- La Poule ou la Poularde au Pot, Farcie, sauce Poulette -

                                              Farce avec ou sans foie gras et truffe.

                                              Les nouvelles photos arrivent en novembre ou décembre 2024 !

L'automne 2024 est installé et l'hiver pointe son nez , les jours commencent sérieusement à raccourcir et nous allons retrouver chez les volaillers de belles poules bien grasses.  Poule de Bresse, Jaune ou Blanche Harco du Sud Ouest, ou   Noire d'Astarac Bigorre  ( le prix de cette dernière est exagéré et dissuasif ! ) Il y a aussi quelques fermes qui vendent en direct et envoient en cronofresh . Par exemple, la ferme Marauli.  Pour plaisanter un peu, on peut dire que le prix de la poule n'a pas trop augmenté et reste un plat de pauvre.. avant elle se vendait 8 Francs le Kg et maintenant 8 € le Kg, un peu comme la baguette et le croissant. Quant à la poularde qui reste comme le chapon une volaille festive, il faudra compter au moins 15 à 20 € le Kg. Pauvres commerçants, c'est la crise.....Je suis maintenant installé dans le Rouergue et nous pouvons trouver ici de bonnes poules. Les marchés y sont plus chers que dans le Gers mais les produits, corrects.

                                         

                                                    La poule Harco de 2,2 kg expédiée en Chronofresh par Je Mange Français. Grosse poule, mais pas très grasse !

J'augurais une chair sèche et je ne me suis pas trompé. Les suprêmes étaient quasi immangeables Les deux cuisses et les demoiselles ont fini en fricassée. Très déçu par cette poule. A éviter ...Elle ne méritait vraiment pas une farce aux truffes ! Nous sommes loin, bien loin des bonnes poules Gasconnes. Maintenant je suis dans l'Aveyron à la limite du Lot et je n'ai plus besoin de commander des poules de tataouine estampillées Sud Ouest.

En cherchant bien, nous pouvons toutefois trouver des poules moins chères, mais attention ! Certaines petites poules vendues en grandes surfaces ne méritent ni la farce, ni le pot, ni le nom de poule, d'ailleurs ! Presque toutes les poules sont souvent vendues sans abats, mais qu'importe, nous pouvons réaliser une bonne farce sans abats. Cette lacune sera vite comblée par l'ajout d'une belle tranche de foie gras. Les grosses poules bien charnues et grasses qui sont en général des poules dites "réformées" sont à privilégier mais nécessitent un temps de cuisson assez long. 2 à 3 h, et même un peu plus. On peut bien sûr la cuire à l'autocuiseur, mais elle sera alors moins goûteuse que mijotée à l'ancienne.

Dans le Gers, ma grand mère la servait traditionnellement le dimanche accompagnée de ses bons légumes du jardin et le gros pot de cornichons maison. Ce plat, appelé "bouilli" était suivi du "rôti" en général un bon rôti de veau. Le dimanche suivant, c'est le veau qui était bouilli et le bon gros poulet qui était rôti et accompagné de ses bonnes frites cuites à la poêle dans la graisse d'oie. Avant de déguster tout cela, il fallait passer par la case "Soupe". De veau ou de poule, nous ne faisions pas prier. La soupe était suivi d'un bon melon de Lectoure.

Chez moi, la poule farcie n'est plus suivie d'un rôti, mais enrichie et servie comme plat principal.  Elle est accompagnée d'une sauce Poulette à la crème et aux champignons (des bois de préférence) et de riz. Un bon petit vin du sud ouest s'impose. Madiran, Tursan, Buzet, St Mont, ou Bergerac. Il y a deux façons de faire selon que l'on désire ou non manger les légumes. Dans le premier cas, les légumes seront mis dans le bouillon après  deux heures de cuisson afin qu'ils restent fermes, autrement, ils seront incorporés dès le début. Nous pouvons aussi partager et mettre quelques légumes pour la cuisson (oignons, ail, persil, et branches de céleri et ajouter le reste (chou, poireaux, carottes, navets, tomates et coeur de céleri) une heure avant la fin de cuisson. C'est à mon avis, la meilleure façon de faire. Les restes de poule et de farce, pourront être accommodés en fricassée ou en bouchées ou vol au vent.

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Préparation Des champignons.

300 gr de champignons de Paris, blancs ou rosés petit calibre. 300 gr de trompettes des morts. 2 petite truffes.( 15 à 20 gr )

                                   

                                Les champignons de Paris.                                    Les trompettes des morts.                                                  Les petites truffes.

Dans une poêle, verser une cuillère à café de graisse de canard. Laver les champignons très rapidement dans une eau légèrement vinaigrée. Couper si vous en avez, les champignons des bois en morceaux moyens  et couper les petits champignons rosés en deux. Laisser les très petits, entiers. Les verser dans la poêle, saler et poivrer et les faire réduire et sauter comme pour les déguster. Réserver une petite poignée de trompettes qui seront tranchées fines et incorporées à  la farce. Une moitié sera réservé pour la farce, et l'autre pour la sauce poulette. Récupérer le maximum sur le mouli-persil. Rien ne doit se perdre et le mouli-persil sera rincé directement dans le bouillon.

Réalisation d'une farce de qualité, avec ou sans truffe.

Souvent, cette farce est préparée avec quelques restes, les abats, et beaucoup de pain. Ici, rien de tout cela ! La farce est réalisée avec des produits frais et nobles. Bien entendu, si vous n'avez pas de truffes sous la main, vous pouvez simplement augmenter la quantité de trompettes dans la farce. Si vous trouvez sur les étals quelques truffes Chinoises, passez votre chemin, vous seriez déçus car elle n'ont de truffe que le nom. On les retrouve malheureusement dans quelques minuscules bocaux avec une belle étiquette "truffes du Périgord" vendus au prix fort. Autant hacher du champignon de Paris, et encore, ce serait bien moins insipide. Cette farce peut être réalisée à la main, ou à l'aide d'un hachoir électrique, comme ici.

Les ingrédients pour la farce au foie gras et truffes.

100 gr de chair à saucisse label rouge,bio, ou un morceau de saucisse de même poids, ( ici, 2 sortes de saucisses ) ou plus si vous désirez réaliser des mini choux farcis.  2 tranches de jambon de Bayonne ou quelques chutes pas trop sèches.  2 tranches de ventrèche.  Le foie et le gésier . 65 gr  de foie gras.  2 cuillères à soupe d'Armagnac.  La partie tendre de 2 échalotes.  Du persil simple.  3 ou 4 belles tranches de mie de pain (miche blanche ou campagne) trempées dans du lait tiède.  2 oeufs extra frais. 2 grains d'ail sans germe, nouveau de préférence.  1 cuillère à café rase de sel de mer fin.  1/2 cuillère à café rase de 5 baies moulues.   1 cuillère à café rase de piment doux ou paprika. 4 pincées de piment d'Espellette.  2 pincées de 4 épices.  2 pincées de marjolaine.  2 pincées de sarriette.  Quelques trompettes des morts tranchées fines.

Deux petites truffes seront hachées. La moité sera incorporé à la farce et l'autre à la sauce, mais quelques bons champignons des bois parfumeront déjà pas mal.

La Farce.

                         

                 La Ventrèche.                            Le jambon de Bayonne.                                      Le foie gras.                                   Le pain trempé.

                        

                         La truffe.                                         L'Armagnac.                          Les oeufs battus.                                  Les épices.

 

Réalisation de la Farce au hachoir.

Placer un petit saladier sous le hachoir équipé d'une grille moyenne. Passer en alternant, la vendrèche et un peu de foie gras, le foie, la partie tendre du gésier et le jambon.  Bien mélanger. Hacher le pain trempé.  Hacher au mouli-persil les échalotes, le persil et l'ail  Ajouter les herbes et épices et bien mélanger. Verser l'Armagnac . Ajouter lemélange 5 baies. Bien mélanger. Ajouter le sel. et Ajouter 1oeuf entier plus 1 jaune  légèrement battus.   Mélanger de nouveau. Ajouter la truffe hachée au mouli-persil ou les trompettes coupées en tranches fines ou hachées. Bien brasser à l'aide de deux fourchettes.  mettre la farce dans des sacs de congélation et placer une heure au frais, le temps de préparer le bouillon.  La poule sera farcie et bien ficelée.

S'il y a un peu de farce en trop, elle sera roulée dans un boudin  de papier sulfurisé, ficelé et sera réservé pour la dernière heure de cuisson de la  poule avec ses légumes. Vous pouvez aussi reconstituer des mini choux farcis ou surgeler la farce et l'utiliser ultérieurement pour la pintade farcie. ou le coquelet farci                                      

 

                         

 

                       

 

                               

 

                          

 

                              

 

                         

 

                  

              Saler et poivrer la poule.                        Farcir la poule.                               La poule farcie.                               Brider la poule

                                               

Les ingrédients pour la cuisson de la poule dans un bouillon riche en saveurs.

Il n'est pas question de gâcher  une poule grasse dans un bouillon à la "va vite" Crosse, talon ou chutes de jambon de Bayonne viendront donner le ton. Des baies entières de divers poivres viendront également apporter leur irremplaçable touche exotique.Oignon, girofle, échalote, coriandre, persi, ail et céleri seront de la fête sans oublier l'indispensable bouquet garni. Quelques herbes et épices supplémentaires viendront parfaire l'asaisonnement. Ce bouillon de base se doit d'être très riche en arômes. N'oublions pas que ce bouillon ne sera pas jeté mais sera servi en soupe. Il en va de même pour le Pot au feu Gersois.

                 

                                        Les épices et herbes.                                       Les aromates et légumes.                                         Les chutes ou talon de jambon.

1 belle poule grasse de 1,8 à 2,5 kg, selon le nombre de convives, sans tête et pattes. 2 à 2,5 litres  d'eau plate en bouteille. 1 petit talon coupés en dés ou quelques chutes de jambon de Bayonne. 1 petite poignée de gros sel de mer. 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie. 4 tablettes de fond de volaille.

Les épices et herbes.

1/2 cuillère à café de grains de poivre noir. 1/2 cuillère à café de mélange 5 baies.  1/2 cuillère à café de graines de coriandre. 1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 3 pincées de Curry. 3 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de sauge sèche ou 2 feuilles fraîches.  3 pincées de sarriette.  Toutes les épices et les aromates seront déposées sur une assiette afin de ne rien oublier.

Les aromates et légumes

1 cube Or ou une dose de bouillon de poule marmite.  1 belle tête d'ail.  2 oignons coupés en deux, dont  deux moitiés piquées d'un clou de girofle. 2 échalotes coupée en deux.  2 ou 3 feuilles de laurier. 1 petit bouquet de thym.  3 branches de persil simple.   2 branches vertes de céleri coupées en tronçons.  3 ou 4 carottes. 2 tomates bien mûres coupée en 4. ou de la pulpe de tomate. 4 navets. 2 petits poireaux.

Les légumes additionnels après 3 heures de cuisson.

                                                                                 

6 à 8 grains d'ail  5 ou 6 carottes en botte. 4 ou 5 petits navets si possible en botte. 2  tomates bien mûres. 2 ou 3 poireaux moyens. 2 coeurs de céleri.  2 1/4 coeur de chou vert.

Laver tous les légumes. Les poireaux seron coupés en deux avant de les laver. Couper les fanes des carottes et navets en laissant 2 ou 3 cm pour faire joli.  Les 1/4 de chou seront ficelés car les feuilles seront récupérées pour réaliser quelques mini-choux farcis.  

Préparation et cuisson de la poule.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule. La farcir  et la ficeler afin qu'elle soit bien refermée.

Dans une cocotte, déposer une cuillère de graisse de canard ou d'oie et, si vous en avez, un peu de gras de jambon. Placer les demis oignons,  côté tranche  et les faire colorer. Ajouter la moitié des grains d'ail coupés en deux, les échalotes et les tronçons de carotte.  ( Si vous avez choisi comme ici des chutes de jambon de Bayonne, les couper et les incorporer tout de suite ). Faire revenir une minute en remuant. La crosse ou le talon seront ajoutés, après avoir versé la moitié de l'eau.

Verser 1 litre d'eau. Ajouter le gros sel et le cube OR ou dose de bouillon de poule. Remuer pour dissoudre le cube ou la dose de bouillon. Ajouter le contenu de l'assiette d'herbes et épices, le persil, le céleri, le poireau,la tomate le thym et le laurier. Verser le reste de l'eau. Porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 5 minutes puis déposerla poule farcie. Couvrir et mijoter tranquillement pendant 2 h et 1/2 à 3 h selon poids. Ici, 2,2 kg = 3 heures

Si, comme ici votre cocotte est trop basse pour accepter une grosse poule, le bouillon ne pouvant pas la recouvrir totalement, vous pouvez retourner la poule toutes le 1/2 heures.

Sortitr la poule et la réserver sur un plat. Passer le bouillon dans un grand saladier ou une marmite à travers un chinois ou une grosse passoire. Presser les légumes pour en extraire le maximum de bouillon. Jeter les légumes pressés. Transvaser le bouillon passé dans la cocotte et y replacer la poule. Continuer de mijoter pendant 1 heure.

Après 2 h 30 à 3 heures, s'assurer  à l'aide d'une fouchette de la cuisson de la poule. elle doit être cuite à point. Si elle est encore très ferme, prolonger cette cuisson. Si elle est à point,  ajouter les carottes, les navets coupés en deux, les poireaux, les coeurs de céleri, les tomates. Couvrir et laisser mijoter 40 minutes.  A l'aide d'une fourchette, vérifier la cuisson de la poule et des légumes. La poule doit être très tendre, et les légumes cuits, mais fermes. Si c'est le cas, commencer à préparer la sauce, autrement, poursuivre un peu la cuisson surtout pour les navets et les coeurs de céleri qui demandent un temps de cuisson plus long.

Si vous désirez reconstituer de mini choux farcis, sortez les quarts de chou après 30 min de cuisson et les réserver sur une assiette. Laisser tiédir

                              

                       Faire colorer les oignons.         Ajouter la carotte, l'ail, l'échalote et le jambon et revenir 5 minutes.                       Verser 1 l d'eau.

                                      

                        Ajouter le sel.                              Ajouter le cube bouillon.                    Ajouter  les herbes et épices.             Ajouter les légumes et aromates.

                               

                         Bien mélanger.                             Verser le reste de l'eau.                                            Porter à ébullition puis baisser le feu.

                           

                            Déposer la poule.                  Mijoter 3 h à couvert en retournant éventuellement la poule toutes les 1/2 h.             Sortir et réserver la poule.

                         

                      Filtrer le bouillon.                           Presser les légumes.                               Le bouillon filtré.                          Transvaser le bouillon filtré.

                        

        Replacer la poule dans le bouillon.             Ajouter les légumes.                                   Mijoter 1/2 heure.                                    Sortir le chou.

                         

          Mijoter 1/2 heure à couvert.                 Vérifier la cuisson.                        Sortir la poule et les légumes et réserver au chaud. 

 

La sauce Poulette enrichie de trompettes, avec ou sans truffe.

Cette sauce d'accompagnement est réalisée avec un beurre et une crème fraîche de qualité. Elle sera selon votre goût, enrichie de trompettes et de truffe hachée. Cette sauce sera utilisée pour préparer une fricassée ou quelques bouchées à la Reine. Celles-ci seront préparées avec ou sans dés de veau mijotés au vin blanc.

Les ingrédients pour la sauce Poulette.

90 grammes de beurre.  50 grammes de farine.  Bouillon de cuisson. 20 cl de crème fraîche Fleurette. 2 jaunes d'oeufs extra frais. 1 jus d' 1/2 citron. Sel, poivre blanc du moulin. Mélange 5 baies du moulin. 3 pincées de muscade. Champignons de Paris rosés et champignons des bois (morilles, trompettes). Une petite truffe hachée.

                            

             Déposer les jaunes d'oeufs.                             Presser 1/2 citron.                               Verser le jus de citron.               Battre 2 jaunes et le jus de citron.

        Dans une casserole, faire un roux avec 90 g de beurre et 50 g de farine. Ajouter du bouillon filtré sans cesser de remuer afin d'obtenir une sauce bien liée et assez épaisse. Ajouter hors feu, poivres, muscade, la crème. Bien mélanger. Presser un citron et passer le jus. Dans un bol,  déposer les jaunes d'oeufs . Verser la moitié du jus sur les jaunes. Bien mélanger et verser le tout dans la sauce tout fouettant.Goûter et ajuster en ajoutant sel, épices et jus de citron. Ajouter les champignons rosés, les trompettes et la truffe hachée. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Réserver au chaud quelques minutes sans faire bouillir afin que les champignons et la truffe hachée parfument la sauce. Hacher la truffe au mouli-persil.

                                           

                     Faire fondre le beurre.                             Ajouter la farine.                                  Réaliser un roux.                                Verser le bouillon.

                                  

                 Ajouter du poivre blanc.                     Ajouter du mélange 5 baies.                  Ajouter la muscade râpée.                  Ajouter du sel du moulin.

                                   

                Ajouter la crème fraîche.                                Bien mélanger.                              Laisser reposer 1 minute.                  Verser le mélange oeuf/citron.

                                 

                           Bien mélanger.                                Ajouter les champignons.                             Bien mélanger.                                 Hacher la truffe.

                 

                      Bien mélanger.                     Laisser reposer 10 minutes.                 Ajuster en citron et épices.                            Placer en saucière.

 

La préparation du bouillon.

Si vous désirez servir le bouillon de poule, (il serait bien regrettable de passer à côté), laisser la poule au chaud, au besoin à feu très doux. Passer dans une casserole la quantité désirée de bouillon. Imerger le mouli-persil pour récupérer quelques débris de truffe. Porter à ébullition douce et ajouter des vermicelles. Cuire  5 minutes. Laisser reposer 5 minutes pour laisser gonfler les vermicelles et servir bien chaud. Si nécessaire, faire réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes. Deux bonnes louches et un  petit tour de moulin à poivre, il n'y a rien de mieux pour ravigoter le gaillard !

                                     

                        Passer le bouillon.                       Récupérer les débris de truffe.                 Porter à ébullition douce.                   Ajouter les vermicelles.

                                

                      Mijoter 5 minutes.                         Laisser reposer 5 minutes.                   Le bouillon de poule prêt.              Verser le  bouillon dans un bol.

 

La présentation.   

Sortir la poule et la déposer sur un plat. découper la volaille et déposer sur une assiette la farce découpée en tranches. Servir la poule accompagnée de ses légumes et de riz. La sauce sera déposée sur la table, et chacun se servira comme il le désire. Si vous avez choisi de réaliser quelques mini choux farcis, déposer ceux ci sur une assiette, ou en disposer un par assiette.

                             

                                            Le bouillon de poule.                                                                   L'assiette copieusement dressée.

 

L'art d'accommoder les restes...

Les restes seront découpés en dés et incorporés à la sauce. Cette petite fricassée sera servie avec du riz, présentée en aumonière ou en   bouchées à la Reine  à la poule ou poule et veau. Elle pourra être congelée pour garnir ultérieuremen quelques bouchées festives.

                       

                 Couper des dés de poule et de farce.                                              Mélanger à la sauce..                                       Quelques sacs prêts à congeler.

                        

                                        La fricassée en casosolette.                                                                                Les petites bouchées à la Reine.

 

 

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