- La Daube de Boeuf ou Gardianne à la Beaucairoise -
La daube de boeuf à la Beaucairoise est une daube de boeuf classique dans laquelle sont incorporés en fin de cuisson, des anchois pilés à l'huile d'olive " Anchoïade", des olives et des câpres. Dans la version saint Gilloise, cette anchoïade est placée dans la marinade. Si vous souhaitez simplement découvrir cette recette, ou avez des doutes quant à l'association "viande / anchois", vous pouvez, avant d'incorporer l'anchoïade et les câpres, réserver une partie de la daube. Si vous appréciez, vous pourrez alors verser l'anchoïade et les câpres à la daube réservée. Dans le cas contraire, vous dégusterez votre daube classique.
Encore meilleure réchauffée, elle peut être accompagnée du même vin que celui de la marinade, mais rien ne vous interdit de servir un vin plus noble. Rasteau, Cairanne, Gigondas, Baume de Venise, Châteauneuf...ou même un rosé de Provence bien frais.
Cette recette qui peut au premier abord faire peur aux débutants, est très facile à réaliser. Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. La marinade se fait tranquillement pendant que vous dormez, et durant le temps de cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. Il convient donc de relativiser. Pour un cassoulet, c'est exactement la même chose.
En attendant la bonne daube, et pour rester dans le ton, vous pouvez faire patienter les convives en servant un bon Pastis bien frappé Henri Bardoin de préférence, ou une Anisette cristal, accompagné de quelques petites tartines de tapenade, de crème d'anchois, ou de bons petits feuilletés salés maison.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les ingrédients pour la marinade.
Légumes,, aromates et épices. Le vin rouge. Les viandes.
1,5 Kg à 2 Kg de boeuf à daube. Paleron, joue, nerveux de gîte, Plat de côte, débité en morceaux moyens.
2 bouteilles de bon vin rouge. Costières de Nîmes Luberon, Ventoux. Mauvais vin de marinade = mauvaise daube !
2 oignons tendres coupés en quatre. (oignon des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff)
3 échalotes coupées en deux.
3 pincées d'ail en poudre.
3 pincées de sarriette.
2 carottes coupées en rondelles épaisses ou en bâtons.
3 petites branches de céleri.
3 brins de persil simple.
3 brins de cerfeuil.
3 clous de girofle.
1 étoile de badiane.
2 pincées de curry de Madras.
12 baies de genièvre dont 9 partiellement écrasées.
3 feuilles de laurier coupées en 2.
1 bouquet de thym séparé en 3.
1 petite branche de romarin coupée en 3.
1 cuillère à café rase de poivre 5 baies moulu.3 pincées de poivre noir.
3 pincées de gros sel de mer.
1 morceau de zeste d'orange séché coupé en 3.
2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac.
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
La marinade.
Il faut compter au moins 12 heures de marinade. La préparation pourra se faire par exemple le soir tard pour être préparée le lendemain à 14 h. Elle sera alors servie au dîner. Préparée le matin, elle pourra être servie au déjeuner, mais il faudra se lever tôt...comme nos bonnes grand-mères !
Éplucher un bel oignon et le couper en quatre. Piquer 3 morceaux d'un clou de girofle. Le quatrième sera coupé en dés. Éplucher les échalotes et les couper en deux. Éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses ou en bâtons. Dans un plat creux ou un grand saladier, déposer une première couche de viande et disposer dessus le tiers des légumes, épices et aromates. Poivrer et saupoudrer 2 pincées d'ail en poudre. Déposer une deuxième couche de viande et ajouter le deuxièmetiers des légumes, aromates et épices. Poivrer et saupoudrer 2 pincées d'ail en poudre. Déposer la dernière couche de viande et terminer par le dernier tiers des légumes, aromates et épices. Poivrer et saupoudrer 2 pincées d'ail en poudre. Verser dessus le vin. L'ensemble sera légèrement tassé afin que la marinade imprègne bien tous les morceaux. Il faut absolument que la viande soit recouverte par la marinade. S'il n'en était pas ainsi, ajouter du vin. Arroser de 2 cuillères de Cognac ou d'Armagnac. Saupoudrer 2 pincées de curry. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis, recouvrir le saladier d'un film alimentaire. Placer au frais pour 12 heures minimum. Si la nuit est fraîche et que vous disposez d'un balcon, profitez-en. Autrement, placez le saladier dans le bas du réfrigérateur.
Placer la 1ère couche de viande. Ajouter les légumes et épices. Placer la 2ème couche de viande.
Ajouter les légumes et épices. Placer la 3ème couche de viande. Ajouter les légumes et épices.
Verser la 1ère bouteille de vin. Ajuster le niveau de vin. Verser l'Armagnac.
Verser l'huile d'olive. Verser le vinaigre balsamique. Couvrir d'un film alimentaire.
Les ingrédients pour la recette.
1 oignon tendre.
Les échalotes de la marinade.
1 tête d'ail nouveau.
200 g de lardons nature.
2 cuillères à soupe de pulpe de tomate.
2 pincées de piment d'Espelette.
2 pincées de 4 épices.
1 vingtaine d'olives noires et vertes, natures ou farcies aux anchois.
La préparation.
Après 12 heures minimum de marinade ...
Sortez le saladier du réfrigérateur. Sortir les échalotes et laisser découvert à température ambiante. Au bout de ce temps de repos, mettre dans une cocotte en fonte deux cuillères à soupe d'huile d'olive ou de graisse de canard, ou bien un mélange des deux. Allumer le feu moyen. Laisser monter en température, puis déposer un à un en les laissant s'égoutter, les morceaux de viande. Salez, poivrez légèrement et faire revenir de chaque côté. Les réserver sur un plat.
Couper l'oignon en dés et quelques oignons nouveaux coupés en deux ou en quatre. Sortir les quarts d'oignon piqués. Récupérer les clous de girofle et couper les quart d'oignons en dés, Sortir les moitiés d'échalote et les couper en tranches. Éplucher 3 gousses d'ail et les couper en tranches, laisser les autres en chemise. Placer le tout dans la cocotte et faire réduire et légèrement blondir. Ajouter les lardons. Faire revenir encore 2 mn. Remettre les morceaux de viande et faire revenir le tout en remuant. Vous pouvez pour lier, saupoudrer d'une cuillère à café bombée de farine, de Maïzena ou de fécule. Personnellement je ne le fais pas toujours, et préfère éventuellement réserver la liaison pour la fin. La farine pourra être remplacée par un peu de boudin écrasé. Ajouter tout le contenu du saladier de marinade et le reste de vin. Laisser commencer à frémir, baisser le feu, fermer le couvercle et laisser cuire une heure à feu très doux. Ouvrir le couvercle et ajouter la pulpe de tomate. Remuer, remettre le couvercle et laisser cuire 3 heures. Ces 3 heures peuvent se faire au four. ( 100 à 120°). En fin de cuisson, on enlèvera les branches de céleri , de thym et de romarin. Vous pouvez, si vous les retrouvez, enlever les baies de genièvre pas très agréables à croquer, ou, les récupérer avant de verser la marinade, et les enfermer avec les clous de girofle, dans une petite aumônière en gaze. Ajouter les olives et laisser gentiment réduire à découvert sur feu très doux en surveillant et remuant de temps en temps afin de ne pas laisser attacher et sécher la viande qui n'est plus totalement recouverte de sauce. On s'assurera de la teneur en sel et on ajustera au besoin, mais pas avant d'avoir incorporé les derniers éléments, l'anchoïade et les câpres, car ceux-ci apportent une note salée non négligeable. La daube sera accompagnée d'un riz Camarguais, de grosses pâtes, de pommes de terre vapeur ou de gratin Dauphinois.
L'anchoïade et la finition.
Pour réaliser l'anchoïade, il vous faudra 6 à 10 filets d'anchois à l'huile d'olive (moins salés). 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. 2 cuillères à soupe de câpres (1 petit pot). 1 gousse d'ail nouveau. une pincée de poivre 5 baies. 1 pincée de piment d'Espelette. 1 pincée de marjolaine. Les olives vertes pourront être farcies avec un peu d'anchoïade et une ou deux câpre.
Olives, anchois et câpres. L'anchoïade prête.
Verser l'huile et la graisse. Placer les morceaux de viande. Faire revenir la viande à feu vif.
Réserver dans un saladier. Couper l'oignon en dés et l'échalote. Faire blondir, oignons,carottes et ail.
Ajouter les lardons. Faire revenir et blondir. Ajouter la viande.
Faire saisir 5 mn à feu vif en remuant. Verser la marinade. Dès ébullition, baisser le feu.
Ajouter l'aumônière d'épices. Cuire 3 heures à feu doux. Ajouter olives et câpres et cuire 30 mn
La daube réduite et prête à être dégustée. Le riz de Camargue. Une assiette dressée avec riz, gratin et anchoïade.
Les barquettes prêtes à être surgelées.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
