- Les Bouchées à la Reine Royales  Volaille, Veau et Champignons -

Sauce crémeuse au Riesling et Madère.

Les bouchées à la reine que je vous propose ici, sont des bouchées traditionnelles, très riches mais sans ris de veau et autre abats, que je déteste. Le bas de gamme est banni, donc ici, pas de dinde, champignons de Paris blancs, et encore moins de béchamel qui n'a rien à faire dans cette recette. Des viandes extra tendres, grenadin de veau, suprême de poulette ou de coquelet, mini quenelles natures, de volaille ou de veau, Champignons bruns, trompettes. Tous ces ingrédients de qualité sont liés dans une sauce à la crème fleurette parfumée au Riesling et Madère et éventuellement à la truffe. Cela ne vous coûtera pas plus cher que d'acheter des bouchées bas de gamme, insipides et pâteuses, au rayon traiteur. La réalisation est rapide, et le plaisir sera au rendez-vous. Ce plat se suffit à lui même et n'a pas besoin d'accompagnement, sinon une bonne petite salade tendre, mâche ou cresson. La garniture pourra être surgelée pour une utilisation ultérieure. (fêtes de fin d'année). Vous pouvez donc utiliser la totalité des viandes. Cette garniture peut être utilisée pour garnir également un vol au vent (grosse bouchée à la reine).

Les viandes.

1 ou 2 grenadins de veau. ( 250  g ) 1 ou 2 ( selon grosseur ) poulettes ou coquelets jaunes fermiers du Gers . Quelques petites quenelles de veau et de volaille. Chutes de jambon cru.

                

                      Le Grenadin de veau.                                                Les Coquelets ou Poulettes.                                 Le gras et les chutes de jambon.

              

               Les quenelles de veau ou de volailles.                                 Les légumes pour le bouillon.                                         Les épices et aromates.

 

Les ingrédients pour le bouillon.

1 ou 2 oignons coupés en deux.  2 ou 3 petits clous de girofle. Quelques petites chutes et gras de jambon..  1 ou 2 échalotes.  1 carottes. 3 petits verts de poireaux. 1 petite branche de céleri . 1 bouquet garni.  2 branches de persil haché. 6 grains d'ail. Sel gros et fin. Poivre noir et mélange 5 baies. 1 demie cuillère à café de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette.  2 pincées de graines de coriandre moulues.  2 doses de marmite bouillon de poule.  1 cube Or.  2 l d'eau de source. Le sel sera ajusté car les doses marmite et le cube Or en contiennent pas mal !

 

Préparation du bouillon et cuisson des poulettes ou coquelets et du grenadin de veau.

Dans une casserole, verser 1l d'eau et 10 cl de vin blanc. ajouter les doses marmite bouillon de poule et le cube OR. Ne pas saler. Placer à feu doux et remuer afin de disoudre les doses de bouillon de poule et le cube Or. Verser les épices et le persil haché. porter à ébulition et reserver hors feu.

Dans une cocotte, verser un peu de graisse de canard et les gras de jambon. Remuer et laisser fondre les gras. Placer à plat les moitiés d'oignon piquées d'un petit clou de girofle. Les faire légèrement colorer. Ajouter les échalotes coupées en deux, les grains d'ail, les rondelles de carote et les chutes de jambon.  Faire reveir 5 minutes en remuant. Verser le contenu de la casserole. Verser l'eau. Ajouter le bouquet garni les verts de poireaux et une branche de céleri. Porter à ébullition. Ajouter les poulettes ou coquelets.  Ajuster en eau afin de couvrir aux deux tiers les volailles. Couvrir et laisser cuire 1 h à 1 h 30. Passer le bouillon. Déposer les dés de grenadin de veau et les faire pocher 8 minutes. Les réserver sur une assiette. Replacer les poulettes ou coquelets dans le bouillon passé. Ajouter les légumes. céleri, carottes, navets, blancs de poireau,.  Mijoter 30 min et  S'assurer de la parfaite cuisson de la poule en piquant, et des légumes qui doivent rester fermes. Mettre hors feu et laisser à couvert 10 min. Sortir les poulettes ou coquelets. Sortir et réserver les légumes.  Une partie de ce bouillon servira à réaliser la sauce.  L'autre partie sera préparé en potage avec quelques pâtes à potage, vermicelles ou perles et quelques dés de légumes.

                           

                               Faire fondre les doses de marmite.                           Ajouter les épices et le persil.                                      Faire chauffer et réserver.   

                            

                                         Faire fondre les gras avec oignons, ail,  carotte et talon de jambon.                                           Verser le bouillon concenté.

                               

                                   Verser l'eau.                                                             Ajouter les légumes.                                Placer  les poulettes ou coquelets.

                                     

                      Mijoter 1 h à couvert et réserver.                        Passer le bouillon et jeter les aromates.             Pochage du grenadin dans  le bouillon passé.

                                       

                   Les légumes d'accompagnement.                 Placer  les légumes et poulettes ou coquelets.                      Mijoter 1 h à 1 h 30 et réserver.

                                 

                Les dés de supême de volaille.                                   Les dés de grenadin de veau crus et pochés.                                   es mini quenelles coupées.

Les ingrédients pour la sauce.

2 ou 3 louches de bouillon passé.  20 cl de vin blanc sec et fruité Riesling.  5 cl de Madère.  15 cl de crème fleurette. 2 jaunes d'oeuf.  1 demi-citron.  400 g  de champignons de Paris bruns.  Quelques trompettes des morts fraiches, surgelées ou séchées.. 1 petite truffe ou quelques pelures de truffe.  40 g de beurre.  40 g de farine. 2 pincées de muscade. Mélange 5 baies.

Préparation de la sauce.

Laver tous les champignons. Émincer  les champignons rosés. Couper les trompettes en petits morceaux. Verser dans une poêle une pointe d'huile ou de graisse de canard. mettre sur feu vif et déposer les champignons. saler, poivrer et faire suer en remuant. Laisser revenir comme pour les déguster. Mettre hors feu et réserver.

Dans un bol, déposer deux jaunes d'oeuf et le jus d'un demi-citron. Bien mélanger.

Dans une grande casserole ou dans une cocotte, réaliser un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Mouiller en fouettant avec le vin blanc. Verser le bouillon passé et foueter.  Verser la crème fraîche et mélanger. Ajouter les champignons et les truffes hachées. Verser le vin de Madère et foueter. Ajouter la noix de muscade râpée et bien mélanger. Lorsque la sauce est prête, goûter et ajuster en sel et poivre.  Placer hors feu et verser le mélange oeuf / citron en fouettant. Goûter et ajuster en citron. Ajouter les dés de grenadin, les dés de suprême de poule et les tranches de quenelles. Maintenir au chaud sans faire bouillir. Placer les croûtes sur une plaque ou une grille et enfourner quelques minutes. Sortir la plaque et garnir les croûtes. Remettre au four pour cinq minutes. Sortir les croûtes garnies et dresser immédiatement les assiettes avec une croûte garnie et son chapeau, avec par exemple, deux ou trois cuillères de garniture sur le devant et une petite salade légère sur l'arrière. Les croûtes seront accompagnées d'un bon vin blanc sec bien frappé. Bergerac, St Mont, Buzet, Tursan ou Riesling. pour reter sur le même vin.

     

                                       

         Le vin blanc et Madère.                   Les petites truffes.                           Le mélange oeuf / citron.                                      Réaliser un roux.  

                                       

/               Verser le vin blanc et mélanger.                                   Ajouter le bouillon et mélanger.                                     Ajouter la crème fraîche.  

                                           

                   Ajouter les champignons.                                           Ajouter les petites truffes hachées.                             Ajouter le vin de Madère.

                              

                  Ajouter la noix de Muscade râpée                               Verser le mélange oeuf/citron.                                 Ajouter les dés de viandes.

 

La réalisation des croûtes.

2 ou 3 pâtes feuilletées pur beurre épaisse  (Croustipâte) ou des excellentes croûtes de bouchée feuilletées pur beurre de chez Thiriet ou Trois toques par exemple.

 

                 

                                                                       Cuisson des croûtes.                                                      Une croûte garnie.

                                                                                                               

            

        

        

                                                                                                  

 

Ces bouchées peuvent également être garnies avec des gambas aux épices.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici