- Les Bouchées à la Reine Royales aux Champignons des bois -

Version Festive.

                                                                                                                       En cours. Photos à venir

Pourquoi festive ? Tout simplement parce que durant la périodes des fêtes, nous pouvons dénicher des ingrédients qu'il est quasi impossible de trouver le reste de l'année à commencer par les belles poulardes  ainsi que des petits boudins blanc truffés ou au foie gras qui viendront remplacer les insipides quenelles en boite. Pour Noël et la St Sylvestre, nous allons préparer des bouchées à la reine dignes de ce nom. Les bouchées à la reine que je vous propose ici, sont des bouchées traditionnelles, très riches mais sans ris de veau et autre abats, que je déteste. Le bas de gamme est banni, donc ici, pas de jambon, champignons blancs, et encore moins de béchamel qui n'a rien à faire dans cette recette. Des viandes extra tendres, épaule de veau, suprême de poularde, petits boudins blanc truffé et au foie gras, trompettes, girolles et champignons rosés règnent en maître. Tous ces ingrédients de qualité sont liés dans une sauce à la crème fleurette parfumée à l'Armagnac et éventuellement à la truffe. Cela ne vous coûtera pas plus cher que d'acheter des bouchées bas de gamme, insipides et pâteuses, au rayon traiteur. La réalisation est rapide, et le plaisir sera au rendez-vous. Ce plat se suffit à lui même et n'a pas besoin d'accompagnement, sinon une bonne petite salade tendre, mâche ou cresson. La garniture pourra être surgelée pour une utilisation ultérieure. (fêtes de fin d'année). Vous pouvez donc utiliser la totalité des viandes. Cette garniture peut être utilisée pour garnir également un vol au vent (grosse bouchée à la reine).

Les viandes.

400 g de veau tendre, épaule, bas carré ou quelques morceaux choisis.  Une belle poule grasse. Ici, Du boudin blanc de qualité truffé et au foie gras. 3 cl d'Armagnac.  20 cl de bon vin blanc sec et fruité. Alsace, Bergerac, St Mont, Tursan ou autre.  

                 

                 Les morceaux de veau.                               La poularde.                                     Les boudins blancs.                                Les champignons.

 

Les ingrédients pour le bouillon primaire pour la cuisson des viandes.

2 oignons coupé en deux. 3 clous de girofle. 1 petit talon de jambon cru.  2 échalotes.  2 carottes. 3 verts de poireaux. 3 branches de céleri. 1 bouquet de thym. 3 feuilles de laurier.  3 branches de persil. 4 grains d'ail. Sel gros et fin. Poivre gris et poivre 5 baies. 1 demie cuillère à café de Paprika. 2 pincées de piment d'Espelette. 1 cuillère à café ou une dose marmite de volaille.  2 l d'eau de source.

                                         

                       Les légumes pour bouillon primaire.             Le gras et la chute de jambon.               Le veau.                            La poularde.

 

Les ingrédients pour le bouillon secondaire.

Après avoir sorti les viandes et passé le bouillon, nous ajouterons les légumes. Ceux du bouillon primaire seront jetés. Le chou sera ajouté après avoir prélévé le bouillon nécessaire pour la réalisation de la sauce.

3 carottes. 4 petits navets. 1 coeur de céleri. trois blancs de poireaux. 1 quart de choux vert

 

Les ingrédients pour la sauce.

3 louches du bouillon passé.  10 cl de vin de Madère.  20 cl de crème fleurette. 2 jaunes d'oeuf.  1 demi-citron.  500 g  de champignons des bois frais, surgelés ou séchés.. Trompettes, cèpes et girolles.   200 g de petits champignons rosés.  60 g de beurre.  60 g de farine. 3 pincées de muscade. Débris de truffe si vous pouvez.

                                                 

                     Le bouillon passé.                          Le vin blanc.             Les alcools.                      La crème fraîche.                  Le mélange oeuf / citron.

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La réalisation des croûtes.

2 ou 3 pâtes feuilletées pur beurre épaisse  (Croustipâte) ou des excellentes croûtes de bouchée feuilletées pur beurre de chez Thiriet par exemple.

                                                                                          

                                                                                                                Cuisson des croûtes.

 

Préparation du bouillon et cuisson du veau et de la poule.

Nous prélèverons sur la poularde, les cuisses pour préparer le confit de poularde à l'ail. Le reste de la poularde sera farci avec une farce améliorée.

Dans une cocotte, verser un peu de graisse de canard et les gras et chutes de jambon. Remuer et laisser fondre les gras. Placer à plat les moitiés d'oignon piquées d'un petit clou de girofle. Ajouter les échalotes coupées en deux , les grains d'ail et 2 carottes coupées en tronçons. Faire revenir en remuant. Verser la bouteille d'eau. Ajouter la dose de marmite volaille. Saler et poivrer et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de veau et la poularde farcie. le paprika et le piment d'Espelette. Couvrir et laisser cuire 30 min. Sortir les morceaux de veau et prolonger d'une heure la cuisson de la poularde.  S'assurer de la parfaite cuisson de la poularde en piquant. Prolonger la cuisson si nécessaire.  La poularde étant plus tendre qu'une vulgare poule, demande une cuisson plus courte. Mettre hors feu et laisser à couvert 15 min. Réserver la poularde et passer une partie du bouillon pour réaliser la sauce. Laisser les légumes dans le bouillon restant. S'il reste du bouillon après la réalisation de la sauce, il sera préparé en potage avec quelques vermicelles.     

                                

                          Faire fondre les gras.                        Ajouter oignons et ail.                       Le talon de jambon.                              Faire revenir.

                                         

                                   Mouiller.                                     Ajouter les légumes.             Ajouter les morceaux de poule.             Réserver le bouillon.

Préparation et cuisson des autres viandes.

Couper la poule en petits dés.

Couper les morceaux de veau en dés.  Dans une poêle, mettre un peu de graisse de canard. Ajouter les dés de viande, saler et poivrer. Faire revenir à feu vif très rapidement .  Verser l'Armagnac et mélanger quelques secondes. Verser le vin blanc et mijoter 5 min pour réduire. Faire chauffer la moitié du bouillon passé. Ajouter le fond de veau dans cette moitié de bouillon et chauffer doucement 5 min en remuant. Prélever une louche de ce bouillon et verser dans la poêle pour bien déglacer. Verser le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajouter les dés de poule. Mijoter 30 min. Couper le feu et réserver les dés de viande.    

                               

                            Les dés de poule.                                          Le rôti de veau coupé en dés.                           Les petits boudins au foie gras.

                   

                         Placer les viandes.                                 Faire revenir.                                  Ajouter l'Armagnac.                        Mouiller au vin blanc.

                           

                Ajouter le fond de veau.                         Verser les viandes.                              Ajouter la poule.                    Ajouter quenelles et boudin.

                              

                               Mijoter 10 min.                            Réserver les viandes.                  Le bouillon pour la sauce.

 

Préparation de la Garniture et de la sauce.

Laver tous les champignons. Les couper en morceaux. Émincer  les champignons rosés. Verser dans une poêle une pointe d'huile ou de graisse de canard. mettre sur feu vif et déposer les champignons. saler, poivrer et faire suer en remuant. Laisser revenir comme pour les déguster. Mettre hors feu et réserver. 

Couper en dés, les boudins que vous aurez fait rôtir au four comme pour les manger,  après avoir ôté la peau.

Couper les quenelles en tranches épaisses si vous avez choisi des grosses quenelles, ou laissez les entières s'il s'agit de mini quenelles.

Dans un bol, déposer deux jaunes d'oeuf et le jus d'un demi-citron. Bien mélanger.

Dans une grande casserole ou dans une cocotte, faire un roux avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Mouiller en fouettant avec le bouillon réduit et passé. Lorsque la sauce est prête, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de muscade râpée. Goûter et ajuster en épices. Ajouter le vin de Madère. Laisser mijoter 10 minutes. Verser alors la crème fleurette jusqu'à consistance désirée.  Mettre hors feu. A ce moment, vous pouvez ajouter les débris de truffe hachés au mouli persil et verser le contenu du bol en fouettant légèrement. Ajouter les champignons, les dés de viande et de boudin et les tranches de quenelles. Maintenir au chaud sans faire bouillir. Placer les croûtes sur une plaque ou une grille et enfourner quelques minutes. Sortir la plaque et garnir les croûtes. Remettre au four pour cinq minutes. Sortir les croûtes garnies et dresser immédiatement les assiettes avec une croûte garnie et son chapeau, avec par exemple, deux ou trois cuillères de garniture sur le devant et une petite salade légère sur l'arrière. Les croûtes seront accompagnées d'un bon vin blanc sec bien frappé. Bergerac, St Mont, Buzet, Tursan ou autre.

     

                            

                         Faire un roux.                        Verser bouillon et Madère.                    Ajouter la crème.                        Et le mélange oeuf-citron.

                       

          Ajouter les champignons et mélanger.           Ajouter les viandes.                                Bien mélanger.                            Réchauffer les croûtes.

                                                                                                  

                                                                                                           Une croûte garnie.

 

Ces bouchées peuvent également être garnies avec des gambas aux épices.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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