- La Ratatouille Provençale Traditionnelle -

- Réduite au four -

  Nouvelles photos à venir en septembre 2022.

Profitons des légumes frais de saison pour réaliser une bonne ratatouille pleine de soleil, parfumée aux herbes de garrigue.  Tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons,  et ail, sans oublier l'indispensable basilic. Nous ne trouvons malheureusement plus ces bons légumes de pleine terre. Ceux qui habitent en province et particulièrement dansle sud ont un peu plus de chance. Les petits marchés de production locale et les cueillettes à la ferme y sont très riches . Les autres n'auront pas d'autres choix que de se rabattre sur des produits un peu moins goûteux. Éviter tout de même les légumes  du Benelux, Frandileg et autres. Préférez ceux de France, d'Espagne (pas ceux industriels d'Andalousie poussant sous plastique avec grand renfort d'additifs chimiques douteux) ou du Maroc qui ont au moins vu  un peu de soleil. Mais ou part donc notre production du sud ?  Durant tout cet été 2022, je n'ai vu en rayon que des légumes de Belgique et de Hollande. Il a fallu attendre mi-septembre pour trouver ceux du sud qui ont probablement profité de quelques jours de canicule et d'un espéré été indien  pour se gorger de soleil. La punition sera la même pour la soupe au pistou,  les petits farcis, et les roulés farcis. Cette ratatouille très facile à réaliser, demande néanmoins un certain temps de préparation. Tous les légumes seront réduits séparément à l'huile d'olive, et la cuisson finale se fera au four, condition sine qua non pour réaliser une ratatouille traditionnelle. Elle pourra être surgelée ou stérilisée mi-cuite, c'est à dire avant passage au four et être servie plus tard,  pour, comme  la soupe au pistou, venir ensoleiller quelques déprimantes soirées d'hiver. Elle accompagnera merveilleusement les côtes d'agneau, le confit de porc,  les saucisses grillées  le confit de poule ou, des oeufs brouillés, une omelette aux herbes du riz nature, ou riz à l'Espagnole. Elle pourra être servie lors d'un repas végétarien avec riz, pâtes, omelette, oeufs brouillés. Elle sera délicieuse tiède et même froide.

 

Les légumes et épices.

3 ou 4 beaux oignons doux  et tendres (Cévennes, blancs d'Espagne, rouge d'Italie ou rose de Roscoff ).

4 à 6  petites courgettes très fermes.

2 ou 3 aubergines moyennes fermes.

4 à 6 poivrons verts et rouges si possible "corne de boeuf du sud ouest.

10 à 15 belles tomates de plein champ pelées.Marmande, coeur de boeuf ou autres

2 ou trois belles têtes d'ail.

1 bouquet de basilic à petites feuilles " Marseillais" de préférence.

1/2 cuillère à café de fleur de sarriette.

1/2 cuillère à café d'origan.

1 /2cuillère à café de marjolaine.

1/2 cuillère à café rase de basilic sec.

1 cuillère à café de piment doux ou paprika.

1 cuillère à café de poivre mélange 5 baies.

4 pincées de piment d'Espelette.

2 pincées d'anis vert écrasé pour parfumer les oignons.

2 pincées d'herbes de provence moulues fines pour chaque réduction de légume.

Une cuillère à café de Tabasco rouge.

1 ou 2 pots de 200 grammes de sauce fraîchement cuisinées Panzani Provençale ou Basilic.

30 cl d'huile d'olive.

1 douzaine d'olives noires si vous les appréciez.

                        

                          Les herbes et épices.                                                                      Les bons légumes d'été.                                             L'huile d'olive.

La préparation des légumes.

Lavez et éplucher tous les légumes. Les courgettes seront partiellement pelées et les aubergines ne seront pas épluchées. Les poivrons seront simplement débarrassés de leurs graines et les tomates, pelées après les avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante.  Les oignons seront coupés en quatre  puis en tranches épaisses (5 mm). Les courgettes  en 2 ou 4 et les aubergines  en 6. Les deux seront débitées en gros dés. Les poivrons seront coupés en quatre et coupés en tranches épaisse. Les tomates seront coupées en quartiers après avoir été ébouillantées et pelées, et avoir ôté le pédoncule. Les deux têtes d'ail seront épluchées, et les gousses seront coupées en tranches fines. la moitié sera écrasé au presse-ail.  Quatre à six gousses seront réservées pour la sauce au pistou incorporé à la fin. 

                   

               Les tranches d'oignons.                       Les dés de courgettes.                          Les dés d'aubergines.                            Les tranches de poivrons.

                                   

                                                                                                        Les tomate, la sauce, l'ail et l'assiette d'épices.

 

 

La sauce au pistou.

Comme la Rouille ou l'Aïoli , elle doit être préparée en premier afin de lui laisser le temps de développer ses arômes. En aucun cas, il ne sera incorporé de fromage. Cette sauce au Pistou sera également utilisée pour la réalisation de la soupe au pistou et le tian provençal.

 

Les ingrédients.  

4 à 6 gousses d'ail blanc, rose ou violet si possible nouveau.  1 bouquet de basilic de préférence à petites feuilles (Marseillais) ou du basilic en pot.  5 cl d'huile d'olive.  1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika.  3 pincées de  piment d'Espelette.  Sel et poivre 5 baies.

                                                                                 

                      

              Hacher les gousses d'ail.                     Verser l'huile d'olive.                              Hacher le basilic.                                     Bien mélanger.

 

                                                         

             Placer les oignons et herbes.                    Faire réduire et colorer.                       Réserver les oignons.

                                 

           Placer les courgettess et herbes.                  Faire réduire et colorer.                        Réserver les courgettess.                       Mélanger les légumes.

                                  

          Placer les aubergines et herbes.                    Faire réduire et colorer.                         Réserver les aubergines.                      Mélanger les légumes.   

                                   

            Placer les poivrons et herbes.                     Faire réduire et colorer.                           Réserver les poivrons.                         Mélanger les légumes.

                                    

            Placer les tomates et ail.                          Faire réduire les tomates.                            Verser les épices.                                 Bien mélanger.

                                     

                Faire réduire 5 minutes.                         Ajouter la sauce pistou.                    Ajouter les légumes réservés.                           Bien mélanger.

                      

                Mijoter 15 minutes.                             Laisser tiédir.                             Mettre une partie en sac.                        Placer le reste dans un plat.

                      

                        Enfournez à four chaud.                                                             Réduire 30 mn.                                        Remuer et réduire 30 minutes.

                                   

                                                                    Ajouter la sauce basilic, remuer et remettre au four 15 min.

              

                                                                         La ratatouille nature, aux oeufs brouillés et au riz à l'Espagnole.

                                              

                                                                                                      La ratatouille aux tagliatelles et saucisses aux herbes.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici