- Les Beignets de Morue -

 

Ces beignets de morue sont réalisés sans farine, de ce fait, ils se rapprochent plus des beignets Portugais. Ils sont beaucoup plus goûteux que ceux à base de farine. En fait, la préparation est presque identique à la Brandade Nîmoise.  Il est préférable de les réaliser à l'extérieur ou dans une cuisine bien aérée. Ils peuvent être dégustés à l'apéritif ou en plat accompagnés d'une belle salade fraîche classique ou de pissenlits et d'un vin blanc ou rosé bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

 

Les ingrédients.

500 grammes de filet de morue salée. 1 Kg de pommes de terre fermes  (charlotte ou autres). 2 ou 3 oeufs. 10 cl de crème fleurette. 1 ou 2 oignons tendres (oignon des Cévennes, Blanc d'Espagne ou rose de Roscoff). 2 grains d'ail,  6 brins de persil simple.  4 brins de Cerfeuil. 1  pincée de muscade. 1 demie cuillère à café de piment doux. 1 demie cuillère à café de Paprika.  1 cuillère à café rase de piment d'Espelette. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. De l'huile pour la friture

 

 

 

 

 

La recette.

La veille au soir ou plus tôt selon que l'on choisit la morue en filet/gros sel ou sèche, couper les filets et les faire dessaler dans un grand saladier d'eau. Remplacer l'eau au moins une fois avant d'aller se coucher. (après 4 heures). Le lendemain matin, vider le saladier et réserver le ou les filets de morue coupés en tronçons. S'assurer que la morue n'est pas trop salée en touchant la tranche avec un doigt et en le posant sur la langue. Si vous les trouvez trop salé, remettre les morceaux dans l'eau fraîche.

Éplucher le ou les oignons et les couper en petits dés. Les faire réduire et légèrement blondir dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de fleur de thym. Ajouter les 2 gousses d'ail écrasées et coupé en très petits dés. Faire revenir avec les oignons 1 mn sans colorer. Réserver hors feu à même la poêle.

Dans une cocotte, mettre un litre et demi d'eau, un cube court-bouillon pour poisson écrasé. Déposer les filets de morue et allumer le feu. Dès le premier bouillon, couper le feu. Laisser les filets dans la cocotte pendant 3 minutes, puis les sortir en les égouttant et les réserver sur un plat. Émietter les filets en enlevant toutes les arrêtes et parties indésirables. Placer les miettes dans la poêle et bien mélanger.

Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur et les éplucher. En déposer une partie dans un saladier et les écraser à la fourchette ou au presse purée à grille moyenne. Ajouter la crème fleurette et bien mélanger. Verser le contenu de la poêle dans le saladier. Ajouter le persil, le cerfeuil haché et les épices. Bien mélanger le tout à l'aide de deux fourchettes ou à la main gantée. Ajouter les oeufs légèrement battus en bien mélangeant. La préparation doit être assez ferme pour être moulée par une cuillère à soupe et ne pas retomber. Si elle n'est pas assez ferme, il faudra écraser quelques pommes de terre de plus et les ajouter. On peut aussi ajouter un peu de farine, mais ceci est à éviter. S'il reste quelques pommes de terre, elles ne seront pas perdues et seront préparées en salade. Si la préparation est trop ferme, ajouter un peu de lait ou mieux, de crème fleurette. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et réserver au frais au moins deux heures.   

 

 

 

 

 

 

 

La cuisson.

Il est préférable mais pas obligatoire de disposer d'une friteuse électrique à panier. Cet appareil est plus sécurisant.

A l'aide de deux cuillères à soupe, Former les beignets en basculant la pâte d'une cuillère sur l'autre afin qu'elle soit parfaitement détachée. Vous pouvez aussi frotter les cuillères avec un tampon huilé pour vous faciliter la tâche. Plonger les beignets dans l'huile de friture. Les retourner pour les faire dorer sur les deux faces. Ne pas laisser trop colorer et encore moins brûler. Les sortir en les égouttant, puis les déposer dans un saladier ou sur un plat dont le fond a été recouvert de deux couches de papier absorbant. Mettre du papier absorbant entre chaque couche de beignets. Servir au fur et à mesure, ou bien  attendre que le saladier soit rempli et le retourner dans un autre pour que les beignet les plus chauds se retrouvent en dessous comme pour les Merveilles. Les beignets peuvent être maintenus au chaud dans un four à 50°.

              

        

 

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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