika et de piment d'Espelette.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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