- Les Crêpes du Sud -
Traditionnellement sautées le 2 février 2020 pour la Chandeleur (la fête des chandelles, candelours), elle font la joie des petits et des grands. C'est aussi le jour ou l'on démonte la crèche et que les beaux santons se retrouvent bien emmitouflés dans leur papier de soie, puis couchés délicatement dans leur carton pour une longue sieste...
Cette recette de pâte à crêpes n'a rien d'original sinon sa richesse et un parfum du sud, d'où sa place ici. Vanille, rhum, fleur d'oranger et un soupçon d'anis, s'accordent parfaitement. Ne soyez pas trop pressé ! Cette pâte devra reposer huit à douze heures au moins, au frais pour développer tous ses arômes et prendre de la légèreté.
Dans mes quelques recettes de pâtisserie, vous lirez souvent "rhum spécial ou arrangé". Il s'agit d'un rhum dans lequel j'ai mis à macérer tous les noyaux de fruits concassés et zeste d'orange, de mandarine et de citron. Il faut profiter de l'été pour conserver tous les noyaux que vous pouvez. Certains pourront être ajoutés au fur et à mesure de leur récolte. Cerises, pêches, nectarines, abricots, prunes et pruneaux. Plus il vieillit, meilleur il est. Le mien à plus de dix ans et je rajoute des noyaux de fruits quelques amandes cassées chaque été, et bien entendu, du rhum car les noyaux ne doivent pas rester à découvert. Ma maman confectionnait cet arôme avec de l'eau de vie de fruit, mais comme j'utilise du rhum dans la plupart de mes pâtisserie, j'ai remplacé cette eau de vie par du rhum. Cette eau de vie était plus neutre et se rapprochait de l'Amaretto.
Les ingrédients.
Pour préparer cette pâte à crêpes aux accents du Sud, il vous faudra : 400 grammes de farine. 8 gros oeufs frais, 1 litre de lait entier ou demi-écrémé. 30 grammes de sucre en poudre. 30 g de cassonade. 1 paquet de sucre vanillé. 1 cuillère à café rase de sel. 5 centilitres de bière, maltée de préférence. 125 grammes de beurre fondu clarifié ou non. L'écorce d'une grosse orange. 1 demi zeste de citron. 1 ou 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger. (Cortas, Mazhar, Ladrôme) ou à défaut, de l'arôme. 3 cuillères à soupe de rhum nature ou spécial. 1 étoile de badiane.
Le lait entier. Les agrumes et arôme. Les sucres, zeste et badiane. Le rhum, bière et beurre
La préparation de la pâte.
L'idéal est de préparer la pâte la veille au soir, et, après l'avoir placé au frais, graisser la poêle pour le lendemain.
Dans une casserole, verser le lait. Ajouter le sucre vanillé, l'étoile de badiane et le zeste de citron. Porter le tout à ébullition. Mettre hors feu et laisser infuser et totalement refroidir.
Lorsque le lait est froid, prendre un grand saladier et y verser la farine tamisée. Faire un puits et ajouter le sucre en poudre, 4 oeufs entiers, 4 jaunes et le sel. (Réserver les 4 blancs pour préparer des meringues, tuiles et autres). Commencer à mélanger par le centre en incorporant de plus en plus de farine. Fouetter vigoureusement afin qu'il ne subsiste aucun grumeau. Le mélange étant parfaitement homogène, verser le rhum et la fleur d'oranger et fouetter légèrement. Verser la bière puis fouetter une minute. Laisser reposer 10 minutes. La pâte doit être parfaitement lisse. Ajouter alors les 2/3 du lait aromatisé par petite quantité en fouettant doucement à chaque fois. Laisser le zeste de citron et l'étoile de badiane dans la pâte. Ajouter le beurre fondu et fouetter pour bien mélanger. Une fois la pâte terminée, peler une orange à l'aide d'un épluche légume en tournant pour obtenir un ou deux serpentins. L'incorporer à la pâte, et, à l'aide de deux fourchettes, coincer le zeste au fond du saladier et le piquer pendant 30 secondes pour en extraire l'essence. Battre doucement avec les deux fourchettes pour que l'essence se répartisse. Couvrir le saladier et le placer au frais pour 8 à 12 heures et même plus.
Chauffer le lait. Ajouter le sucre vanillé. Le zeste et la badiane. Laisser infuser et refroidir.
Verser la farine et le sucre. Ajouter les oeufs et jaunes. Verser le rhum arrangé. L'eau de fleur d'oranger.
Mélanger et verser la bière. Fouetter, puis repos 10 mn. Verser le lait froid arômatisé. Placer le beurre au MO.
Le beurre fondu. Verser le beurre fondu. Fouetter doucement. Puis plus vite en brassant.
Ajouter le zeste d'orange. Piquer le zeste et mélanger. Couvrir le saladier. Placer au frais 8 à 12 h.
Le graissage de la poêle.
Après avoir placé la pâte au frais, verser 4 cuillères d'huile dans la poêle. Faire chauffer l'huile puis éteindre le feu. Laisser tiédir et verser l'huile dans un ramequin. Cette huile servira à graisser légèrement la poêle à l'aide d'un tampon entre chaque crêpe. La poêle ne sera pas essuyée et refroidira tranquillement. Le lendemain elle sera prête pour cuire la première crêpe.
La préparation des crêpes.
Après une nuit de repos, sortir le saladier, découvrir et répéter cette opération de piquage du zeste. Elle sera répétée encore une fois juste avant de préparer les crêpes. A ce moment là, les zestes seront pressés, égouttés et jetés, ainsi que l'étoile de badiane.
Les poêles au Téflon en plus d'être dangereuses pour la santé, ne font pas de belles et bonnes crêpes. Dans la mesure du possible, il vaut mieux utiliser une bonne vieille poêle à crêpes en tôle bien culottée et graissée, par exemple : une De Buyer ou autre. celles-ci vous assureront une cuisson parfaite sur une plaque à gaz. Mais, pour ceux qui disposent d'une plaque à induction, c'est un peu plus compliqué et une crêpières électriques ou à gaz de chez Krampouz CEBPA2 CEBPB2 ou autres est plus efficace, mais là, le prix n'est pas le même ! A noter que cette entreprise Française de qualité a été rachetée par le groupe SEB ! Espérons que la qualité sera toujours au rendez-vous !
Avant de commencer, fouetter doucement en grattant le bord afin de bien mélanger le beurre. La pâte ayant reposé longtemps, elle aura épaissi. Ajouter le dernier tiers de lait et fouetter tout doucement en bien frottant le fond. Pour la première crêpe, la poêle sera abondamment graissée. En général, elle est ratée. Pour les suivantes, un tampon gras sera simplement passé dans la poêle chaude avant d'y déposer la louche de pâte ( environ 10 cl). Attention les doigts ! Vous pouvez confectionner un tampon plus sécurisant, en enroulant une bande de tissu ou de gaze autour d'une fourchette en métal ou en bois. Les crêpes pourront être simplement sucrées, ou pour les plus gourmands, fourrées au chocolat, à la confiture de myrtille, cerise, groseille, marmelade façon sud. Pour les plus grands, arrosées au Grand Marnier ou Suzette. Après les avoir saupoudré de sucre ou garnies de confiture ou de chocolat, elles seront pliées en quatre ou bien roulées et maintenues au chaud.
Selon la tradition, pour porter chance, chacun fera sauter une crêpe en plaçant dans le creux de sa main une pièce de monnaie (Louis d'or ou pièce d'argent). A défaut de pièce en or, une pièce d'un Euro fera bien l'affaire !
La première crêpe. Retournée et pas très jolie... On la mangera quand même !
Un coup de myrtille! Hé hop, roulée ! On attaque les suivantes !
Quelques crêpes pliées en quatre ! Mais aussi des bien roulées !
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
