- La Brandade Nîmoise -

 

Plat du Sud par excellence, la Brandade est un plat simple à réaliser, mais nécessite des ingrédients de première qualité. Il y a plusieurs recettes de brandades y compris hors frontières, particulièrement au Portugal. Elle peut être réalisée avec ou sans pommes de terre, celles-ci pouvant être servies à part. Nous ouvrirons le bal avec la plus traditionnelle, la Brandade Nîmoise.  Libre à vous de l'adapter, et d'y ajouter ou non les pommes de terre et de la crème. Dans cette recette la brandade à été partagée en deux parties. Avec et sans crème. Celle sans crème sera dégustée avec une bonne rouille. Cette brandade pourra être utilisée pour farcir des Piquillos.  Pour garder une texture agréable, ni la morue, ni les pommes de terre ne seront passées au mixer.  Je n'aime pas du tout la "poupougne", la consistance "pot pour bébé".  La morue sera simplement émiettée, et les pommes de terre écrasées à la fourchette. Elle sera accompagnée d'un bon vin blanc ou rosé bien frappé. Costières de Nîmes par exemple.  Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

 

Les ingrédients.

500 g à 1 Kg de filet de morue.   500 g à 1 Kg de pommes de terre fermes.   15 cl d'huile d'olive.   1 demie tête d'ail si possible nouveau.  10 têtes de brins de persil simple.  20 cl de crème fleurette. 1 cuillère à café de piment d'Espelette. 1 demi citron. 12 olives noires. Sel. Poivre. 1 pincée de muscade.

Pour le bouillon: 1 bouquet garni.  1 échalote. 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle. 1 pincée d'anis vert. 1 cube arôme pour court-bouillon.

                                                 

                                      La morue.                                                          Les pommes de terre.                                  L'huile d'olive.                            

                                          

                                                  L'ail.                                                           Le persil ciselé.                                         Olives et citron.

 

                                         Les épices.                                                    La crème fleurette.

 

La  recette.

La veille, faire dessaler la morue.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.  Verser l'huile d'olive dans une casserole. Écraser les gousses d'ail et les couper en petits dés. Les placer dans l'huile et faire confire à feu très doux sans colorer. Dans une cocotte, verser l'eau froide, Ajouter du poivre et un tout petit peu de gros sel (selon niveau de dessalage),  l'échalote, le petit oignon coupé en deux dont une moitié piquée d'un clou de girofle, le cube arôme, la pincée d'anis vert et le bouquet garni. Déposer les morceaux de morue et placer sur le feu. Dès ébullition, placer hors feu et laisser pocher 3 à 5 minutes. Sortir les morceaux de morue et les placer sur un plat.

                                                                           

                                          Verser l'huile d'olive.                                       Ajouter les dés d'ail.                                  Faire confire à très feu doux.  

                                        

                                           Préparer le bouillon.                                                Ajouter la morue.                                   Laisser pocher hors feu.          

                                                              

                                              Sortir la morue.                                         Émietter dans un plat.                           Verser l'huile et l'ail confit.

Déposer les morceaux un par un sur une assiette. Enlever la peau (certains la garde, pas moi) et les arêtes.  Émietter et placer dans un plat creux allant au four.  Verser l'huile et l'ail confit et bien mélanger à l'aide de deux fourchettes. Éplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux et les placer sur la morue. Les écraser à la fourchette. Bien mélanger la morue et les pommes de terre.  Faire chauffer la crème ou pas avec une pincée de muscade et la verser dans le plat en plusieurs fois en bien mélangeant. Saupoudrer le piment d'Espelette. Mélanger à nouveau. Goûter et ajuster en sel si nécessaire. Ajouter le persil haché gros, un peu de jus de citron et les olives. Mélanger. Placer le plat dans un four chaud pour 10 minutes. A la sortie du four, servir aussitôt accompagné d'une salade, quelques petits croûtons aillés ou non et d'un bon vin blanc ou rosé bien frappé. Costières de Nîmes par exemple. 

                                                          

                                               Bien mélanger.                                    Ajouter les pommes de terre.                              Les écraser et mélanger.  

                                                                 

                                      Verser la crème.                                   Saupoudrer le piment d'Espelette.                                Mélanger à nouveau.

                                                       

                                           Ajouter le persil.                                     Placer quelques olives noires.                             Verser du jus de citron.

                                  

                                       Enfourner 10 mn à 160°.                           Sortir du four.

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici