- Le petit Pot au Feu aux trois viandes et son bouillon revigorant -
Les nouvelles photos arrivent bientôt ! 
Ce pot au feu aux trois viandes est une véritable cure de jouvence. En cette période froide et humide nous distribuant généreusement ses rhumes, bronchites et fatigue la réponse est un bon bouillon ravigorant riche et parfumé. Les viandes seront servies avec l'excellente et tout aussi revigorante sauce gribiche de ma grand mère. A noter que ce pot au feu était à l'époque, exclusivement préparé avec du veau et nommé "bouilli". Il précédait le "rôti". Nous ne risquions pas de mourir d'inanition... Bien entendu, les viandes et légumes y étaient plus abondants car nous étions nombreux autour de la table. La qualité des viandes locales était aussi bien différente de celle que nous pouvons trouver actuellement dans nos grandes surfaces. Ajoutons à tout cela un mijotage de quatre heures dans la cheminée et vous comprendrez qu'il est bien difficile de retrouver le goût d'antan. Nous allons néanmoins opérer dans les règles et ne pas utiliser de cuisson vapeur, mais laisser mijoter tranquillement tout ce petit monde comme pour la fameuse Poule au pot. Ce pot au feu sera servi comme au bon vieux temps, avec la fameuse sauce gribiche tiède de la grand mère et précédé par l'incontournable bouillon bien chaud, véritable cure de jouvence. Bien que normalement, on ne mette pas de pommes de terre dans le pot au feu, cela troublant paraît-il le bouillon, nous en glisserons sournoisement quelques unes, une demie heure avant la fin de cuisson. Mijotées tranquillement dans le bouillon et nappées de sauce, elle seront délicieuses et il serait vraiment bête de se priver de ce plaisir. Les viandes seront choisies selon votre goût. Selon que l'on désire servir les légumes ou pas, ils seront laissés entiers ou coupés en tronçons, le bouillon sera alors plus goûteux. Ici, nous servirons simplement les viandes accompagnées de pomme de terre. Quelques petits dés de légumes seront déposés dans le bouillon.
Les ingrédients pour la cuisson des viandes dans un bouillon riche en saveurs.
Il n'est pas question de gâcher de si beaux morceaux dans un bouillon à la "va vite. Des baies entières de divers poivres viendront apporter leur irremplaçable touche exotique. Oignon, girofle, échalote, coriandre, persi, ail et céleri seront de la fête sans oublier l'indispensable bouquet garni. Quelques herbes et épices supplémentaires viendront parfaire l'asaisonnement. Ce bouillon de base se doit d'être très riche en arômes. N'oublions pas que ce bouillon ne sera pas jeté mais sera servi en soupe. Il en est de même pour la Poule au pot farcie.
1,5 kg de morcaux divers Paleron, Gite, Macreuse Plat de côte ou autres. 1 petit talon de jambon cru ou quelques chutes. 2 ou 3 os à moelle. 1,5 à 2 litres d'eau plate en bouteille. Du gros sel de mer. 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie. 1 dose marmite bouillon de légumes. 1 cube OR. 6 à 10 grains d'ail Cadours ou Piolenc. 2 oignons coupés en deux dont une moitié piquées de trois clous de girofle. 2 échalotes. 3 feuilles de laurier.1 petit bouquet de thym. 2 branches de persil simple. 1 cuillère à café rase de mélange 5 baies . 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir.1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette. 1 pincée de sauge sèche ou 3 feuille fraîches. 2 pincées de sarriette. 1/2 cuillère à café de graines de coriandre. Facultatif : une petite tomate bien mûre, ou à défaut une cuillère de pulpe. Toutes les épices seront déposées sur une petites assiette afin de ne rien oublier. Les légumes classiques, entiers ou en tronçons. 3 carottes. 2 poireaux moyens. 1 coeur de céleri . 2 petits navets.
Les légumes de pré cuisson. Les légumes pour la fin de cuisson. Les épices zt aromates.
Les viandes.
600 g à 1 kg de morceaux de boeuf selon votre goût. Paleron. Plat de côte. Flanchet. Nerveux de gîte. Joue de boeuf. 4 os à moelle. 1 chute de jambon cru. 400 g de veau. Epaule, jarret . 400 g de jarret ou cuisses de dinde. 400 g de poule. cuisses et carcasse.
Les trois viandes. Les chutes de jambon cru.
Les légumes additionnels après 2 heures de cuisson.
1 oignon coupé en gros dés. 6 à 8 grains d'ail Cadours ou Piolenc. 3 carottes en botte. 2 navets si possible en botte. 1 tomate bien mûre. 2 blancs poireaux moyens. 1 coeur de céleri.
Laver tous les légumes. Couper les carottes en rondelles et les navets en quatre puis en rondelles. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Couper le coeur de céleri en tronçons. Tout ou partie de ces tronçons de légumes pourrons être incorporés au bouillon pour réalliser une soupe plus riche nommée soupe paysanne.
Ajouter les légumes. Mijoter 1 heure. Vérifier la cuisson. Sortit les viandes.
La préparation.
Laver les poireaux et le céleri. Couper le haut des poireaux et les lier en fagot avec 2 branches de céleri. Dans une cocotte, verser une cuillère à café de graisse de canard. Placer les tranches ou gros dés de jambon et les faire colorer des deux côtés. Couper 2 petits oignons en deux sans les éplucher et les placer côté tranché dans la cocotte pour les faire colorer. Il doivent être très colorés avec quelques traces de brûlé pour donner un peu de goût et de couleur.. Ajouter les gousses d'ail et les tronçons de carotte. Faire revenir 2 mn. Verser trois litres d'eau en bouteille. Ajouter 1 cuillère à café de poivre 5 baies, les 5 baies entières et le cube Or écrasé. Ajouter du gros sel en plusieurs fois en goûtant à chaque fois (Toujours en dessous la normale). 2 pincées de curry, l'oignon piqué de deux clous de girofle, le fagot de céleri et poireau, une tomate coupée en deux, la moitié du persil, le thym, le laurier, la feuille de sauge. Ajouter les tranches de poitrine réservées. Porter à ébullition puis baisser le feu. Goûter et ajuster en sel.
Ajouter les viandes. Ajuster le niveau d'eau. Couvrir et laisser mijoter 2 h 30. Vous pouvez écumer ou non, mais pour le goût, il est préférable de ne pas écumer. Durant ce premier temps de cuisson, préparer les os à moelle en les enveloppant individuellement dans une gaze fine et les ficeler en croix. Plier les 3 bas des poireaux en deux et les ficeler.
Après ce temps de cuisson, ouvrir la cocotte. Ajouter tous les légumes et les os à moelle en les enfonçant un peu pour les recouvrir de bouillon. Ajuster en eau et en sel si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 30 mn. Ajouter les pommes de terre entières et laisser mijoter 30 mn à couvert. S'assurer de la cuisson des pommes de terre. Commencer à préparer la sauce d'accompagnement.
Faire colorer les viandes. Les réserver sur une assiette. Faire revenir l'oignons piqué.
Ajouter la moitié de l'ail. Verser le vin blanc. Ajouter les épices et bouquet garni.
Ajouter l'eau. Porter à ébullition.
Ajouter la dose marmite. Ajouter les verts de poireau et céleri. Placer toutes les viandes réservées.
Porterà ébullition. Couvrir et mijoter 2 heures. Après 2 heures de mijotage
Ajouter les tronçons légumes. Ajouter les os à moelle protégés Mijoter 30 minutes.
Ajouter les pommes de terre. Mijoter encore 30 mn à couvert.
Les ingrédients pour la sauce.
10 cl d'huile. 4 cl de vinaigre de vin. 4 ou 5 échalotes. 1 quinzaine de petits cornichons. 1 petit pot de câpres. 2 ou 3 oeufs dur. 1 petit bouquet de cerfeuil. 1 petit bouquet de ciboulette Un peu de Tabasco. 1 cuillère à café de paprika ou de piment doux... 3 pincées de poivre 5 baies. 1 pincée de curry de Madras. 2 pincées de piment d'Espelette.
Préparation de la sauce.
Faire cuire 2 ou 3 oeufs durs. Dans un petit ramequin, couper les cornichons en tranches. Réserver. Dans un petit saladier, hacher les échalotes ou les couper en petits dés. les ébouillanter avec une demie louche de bouillon bouillant. Vous pouvez passer 10 sec au micro-ondes pour faire monter en température. Verser sur les échalotes, l'huile, le vinaigre de vin. Ajouter les épices et quelques goutte Tabasco. Fouetter à l'aide d'une fourchette ou un fouet électrique pour bien émulsifier. Ajouter les rondelles de cornichons, les câpres, les herbes. Bien mélanger. Couper les oeufs dur et les hacher au mouli-persil dans la sauce. Bien mélanger et goûter. Ajuster en épices et vinaigre. Laisser reposer 30 mn pour développer les arômes. La sauce sera meilleure servie tiède. Elle pourra être légèrement réchauffée quelques secondes au micro-ondes
Les échalotes. Les câpres et cornichons. Les oeufs durs.
Les échalotes ébouillantées. Verser l'huile. Verser le vinaigre.
Ajouter les épices et le Tabasco. Mélanger et fouetter pour émulsifier. Ajouter les condiments.
Mélanger. Hacher le persil et le cerfeuil. Mélanger.
Ajouter la ciboulette. Bien mélanger. Ajouter les oeufs durs hachés.
Bien mélanger. La sauce prête. Verser dans la saucière.
Le bouillon.
Verser le bouillon. Ajouter les vermicelles. Cuire 5 mn et repos 2 mn. Le bouillon prêt.
Dresser l'assiette avec viandes, légumes, os et sauce.
Rien ne se perd ! Le lendemain, préparer une bonne salade de viande. Récupérer tout le maigre des viandes et les déposer dans le reste de sauce. Ajouter quelque tranches d'oignons nouveaux. Si nécessaire, ajouter quelques tranches de cornichons et un peu de vinaigre. Faire tiédir au micro-ondes. Servie avec des pommes de terre vapeur, au four ou cuites dans le bouillon, un délice !
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