- La crème Catalane ou Crème brûlée -
La crème Catalane dite aussi "crème brûlée" est parfumée différemment selon la région. Celle que je vous propose ici, est très parfumée mais sans anis vert. La base peut être utilisée pour garnir un bras de Gitan.
Les ingrédients.
Il vous faudra 1 litre de lait entier. 40 cl de crème fleurette. 200 g de sucre en poudre. 1 paquet de sucre vanillé naturel. 10 jaunes d'oeuf frais. 5 cuillères à soupe rases de Maïzena. 1 demi bâton de cannelle. Un gros zeste d'orange. 1 gros zeste de citron. 4 sucres frottés sur zeste. 2 étoiles de badiane. 1 gousse de vanille Bourbon de préférence. 1 cuillère à soupe d'Amaretto ou de sirop d'orgeat. 3 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Mandarine Impériale. 1 demi cuillère à soupe de vraie fleur d'oranger. (la bouteille Vahiné contient de la Cortas) Éventuellement, un soupçon de rhum spécial. 50 g de sucre roux ou cassonade pour le brûlage de la crème. La quantité de lait peut être divisée par deux ou totalement supprimée. Il faudra alors 6 jaunes d'oeuf et très peu ou pas de Maïzena.
Le lait et la crème. Les dix oeufs. Le sucre en poudre et la cassonade. La Maïzena.
Les alcools et la fleur d'oranger. Vanille, sucre vanillé, cannelle,badiane, zestes et sucres.
La recette.
Avec un couteau économe, éplucher la moitié d'une orange et d'un citron. Frotter au dessus d'une petite assiette, deux sucres sur chaque partie non épluchée de chaque agrume. Dans une grande casserole ou une petite cocotte, verser le lait et la crème. Ajouter le sucre vanillé, la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur, les zestes, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, les quatre sucres frottés au zeste et les miettes de sucre imbibé contenues dans la petite assiette. La badiane peut être remplacée par une cuillère à café d'anis vert. Porter à ébullition et laisser infuser hors feu. Sortir les demi-gousses de vanille et les gratter sur une petite assiette pour en extraire la pulpe. Délayer avec un peu de lait chaud et remettre dans la casserole. Fouetter et laisser infuser. L'idéal étant de laisser infuser une heure ou plus. Si comme moi, vous n'aimez pas trop le goût prononcé de la cannelle, il suffira de ne pas la laisser infuser trop longtemps ou de ne pas en mettre du tout.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter l'Amaretto ou l'orgeat, l'eau de fleur d'oranger et le Grand Marnier fouetter quelques secondes..Ajouter la Maïzena en pluie et fouetter vigoureusement pour obtenir un mélange parfaitement lisse.
Après avoir ôté la cannelle, remettre à chauffer le lait avec les zestes, la badiane et les demi-gousses de vanille grattées. Dès frémissements, le verser dans le saladier à travers une passoire, tout en fouettant. A partir de ce moment, deux solution s'offrent à vous, selon que vous possédiez ou pas un Bain-Marie. Si vous êtes l'heureux propriétaire de cet ustensile très utile, verser le contenu du saladier dans le Bain-Marie tout en fouettant. Lorsque le mélange commence à épaissir, arrêter la cuisson. Dans le deuxième cas, il faudra verser le contenu du saladier dans la casserole et remettre sur le feu tout en tournant avec le fouet. Ne pas laisser bouillir ! Dès que la crème s'épaissit mettre hors feu et continuer de remuer une minute pour arrêter la cuisson. Remplir les ramequins, les recouvrir de film alimentaire et les laisser refroidir. Ensuite il faudra les placer dans le réfrigérateur, puis, un quart d'heure avant de préparer le brûlage, les placer dans le congélateur. Sortir les ramequins, enlever le film, et saupoudrer du sucre roux ou cassonade. Faire caraméliser au fer ou au chalumeau de cuisine.
La recette.
Verser le lait. La crème fleurette. Le sucre vanillé. Les zestes, cannelle badiane et sucres.
La gousse de vanille. Porter à ébullition et laisser infuser. Sortir la vanille et la gratter.
La remettre dans le lait. Mettre les jaunes d'oeuf dans le saladier. Ajouter le sucre.
Fouetter 5 mn pour blanchir. Verser l'Amaretto. La fleur d'oranger.
Le Grand Marnier. Verser la Maïzena tamisée. Fouetter pour obtenir une pâte lisse.
Verser le lait dans le saladier. Vider le saladier dans la cocotte. Chauffer en fouettant. Remplir les ramequins.
Les ramequins remplis. La caramélisation des crèmes au chalumeau.
Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par de la Mandarine Impériale et déposer alors sur le caramel chaud une rondelle de mandarine confite. Le Grand Marnier ou La Mandarine impériale pourra être ajoutée en fin de cuisson.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
