- Les Brochettes de Gambas et St Jacques. -
- Ses trois Aïolis pour les Gambas et sa sauce créme à l'estragon safranée pour les St Jaques. -
Les gambas sauvages rouges royales. Les queues gambas sauvages rouges royales.
Les noix de St Jacques de la baie de St Brieuc. Les noix de St Jacques prêtes pour les brochettes.
Les belle petites coupelles pour le fun. A chaque sauce sa couleur.
Ces brochettes seront accompagnées de sauces à base d'aïoli. Une sauce aïoli safranée. d'une sauce aïoli aux herbes et d'une bonne rouilles Ces sauces épicées conviennent très bien pour les gambas, crabes et autres crustacés ou coquillage, mais pas pour les noix de St jacques plus délicates. Vous pouvez aussi opter pour la même sauce estagon safranée pour les gambas. Toutes les noix de St Jacques ne sont pas utilisées pour les brochettes et selon le poids d'emballage, il en restera huit ou neuf. Elles seront alors présentées soit dans une coquille avec ou non de riz, soit dans une croûte feuilletée pur beurre, nappées de la sauce estragon safranée, accompagnée d'un petit coeur de salade pour un petit dîner léger
La réalisation des brochettes.
Il vous faudra 4 ou 6 gambas sauvages de qualité gros calibre et 2 ou 3 grosses noix de St Jacques Ici, ce sont des gambas sauvages rouges et des St Jacques de la baie de St Brieuc qui ont été choisies. Un peu plus chères, mais de grande qualité gustative.
Les brochettes seront réalisées en intercalant une noix de St Jacques entre deux queues de gambas tête bêche. Pour une brochette, il vous faudra donc quatre à six queues de gambas et deux ou trois noix de St Jacques selon la grosseur désirée de la brochette. Cette brochette accompagnée de riz sera largement suffisante pour une personne.
La réalisation de la sauce crème safranée au Noilly Prat et à l'estragon.
Cette sauce sublimera les noix de St Jacques dont la finesse serait gâchée par une sauce trop relevée de style aïoli ou rouille. Les gambas peuvent également être accompagnées par cette sauce bien que supportant des sauces plus relevées. Chacun fera son choix.
Ciseler finement une echalotte. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et ajouter les dés d'échalote. Faire fondre et réduire sans colorer. Déglacer au Noilly Prat. Ajouter deux tours de moulin de mélange 5 baies. Bien mélanger. Verser le vinblanc. Bien mélanger et réduire de moitié. Ajouter la crème fraiche, goûter et saler. Verser le safran sur la crème et le diluer à l'aide d'une fourchette. Bien mélanger. Ajouter une ou deux cuillères à soupe de bisque de homard . Ajouter une cuillère dose de cerfeuil et selon votre goût, une ou deux cuillères dose d'estragon sec ou frais. Placer hors feu et laisser reposer afin que les herbes puissent parfumer la sauce, qui sera éventuellement réchauffée à feu très doux au moment de servir. Poivrer au dernier moment avec un tour ou deux de tour de moulin de poivre de Kampot et de poivre sauvage de Madagascar. Si vous ne voulez pas sentir sous la dent, les dés d'échalote, vous pouvez passer la sauce avant d'incorporer les herbes. Personnellement, je la trouve bien meilleure avec les dés d'échalote.
Les sauces Aïoli safranée, Aïoli aux herbes fraîches et la rouille Provençale.
La réalisation de la sauce Aïoli de base. Les ingrédients.
10 gousses d'ail nouveau soit environ 2 par personne. 4 tours de moulin à sel. 3 tours de moulin poivre de Kâmpôt. 3 tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar. 2 jaunes de gros oeufs coque extra frais. 2 cuillères à café de moutarde. 5 à 10 cl d'huile d'olive extra vierge. 25 à 30 cl d'huile de tournesol. Le jus d'un demi citron. 1 ou 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge.
La réalisation de la sauce Aïoli safranée au curry de Madras.
Dans un petit bol, verser une ou deux doses de safran. Verser une ou deux doses de pastis 51 (sans réglisse) pour diluer le safran. Ajouter une ou deux doses de curry de Madras et mélanger. Ajouter de l'aïoli de base et bien mélanger. Couvrir et placer au frais. Cette sauce Aïoli safranée sera présentée dan une coupelle jaune. Pour la présentation, cette sauce sera légèrement saupoudrée de curry saveur brute.
La réalisation de la sauce Aïoli aux herbes fraîches.
Ciseler finement une cuillère à café de cerfeuil, une cuillère à café de persil simple et une cuillère à café de ciboulette. Dans un petit bol, ajouter les herbes fraîches ciselées. Ajouter l'Aîoli de base. Bien mélanger. Couvrir et placer au frais. Cette sauce Aïoli aux herbes sera présentée dan une coupelle verte. Pour la présentation, cette sauce sera légèrement saupoudrée de ciboulette.
La réalisation de la sauce Rouille.
Dans un petit bol, verser une ou deux doses de safran. Verser une ou deux doses de pastis 51 (sans réglisse) pour diluer le safran. Ajouter une ou deux cuillères à café de mélange pour rouille Provençale. Ajouter l'aïoli de base et bien mélanger. Goûter et ajuster en épices. Couvrir et placer au frais. Cette sauce rouille sera présentée dans une coupelle rouge. Pour la présentation, cette rouille sera légèrement saupoudrée de paprika fruité et piment d'Espellete.
La cuisson du riz.
Dans une casserole, verser l'eau. Ajouter une cuillère à café de gros sel de mer, deux pincées de poivre 5 baies et deux pincées de Curry. Placer sur le feu et déposer le sachet de riz. Porter à ébullition en appyant pour répartir le ris. Baisser le feu et laisser cuire 11 minutes en retournant le sachet toutes les 5 minutes. Vérifier la cuisson et poursuivre si besoin. le riz doit rester assez ferme. En fin de cuisson, verser dans une passoire. Rincer à l'eau fraîche.
Le dressage de l'assiette et la présentation de la brochette de gambas et St Jacques.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
