- Les Oreillettes ou Merveilles Provençales  -

- et autres beignets de Carnaval -

Appelées "Merveilles ou Oreillettes," ces beignets de carnaval sont préparés traditionnellement pour le mardi gras,  ( 25 février 2020 )  mais il n'est pas nécessaire d'attendre cette date pour se faire plaisir ! Chaque mémé de chaque région a sa recette et elles sont aussi bonnes ici ou là. Elles y sont aussi plus ou moins riches ou parfumées. Celles que je vous propose sont les deux à la fois. Enrichies aux jaunes d'oeufs, au beurre et parfumées au rhum, fleur d'oranger, Amaretto, zeste d'agrumes, elles sont très légères, goûteuses, mais friables. Une autre version de pâte améliorée vous est proposée, mais là, ce ne sont plus des oreillettes mais des beignets.

En Provence, les oreillettes sont réalisées avec une pâte très fine. Cette pâte peut être étalée au rouleau sur un plan légèrement huilé, ou bien en utilisant une machine à pâtes.

Bien souvent, ces merveilles ou oreillettes sont réalisées avec le minimum syndical. Il est vrai qu'une fois frit et sucré tout passe assez facilement, mais pourquoi ne pas se faire plaisir ? Je vous jure que vos enfants feront la différence ! Ma maman préparait toujours pour l'année à venir (et même pour plusieurs) un bocal d'eau de vie dans laquelle macéraient les noyaux concassés des fruits de l'été. Les noyaux d'abricot, de cerise, de pèche et autres y faisaient bon ménage. Il y avait aussi, midi oblige, de belles amandes. Cela donnait une saveur incomparable aux crèmes et gâteaux ! Je me rappelle aussi des petits bocaux de truffes, placés sur une étagère dans la cave, mais comme disait le petit lion Titus "ça, c'est une autre histoire..." C'était du temps bien révolu, ou les gens ne pensaient pas qu'au fric et que certaines bonnes âmes nous apportaient quelques bons petits échantillons de leur production. Cela aurait mérité une belle photo, mais l'Instamatic n'existait pas encore et encore moins le numérique ! Pour en revenir à l'eau de vie parfumée, j'ai gardé cette bonne habitude, mais j'ai remplacé l'eau de vie par du rhum. Mes bouteilles ont déjà quelques années et j'y rajoute du rhum de temps en temps et quelques amandes de fruits chaque été. Je retrouve tout de même un peu l'odeur de ces temps bénis où juchés sur un tabouret, les effluves du sucre vanillé, du chocolat et la seule vue du verre doseur dans le buffet en Formica nous emplissaient d'une joie incommensurable.  Ces merveilles sont un peu ma madeleine de Proust.

Les Ingrédients pour la pâte de base.

500 grammes de farine T45, T55 ou T65. 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou de cassonade, pas plus. 1 paquet de sucre vanillé arôme naturel. 1 paquet de levure dite "chimique" 50 g de beurre fondu. 5 g de sel fin.  Pas de sel si le beurre est demi-sel. 2 oeufs entiers. 2 jaunes d'oeuf. 130 g de lait écrémé. 3 cuillères à soupe de rhum spécial. 1 cuillère à soupe d'Amaretto ou d'orgeat. 2 ou 3 cuillères à soupe de vraie eau de fleur d'oranger. (Cortas). 2 ou 3 cuillères à café bombée de zeste de citron et d'orange (non traité). Pour la friture, 1 litre ou plus d'huile de tournesol. Pour sucrer les merveilles, un mélange sucre en poudre / cassonade sera moulu plus fin dans un moulin à café électrique. Ce mélange pourra être versé dans une saupoudreuse à sucre pour plus de commodité.

 

          

       Peser la première farine.                         Ajouter la levure.                                      Ajouter le sel.                              Peser la deuxième farine.

            

                Peser le lait.                                       Peser le beurre.                                        Les arômes.                                      Les agrumes.

 

 

Dans un saladier, verser les zestes d'agrumes. Ajouter les sucres en poudre et vanillé et bien mélanger afin de bien parfumer le sucre. Ajouter les deux oeufs entiers et les deux jaunes. Verser l'eau ou le lait. Ajouter les arômes. Verser le beurre fondu. Battre le mélange durant 30 secondes. Ajouter la farine tamisée, le sel et la levure. Mélanger doucement à l'aide d'une fourchette en soulevant. Finir de pétrir à la main. La pâte ne doit pas être trop pétrie pour ne pas donner trop de corps. Ajouter éventuellement un peu de farine pour obtenir une pâte non collante. Placer la pâte au frais durant deux heures.

 

                          

                          Râper les agrumes.                            Ajouter les sucres.                          Bien mélanger en écrasant.                   Ajouter les oeufs et les jaunes.

                        

                           Bien mélanger.                                     Verser le lait.                                         Verser le rhum.                         Verser l'eau de fleur d'oranger.  

                      

              Verser le beurre fondu.                          Ajouter la 1ère farine tamisée.         Mélanger doucement à la fourchette.         Ajouter la 2 ème farine et pétrir.

                     

                      La pâte terminée.                        Former une boule farinée.                        Filmer et placer au frais.                      Diviser la pâte et aplatir.

             

           Passage au laminoir position 3.                        Découper la pâte.

        

                      Les oreillettes cuites et sucrées.                 Avec une bonne salade de fruits.

 

 

La pâte améliorée. Plutôt beignets qu'oreillettes.

Pour cette pâte améliorée nous supprimerons un oeuf entier et ajouterons un jaune d'oeuf. Nous limiterons aussi l'apport de liquide à 100 g. La pâte subira un feuilletage de type viennoiserie. La levure chimique sera remplacée par de la levure boulangère. Les merveilles seront alors plus moelleuses.

Les Ingrédients pour la pâte améliorée.

500 g de farine T55 ou T65.  10 gr de sel fin.  50 gr de beurre ramolli de qualité. Charentes Poitou, Isigny Ste Mère.  20 g de levure de boulanger soit un demi cube.    50 g d'eau de source.  50 g de lait entier. 40 g de sucre en poudre. 20 g de miel.  1 oeufs entier. 3 jaunes d'oeuf. 1 paquet de sucre vanillé arôme naturel.  Pas de sel si le beurre est demi-sel.  3 cuillères à soupe de rhum spécial. 1 cuillère à soupe d'Amaretto ou d'orgeat. 2 ou 3 cuillères à soupe de vraie eau de fleur d'oranger. (Cortas). 3 ou 4 cuillères à café bombée de zeste de citron et d'orange (non traité). Pour le tourage: 250 g de beurre de tourage ou à défaut, du beurre de qualité Charentes Poitou ou Isigny Ste Mère. Ce beurre sera choisi en plaquette de 125 g, ou à défaut, la plaquette de 250 g sera coupée en deux dans le sens de la longueur pour former l'équivalent de deux plaquettes de 125 g.

Pour la friture, 1 litre ou plus d'huile de tournesol spéciale friture. Pour sucrer les merveilles, un mélange sucre en poudre / cassonade et sucre vanillé sera moulu plus fin dans un moulin à café électrique. Ce mélange pourra être versé dans une saupoudreuse à sucre pour plus de commodité.

 

 La préparation de la pâte améliorée.

Dans un  saladier ou le bol du robot, verser l'eau et le lait préalablement tiédis. Ajouter la levure et mélanger. Ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé et le miel et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée et le sel. Commencer à pétrir doucement. Si vous utilisez un robot, le régler à la vitesse minimum. Après une minute de pétrissage, ajouter l'oeuf entier et les jaune. Ajouter en même temps les zestes d'agrumes ainsi que les arômes ( rhum, orgeat, eau de fleur d'oranger). Continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène et assez ferme. Ajouter alors le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement intégré. La pâte ne doit plus coller. Séparer la pâte en deux car elle sera plus facile à tourer. .Les fleurer légèrement, former deux boules et les placer au frais pour environ 6 heures. La pâte peut être placée dans un sac en plastique ou dans un torchon. La plaquette de beurre sera sortie du réfrigérateur deux heures avant la pâte et laissé à température ambiante (20°). Il ne doit pas être trop mou non plus. Si c'était le cas, le replacer au réfrigérateur 10 à 20 minutes.

Le tourage de la pâte améliorée.

Placer le beurre sur un papier cuisson et le battre au rouleau pour lui donner une forme carrée. Sortir une demie pâte du réfrigérateur et l'étaler à la main pour lui donner une forme rectangulaire du double du beurre. Placer le carré de beurre sur la moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié pour enfermer totalement le beurre. Au besoin, réajuster la pâte pour bien souder les bords. Le beurre ne doit pas sortir. Battre doucement la pâte à l'aide du rouleau pour répartir uniformément le beurre. Étaler légèrement la pâte. La retourner d'un quart de tour et l'étaler sur environ 50 cm. La plier en porte feuille. L'étaler légèrement. La glisser dans un sac plastique et la placer au réfrigérateur pour 15 minutes.  

Sortir la pâte du réfrigérateur. La placer sur le plan de travail légèrement fariné comme un livre, c'est à dire dos de la reliure à gauche. L'étaler dans le sens de la hauteur sur environ 40 cm. Plier la pâte en trois et l'étaler légèrement. La glisser dans un sac plastique et la placer au réfrigérateur pour 15 minutes.  Sortir la pâte du réfrigérateur. Tourner d'un quart de tour et étaler la  pâte pour obtenir un rectangle de 20 cm sur 50 cm.

 

 

 

La découpe des Merveilles.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur. La partager en quatre et reformer quatre boules. Fariner le plan de travail et commencer à étaler le premier quart à l'aide d'un rouleau ou à défaut, une bouteille en verre. L'épaisseur sera ajustée selon que l'on préfère les beignets plus épais et moelleux, ou les merveilles très fines et croustillantes. La pâte sera découpée  à l'aide d'un couteau, d'une roulette, ou d'emporte-pièces de formes diverses. Ce travail de découpe pourra être exécuté par les enfants.

Mais, au moment de frire, ils seront éloignés pour éviter tout accident grave ! Aucune dérogation ne sera admise ! Le récipient contenant l'huile chaude devra être très stable. Une petite friteuse sera beaucoup plus sécurisante qu'une poêle.

Afin de réaliser quelques merveilles fourrées, vous pouvez découper quelques disques de pâte,  les garnir avec une tranche de quartier de pomme puis les replier en forme de chaussons.          

           

La cuisson des Merveilles.

Dans un grand plat, poser deux couches de papier absorbant. Déposer délicatement les morceaux de pâtes dans l'huile chaude. Dès que les merveilles prennent une couleur blonde ou un peu plus foncée selon votre goût, les retourner à l'aide de deux fourchettes afin de faire cuire l'autre face. Surveiller de très près, car la cuisson est très rapide. Sortir  les merveilles et les déposer dans le plat. Saupoudrer de sucre en poudre ou moulu plus fin et couvrir de deux couches de papier absorbant. Procéder de la même façon pour les suivantes. A la fin, placer les merveilles dans un autre plat en commençant par les dernières cuites. Jeter à chaque fois la couche de papier absorbant souillé. Une fois les merveilles réservées dans le plat de service, elles pourront être maintenues au chaud dans un four à 50° Cette méthode, permet aussi de sécher les merveilles pour ceux qui  les préfèrent très croustillantes.

                                  

                                          Les beignets briochés.

Si vous préférez les beignets briochés, il vous faudra un peu de temps, la pâte nécessitant des temps de levée. La pâte est en général celle des pains au lait. Ici, elle sera enrichie en jaunes d'oeuf, en beurre et en arômes. la recette de la pâte à brioche, c'est ICI.

Chauffer l'huile de friture à 170 / 180 °c.  Étaler au rouleau le premier pâton pour obtenir une pâte d'environ 3 mm d'épaisseur. Découper la pâte à la roulette ou à l'emporte pièce. Déposer délicatement les morceaux de pâte dans la friture. Les retourner pour les faire dorer des deux côtés. Surveiller la cuisson pour ne pas les faire trop brunir. Les déposer dans un plat creux dont on aura garni le fond de papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace vanillé. et placer une couche de papier absorbant pour recevoir les autres beignets. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pouvez placer le plat dans le four chauffé à 50°c ou déguster sans attendre.