- La Petite Potée à la palette et à la saucisse braisées -
Pas très chaud en cette fin octobre 2020 ! Une petite potée sera la bienvenue avec bien entendu sa bonne petite soupe accompagnée de sa tranche de pain et de son fromage râpé. Comme la soupe paysanne, c'est la soupe de saison froide par excellence, riche et revigorante. Un beau chou vert, quelques carottes, navets, poireaux et pommes de terre, oignon, ail, une demie palette et un morceau de saucisse. Un confit de canard pourrait venir aussi enrichir cette petite potée. Ici, aucune viande fumée. Les viandes ne seront pas cuites à l'eau, mais braisées et mijotées tranquillement en cocotte comme la palette aux épinards. Seuls quelques gras, chutes de jambon et lard viendront parfumer le bouillon. Nous profiterons de la fraicheur du chou et des carottes, pour en râper une partie histoire de prendre quelques vitamines.
Les Ingrédients.
Quelques gras et chutes de jambon de Bayonne si vous avez. Un peu de lard ou pencetta.
1 morceau de saucisse dite de Toulouse.
1 demie palette fraîche.
1 oignon doux Cévennes, Blanc d'Espagne ou Roscoff. Chaque moitié piquée d'un clou de girofle.
2 échalotes.
2 ou 3 feuilles de laurier.
1 tête d'ail.
4 ou 5 carottes si possible avec fanes.
3 ou 4 navets.
2 ou 3 petits poireaux.
1 chou vert. 1 petit coeur tendre sera éventuellement préparés en salade avec ou sans lardons.
2 branches de persil.
6 pommes de terres moyennes.
1,5 l d'eau en bouteille.
1 pincée de fleur de thym et 1 pincée de sarriette.
1 cuillère à café rase de piment doux ou paprika.
2 pincées de piment d'Espelette.
3 tours de mélange cinq baies du moulin.
2 tours de poivre noir du moulin.
Gros sel selon votre goût. Attention si palette demi-sel
Les légumes et aromates. Les viandes pour le bouillon. Le chou vert.
Oignon, échalote et ail. Les épices.
La cuisson de la palette.
Vous avez deux solutions. Soit cuire la palette et la saucisse dans le bouillon, soit les faire braiser et mijoter à part, en cocotte. La deuxième solution permet d'avoir une saucisse et une palette plus goûteuses. C'est celle -ci qui sera retenue. Avantage: palette et saucisse n'auront pas pris le goût du chou et pourront être dégusté avec autre chose. Purée, frites ou autres ou tout simplement avec de la moutarde.
La veille, piquer et ailler la palette. Saler, poivrer généreusement sur tous les côtés. Saupoudrer d'herbes de provence moulues fines, de paprika et de quelques pincées de piment d'Espelette. Piquer tous les côtés à l'aide d'une fouchette afin que les épices pénètrent bien dans la viande. Placer au frais dans un sac de type "congélation".
Le lendemain, sortir la palette. verser une cuillère de graisse de canard dans une cocote et y déposer la palette. La faire colorer de tous les côtés. Verser 25 cl de vin blanc sec. Ajouter un bouquet garni et deux feuilles de sauge ou 2 pincées de sauge sèche. Couvrir et mijoter à feu doux au moins deux heures en retournant la palette de temps en temps.. S'assurer de la cuisson et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Ne pas hésiter à poursuivre la cuisson, la palette doit être très moelleuse ! Placer la saucisse dans la cocotte. Couvrir et mijoter 15 minutes. Laisser la palette et la saucisse dans la cocotte. Elle seront découpées au dernier moment.
Déposer la palette et la faire colorer de tous les côtés.
Verser le vin blanc. Porter à ébulliton douce. Ajouter les aromates.
Saler légèrement. Ajouter poivre noir et mélange 5 baies. Couvrir et mijoter 2h.
Désosser la palette. Jeter os et cartillage. Ajouter la saucisse et réduire.
La recette de la petite potée à la palette et saucisse braisées.
Éplucher et laver tous les légumes. Les poireaux seront fendues pour bien éliminer la terre. Il seront pliés en deux et ficelés. Laver et couper le chou en quatre. Réserver éventuellement un petit coeur tendre pour préparer une salade de chou et quelques carottes pour préparer des bonnes carottes râpées.
Verser un peu de graisse de canard dans la cocotte. y déposer la saucisse et les moitiés d'oignon. Faire colorer les moités d'oignon et revenir la saucisse des deux côtés. Réserver la saucisse et les moités d'oignon sur une assiette. La saucisse rejoindra la palette en fin de cuisson. Ajouter les gras et chutes de jambon, le lard ou pencetta. Faire fondre et revenir 5 minutes. Ajouter l'ail et l'échalote et faire revenir 5 minutes. Verser l'eau en bouteille. porter à ébullition douce. Ajouter les moitiés d'oignon braisées. Ajouter les herbes et épices. Bien mélanger. Ajouter les carottes, les navets, les poireaux. Mijoter 10 minutes. Ajouter les quarts de chou. Couvrir avec les grosses feuilles vertes de chou.
Couvrir et mijoter 40 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre et les enfoncer dans le bouillon. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Vérifier la cuisson. Poursuivre si nécessaire.
Faire revenir la saucisse et oignon. Les réserver sur une assiette. Ajouter les gras, jambon et lard.
Faire revenir 5 minutes. Ajouter l'ail et l'échalote. Faire revenir 5 minutes.
Verser l'eau en bouteille. Porter à ébullition douce. Ajouter les moitiés d'oignon.
Ajouter les herbes et épices. Bien mélanger. Ajouter les poireaux, carottes et navets.
Mijoter 10 minutes. Ajouter les quarts de chou. Couvrir avec les feuilles de chou.
Mijoter 40 minutes à feu doux. Jeter les grosses feuilles de chou. Ajouter les pommes de terre.
Enfoncer les pommes de terre. Mijoter encore 15 minutes.
Le service.
Les légumes et lard seront présentés sur un plat et les viandes braisées sur un autre. La sauce sera présentée en saucière. Chacun se servira. Les plus gourmands écraseront un peu pommes de terre, carottes et chou et déposeront une belle noix de beurre.
La soupe au chou.
Ce serait un sacrilège de ne pas profiter de cette petite potée pour déguster une bonne soupe. Elle sera servie très chaude avec sa belle tranche de pain de campagne braisée sur laquelle sera déposé de l'emmenthal râpé. Elle pourra être gratinée comme une soupe à l'oignon. Il faudra en plus du bouillon y glisser quelques légumes grossièrement écrasés ou coupés en petits morceaux et bien entendu une bonne dose de chou. S'il vous reste un peu de saucisse, vous pourrez déposer quelques tranches fines afin d'enrichir un peu plus cette bonne soupe.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
