- La Blanquette de Veau à l'Ancienne -
Et son incontournable bouillon revigorant.
Nous sommes fin août et le temps s'étant quelque peu rafraîchi, j'en profite pour réaliser une bonne blanquette à l'ancienne préparée avec un beau paleron et quelques bas morceaux et accompagnée d'une sauce à la crème aux champignons. Pour l'instant, les champignons des bois ne sont pas encore arrivés et nous nous contenterons de champignons rosés pour parfumer délicatement cette blanquette de veau mijotée tranquillement à l'ancienne comme au bon vieux temps. Temps bénis ou la vapeur n'était réservée qu'aux locomotives et ne venait pas chaparder quelques précieux arômes. Cette blanquette sera précédée d'un bon bouillon revigorant comme chez Mémé, et comme chez elle, nous ne perdrons rien. Une pointe de graisse de canard, le gras et un petit talon ou crosse de jambon cru et quelques petits os à moelle viendront apporter leur touche campagnarde. Pour profiter des qualités gustatives du bouillon et du plat, il convient de ne pas réduire la quantité de légumes et de bien utiliser les gras préconisés. Une version royale vous est proposée avec champignons des bois, mais il faudra attendre l'arrivée des trompettes, giroles, pieds de mouton et cèpes à moins que vous n'ayez pensé à surgeler ou sécher quelques champignons d'automne. En aucun cas il ne sera fait usage d'un autocuiseur. Ici, tout mijote tranquillement comme chez la grand mère, mais sans cheminée....pas de blanchiment non plus. Les morceaux de veau seront légèrement saisis ce qui bien entendu colorera légèrement la sauce, mais la blanquette sera bien plus goûteuse.
Les ingrédients.
Cette blanquette à été réalisée avec 1,2 kg de paleron et 500 g de tendrons, mais l'épaule ou le collier convient également. Si vous trouvez du paleron, n'hésitez pas. Il ne faut être avare ni sur les légumes, ni sur les bas morceaux, car grâce à eux, le bouillon sera exceptionnel.
1,2 Kg de veau si possible un paleron entier. 2 tranches de poitrine avec os ou autres bas morceaux , tendron ou flanchet. 2 ou 3 os à moelle. 1/2 cuillère de graisse de canard. Du gras et un petit talon ou crosse de jambon cru. 5 carottes. 5 navets. 1 ou 2 petits poireaux. 1 coeurs de céleri sans les premières branches. 1 oignon. 2 échalotes. 6 grains d'ail. 1 tomate bien mûre. 2 clous de girofle. 1 branche de thym ou 3 pincées de fleur. 2 feuilles de laurier. 2 brins de persil. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à café de mélange 5 baies entières. Quelques grains de poivre noir. Quelques grains de coriandre. 1 cuillère à café de paprika. 1 pincée de piment d'Espelette et une pincée de curry. 1 ou 2 tablettes de bouillon de poule ou une dose marmite. 20 cl de vin blanc sec et fruité. 1 l 5 d'eau en bouteille.
Le paleron de veau découpé. Les demis tendrons. Les os à moelle enveloppés.
La crosse de jambon. Oignon, ail et bouquet. Les légumes du bouillon.
Les épices. Le vin blanc. Les légumes de présentation.
La recette.
Couper l'oignon en deux. Piquer une moitié de deux clous de girofle. Détailler l'autre moitié en gros dés. Couper l'échalote en gros dés. Placer une demie cuillère de graisse de canard dans la cocotte et placer sur feu doux. Faire fondre la graisse et ajouter un peu de gras du jambon. Lorsque les gras deviennent translucides et légèrement colorés, ajouter les morceaux de veau. Saler et poivrer. Monter un peu en température (feu moyen) et faire saisir et colorer très rapidement les morceaux sur toutes les faces en retournant.
Les morceaux de veau étant saisis, ajouter la moitié d'oignon piquées de clous de girofle, les dés d'oignon et d'échalote, les grains d'ail, le thym, le laurier, une carotte coupée en tronçons. Faire revenir 5 mn en remuant. Ajouter le vin blanc. Mélanger et laisser mijoter 10 minutes.
Verser 1l 1/2 d'eau en bouteille et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter les poireaux attachés, 2 branches de céleri (réserver le coeur tendre), le persil et la tomate coupée en quatre ou une cuillère de pulpe. Ajouter une cuillère à soupe rase de gros sel, une cuillère à café rase de poivre 5 baies entières, les grains de poivre noir, le bouillon de poule, une cuillère à café de paprika, une pincée de piment d'Espelette et une pincée de curry. Bien mélanger, goûter et ajuster en sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 2 h.
Sortir les viandes et les réserver sur un plat. Filtrer le bouillon et bien presser les légumes.Jeter les légumes de bouillon. Dans ce bouillon filtré, ajouter les légumes de présentaion. Carottes coupées en biseaux, navet en quartiers, blancs de poireau et coeur de céleri coupé en deux. Mijoter à couvert 15 minutes. Au boutde ce temps de mijotage, s'assurer de la cuisson des légumes de présentation qui doivent rester assez fermes.Sortir les légumes et les réserver sur une assiette.
Fondre la graisse de canard et gras du jambon. Faire revenir le gras de jambon. Ajouter les morceaux de veau.
Saisir rapidement et ajouter oignon piqué et ail. Saler et poivrer et bien mélanger. Ajouter le vin blanc.
Ajouter les épices. Mélanger et mijoter 5 min. Verser le bouillon de poule.
Verser 1 l 5 d'eau et Mélanger. Porter à ébullition. Ajouter les légumes de bouillon.
Ajouter le jambon cru et baisser le feu. Couvrir et mijoter 2 heures. Sortir les viandes.
Filtrer le bouillon. Presser et jeter les légumes de bouillon. Ajouter les légumes de présentation.
Couvrir et mijoter 20 minutes. Sortir les légumes de présentation. Réserverr les légumes de présentation.
Laver les champignons et les faire suer et revenir dans une poêle avec une pointe de graisse. Saler et poivrer et réserver pour la sauce.
Les champigons rosés. Faire suer les champignons. Les champignons cuits.
La préparation de la sauce.
Pour la sauce: 75 g de beurre. 50g de farine. Du bouillon chaud. 40 cl de crème fleurette. Sel, poivre blanc, 5 baies et muscade râpée. 400 g de champignons rosés, quelques trompette des morts en conserve si vous en trouvez, 2 jaunes d'oeufs. 1 citron.
Les ingrédients de base. La crème fleurette. Le mélange oeuf/citron.
Dans une cocotte ou une grande casserole, préparer sur feu doux un roux avec 75 g de beurre, 50 g de farine. Mouiller avec du bouillon chaud jusqu'à consistance liée. Ajouter la crème fleurette. Remuer sans faire bouillir. Ajouter sel, poivre, muscade. Mélanger, goûter et ajuster en épices si nécessaire. Placer hors feu. Dans un bol, battre deux jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron. Verser ce mélange dans la sauce. Bien mélanger, goûter et ajuster en citron. Ajouter un peu de bouillon si besoin. Faire réchauffer les champignons, puis les ajouter à la sauce. Bien mélanger et réserver au chaud sans faire bouillir. Placer les morceaux de viande dans la sauce et laisse mijoter 10 mn à feu très doux. Dresser les assiette avec du riz et quelques tronçons de légumes.
Faire fondre le beurre. Préparer le roux. Verser le bouillon.
Ajouter sel, poivre et muscade. Ajouter la crème fleurette. Fouetter énergiquement.
Ajouter le mélange oeuf et citron. Ajouter les champignons. Bien mélanger.
Placer les viandes dans la sauce. Mijoter 10 min à feu très doux. Servir ou dresser les assiettes.
La préparation du bouillon.
Verser une partie du bouillon dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu. Verser les vermicelles. faire cuire 5 mn en remuant. Laisser reposer 5mn, goûter et ajuster en épices. Servir très chaud.
Verser du bouillon. Ajouter les vermicelles. Cuire 5 min et 5 min de repos. Servir très chaud.
La présentation.
La blanquette, les légumes et le riz peuvent être déposés à même la table, ou les assiettes peuvent être dressées pour chaque convive.
La bblanquette en marmite. Une assiette dressée avec riz et légumes.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
