- Le Chou Vert Farci -

 

Plat complet, convivial et familial, le chou farci entier en plus d'être beau sur la table, est excellent pour la santé. Ici, pas de cuisson vapeur. Nous le laisserons mijoter et colorer gentiment dans la cocotte le temps qu'il faut. La farce sera riche et bien relevée. Vous pouvez réaliser cette farce uniquement avec 700 g la chair à saucisse.

Il vous faudra: 1 beau chou vert. 200 g de veau haché. 500 g de saucisse sans colorant (nature, aux herbes ou au piment d'Espelette). 4 tranches de jambon de Bayonne. 2 tranches de pain de campagne ou de mie.  2 oeufs frais.  Facultatif. 1 douzaine de tranches fines de poitrine. 2 échalotes.  1 bouquet de persil simple. 1 branche de thym.  2 oignons. 3 carottes. 100 à 200 g de lardons natures ou fumés. 1 tête d'ail nouveau. Sel.  Poivre 5 baies.  Poivre noir .  Piment d'Espelette.  60 cl de vin blanc sec. 1 cuillère à soupe  d'Armagnac. 2 cuillères à café de fond de veau ou une dose marmite.  1 cube Or.  1 cuillère à soupe de graisse de canard. 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate.

                                                   

                                         Le veau haché.                                 Les saucisses aux herbes et piment.                          Le jambon de Bayonne.

                                                 

                                           Poitrine et lardons.                                       Oignons, ail et échalotes.                                   Dés de carottes.

 

 

Le blanchiment du chou.

Préparer le chou. Ôter les premières feuilles  abîmées et couper le trognon. Creuser le trognon restant en cône. Dans l'autocuiseur, verser 1/2 litre d'eau et 2 cuillères à café de Bicarbonate. Placer un panier et déposer le chou. Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 10 minutes. Ouvrir l'autocuiseur et passer le chou sous l'eau fraîche. Réserver le chou retourné dans un plat creux ou une passoire.

                                                                    

                                          Le chou vert préparé.                               Faire blanchir le chou.                                       Le chou blanchi.

 

Préparation de la farce.

Dans une assiette creuse, faire tremper les tranches de pain sans croûte dans le lait tiède. Dans un bol, battre 2 oeufs en omelette. Hacher dans un saladier les viandes et les échalotes en intercalant. Saler et poivrer. Ajouter les herbes, les épices et 1 cuillère à soupe d'Armagnac. Bien mélanger à l'aide de deux fourchettes. Dans une assiette creuse, hacher les tranches de pain trempées. Y ajouter les oeufs battus avec une cuillère de crème et le persil haché. Bien mélanger et incorporer à la viande.  Bien mélanger à l'aide de deux fourchettes. Couvrir avec un film alimentaire et placer 2 h au frais. S'il reste un peu de farce, elle sera congelée, et pourra servir pour préparer quelques cailles farcies.

                                                     

                                                 Faire tremper le pain.                             Battre les oeufs et crème.                  Hacher les viandes et échalotes.

                                                     

                                              Hacher le pain trempé.                                Ajouter les oeufs battus.                           Puis le persil, et mélanger.

 

                                                          

                                 Verser l'Armagnac et bien mélanger.           Ajouter le mélange pain/oeuf/persil.                   Bien mélanger en aérant.

                                 

                                     Couvrir et placer au frais.

 

Préparation du chou farci.

 

Sur un plat rond, placer 4 ficelles pouvant faire le tour du chou en étoile, liées en leur centre. Déposer le chou et ouvrir les feuilles. Ôter le petit coeur et le découper en tranches fines. Celles-ci pourront être incorporées à la farce. À la place du coeur, déposer une boule de farce et refermer quelques feuilles sur cette boule de farce. Toutes les feuilles seront refermées en intercalant à chaque fois, une couche de farce. Le chou étant farci et refermé, il vous faut le ficeler pour éviter qu'il se défasse lors de la cuisson. Placer 2 tranches de poitrine diamétralement opposées et nouer la première ficelle. Procéder de la même façon pour les trois autres ficelles. Terminer par deux tours de ficelle sur la tranche.

                                               

                                      Placer les ficelles.                                  Déposer le chou égoutté.                      Ouvrir le chou et ôter le coeur.

                                                    

                                Déposer une boule de farce.                     Refermer les premières feuilles.               Répartir une 1 ère couche de farce.

                                                       

                                     Refermer quelques feuilles.                    Répartir une 2ème couche de farce.                Le chou entièrement farci.            

                                      

                            Placer les tranches de poitrine et ficeler.            

 

Cuisson du chou farci.

Éplucher et couper en dés, les oignons et les carottes. Dans une cocotte, verser deux cuillères de graisse de canard. Ajouter les lardons, les dés d'oignon et de carotte, les herbes et les épices. Faire réduire et blondir.  Ajouter deux cuillères à café de fond de veau, un cube Or écrasé et quelques gousses d'ail en chemise. Mélanger et mijoter 1 mn. Verser le vin blanc. Mélanger et laisser réduire 5 minutes. Déposer le chou farci trognon vers le bas.  Couvrir et laisser mijoter 3 h en surveillant toutes les demies heures et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Après 1 h 30 de cuisson, Verser un peu de sauce pour que celle-ci imprègne un peu l'intérieur du chou. Ne pas laisser brûler, mais le chou farci sera bien meilleur bien coloré. Si le chou est cuit et coloré, le sortir et le déposer sur un plat. Ajouter deux cuillères à café de fond de veau,  1 ou deux feuilles de sauge et un peu d'eau si nécessaire. Mélanger et laisser  réduire 2 mn. Couper et jeter les ficelles. Jeter la sauge et verser la sauce dans un petit saladier ou une saucière. Poser le plat et la sauce sur la table et découper le chou farci. Servir immédiatement. Chacun se servira en sauce.

                                                

                           Ajouter lardons, carottes et oignons.                            Faire blondir.                               Ajouter le fond de veau et l'ail.

                                              

                             Verser le vin blanc et réduire 5 mn.                       Déposer le chou farci..                                   Mijoter 3 h à couvert.

                                                       

                                        Sortir le chou et réserver.                        Faire réduire la sauce.                                    Dresser les assiettes.

 

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