-Le Civet de Lapin ou de Lièvre au vin du Ventoux-

 

Voici une recette toute  simple et délicieuse ! Mariné longuement dans un bon vin du Ventoux, parfumé aux herbes de garrigue et mijoté tranquillement, ce petit civet accompagné d'un bon vin du sud, ravira vos papilles.  Les inconditionnels vous diront que la sauce doit être liée au sang. Pour ma part, je lie mes civets au boudin.  Ce civet pourra être servi avec de grosses pâtes (Penne Rigate), des pommes de terre vapeur, du gratin Dauphinois, et bien sûr, l'incontournable polenta. Encore meilleur réchauffé, il peut être accompagnée du même vin que celui de la marinade, mais rien ne vous interdit de servir un vin plus noble. Rasteau,  Cairanne,   Gigondas, Baume de Venise,  Châteauneuf... Il est préférable de rester sur ces vins.  Pour la daube de canard ou d'oie on choisira également un vin de région. Buzet,  Madiran,  St Mont et  Bergerac. Cette recette qui peut au premier abord faire peur au débutants est très facile à réaliser. Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. La marinade se fait tranquillement pendant que vous dormez, et durant les trois heures de cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. Il convient donc de relativiser. Pour un cassoulet, c'est exactement la même chose.

 

Les ingrédients pour la marinade.

1 beau lapin ou lièvre ou  quelques morceaux choisis. cuisses et râbles.

2 bouteilles de bon vin rouge du Ventoux. Mauvais vin de marinade = mauvais civet !!

1 botte d'oignons nouveaux ou des oignons grelots, glacés à brun.

200 g de lardons nature.

2 échalotes coupées en deux.

2 têtes d'ail, si possible nouveau. 2 grains pour la marinade et le reste cuit en chemise.

3 carottes moyennes coupée en rondelles épaisses ou en bâtons. Une pour la marinade, et deux pour la cuisson.

2 clous de girofle.

1 demie badiane.

1 petit zeste d'orange sec.

2 pincées de quatre épices.

10 baies de genièvre entières légèrement écrasées.

1 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

1 cuillère à café de sarriette.

1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.

3 pincées de gros sel de mer.

2 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 tomate coupée en petit dés.

1 dizaine d'olives noires de Provence.

1 vingtaine d'olives vertes de Provence.

1 part de boudin noir.

                         

                   Le lapin  coupé en morceaux.             Les carottes, oignon, échalote et ail                 Les branches de céleri.

        

                           

        Les deux bouteilles de Ventoux     Le bouquet, le zeste d'orange et les épices  Quatre épices, girofle, badiane et genièvre.

                         

               Les olives noires et vertes.                                       Le boudin noir.                       Un Gigondas 2008 qui s'impose.

 

La marinade.

Elle pourra se faire par exemple le soir tard pour être cuisiné le lendemain à 14 h. et servi au dîner. Il faut compter 8 à 12 heures de marinade. Préparée le matin, il pourra être servi au déjeuner, mais il faut se lever tôt...comme nos bonnes grand-mères !

Les légumes et épices seront déposés dans un saladier, le vin versé dessus. Les morceaux de lapin seront déposés délicatement.. L'ensemble sera aéré en remontant un peu les morceaux de viande afin que la marinade les imprègne bien. Il faut absolument que la viande soit recouverte par la marinade. S'il n'en était pas ainsi, ajouter du vin. Saler et poivrer avec du 5 baies moulues. En tournant, arroser  de 2 cuillères de Cognac ou d'Armagnac. Opérer de la même façon avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis, recouvrir le saladier d'un film alimentaire est mettre au frais jusqu'au lendemain matin ou midi, selon l'heure. Si la nuit est fraîche et que vous disposez d'un balcon, profitez-en. Autrement, placez le saladier dans le bas du réfrigérateur.

                               

               Déposer les légumes et épices.          Verser la première bouteille de vin.         1ère bouteille dans le saladier.

                                                                       

                                 Ajouter la moitié de la 2ème bouteille.                             Les légumes et épices couvert.

   Préparation du lapin.

     Casser les os des cuisses et des gigolettes pour raccourcir les morceaux afin qu'ils puissent tenir dans le saladier de marinade.  Piquer chaque morceau et le ailler avec deux tranches de grain d'ail.  Piquer les morceaux avec un couteau pointu et saupoudrer de sarriette. Laisser reposer 30 mn.

Après 30 mn, placer les morceaux un par un dans la marinade. Couvrir avec le reste de la  deuxième bouteille. Pousser les morceaux afin qu'ils soient recouvert par le vin. Ajouter l'Armagnac. Remuer tout doucement. Ajouter l'huile d'olive. Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et placer au frais pour la nuit. Si votre film n'est pas assez large pour couvrir entièrement, filmez en deux couches croisées, comme sur la photo.

               

          Déposer les morceaux de lapin.                       Ailler les râbles.                                       Les cuisses.

              

                     Et les gigolettes.                                 Les morceaux aillés.                           Saupoudrer la sarriette.

                       

                     Laisser reposer 30 mn.                                   Déposer les morcaux.             Les morceaux dans la marinade.

 

                     

                 Verser le reste du vin.                           Les morceaux couvert.                            Verser l'Armagnac.

 

             

                 Puis l'huile d'olive.                        Couvrir d'un film alimentaire.                     Placer au frais pour la nuit.

              La préparation.

Après une bonne nuit, sortez le saladier du réfrigérateur. Découvrir et laisse à température ambiante durant 30 mn. Au bout de ce temps de repos, Verser dans une cocotte en fonte quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et allumer le feu moyen. Laisser monter en température, puis déposer un à un en les laissant s'égoutter, les morceaux de lapin. Saler, poivrer légèrement et faire revenir de chaque côté. Les réserver sur un plat. Couper deux oignons tendres en petits dés.  Déposer les dés d'oignon, les lardons, les grains d'ail en chemise. Faire fondre et légèrement blondir. Remettre les morceaux de lapin et faire revenir le tout en remuant. Saupoudrer d'une cuillère à soupe rase de Maïzena ou de fécule. Bien remuer. Ajouter tout le contenu du saladier. Si trop lourd, commencer avec une louche.  Dès l'ébullition, baisser le feu, fermer le couvercle et laisser cuire 1h30 à feu très doux. Ouvrir le couvercle et ajouter les dés de tomate et les olives. Remuer, remettre le couvercle et laisser mijoter 1h30.

                               

            Verser l'huile et chauffer.                        Déposer le lapin.                                        Marinade vide.

                    

                 Faire revenir d'un côté.                                Et de l'autre.                               Sortir et réserver sur un plat.

                      

                     Le lapin rôti, réservé.                              Verser les dés d'oignon.                           Les lardons.

                        

                       L'ail en chemise.                            Faire blondir 5 mn  en remuant.                     Ajouter le lapin.

                           

               Faire revenir 5 mn en remuant.          Ajouter la Maïzena et mélanger.                    Verser la marinade.

                            

         Couvrir et cuire à feu doux  1h30.                        Après 1h30, ouvrir.                             Ajouter toutes les olives.

                                  

                       Les dés de tomate.                           Les tronçons de carotte.                       Couvrir et mijoter 1h30.

 

Dans une assiette creuse, écraser le boudin et l'arroser de deux louches de sauce. Bien mélanger et réserver.

                                   

                Peler et écraser le boudin.                    Verser 2 louche de sauce.                     Bien mélanger et réserver.

Glaçage à brun des oignons.

Il vous faudra: Des oignons nouveaux dont vous aurez enlevé la première peau. 2 petits verre d'eau en bouteille. 1 cuillère à café rase de sel. 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre. 50 g de beurre.

Dans une sauteuse ou une poêle, disposer les oignons qui ne doivent pas être superposés. Ajouter l'eau, le beurre, le sel, le sucre et allumer le feu. Couvrir avec un disque de papier cuisson sulfurisé. Porter à ébullition. Dès ébullition, baisser le feu et laisser réduire. Une fois l'eau évaporée, faire légèrement caraméliser tout en tournant pour ne pas laisser brûler. Lorsque les petits oignons sont colorés, déglacer avec un peu de vin blanc. Bien tourner la sauteuse pour répartir le déglaçage sur tous les oignons. Mettre hors feu et réserver sur une petite assiette.

               

             Placer les oignons.                  Verser l'eau.                                   Le sel.                                            Le sucre.

               

           Mettre sur le feu.                      Couvrir.                                Laiser réduire.                       Oignons glacés à blanc.  

                              

                 Oignons glacés à brun.                    Déglaçage au vin blanc.                       Oignons glacés à brun,réservés. 

En fin de cuisson, sortir délicatement les morceaux de lapin ou de lièvre et les déposer sur un plat . Sortir le reste à l'aide d'une écumoire et déposer sur un plat  Récupérer l'ail en chemise, les carottes, les olives et quelques lardons. Presser le reste pour en extraire les sucs. Poser une passoire sur une grande casserole et verser le contenu de la cocotte. Bien presser à l'aide d'une cuillère pour extraire tous les sucs. Jeter le contenu de la passoire et verser la sauce passée dans la cocotte. Ajouter le boudin écrasé et bien mélanger dans la sauce. Passer une deuxième fois dans une casserole, la sauce .  Presser pour extraire les sucs. Jeter le contenu de la passoire et verser la sauce passé dans la cocotte.  Remettre les morceaux de lapin ou de lièvre, les olives et les lardons réservés dans la sauce passée. Laisser gentiment réduire à découvert sur feu très doux en surveillant et remuant de temps en temps afin de ne pas laisser attacher et sécher la viande qui n'est plus totalement recouverte de sauce. On s'assurera de la teneur en sel et on ajustera au besoin. Au dernier moment,

                              

                    Après 1h30, ouvrir.                         Sortir le lapin et réserver.                    Sortir tout le reste et réserver.

                         

                 L'ail en chemise, réservé.                            Les carottes réservées.                             Les lardons réservées.

                               

                       Passer la sauce.                       Bien presser pour extraire les sucs.            Jeter le contenu de la passoire.

                                    

                    Verser le boudin dilué.                                         Passer la sauce.                 Bien presser pour extraire les sucs.

                                   

              Jeter le contenu de la passoire.           La sauce liée et passée.                            Ajouter le lapin et les olives.

                               

                      Puis, les lardons.                           Faire réduire à feu doux.                                  Le civet réduit.

L'assiette sera dressée avec un ou deux morceaux arrosés de sauce, olives, carotte, ail en chemise, oignons glacés à brun et pomme de terre au four ou gratin Dauphinois ou autre, comme il vous plaira.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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