- Les Saucisses de Porc Confites -
Bientôt septembre, et le moment sera venu de réaliser les confits de canard et d'oie. Inutile de vous dire que nous n'aurons pas le temps de faire autre chose. Nous profiterons du mois d'août et d'un petit moment de répit pour confire quelques bonnes saucisses Béarnaises de type Toulouse et chipolatas. Pour plus de commodité, nous ne confirons que des saucisses dites "portion" qui sont mieux adaptées à cette recette, car elles peuvent se placer debout dans les bocaux. La saucisse à la coupe, roulée, serait très difficile à extraire du bocal sans la briser. Elle sera donc confite, mais non stérilisée et pourra être servie avec des pommes Sarladaises et une salade, ou venir enrichir le cassoulet traditionnel et les lentilles à la Lauragaise. Cette saucisse roulée sera confite au moment de la réalisation du cassoulet ou des lentilles. Le confisage des saucisses est très simple et ne nécessite que peu d'ingrédients.
Les saucisses, mêmes les meilleures, ne sont plus, et c'est bien dommage, épicées comme au bon vieux temps, pour sans doute s'adapter au marché et probablement aussi, par souci d'économie. Nous leur donnerons donc un petit coup de fouet en leur injectant à l'aide d'une grosse seringue, un mélange à base d'huile ou d'eau et d'épices idoines. Poivre noir de Lampong, poivre 5 baies et mélange 4 épices, et selon le goût recherché, paprika et piment d'Espelette. Vous pouvez aussi, réaliser vous même vos saucisses. Il vous faudra alors un hachoir avec entonnoir garnisseur et des boyaux.
Les ingrédients.
Il vous faudra: des saucisses "portion" de qualité sans colorant. Du sel fin. Du poivre noir. Du poivre 5 baies. Du thym. De la sarriette. Du laurier. De la sauge. De l'ail frais. De l'ail déshydraté. Du piment d'Espelette. De la graisse de canard. Du saindoux.
Les saucisses lavées et essuyées.. Les épices.
La graisse de canard et le saindoux. L'ail, le thym et le laurier.
La préparation et la précuisson.
Laver les saucisses sous l'eau froide et les sécher avec du papier absorbant. Déposer un film alimentaire sur un plat. Placer le nombre de saucisses que vous pouvez placer dans un bocal sur le film alimentaire. (en général, 6) Piquer les saucisses et saupoudrer un peu de sel, de poivre noir, de poivre 5 baies, de sarriette et de piment d'Espelette. Tourner les saucisses d'un demi tour et répéter l'opération. Rouler dans le film et placer au frais durant 12 à 24 heures.
Piquer les saucisses et les épicer. Les retourner, les piquer et les épicer.
Les enrouler dans le film. Les saucisses prêtes, à placer au frais.
Chipolatas herbes et olives. Quelques chipolatas rôties.
12 heures après, sortir le nombre de saucisses que vous désirez confire. Verser un peu de saindoux dans une poêle ou une cocotte. Placer à feu moyen et déposer les saucisses afin de les faire dorer des deux côtés. Cette précuisson à aussi l'avantage de les raidir un peu, permettant de les disposer plus facilement dans les bocaux.
Déballer les saucisses. Les faire colorer d'un côté. Puis de l'autre.
Le confisage des saucisses.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et le saindoux. La graisse ne doit pas bouillir (80°). Déposer les saucisses et confire 1 heure. Placer la cocotte hors feu et sortir toutes les saucisses en les égouttant. Les disposer sur un plat.
Faire fondre les graisses. Déposer les saucisses. Confire 1 heure à 80°.
La mise en bocaux et la stérilisation.
Ébouillanter les bocaux. Placer les saucisses debout, dans les bocaux. Déposer 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, quelques gousses d'ail entières, quelques feuilles de sauge fraîches ou séchées et un peu de poivre. Verser avec une louche la graisse fondue et chaude dans le bocal jusqu'à 3 cm du bord. réserver le fond de cuisson dans un bocal, il sera utilisé pour le cassoulet ou les lentilles. Il pourra être surgelé pour une utilisation ultérieure. A l'aide de papier absorbant nettoyer le bord du bocal et le bord intérieur du couvercle pour éliminer toute trace de graisse. Jeter le papier. Se laver et se sécher les mains et placer le joint neuf sur le couvercle. Fermer le couvercle et réserver le bocal. Procéder de la même façon pour les autres bocaux.
Placer les saucisses dans le bocal. Déposer ail, thym, sauge et laurier. Verser la graisse chaude et fermer.
La stérilisation sera plus efficace et rapide (1 h) en autocuiseur (120°), mais on pourra y placer moins de bocaux. Selon la contenance de votre autocuiseur ou de votre stérilisateur, préparer le nombre de bocaux à stériliser. Si vous utilisez votre autocuiseur, il faudra déposer au fond de celui-ci des chiffons propres mouillés ou un intercalaire adapté, pour isoler les bocaux et éviter la casse ! D'autres chiffons seront placés entre les bocaux et entre les bocaux et le bord, pour les mêmes raisons. Les stérilisateurs, eux, sont en général équipés de grilles et d'intercalaires de protection, mais la plupart d'entre eux, ne dépassent pas les 100° et la stérilisation est donc plus longue. Pour une utilisation occasionnelle, il est donc préférable d'utiliser votre bon vieil autocuiseur quitte à stériliser vos confits en deux ou trois fois.Vous pouvez également sauter l'étape de stérilisation et comme nos bonnes grand mères, recouvrir simplement de graisse et placer dans un endroit frais.
Placer les bocaux et les protéger. Les saucisses confites prêtes. Un bocal de chipolatas.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
