- Le Cake Aptois au Rhum Arrangé et à l'accent ... So British -

 

                            Toutes les bonnes choses        ...         ont un début.

Cette recette traditionnelle de cake est réalisée avec des produits de qualité. Amandes et miel de Provence pour donner le ton, et exclusivement garni avec de véritables fruits confits d'Apt d'où son nom de baptême. Ici, aucun fruit confit de bas de gamme vendu en grande surface à 23 € le Kg, mais de vrais et excellents fruits confits, et ce, pour moitié prix. Il ne s'agit donc pas d'une recette bobo élitiste, puisque ce cake riche en saveurs, ne vous reviendra pas plus cher qu'un réalisé avec des sous-produits insipides à base de citrouille, pastèque et de papaye ou pire, de légumes, et bourrés de colorants. Je n'ai rien contre la papaye ou la pastèque qui sont aussi bons que d'autres cucurbitacées. Ce que je reproche c'est qu'ils sont souvent vendus au prix du melon, de l'angélique ou du bigarreau, donc, plus chers qu'ils ne le devraient, d'où l'appellation "sous-produits". Apt Union a au moins l'honnêteté de bien le spécifier et de vendre le produit à sa juste valeur. N'étant pas distribués dans les grandes surfaces en boites de 200 g, l'investissement au départ est assez élevé puisque tous ces fruits ne sont conditionnés qu'en boites ou pots d'un kilogramme ou plus. Il ne faut pas oublier que ce conditionnement vous permettra de réaliser de nombreux cakes, couronnes des rois, pognes et autres pâtisseries. Vous pouvez aussi vous associer pour commander une certaine quantité et partager ainsi l'investissement. Dans tous les cas de figures, vous êtes gagnant. Alors, n'hésitez pas ! Vous pouvez aussi commander vos fruit confits directement en Espagne, chez Taisi. Ils y sont un peu moins chers, mais il faut calculer avec le prix du port qui contrairement aux Fleurons d'Apt, n'est pas offert à partir de 60 euros, mais beaucoup plus. Si vous tenez absolument à payer très cher, (de 40 à 60 euros le Kg) il existe dans la région, des tas de petits confiseurs, dont le travail se limite bien souvent, pour certains, à emballer dans de belles boites, des fruits achetés chez un confiseur industriel, et les revendre sous l'étiquette "confiserie artisanale" aux touristes de passage. Donc, restons raisonnables et faisons confiance à ces fabricants qui proposent des produits plus qu'acceptables tant au niveau qualité que prix. Pour les plus courageux, rien ne vous interdit de vous lancer et de confire vous-même quelques fruits de saison.

Pchit, pchit. Un petit coup d' anti...mythe

Un petit aparté quand même. Restons lucides et francs. Ne vous attendez pas à ce que le fruit soit sublimé par le confisage, il n'en est rien. Le confisage n'est qu'une technique de conservation destiné à remplacer l'eau par du sucre, c'est tout ! C'est beau sur une couronne des rois, dans, et sur un cake, mais de là à croire comme certains bobos de blogs culinaires l'affirment, que le confisage conserverait ou pire, développerait les arômes des fruits, il n'en est rien et c'est même le contraire. Quelques confitures, pâtes de fruits et fruits semi-confits, peut-être, mais sûrement pas le confisage. Et le fait de payer 50 euros le Kg ne change rien à la donne. Certains agrumes conservent un peu de parfum, des angéliques plus parfumées que d'autres aussi. Quant aux autres fruits du verger, je vous défie de retrouver ne serait-ce que le goût d'origine, surtout s'ils n'ont pas été cueillis à maturité, ce qui est en général le cas. Le mal étant fait, le confisage ne remplacera jamais les quelques jours de soleil manquants. Cela dit, il nous faudra un peu de couleurs pour habiller nos cakes et pognes, et les yeux des enfants continueront  de briller à la seule vue d'une cerise confite bien rouge, alors, confisons et colorons.

Le rhum spécial ou arrangé. (vieux garçon )

Dans mes quelques recettes de pâtisserie, vous lirez souvent "rhum spécial ou arrangé". Il s'agit d'un rhum dans lequel j'ai mis à macérer tous les noyaux de fruits concassés et zeste d'orange, de mandarine et de citron. Il faut profiter de l'été pour conserver tous les noyaux que vous pouvez. Certains pourront être ajoutés au fur et à mesure de leur récolte. Cerises, pêches, nectarines, abricots, prunes et pruneaux. Plus il vieillit, meilleur il est. Le mien à plus de dix ans et je rajoute quelques amandes douces cassées, des noyaux et des écorces d'agrumes chaque été, et,  bien entendu du rhum car les noyaux boivent et ne doivent pas rester à découvert. Ma maman confectionnait cet arôme avec de l'eau de vie de fruit, mais comme j'utilise du rhum dans la plupart de mes pâtisserie, j'ai remplacé cette eau de vie par du rhum. Dans les quelques pâtisseries ou crèmes dans lesquelles on ne voudrait pas incorporer de rhum, il peut être remplacé simplement par de l'Amaretto. Rien ne vous interdit d'y faire macérer noyaux et zestes pour lui donner encore plus de goût.

                                                  

                                                                Petite réserve de fruits confits divers achetés chez Les Fleurons d'Apt.

Rien ne se perd ! Après avoir partagé les fruits en deux, amandes et noyaux cassés iront enrichir le rhum arrangé.

                                                                                           

                                    Le rhum arrangé.                    L'Amaretto.                     Les amandes effilées.                           Le miel de lavande.

                                 

                            Quelques fruits confits entiers.                        Les dés de melon, angélique, orange et citron.                  Les raisins macérés 4h dans le rhum,

                       

                                             Les brochettes de cerises plus ou moins colorées.                                                          Les quartiers de fruis.

 

Les ingrédients pour 2 beaux Cakes.

Les quantités sont à adapter selon le nombre de cakes. Le cake étant très riche en fruits confits, nous limiterons le poids en sucre. 

Il vous faudra  340 g de beurre de qualité doux ou moitié doux et moitié demi-sel. 100 g de sucre en poudre ou cristal . 100 g de cassonade. (ou 200 g de sucre cristal) 1 sachet de sucre vanillé à l'extrait naturel. 1 cuillère à café rase de sel. (pas de sel si beurre demi-sel)   3 gros oeufs extra frais entiers à température ambiante, plus 3 jaunes. 2 cuillères à café de miel de lavande ou de Provence. 1 pincée de 4 épices. 300 g de farine de gruau type 45 ou 55.  1 sachet  de levure dite "chimique". 1 pincée de bicarbonate. 2 cuillères à soupe d'Amaretto ou d'orgeat. Pour la macération des fruits: 15cl de rhum spécial ou arrangé. 5 cl d'Amaretto ou de Marasquin. 125 g de raisins secs, bruns et blonds. 100 g de dés d'orange 150 g de dès de melon colorés et d'angélique. 300 g de cerises rouges (et vertes si vous voulez un peu de couleurs). Quelques quartiers de fruits confits. Abricots, prunes, poires, figues blanches, mandarines. 

Pour la finition, le mélange confiture d'abricot / miel de lavande, ou chocolat noir, quelques pignons de pin et amandes effilées légèrement torréfiées et quelques fruits confits émincés et  cerises.

La préparation des fruits.

Dans un petit saladier, verser les 2/3 du rhum et une cuillère d'eau. Passer au micro-ondes quelques secondes pour faire tiédir, ce qui facilitera la macération. Ajouter les raisins secs,  Laisser macérer les raisins 4 heures minimum. Après 3 heures, verser un peu de rhum dans un autre petit saladier et ajouter les dés de fruits confits, melon, orange, citron et angélique. Laisser encore macérer 1 heure en remuant de temps en temps. Les fruits entiers seront coupés en quartiers. Le rhum de macération contenu dans les deux saladiers sera incorporé à la pâte.    

Les fruits  lourds ne tomberont pas, et pour cause ! Ils ne seront pas roulés dans la farine, mais simplement enfilés sur des pics à  brochette en bambou huilés, ce qui permet de  les centrer et de les répartir équitablement sur chaque tranche. On comptera deux ou trois pics par cake. On pourra par exemple, selon le goût de chacun, placer les cerises en bas et les autres fruits plus haut, ou à gauche et à droite, ou une de cerises et une de fruits, ou encore tout  cerises et les autres fruits coupés en quartiers et incorporés à la pâte au moment d'enfourner. Les pics seront enlevés en fin de cuisson.   

Les moules en tôle ont été modifiés pour pouvoir recevoir ces brochettes, sans que cela ne nuise à une utilisation classique (sans brochettes). Trois petits trous de 3,2 mm ont été percés et ébavurés à chaque extrémité des moules pour le passage des brochettes.

Il est encore plus aisé d'utiliser des moules en aluminium jetables ou de simple barquettes de congélation d'un litre ou un litre et demi.

                                                      

                        Le moule jetable modifié pour recevoir  trois brochettes de fruits. Pratique, mais tout de même un petit peu large pour un cake.                 

 

La recette.

Cette recette comme toutes les recettes est à géométrie variable. Selon que nous préférions un cake plus moelleux ou plus sec, il conviendra d'ajuster la quantité de farine et de beurre. Idem pour la quantité de fruits. Pour deux beaux cakes pas trop secs, 350 g de beurre et 350 g de farine conviennent parfaitement. Ne jamais rajouter de farine même si la pâte vous semble un peu molle,ce serait l'erreur fatale ! Pas de lait dans la pâte !

Chaque recette a son petit secret....Ici, quelques jaunes d'oeufs supplémentaires, 2 pincées de quatre épices et du bon miel.

Préparer les brochettes de fruits et les positionner dans les moules classiques ou jetables.

Dans un saladier, tamiser la farine. Y ajouter la levure, le bicarbonate et mélanger.

Dans le verre doseur,  verser le sucre en poudre,la cassonade et le sucre vanillé.

Dans un saladier ou le bol du pétrin, déposer le beurre doux ou demi-sel, coupé en dés, et à peine ramolli. Verser les sucres et le sel et fouetter 5 minutes. Ajouter les oeufs entiers un à un en fouettant 15 secondes à chaque fois. Ajouter les jaunes d'oeufs, le miel et les 4 épices. (les blancs seront utilisés pour confectionner des petits fours, tuiles et autres) Fouetter 1 minute.  Peser la farine. Y ajouter la levure et le bicarbonate et mélanger. Verser le mélange farine / levure tamisé. Baisser la tête du pétrin et fouetter à vitesse lente durant 5 minutes pour obtenir une pâte parfaitement lisse.  Incorporer les raisins ainsi que le rhum de macération, les dès d'orange et les dès de melon. Baisser la tête du pétrin et fouetter 2 minutes à vitesse lente. Couvrir et placer la pâte au frais. réfrigérateur ou à l'extérieur.   

Allumer le four en position maximum, et placer la grille assez basse, au tiers de la hauteur.

 

                              

                             Préparer les sucres.                                          Déposer le beurreramoli et coupé.                                              Ajouter les sucres.

                       

                            Les sucres ajoutés.                                                            Verser le sel.                                              Fouetter 5 minutes à vitesse moyenne.

                        

                  Le mélange  beurre et sucres fouetté.                                    Ajouter les oeufs un à un en fouettant 15 sec à chaque fois.

                       

                               Ajouter les jaunes d'oeuf.                                              Ajouter le miel.                                               Ajouter les 4 épices.

                       

                     Baisser la tête du pétrin.                                                  Fouetter durant 1 minute.                             Préparer la farine. Ajouter la levure.

                       

                         Ajouter le bicarbonate.                                             Tamiser la farine.                                     Baisser la tête et fouetter 5 minutes.

                                 

                               Ajouter les raisins macérés.                           Ajouter les dès d'orange macérés.                                Ajouter les dès de melon.

                       

                          Baisser la tête et fouetter 2 minutes.                                La pâte à cake prête.

La mise en moule

Après 1 heure , sortir la pâte et remplir les moules aux 2/3. Répartir délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe les quartiers de fruits sur le dessus des cakes et les enfoncer légèrement.

                     

                Placer les 2 brochettes de cerises.                                     Verser la pâte dans le moule.                                              Recouvrir les cerises.

                       

                         Placer les quartiers de fruits.

La cuisson.

Préchauffer le four à 220 °.  Enfourner immédiatement les moules garnis de pâte froide et baisser le thermostat à 140°).  Laisser monter les cakes durant 30  minutes. Lorsqu'ils commencent à croûter, les fendre sur toute la longueur (facultatif).  Cuire 45 mn ou plus si nécessaire, selon la grosseur du cake. Surveillez le dessus des cakes. S'ils prennent trop de couleur, les couvrir avec un papier aluminium. S'assurer de la cuisson en plantant un couteau. Il ne doit y avoir aucune trace de pâte sur le couteau, sinon des traces de gras. Le cake sera toujours meilleur bien cuit et bien reposé.

                                      

                            Placer les cakes dans le four très chaud.                                            Baisser à 140° etcuire 40 minutes en surveillant

                                       

                                                                                                           Les cakes cuits.

                                                                                 

 

La finition. Nappage fruité ou chocolat.

Vous pouvez donner plus d'allure à votre cake en ajoutant une finition. Juste avant la fin de cuisson, préparer dans un petite casserole le glaçage de finition. Pour le nappage confiture, déposer deux cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de marmelade de melon façon Sud.

Sortir les cakes du four et enlever les pics à l'aide de pinces. Démouler le cake en vous servant de l'aluminium dépassant et les placer sur un plat. Vous pouvez à ce moment, les arroser avec un peu de rhum dilué ou non. Personnellement, je ne le fais pas Un cake n'est pas un baba, et il y a bien assez de rhum comme cela ! L'alcool ne s'évaporant pas totalement, attention aux enfant Vous pouvez éventuellement arroser avec du Cherry Brandy....

Enlever les pics à brochettes à l'aide de pinces. Sortir le cake. Écarter un peu le papier aluminium et laisser refroidir complètement si possible à l'air libre. Enlever le papier d'aluminium et déposer le cake sur le plat de service. Le cake peut être placé au frais durant 1 heure. Sortir le cake et le trancher. Présenter le cake tranché sans les talons. Ceux-ci plus secs, seront par exemple, réservés  pour le petit déjeuner.

Ce cake sera bien meilleur le lendemain ou surlendemain. ( si vous pouvez attendre jusque là). En ce cas, il sera tranché au moment de servir. Bonne dégustation ! Vous pouvez sans aucun problème surgeler les tranches de cake.

                                                                          

                                                                                                  Un cake bien cuit.

 

                                                                

                                                             Des tranches riches en fruits !                                                 Tea for two, two for me, for me only...

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici