- Les Pêches du Sud garnies à la Crème Diplomate -

Une de mes pâtisseries préférées avec les cornets garnis à la crème diplomate. Cette pêche est réalisée avec deux petites briochettes et est fourrée avec une excellente crème diplomate parfumée selon vos goûts au rhum, Cointreau, ou Grand Marnier. La même crème pourra servir à garnir des cornets feuilletés. Bien que cette pâtisserie soit souvent réalisée avec une pâte briochée légère, nous garderons la recette de base améliorée, riche en jaunes d'oeufs et en beurre pour le plus grand plaisir des papilles..

 

La réalisation de la pâte à brioche.

Plusieurs recettes sont possibles, de la recette boulangère la plus basique (vulgaire pain au lait), à la plus recherchée. Nous laisserons de côté les recettes pauvres et ne serons pas avares sur les jaunes d'oeufs, le beurre et les arômes naturels. Nous prendrons aussi le temps et laisserons la pâte s'humaniser tranquillement au frais afin qu'elle puisse développer fragrance et légèreté. Nous respecterons donc trois temps de levée. Une première levée de deux heures à température ambiante, une deuxième levée de 8 à 12 heures au frais et enfin une dernière levée de deux heures à température ambiante avant dorure et cuisson.

Les ingrédients pour 6 pêches soit 12 briochettes.

300 grammes de farine de Gruau type T-55 ou T-65 ou une farine T65  Manitoba.   14 grammes de levure fraîche (1/3 paquet).  50 grammes de lait.  2 oeufs frais plus 2 jaunes. 50 grammes de sucre en poudre ou mélange sucre blanc et cassonade. 1/2 sachet de sucre vanillé arôme naturel. 6 grammes de sel fin.  150 grammes de beurre de qualité Isigny ou autre.   

Les Arômes.  1 cuillère à soupe de vraie eau de fleur d'oranger ou plus si vous appréciez. (Cortas, Ladrôme).  1 cuillère à soupe de rhum.  Facultatif: 1 cuillère à soupe de zeste d'orange et de citron râpé fin.

 

Le petit levain ou poolish. Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour une brioche ou 8 à 12 briochettes.

Ce petit levain ou poolish est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau.  On peut  aussi mettre un peu moins de farine. Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la pogne.  

Ce petit levain pourra être préparé avec la totalité de la levure en doublant le poids de farine et de liquide. La moitié pourra alors être prélevée pour réaliser une pâte à pizza.

Pour ce petit levain, il vous faut: 40 g de farine (une cuillère à soupe bombée) prélevés sur les 300 g..  5 cl  de lait. 14 grammes de levure fraîche (1/3 paquet). 1 cuillère à café de miel du Languedoc ou de lavande. 1 cuillère à café de sucre en poudre.

Dans un petit saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le miel et le sucre. Mélanger. Laisser reposer 30 secondes et  ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Placer dans un endroit tempéré durant 30 minutes 

                                                       

                             

                      Verser le lait tiède.                       Ajouter la levure et mélanger.                         Ajouter le miel.                                 Ajouter le sucre.

                               

                    Ajouter la farine.                                    Bien mélanger.                        La poolish avant fermentation.             La poolish prête après 30 mn..

    

Les oeufs et les arômes.  

Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour une grosse brioche ou 8 à 12 briochettes. Si vous désirez des brioches classiques, n'ajoutez pas les arômes et zestes, ces arômes étant réservés pour une pogne ou une couronne des rois.

Dans une assiette creuse ou un petit saladier, cassez 2 oeufs entiers en prenant soin de supprimer les tortillons et autres impuretés. Ajouter 2 jaunes. ( les blancs seront utilisés pour réaliser des tuiles). Verser les arômes fleur d'oranger, rhum Muscat.  Battre quelques secondes. Ajouter les zestes et battre de nouveau.

                             

         Placer les 2 oeufs et les 2 jaunes.              Verser la fleur d'oranger.                        Verser le rhum.                                   Verser le vin Muscat.

                            

               Les oeufs et les arômes.                         Battre le mélange.                       Ajouter les zestes et battre.               Battre de nouveau le mélange.

 

La réalisation de la pâte.

Lever la tête du pétrin et placer le crochet de pétrissage. Verser la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger. Baisser la tête du pétrin. Verser les oeufs battus arômatisés. Pétrir 3 minutes à vitesse lente.  Verser la poolish. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Laisser reposer 2 minutes. Ajouter le beurre ramolli, et remettre le pétrin en marche sur vitesse moyenne. Pétrir 5 à 10 minutes pour obtenir un pâte parfaitement lisse et homogène ne collant pas aux doigts. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop molle. Relever la tête du pétrin et nettoyer le crochet afin de récupérer la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide. Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré ( près d'un radiateur) et sans courant d'air durant 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume. Dégazer la pâte. L'étaler un peu puis la plier en trois. Tourner d'un quart de tour et la plier de nouveau. La façonner en gros boudin ou en boule. La disposer dans un saladier ou autre récipient. La filmer au contact pour éviter que le dessus ne sèche et la placer au frais pour au moins huit heures ou plus (une nuit).

 

                

            Verser la farine et le sel.                         Verser sucre en poudre.                                 Bien mélanger.                            Verser le sucre vanillé.

              

                      Bien mélanger.                                Verser les oeufs battus.                        Pétrir 3 minutes vitesse 1.                   Lever la tête et reposer 2 min. 

                 

               Verser la poolish.                                      Baisser la tête.                                  Pétrir 10 min vitesse 2.                       Lever la tête et reposer 2 min.

                        

             Ajouter le beurre ramolli.                   Pétrir  à 10 mn à vitesse 2.                        Relever la tête et nettoyer.                          Former une boule.

              

      Couvrir et laisser lever 2 h 30.                     Faire dégazer la pâte.                       Saupoudrer un peu de farine.             Décoller et placer dans un saladier.

                       

                   Filmer au contact.                         Placer de 8 à 12 h au frais.                              La pâte après 12 h.                   Déposer La pâte sur le plan.

 

Le façonnage et la Cuisson des demies pèches.

Pour la réalisation de briochettes, couper en pâtons de 50 grammes environ.  Former des boules. Placer ces boules sur une plaque garnie de papir cuisson et les aplatir légèrement. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air ou près d'une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée. Dorer à l'oeuf et enfourner à four chaud 160°. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes.

 

          Peser la pâte.                    Couper 12 pâtons.                                 Former les boules.                   Placer dans les moules.

 

              Couvrir et faire lever.                         Dorer les brioches.                             Enfourner à 160°.                   Cuire 30 minutes.