- La Tarte ou Quiche à l'Oignon -
Plusieurs formes de tartes à l'oignon exsistent en France et en Europe. Sur ce site dédié à la cuisine du Sud, la logique aurait voulu que je vous présente un belle tarte aux fameux oignons rouges de Tropéa. Ce sera pour la prochaine fois lorsque ces oignons seront à nouveau disponibles, là, en novembre, il est trop tard. Une version très méridionale étant la Pissaladière. Voici donc une recette réalisée avec des oignons doux des Cévennes. La recette est classique, mais la pâte feuilletée ou brisée enrichie pourra être légèrement précuite afin qu'elle ne soit pas trop détrempée, ce qui est toujours assez désagréable. Pour le reste, elle sera réalisée dans les règles de l'art, mais sans lard !
La Pâte Brisée salée améliorée.
Il s'agit d'une pâte brisée classique. Rien de spécial sinon l'ajout d'un deuxième jaune d'oeuf et d'un peu de lait.
Il vous faudra: 250 grammes de farine T45, T55 ou T65. 125 grammes de beurre de qualité. (ici, 10 grammes de plus) Isigny ou autre. 50 gramme d'eau ou de lait (5 cl). ou un mélange eau/lait. 2 jaunes d'oeufs. 1 cuillère à café de sel.
Dans un saladier, verser la farine et le sel et mélanger. Ajouter le beurre ramolli en petits cubes et commencer à malaxer à la main ou à l'aide d'une ou deux fourchettes. Vous devez obtenir une sorte de grosse semoule. Former un puits et verser le liquide et les deux jaunes d'oeufs. Commencer à mélanger. Lorsque le liquide est absorbé, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir à la main. Former une boule et la déposer dans un petit saladier. Filmer au contact et placer 2 heures minimum au frais.
Précuisson des oignons.
Peler les oignons et les couper en deux. Les émincer finement sur une planche à découper avec un couteau bien aiguisé. Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle ou verser 1 cuillère d'huile d'olive. Ajouter les tranches d'oignons, saler et poivrer et saupoudrer une cuillère à café de sucre en poudre. Les faire fondre et revenir pendant environ 20 minutes. Attention : ils ne doivent pas colorer. Placer hors feu et les laisser tiédir.
Les oignons coupés en deux. Puis en tranches fines. Placer le beurre et l'huile d'olive. Faire chauffer.
Placer les oignons et réduire 10 min. Ajouter le sucre et mélanger. Faire réduire les oignons. Réserver les oignons.
Préparation de la garniture
Normalement, cette tarte ou quiche aux oignons est réalisée avec jaunes d'oeufs, farine, lait et crème. Personnellement je ne trouve pas que la farine apporte un plus, sinon de la lourdeur. Elle sera bien plus moelleuse préparée comme la quiche lardons fromage avec des oeufs entiers, des jaunes et de la crème. Les oignons ne seront pas couchés sur la pâte et recouverts par le mélange oeufs / crème, mais mélangés à celui-ci comme les lardons.
Il vous faudra: 2 oeufs entiers et 1 ou 2 jaunes d'oeufs. 15 à 20 cl de crème liquide entière. Mélange 5 baies. une pincée de Quatre épices. une pincée de Noix de muscade râpée. Sel et poivre gris ou noir.
Dans un petit saladier,placer les oeufs entiers et les jaunes d'oeuf. Verser la crème et bien fouetter. Ajouter le sel, le poivre et la muscade râpée et les Quatre épices. Fouetter à nouveau. Ajouter les oignons et bien mélanger. Votre garniture est prête !
Garniture et cuisson de la tarte.
Préchauffer le four à 180°
Placer la pâte sur le plan de travail et l'étaler sur environ 3 mm d'épaisseur. Si vous voulez réaliser des mini tartes, vous pouvez réduire cette épaisseur à 2 mm. Disposer la pâte dans un moule beurré et fariné. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette, et enfourner pour une cuisson à blanc durant 10 minutes.
Sortir les fonds précuits et laisser refroidir 5 minutes. Déposer la garniture aux oignons jusqu'au bord et la répartir uniformément. Enfourner pour une cuisson de 20 minutes. Surveiller la cuisson. Lorsque les quiches sont dorées à point, les sortir et laisser refroidir 5 minutes. Les démouler et servir avec une bonne salade fraîche et craquante.
