- La Pogne Provençale et les Couronnes des Rois -
- Avec poolish -
Les nouvelles photos arriveront début 2021 !
La Pogne est une pâtisserie du sud confectionnée avec une pâte briochée. C'est la base de la fameuse couronne des rois. Elle est parfumée à la fleur d'oranger, rhum, Muscat et zestes d'agrumes et peut être décorée de fruits confits et de grains de sucre. On peut aussi, sans déroger à la loi des traditions tenaces, placer quelques dés de fruits confits dans la pâte. Plusieurs recettes sont possibles, de la recette boulangère la plus basique (vulgaire pain au lait), à la plus recherchée. Nous laisserons de côté les recettes pauvres et ne serons pas avares sur les jaunes d'oeufs, le beurre et les arômes naturels. Nous prendrons aussi le temps et laisserons la pâte s'humaniser tranquillement au frais afin qu'elle puisse développer fragrance et légèreté. Nous respecterons donc trois temps de levée. Une première levée de deux heures à température ambiante, une deuxième levée de 8 à 12 heures au frais et enfin une dernière levée de deux heures à température ambiante avant dorure et cuisson.
Comme toutes les recettes proposées sur ce site, celle-ci est perfectible et chacun ira de son petit truc. Tout le monde à raison, et personne n'a tort. Pour préparer une bonne pâte briochée, il est préférable d'utiliser un petit pétrin car la pâte à besoin d'être aérée et travaillée assez longtemps. Nous confectionnerons également une couronne feuilletée afin que chacun puisse fêter les rois selon ses goûts ou savourer les deux. Il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'attendre les fêtes pour se faire plaisir et les enfants seront bien contents de déguster une bonne Pogne au goûter. La couronne des rois, elle, sera d'apparence plus festive et harmonieusement décorée avec de belles tranches de fruits confits. Melon, orange, cerises, mandarines et autres, et quelques amandes et calinous. Une couronne des rois se doit d'être belle ! Elle sera servie avec un Crémant brut de Bourgogne ou Limoux. ou un blanc de blanc pétillant sans alcool.
Les farines de qualité de Caputo. Vous pouvez cliquer sur les images
Les différentes levures. Vous pouvez cliquer sur les images. La balance de précision Brifit et sa tare.
Les ingrédients pour 1 brioche ou pogne.
500 grammes de farine de Gruau type T-55 ou T-65 ou mieux un mélange de farines 2/3 de Caputo Cuoco 00 et 1/3 de Caputo Manitoba Oro 0. 10 grammes de levure fraîche (1/3 paquet) ou 3 g de levure déshydratée. 50 grammes de lait. 300 g d'oeufs frais soit 3 gros oeufs entier plus 3 jaunes. 75 grammes de sucre en poudre ou mélange sucre blanc et cassonade. 1/2 sachet de sucre vanillé arôme naturel. 10 grammes de sel fin. 250 grammes de beurre de qualité Isigny ou autre. Pour la décoration de la couronne des Rois: 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de marmelade façon Sud, du miel de lavande. Quelques grains de sucre. Des petits dés de fruits confits. Melon, et agrumes. Pour la décoration, des tranches de fruits confits. Melon, orange, abricot, poire, mandarine, cerises, amandes torréfiées, petits calissons et bien sûr, une ou plusieurs fèves et santons si vous voulez réaliser une couronne des Rois.
Les Arômes: 1 ou 2 cuillères à soupe de vraie eau de fleur d'oranger ou plus si vous appréciez. (Cortas, Ladrôme). 1 cuillère à soupe de rhum. 5 cl de Muscat de Beaumes de Venise ou à défaut, un autre muscat du sud. 1 cuillère à soupe de zeste d'orange et de citron râpé fin. Facultatif: 1 cuillère à soupe de Grand Marnier.
Les zestes râpés. Les oeufs. Les arômes. Les sucres. Le beurre.
Le mélange de farine. Les dés de fruits confits. Les fruits confits entiers Les Calinous.
Le petit levain ou poolish. Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour 2 brioches ou pognes.
Ce petit levain ou poolish est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau ou de lait. On peut aussi mettre un peu moins de farine. Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche ou déshydraté. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la pogne.
Pour ce petit levain, il vous faut: 100 g de farine prélevés sur les 500 g. 100 de lait. 10 grammes de levure fraîche (1/3 paquet). ou 3 g de levure déshydratée. 1 cuillère à café de miel du Languedoc ou de lavande. 1 cuillère à café de sucre en poudre.
Dans un petit saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le miel et le sucre. Mélanger. Laisser reposer 30 secondes et ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Placer dans un endroit tempéré durant 2 heures.
Verser le lait tiède. Ajouter la levure et mélanger. Ajouter le miel. Ajouter le sucre.
Ajouter la farine. Bien mélanger. La poolish avant fermentation. La poolish prête après 30 mn.
Les oeufs et les arômes. Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour une brioche ou pogne.
Dans une assiette creuse ou un petit saladier, cassez 3 oeufs entiers en prenant soin de supprimer les tortillons et autres impuretés. Ajouter 3 jaunes. ( les blancs seront utilisés pour réaliser des tuiles). Verser les arômes fleur d'oranger, rhum Muscat. Battre très légèrement quelques secondes. Ajouter les zestes et battre de nouveau très légèrement.
Placer les 2 oeufs et les jaunes. Verser la fleur d'oranger. Verser le rhum. Verser le vin Muscat.
Les oeufs et les arômes. Battre le mélange. Ajouter les zestes et battre. Battre de nouveau le mélange.
La réalisation de la pâte.
Lever la tête du pétrin et placer le crochet de pétrissage. Verser la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé. Bien mélanger. Baisser la tête du pétrin. Verser les oeufs légèrement battus arômatisés. Pétrir 5 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse moyenne. Arrêter le pétrin. Monter la tête et verser la poolish. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter le beurre ramolli, et remettre le pétrin en marche sur vitesse moyenne. Pétrir 5 à 10 minutes pour obtenir un pâte parfaitement lisse et homogène ne collant pas aux doigts. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop molle. Relever la tête du pétrin et nettoyer le crochet afin de récupérer la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide. Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré ( près d'un radiateur) et sans courant d'air durant 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume. Dégazer la pâte. L'étaler un peu puis la plier en trois. Tourner d'un quart de tour et la plier de nouveau. Répéter l'opération pour donner de la force à la pâte. La façonner en boule et la déposer dans un saladier ou autre récipient puis couvrir le récipient. Placer au frais pour au moins huit heures ou plus (une nuit).
Verser la farine et le sel. Verser sucre en poudre. Bien mélanger. Verser le sucre vanillé.
Bien mélanger. Verser les oeufs battus. Pétrir 3 minutes vitesse 1. Lever la tête et reposer 2 min.
Verser la poolish. Baisser la tête. Pétrir 5 min vitesse 2. Lever la tête et reposer 2 min.
Ajouter le beurre ramolli. Pétrir 6 à 10 mn à vitesse 2. Relever la tête et nettoyer. Former une boule.
Couvrir et laisser lever 2h30. Faire dégazer la pâte. Saupoudrer un peu de farine. Décoller et placer dans un saladier.
Filmer au contact. Placer de 8 à 12 h au frais. La pâte après 12 h. Déposer La pâte sur le plan.
Le façonnage d'une Brioche.
Après ce temps de repos au frais, Placer la pâte sur le plan de travail. L'étaler légèrement et la plier en trois. tourner d'un quart de tour, l'étaler de nouveau et la plier en trois. Former un gros boudin et couper en 4 ou 5 pâtons selon la longueur de votre moule. Former des boules. Placer ces boules dans votre moule. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air ou près d'une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée.
Étaler sur 30 cm. Plier en trois. Étaler légèrement. Recommencer l'opération puis former un boudin.
Séparer en 4 pâtons. Former les boules. Placer les boules dans un moule à cake.
Couvrir et placer près d'une source de chaleur. Après 1 heure de levée. Après 2 heures de levée.
La dorure et la cuisson.
Dans un ramequin, casser un oeuf et ajouter une cuillère à soupe de lait et une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Battre le mélange. Ce mélange vous servira à dorer votre brioche. Passez la dorure à l'aide d'un pinceau sans appuyer avant d'enfourner.
et enfourner à four chaud 160°c. dans lequel sera placé un petit récipient ou un lèche frites dans lequel sera versé de l'eau.
Dorer généreusement la brioche. Placer dans le four chaud. (180°c)
Cuire 30 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir.
Le façonnage d'une pogne ou d'une couronne
Après ce temps de repos au frais, Placer la pâte sur le plan de travail. L'étaler légèrement et la plier en trois. tourner d'un quart de tour, l'étaler de nouveau. Ajouter éventuellement les dés de fruits confits. et la plier en trois. Former une boule. la placer sur un papier cuisson. Aplatir un peu la boule pour former un disque très épais et, avec le coude ou les doigts, marquer un puits au centre. Étirer la pâte et la faire tourner pour réaliser une couronne. Vous pouvez aussi placer cette couronne dans un moule à baba et le retourner sur une plaque. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée. Dans un ramequin, battez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Ce mélange vous servira à dorer votre brioche. Il sera passé sans appuyer deux fois. Avant la dernière pousse et juste avant d'enfourner. Le trou doit être assez large car la pâte en gonflant va réduire ce vide. La couronne étant réalisée, la placer sur son papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Vous pouvez placer au centre, un emporte pièce cylindrique beurré de 100 mm de diamètre. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée. Passez la dorure à l'aide d'un pinceau et enfourner à four chaud 160°c. dans lequel sera placé un petit récipient ou un lèche frites dans lequel sera versé de l'eau.
La cuisson et la finition de la couronne.
Former ou non sur tout le tour, quelques épis à l'aide de ciseaux, badigeonner à l'aide d'un pinceau, le mélange de dorure Attendre 5 mn et enfourner la pogne à mi hauteur pour environ 30 minutes à 160°. Surveiller de très près la cuisson. Le dessus doit blondir mais pas trop. Dès ce stade atteint, la couvrir avec un papier aluminium pour limiter cette cuisson par le dessus. Laisser bien terminer la cuisson puis sortir du four. Dans une casserole, verser deux cuillères à soupe de confiture d'abricot sans fruit, et une cuillère à café de miel de lavande ou bien, deux cuillères de marmelade façon Sud. Faire chauffer doucement tout en mélangeant. A l'aide d'un pinceau de cuisine, déposer cette préparation chaude sur le dessus de la couronne. Placer harmonieusement les fruits confits et parsemer quelques grains de sucre. Vous pouvez aussi pour donner une note de Provence, déposer, en plus des fruits confits, quelques mini calissons maison, sans pain azyme et pignons et amandes torréfiés. Laisser refroidir à l'air ambiant et servir.
Sortir la pâte. Incorporer les dés de fruits. Noyer les dés de fruits. Partager la pâte en deux. Former deux boules.
Former un disque. Marquer le centre. Former la couronne. Laisser lever 2 heures Dorer la couronne. Enfourner à 180°.
La couronne à mi cuisson. La couronne cuite. Préparer le glaçage. Glacer la couronne. Décorer la couronne.
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La couronne des rois feuilletée.
Cette variante de la galette des rois feuilletée est elle aussi en forme de couronne et sera décorée comme la couronne briochée. Les tartes feuilletées seront réalisées de la même façon. Cette couronne feuilletée est fourrée à la crème d'amande, mais cette dernière ne sera pas réalisée à base de crème pâtissière et encore moins à base de préparation en sachet mais à base d'oeufs, de beurre de sucre et d'amandes. Ici, pas d'arôme artificiel, mais du rhum arrangé, de l'orgeat et de l'Amaretto. Cette variante est un peu plus compliquée qu'une galette classique, mais un peu seulement. Cette façon de faire originale permet d'avoir une couronne croustillante.
Les ingrédients.
2 pâtes feuilletées pur beurre. 100 grammes de beurre. 50 grammes de sucre en poudre. 50 grammes de cassonade. 1/2 sachet de sucre vanillé. 1 cuillère à soupe de miel de Provence. 3 oeufs. Une demie cuillère à café de sel fin. 1 demie cuillère à café de levure chimique. 125 g d'amandes entière moulues. 1 cuillère à soupe de rhum arrangé. 2 cuillères à soupe d'Amaretto. 2 cuillères à soupe de sirop d'orgeat. Du zeste d'orange, de mandarine et de citron râpé fin. Pour la décoration. 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot ou de marmelade du sud. Quelques amandes émondées et fruits confits, et bien sûr une fève ou un santon si vous voulez réaliser une couronne des Rois.
La crème d'amande.
Cette crème d'amande servira de fond pour les tartes feuilletées à la poire et à l'abricot.
Casser trois ou quatre oeufs selon leur grosseur et séparer les jaunes et les blancs. Réserver les jaunes dans un ramequin, et les blancs dans un bol ou un petit saladier. Verser une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme.
Les amandes. Les sucres. Les blancs montés en neige ferme et les jaunes réservés.
Dans un saladier, placer le beurre à température ambiante. Le couper en morceaux. Ajouter le sucre en poudre, la cassonade, le sucre vanillé, le sirop d'orgeat et le miel. Fouetter pour faire blanchir. Ajouter les zestes et bien mélanger. Ajouter les jaunes dans la préparation et fouetter 30 secondes. Verser la poudre d'amande et mélanger à basse vitesse ou à la main. Ajouter deux pincées de levure dite "chimique" et mélanger. Verser le rhum arrangé et l'Amaretto et mélanger. Ajouter tout ou partie des blancs en neige et mélanger tout doucement en soulevant. La crème d'amande est prête ! Couvrir le saladier avec un film alimentaire et le placer 10 minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin que la crème d'amande ne soit pas trop molle lors du montage. Vous pouvez la laisser au frais jusqu'au lendemain ou surlendemain sans aucun problème. Elle sera bien meilleure et parfumée après un repos au frais.
Placer le beurre. Verser les sucres. Verser le sucre vanillé. Verser le sel.
Verser le miel. Ajouter le sirop d'orgeat. Verser l'Amaretto. Verser le rhum.
Fouetter pour blanchir. Ajouter les jaunes d'oeuf. Fouetter 1 minute.
Ajouter la poudre d'amande. Mélanger et verser les blancs en neige. Ajouter un peu de zeste d'orange et de citron.
La préparation de la pâte.
La pâte pourra être fabriquée "maison" ou choisie parmi celles "pur beurre" du commerce. Il en existent de très bonnes et le fait de les réaliser soi même n'apporterait pas grand chose de plus. Monoprix gourmet, Tablier blanc, et autres ou l'excellente Croustipate au beurre frais. Chacun fera son choix. Il convient toutefois de s'assurer de la qualité des ingrédients mis en oeuvre. Pas de margarine et huile de palme ! Ma préférence va bien entedu vers la Croustipate épaisse au beurre frais.
Sortir les pâtes du réfrigérateur et les dérouler. Saupoudrer un peu de farine et la répartir rapidement sur toute la surface avec le plat de la main ou à l'aide d'un pinceau. Retourner les pâtes sur leur papier de cuisson et les fariner de la même façon. On peut découper un rond de 100 à 120 mm à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau pointu au centre de chaque pâte, ou attendre la fin du montage pour découper les deux pâtes en même temps. Ici, c'est la première solution qui sera choisie. Placer les pâtes avec leur papier de cuisson, l'une sur l'autre. Replacer les pâtes et les découpes centrales au réfrigérateur. Les laisser rafraîchir 10 minutes. Sortir les pâtes et la garniture du réfrigérateur. Les découpes centrales permettront de confectionner une petite galette.
Dérouler les pâtes. Les fariner légèrement des deux cotés. Découper les centres et placer au frais.
Le montage et la cuisson.
Dans un petit ramequin, battre un oeuf avec un peu de crème ou de lait pour le collage et la dorure de la couronne.
Sortir une pâte du réfrigérateur et la placer avec son papier, sur la plaque ou la grille de cuisson. A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords intérieur et extérieur pour faciliter le collage. Sortir la garniture et la disposer sur la pâte à l'aide d'une poche à douille, une cuillère ou une fourchette. Laisser au moins 3 cm sur les bords intérieur et extérieur pour que les deux pâtes se collent sans problème. Sortir la deuxième pâte, badigeonner les bords intérieur et extérieur, et la disposer, bords humidifiés sur la première pâte en la centrant le mieux possible. L'idéal étant de se faire aider. Appuyer sur tout le périmètre intérieur et extérieur à l'aide d'une roulette ou d'une fourchette. Appuyer légèrement sur toute la surface pour bien répartir la garniture. Vous pouvez à ce moment replier les bords. Avec un couteau pointu, dessiner des croisillons ou autres motifs. Badigeonner toute la surface à l'oeuf battu. Éviter de badigeonner sur la tranche. Enfourner à four chaud (180°) puis, baisser à 140°. Laisser cuire 30 minutes en surveillant la cuisson pour ne pas laisser trop brunir. Poursuivre la cuisson si besoin. Sortir la couronne feuilletée. La placer sur le plat de service.
La décoration.
Comme pour la couronne briochée, pour donner un petit air de fête, vous pouvez à ce stade la badigeonner à chaud avec la confiture d'abricot ou de la marmelade du sud et coller quelques amandes entières ou effilées torréfiées et quartiers très fins de mandarine confite, melon, cerises et autres. Laisser refroidir. Elle pourra être servie légèrement tiède, mais sans plus avec un vin pétillant bien frappé. Crémant de Bourgogne ou de Limoux, ou, pour rester en Provence, une bonne petite Clairette de Die plus fruitée et moins alcoolisée. Elle peut être aussi accompagnée d'un blanc de blanc sans alcool.
Humidifier les bords des pâtes. Placer la crème d'amande. Placer la 2 ème pâte...
Répartir la garniture et coller les bords. Dorer la couronne. Après 10 mn de cuisson.
Après 30 mn de cuisson. Placer sur un plat et décorer
Cuisson d'une galette traditionnelle.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
