- Le Confit de Porc dit "Enchaud" -
L'enchaud est un confit de filet porc servi traditionnellement avec des pomme de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche. L'épaule sera beaucoup plus souple et goûteuse que le filet. Ce confit peut être dégusté aussi en pique-nique, froid, avec des cornichons et un aïioli. Il est très facile à réaliser, mais prendra un peu de votre précieux temps... Tout cela sera vite oublié lorsque vous ouvrirez le bocal. Dans cette variante, la viande ne sera pas plongée dans le gros sel durant 24 heures, mais enrobé de fleur de sel aux aromates et placé au frais durant 8 à 12 heures ( une nuit). Ce temps sera plus que suffisant et vous ne serez pas déçu par un salage trop important. Les morceaux de porc seront généreusement piqués d'ail et de sauge. Ils seront salés, un tout petit peu plus que pour cuire normalement, à la fleur de sel aux aromates. (poivre 5 baies, paprika, piment, fleur de thym, sarriette, laurier), C'est tout ! Ils seront cuits durant 1 heure 30 dans la graisse frémissante et stérilisé 1 heure 30, ce qui leur donnera un fondant exceptionnel. Il pourra être préparé avec de la graisse de canard, du saindoux ou un mélange des deux. A noter, que si le filet est plus maigre, il est aussi plus sec, même confit. Les amateurs de moelleux, préféreront l'échine, le jarret, la palette ou l'araignée.
On peut aussi sauter l'étape "stérilisation" en cuisant 2 à 3 h dans la graisse puis en plaçant le confit dans un pot en grès et en le recouvrant de graisse, ce pot étant ensuite couvert et placé dans un endroit frais à l'abri de la lumière. C'est comme cela que les anciens procédaient, et nous sommes toujours vivants ! Il est tout de même plus prudent de stériliser.
L'échine coupée ou l'arraignée sera réservée pour préparer le cassoulet traditionnel. Le jarret, l'échine entière et le filet, pour déguster avec des pommes de terre sautées et une bonne salade, ou bien une ratatouille traditionnelle. une piperade provençale .
Préparation de l'Échine, Palette, Filet confit ou Araignée.
Les ingrédients: 1,5 kg de graisse de canard ou de saindoux, ou mieux, 1 kg de saindoux e 500 à 600 g de graisse de canard, ou moitié de chaque. Deux rôtis dans l'échine, un ou deux jarrets et un rôti dans le filet.(beaucoup plus sec), l'idéal étant l'araignée de porc . Quelques cuillères à café de fleur de sel aux aromates.
Préparation des viandes.
Il vous faudra: 3 gousses d'ail et 5 feuilles de sauge par rôti. 3 cuillères à café de fleur de sel aux aromates par rôti, du poivre de Kampot et mélange 5 baies.
Le rôti dans l'échine, et le filet.
Poser le rôti sur un plat. A l'aide d'une fourchette, piquer énergiquement une quinzaine de fois le rôti de tous les côtés. Pratiquer des entailles de tous les côtés à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et une demie feuille de sauge. Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit. Le jarret sera désossé, partagé en deux ou non selon sa grosseur et préparé de la même façon que l'échine ou le filet s'il est frais. Pour un jarret demi-sel, il ne faudra pas saler. Il sera passé sous l'eau fraîche puis séché à l'aide de papier absorbant.
Les morceaux d'échine.
Ces morceaux d'échine, seront réservés pour préparer un cassoulet Couper l'échine de porc en morceaux assez gros. Piquer chaque morceau à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et un quart de feuille de sauge. Les disposer dans un plat à gratin. Saupoudrer de sel aux aromates. Retourner les morceaux et saupoudrer à nouveau de sel aux aromates. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais pendant 8 à 12 heures. Ils cuiront moins longtemps. 1 heure dans la graisse et une heure de stérilisation. Si le cassoulet est préparé rapidement, il est inutile de stériliser.
Le rôti dans l'échine. Le rôti dans le filet. Le saindoux et la graisse de canard.
Placer l'ail et la sauge. Saupoudrer de sel aux aromates. Rouler dans le plat et filmer l'échine.
Échine coupée. Piquer et ailler chaque morceau.
Piquer le filet des deux côtés. Placer l'ail et la sauge. Saupoudrer sel aux aromates.
Rouler dans le plat et filmer le filet. Réserver l'échine et le filet 12 h au frais.
La cuisson.
Le rôti dans l'échine ou le filet, selon sa longueur, sera coupé ou non en deux, pour qu'il puisse être placé dans le bocal disponible. En général, je me limite aux bocaux d'un litre.
Après ce temps de repos, défilmer les rôtis. Les essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le surplus de sel. Verser un peu de graisse dans la cocotte et y placer les morceaux d'échine. Les faire colorer des deux côtés et les réserver sur un plat. Placer les rôtis et les faire rôtir des deux côtés. Il doivent être bien colorés. Ajouter les morceaux d'échine et commencer à verser la graisse de canard ou le saindoux. Faire fondre et porter à ébullition. Baisser le feu. La graisse ne doit plus bouillir. Les viandes doivent être totalement couvertes. Si nécessaire ajouter de la graisse. Laisser cuire à couvert pendant u heure. Sortir les morceaux d'échine et laisser les rôtis une heure de plus. On peut également placer le filet, les laisser cuire 1h et ajouter les morceaux d'échine. Tout cela dépend si l'on a beaucoup de rôtis ou pas et bien entendu, de la grosseur de la cocotte. En fin de cuisson,,, placer hors feu.
Défilmer et essuyer les rôtis. Les couper en deux. Verser un peu de graisse.
Faire revenir et colorer les demis rôtis de tous les côtés. Verser la graisse de canard.
Ajouter le saindoux. Faire fondre, puis baisser le feu. Mijoter 1 h 30 à couvert.
La mise en bocaux et la stérilisation.
Il est préférable de stériliser les bocaux de confit afin de les conserver plus longtemps. Selon que l'on utilisera un cocotte classique ou un autocuiseur, le temps nécessaire sera plus ou moins long. En général, une heure en autocuiseur suffit, d'autant que ces confits ne seront pas conservés trop longtemps. Nos grand-mères ne stérilisaient pas, mais les conservaient les confits pour l'année, dans des pots en grès. Ils étaient simplement recouverts de graisse, et il n'y avait pas de problème !
Laisser reposer 30 mn dans la cocotte. Placer la moitié de l'échine dans le bocal, Ajouter un peu de poivre 5 baies, quelques brins de thym, une feuille de laurier, deux pincées de sarriette et quelques grains d'ail. Placer la deuxième moitié d'échine et verser la graisse afin de couvrir la viande. Le bocal ne doit pas être trop rempli. Nettoyer le bord des bocaux à l'aide de papier absorbant. Placer les joints sur le couvercle et fermer les bocaux.
Laisser reposer 30 mn. Placer les viandes et verser la graisse. Ajouter ail, thym, poivre et sarriette.
Fermer les bocaux. Stériliser 1h.. Les confits stérilisés.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
