- Le Pot au Feu Traditionnel Gersois -  

  Les nouvelles photos arrivent bientôt !

 

Ce pot au feu traditionnel est baptisé "Gersois" ( surtout pour la fameuse sauce) car ma grand mère le préparait ainsi. A noter que ce pot au feu était à l'époque, exclusivement préparé avec du veau et nommé "bouilli". Il précédait le "rôti". Nous ne risquions pas de mourir d'inanition... Bien entendu, les viandes et légumes y étaient plus abondants car nous étions nombreux autour de la table. La qualité des viandes locales était aussi  bien différente de celle que nous pouvons trouver actuellement dans nos grandes surfaces. Ajoutons à tout cela un mijotage de quatre heures dans la cheminée et vous comprendrez qu'il est bien difficile de retrouver le goût d'antan. Nous allons néanmoins opérer dans les règles et  ne pas utiliser de cuisson vapeur, mais laisser mijoter tranquillement tout ce petit monde comme pour la fameuse Poule au pot. Ce pot au feu sera servi comme au bon vieux temps, avec la fameuse sauce de la grand mère et précédé par l'incontournable bouillon bien chaud, véritable cure de jouvence. Bien que normalement, on ne mette pas de pommes de terre dans le pot au feu, cela troublant paraît-il le bouillon, nous en glisserons sournoisement quelques unes, une demie heure avant la fin de cuisson. Mijotées tranquillement dans le bouillon et nappées de sauce, elle seront délicieuses et il serait vraiment bête de se priver de ce plaisir.

Les ingrédients pour la cuisson des viandes dans un bouillon riche en saveurs.

Il n'est pas question de gâcher de si beaux morceaux dans un bouillon à la "va vite. Des baies entières de divers poivres viendront apporter leur irremplaçable touche exotique. Oignon, girofle, échalote, coriandre, persi, ail et céleri seront de la fête sans oublier l'indispensable bouquet garni. Quelques herbes et épices supplémentaires viendront parfaire l'asaisonnement. Ce bouillon de base se doit d'être très riche en arômes. N'oublions pas que ce bouillon ne sera pas jeté mais sera servi en soupe. Il en est de même pour la Poule au pot farcie.

1,5 kg à 2 kg.de morcaux divers 2,5 à 3 litres  d'eau plate en bouteille. 1 petite poignée de gros sel de mer. 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d'oie. 1 cube Or.  6 à 10 grains d'ail Cadours ou Piolenc.  2 oignons coupés en deux, dont  deux moitiés piquées d'un clou de girofle. 1 échalote. 2 feuilles de laurier.1 petit bouquet de thym.  2 branches de persil simple.  1/2 cuillère à café de mélange 5 baies .  1/2 cuillère à café de grains de poivre noir.1 cuillère à café rase de piment doux ou Paprika. 3 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de sauge sèche ou 3 feuille fraîches.  2 pincées de sarriette. 1/2 cuillère à café de graines de coriandre. Toutes les épices seront déposées sur une petites assiette afin de ne rien oublier.

 

                                       

                                      Oignons, ail et tomate.                                    Les épices.                                 Le fagot poireau-céleri et le bouquet..

                                                                                                  

                                                                             Les carottes, navets, tomates, poireaux, céleri.                    

Les viandes.

1,5 à 2 Kg de morceaux de boeuf  selon votre goût.  Paleron.  Plat de côte.  Flanchet.  Nerveux de gîte.  Joue de boeuf.  4 os à moelle. 2 tranches de poitrine demi-sel.

                                      

                                La poitrine demi-sel.                                   Le paleron de boeuf.                                            Le jumaux.        

                                       

                                    La joue de boeuf.                                              Les os à moelle.

Les légumes additionnels après 2 à 3 heures de cuisson.

6 à 8 grains d'ail Cadours ou Piolenc. 6 carottes en botte. 4 navets si possible en botte. 1 tomate bien mûre. 2 ou 3 poireaux moyens. 1 coeur de céleri. Facultatif: un petit coeur de chou vert blanchi.

Laver tous les légumes. Couper les fanes des carottes et navets en laissant 2 ou 3 cm.  Plier les poireaux en deux et les ficeler. Couper les branches de céleri et les ficeler.

                      Ajouter les légumes.                      Mijoter 1 heure.              Vérifier la cuisson.                            Sortit la poule.

La préparation.

Laver les poireaux et le céleri. Couper le haut des poireaux et les lier en fagot avec 4 branches de céleri. Dans une cocotte, verser une cuillère à café de graisse de canard. Placer les tranches de poitrine poivrées et les faire colorer des deux côtés.  Couper 2 petits oignons en deux sans les éplucher et les placer côté tranché dans la cocotte pour les faire colorer. Il doivent être très colorés avec quelques traces de brûlé pour donner un peu de goût et de couleur. Réserver la poitrine sur une assiette. Ajouter les gousses d'ail et les tronçons de carotte. Faire revenir 2 mn.  Verser trois litres d'eau en bouteille.  Ajouter 1 cuillère à café de poivre 5 baies, les 5 baies entières et le cube Or écrasé. Ajouter du gros sel en plusieurs fois en goûtant à chaque fois (Toujours en dessous la normale). 2 pincées de curry, l'oignon piqué de deux clous de girofle, le fagot de céleri et poireau,  une tomate coupée en deux, la moitié du persil, le thym, le laurier, la feuille de sauge. Ajouter les tranches de poitrine réservées.  Porter à ébullition puis baisser le feu. Goûter et ajuster en sel.    

Ajouter les viandes. Ajuster le niveau d'eau. Couvrir et laisser mijoter 2 h 30. Vous pouvez écumer ou non, mais pour le goût, il est préférable de ne pas écumer. Durant ce premier temps de cuisson, préparer les os à moelle en les enveloppant individuellement dans une gaze fine et les ficeler en croix. Plier les 3 bas des poireaux en deux et les ficeler.  

Après ce temps de cuisson, ouvrir la cocotte. Ajouter tous les légumes  et  les os à moelle  en les enfonçant un peu pour les recouvrir de bouillon. Ajuster en eau et en sel si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 30 mn.  Ajouter les pommes de terre entières et laisser mijoter 30 mn à couvert. S'assurer de la cuisson des pommes de terre.  Commencer à préparer la sauce d'accompagnement.

                                                       

                             Faire colorer la poitrine poivrée.                          Réserver sur une assiette.                             Les oignons bien colorés.

                                                         

                           Ajouter l'ail et la carotte coupée.                                 Verser l'eau.                                              Ajouter les 5 baies entières.   

                                                         

                           Ajouter l'oignon piqué et la tomate.                          Porter à ébullition.                               Ajouter les fagots poireau-céleri.

                                                       

                           Ajouter le cube Or écrasé.                                  Ajouter le curry.                                   Ajouter la poitrine réservée.

 

                                                     

                                                                                                             Placer toutes les viandes.

                                         

                                Porter à ébullition.                                    Couvrir et mijoter 3h.                                                  Après 3h..

                                              

                               Ajouter les légumes.                     Si trop, partager dans une autre cocotte.          Ajouter les os et mijoter 30 mn.

                                                                                                           Photos perdues

                        Ajouter les pommes de terre.                                        Mijoter encore 30 mn à couvert.  

 

Les ingrédients pour la sauce.

10 cl d'huile. 4 cl de vinaigre de vin.  4 ou 5 échalotes.  1 dizaine de cornichons. 1 petit pot de câpres. 2 ou 3 oeufs dur. 1 petit bouquet de cerfeuil. 1 petit bouquet de ciboulette Un peu de Tabasco. 1 cuillère à café de paprika ou de piment doux...  3 pincées de poivre 5 baies.  1 pincée de curry de Madras.  2 pincées de piment d'Espelette.

Préparation de la sauce.

Faire cuire 2 ou 3 oeufs durs. Dans un petit ramequin, couper les cornichons en tranches. Réserver. Dans un petit saladier, hacher les échalotes ou les couper en petits dés. les ébouillanter avec une demie louche de bouillon bouillant. Vous pouvez passer 10 sec au micro-ondes pour faire monter en température. Verser sur les échalotes, l'huile, le vinaigre de vin.  Ajouter les épices et quelques goutte Tabasco. Fouetter à l'aide d'une fourchette pour bien émulsifier. Ajouter les rondelles de cornichons, les câpres, les herbes. Bien mélanger. Couper les oeufs dur et les hacher au mouli-persil dans la sauce. Bien mélanger et goûter. Ajuster en épices et vinaigre. Laisser reposerr 30 mn pour développer les arômes. La sauce sera meilleure servie tiède. Elle pourra être légèrement réchauffée quelques secondes au micro-ondes

                                               

                                                 Les échalotes.                                 Les câpres et cornichons.                                 Les oeufs durs.

                                      

                               Les échalotes ébouillantées.                                 Verser l'huile.                                         Verser le vinaigre.

                                                   

                         Ajouter les épices et le Tabasco.           Mélanger et fouetter pour émulsifier.                     Ajouter les condiments.

                                                

                                            Mélanger.                                 Hacher le persil et le cerfeuil.                                   Mélanger.

                                                

                                    Ajouter la ciboulette.                                   Bien mélanger.                                 Ajouter les oeufs durs hachés.                                       

                                          

                                         Bien mélanger.                                    La sauce prête.                                 Verser  dans la saucière.

 

Le bouillon.

                                               

                          Verser le bouillon.                 Ajouter les vermicelles.              Cuire 5 mn et repos 2 mn.                 Le bouillon prêt.

                                                                                   

                                                          Dresser l'assiette avec viandes, légumes, os et sauce.

 

Rien ne se perd ! Le lendemain,  préparer une bonne salade de viande. Récupérer tout le maigre des viandes et les déposer dans le reste de sauce. Ajouter quelque tranches d'oignons nouveaux. Si nécessaire, ajouter quelques tranches de cornichons et un peu de vinaigre. Faire tiédir au micro-ondes. Servie avec des pommes de terre vapeur, au four ou cuites dans le bouillon, un délice !

 

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