- La Daube de Canard ou d'Oie -

 

Voici revenue la saison des couleurs d'automne avec ses champignons, ses figues et ses canard gras ! Celle des champignons ne va pas durer très longtemps, mais il existe heureusement de très bons champignons en conserve ou séchés chez Bontout par exemple. ! Profitons en pour cuisiner une bonne daube de canard ou d'oie. Délicatement cuisinée avec un vin du sud ouest, cette daube pourra être servie avec quelques pommes de terre Sarladaise. Encore meilleure réchauffée, elle peut être accompagnée du même vin que celui de la marinade. Pour la daube de canard ou d'oie on choisira un vin de région. Cahors, Bergerac, Buzet, Madiran, et St Mont. Cette recette qui peut au premier abord faire peur au débutants est très facile à réaliser. Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. La marinade se fait tranquillement pendant la sieste, et durant la longue cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. Il convient donc de relativiser. Pour un cassoulet, c'est exactement la même chose. J'ai choisi des beaux canard gras sans foie car ils n'étaient pas très chers. En général, le magret du canard gras est réservée aux aficionados du canard rosé ou saignant. Le magret ne supporte pas une cuisson prolongée. Je déteste la viande rosée ou saignante. La seule façon pour moi de déguster du magret, c'est de le cuisiner en sauce. Je ne vous cache pas que c'est un peu sec et que les autres morceaux se prêtent mieux à cette cuisson, mais c'est très goûteux tout de même. Malheureusement, les cuisses de canard gras convenant à cette préparation sont quasi  introuvables hors saison car réservées à la  confection du confit. Vous pouvez commander quelques cuisses ou un canard gras entier chez Delmond  par exemple. Cette marque est distribuée en pleine saison (novembre, décembre) par Leclerc. Si vous surgelez la daube, vous constaterez qu'une fois dégelés les magrets sont beaucoup plus tendres, et comparables aux autres morceaux. Idem pour la daube stérilisée.

Les ingrédients.

1 ou 2 canards gras ou 3 ou 4 beaux magrets de  canard gras bien charnus. Si vous trouvez les magrets trop secs, vous pouvez prendre des cuisses qu'il faudra couper en deux. La carcasse et les petits abattis seront réservée pour réaliser ultérieurement le bouillon du cassoulet royal.

4 tranches de poitrine nature ou fumée.(300 g)

2 à 3 bouteilles de bon vin rouge corsé. Cahors, Bergerac, Buzet, St Mont, Madiran, avec une préférence pour le Cahors.

2 oignons tendre (Cévennes, Roscoff) dont un coupé en quatre pour la marinade.

3 échalotes coupées en deux.

500 g d'oignons grelots.

4 grains d'ail épluchés et une vingtaine en chemise pour le dressage de l'assiette.

2 carottes coupées en rondelles épaisses ou en bâtons.

5 clous de girofle.

2 pincées de quatre épices.

10 baies de genièvre entières.

4 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

3 pincées d'herbes de Provence.

1 pincée de piment d'Espelette par bouteille de vin (ici, 3 bouteilles)

1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.

3 cuillères à café de Maïzena.

1 cuillère à café rase de 5 baies entières avec poivre vert.

3 pincées de gros sel de mer.

3 petits zestes d'orange séché.

3 cuillères à soupe d'Armagnac. (une pour la marinade).

3 cuillères à soupe de vin de Madère.

Quelques pruneaux. ( 2 ou 3 par personne)

5 figues coupées en deux pour le dressage de l'assiette.

1 Kg de champignons des bois. Cèpes, Girolles, Trompettes et Morilles. Frais, séchés ou en conserve.

1 douzaine de beaux champignons de couche rosés

Facultatif: 1 Arôme de Truffe, ou mieux, une petite Truffe hachée qui sera déposée pour partie dans la poêle à la fin de la cuisson des champignons.

2 cuillères à soupe de graisse de canard.  

2 cuillères à café de graisse de canard pour faire revenir les champignons.

600 g de pommes Sarladaises maison ou surgelées.

 

                                             

                                                         Les deux canards gras.                                                ou des beaux magrets.

 

La Marinade.

Découper le ou les canard. Avec une fourchette, piquer des deux cotés chaque morceau de canard puis saler et poivrer. Couper les magrets en trois et les cuisses en deux si elles sont très grosses. Mettre deux cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie dans la cocotte ou simplement un peu de graisse solide s'il s'agit de volaille grasse. Y déposer les morceaux canard côté peau. Faire revenir 2 minutes à feu doux . Retourner les morceaux et faire revenir 1 minute coté chair. Disposer les morceaux chair au dessus, dans un grand saladier ou mieux dans une cassole. Saupoudrer une pincée d'herbes de Provence. Procéder de la même façon pour les autres morceaux. La dernière couche sera disposée gras au dessus. Éteindre le feu. Ajouter dessus, les épices préparées sur une petite assiette, puis les légumes. Verser le vin . L'ensemble sera aéré en remontant un peu les morceaux afin que la marinade les imprègne bien. Il faut absolument que la viande soit recouverte par cette marinade. S'il n'en était pas ainsi, ajouter du vin. Ajouter  deux cuillères à soupe d'Armagnac et  trois cuillères à soupe de vin de Madère. Recouvrir le saladier ou la cassole d'un film alimentaire est mettre au frais pendant 12  heures minimum.  Si le temps s'y prête et que vous disposez d'un balcon, profitez-en. Autrement, placez le saladier dans le bas du réfrigérateur.

                                  

                              Les épices de marinade.                        Les légumes de marinade.                           Les trois bouteilles de vin.                 Les alcools.

                           

                                  Les épices                                                  La poitrine en tranches.                          Les grains d'ail en chemise.       

 

                             

                                    Déballer le ou les canards.                                   Les découper en morceaux.                     Deux magrets découpés.

                                                

                                        

                            Revenir 2 min côté gras.                                   Revenir 1 min côté maigre.                        Réserver la première couche gras en dessous.

                                       

                               Procéder de la même façon pour les couches suivantes, en saupoudrant une pincée d'herbes sur chaque couche.

                    

                     Préparation de la troisième couche.                                  La dernière couche.                       Répartir les épices réservées sur l'assiette.  

                               

                                       Ajouter les légumes.                              Verser la  première bouteille de vin.                       Verser la deuxième bouteille de vin.                                                         

 

                            

                                         Verser l'Armagnac.                                       Verser le vin de Madère.                             Couvrir avec un film alimentaire.  

  

La Préparation.

Après les 12 à 24 heures de marinade,  ôter le film du saladier et laisser à température ambiante une demi-heure. Sortir les morceaux de canard et les réserver dans un grand saladier. Réserver sur une assiette, les tronçons de carotte, les oignons, les échalotes, les grains d'ail et les branches de thym et le laurier. Passer dans un saladier le reste de la marinade. Jeter la branche de céleri et récupérer les épices ( zestes, clous de girofle, grains de poivre et de genièvre, badiane). Déposer ces épices sur un gaze et fermer pour réaliser une aumônière qui sera déposées dans la marinade passées. Couper les oignons en petits dés et les échalotes en tranches. Les réserver sur une assiette.

Déposer les morceaux de canard dans une poêle légèrement graissée et les faire revenir des deux côtés. les réserver dans un saladier ou un plat creux. Selon le nombre de morceaux, il faudra faire revenir en plusieurs fois. Ici nous avons découpé deux canards, et ceci sera fait en trois fois.

La cuisson des champignons.

Verser une cuillère de graisse de canard dans la poêle et faire revenir les champignons en commençant par les champignons des bois, cèpes, girolles, trompettes, morilles. Saler, poivrer. Une fois ces champignons revenus, réserver dans une assiette. On peut ajouter une persillade. Ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard et faire revenir les petits champignons de couche rosés entiers. S'ils sont un peu secs, faire sauter  cinq minutes et verser un peu d'eau et gratter le fond de la poêle pour récupérer les petits morceaux de champignons des bois. Saler et poivrer et laisser réduire et rissoler.

                                    

                                 Cuisson des champignons                                      Les champignons des bois.                        Les champignons rosés.

Glaçage à brun des oignons grelots.

Il vous faudra: 500 g  d'oignons grelots frais ou surgelés. 20 cl d'eau en bouteille. 1 cuillère à café rase de sel. 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre. 50 g de beurre.

Dans une sauteuse ou une poêle, disposer les oignons qui ne doivent pas être superposés. Ajouter l'eau, le beurre, le sel, le sucre et allumer le feu. Couvrir avec un disque de papier cuisson sulfurisé. Porter à ébullition. Dès ébullition, baisser le feu et laisser réduire. Une fois l'eau évaporée, faire légèrement caraméliser tout en tournant pour ne pas laisser brûler. Lorsque les petits oignons sont colorés, déglacer avec un peu de vin blanc. Bien tourner la sauteuse pour répartir le déglaçage sur tous les oignons. Mettre hors feu et réserver sur une petite assiette.

                              

                       Placer les oignons.                                 Verser l'eau.                                        Placer le beurre.                                  Verser le sel.

                               

                        Verser le sucre.                     Couvrir avec un papier cuisson.            Laisser colorer et caraméliser.                     Déglacer au Madère.

La Cuisson de la Daube.

  Déposer dans une cocotte graissée les grains d'ail en chemise. Laisser revenir 5 min en remuant de temps en temps. Il faut que les grains d'ail commencent à blondir.  Ajouter les dés d'oignons. Laisser revenir à feu très doux jusqu'à ce que les oignons prennent une belle couleur. Ajouter les tranches d'échalote et les laisser fondre sans colorer.  Ajouter les lardons et les carottes. Laisser revenir le tout encore deux minutes. Ajouter le tout, la moitié ou le tiers des morceaux de canard réservés selon la quantité. Saupoudrer une cuillère à café de Maïzena sur chaque couche en bien mélanger à chaque fois. Verser l'Armagnac et faire revenir en remuant. Ajouter les branches de thym et les feuilles de laurier. Verser toute a marinade passée. Déposer l'aumônière d'épices et l'enfoncer.

Vous pouvez verser le contenu de la cocotte dans une grande cassole couverte et faire mijoter tranquillement au four, thermostat 120°.

Laisser cuire à couvert durant une heure. Ouvrez et goûter afin d'ajuster en sel et poivre.   Refermer et laisser cuire 3 h à feu doux. En fin de cuisson, ajouter les pruneaux et les champignons rosés entiers et la moitié des oignons glacés à brun. Laisser réduire à découvert  à feu doux en surveillant et en retournant les morceaux de  temps en temps pour ne pas les laisser sécher.  Si vous avez opté pour une cuisson au four, sortir la cassole et cuire au four les pommes de terre Sarladaise.

Attention ! Le canard gras rejette beaucoup de graisse et il vous faudra peut être après la réduction, la récupérer à l'aide d'une cuillère à soupe . Vous récupérerez sans doute au moins la moitié d'une assiette creuse !

 

                                                             

                                         Les dés de poitrine.                            Les dés d'oignon et échalote.                             Le thym et le laurier.

                                      

                    Les grains d'ail en chemise.                    Les épices récupérées                          L'aumônière d'épices.                         Les pruneaux.

                                           

                                          

                                                      Faire rissoler les morceaux de canard des deux côtés.                                        Les réserver sur un plat.

                                                 

                                     Blondir l'ail en chemise.                           Ajouter les dés d'oignon.                l'échalote et les tronçons de carotte.

                                              

                         Placer le canard et saupoudrer la Maïzena.                     Bien mélanger.                                   Placer la deuxième couche.

                                            

                                           Verser l'Armagnac.                                      Verser toute la marinade.                      Ajouter le thym et le laurier.

                                     

                                 Placer l'aumônière d'épices.                              L'enfoncer délicatement.                                  Mijoter 2 h 30 à couvert.

 

Opération Dégraissage.

                                       

                                      Après 2 heures 30 de cuisson.                                         Récupérer la graisse.                                      Remplir des bocaux.

 

La finition.

                                                            

                            Ajouter les champignons rosés.                                         Mélanger.                                                 Ajouter les pruneaux.

                                                   

                                           Mélanger.                                                Ajouter quelques oignons glacés.             Mélanger et mijoter 30 min à découvert

   

La présentation.

Il ne vous reste plus qu'à dresser l'assiette à votre goût.  Cette daube de canard mérite en sus des traditionnelles pommes Sarladaises, d'être accompagnée de beaux champignons des bois, d'oignons glacés à brunet d'ail en chemise. Elle est  présentée ici avec ses pruneaux, sa demi figue rôtie  et ses quelques morceaux de melon confit à l'orange. La totale pour les yeux et les papilles !

On dressera l'assiette avec les champignons, les pruneaux, la demi-figue, un peu de melon confit et les pommes de terre Sarladaises. En attendant la daube et pour rester dans le ton, vous pouvez faire patienter les convives en servant quelques petites toasts au jambon de Bayonne, magret fumé, rillettes de canard et quelques cubes de melon, accompagnés d'un bon Floc de Gascogne bien frais.  Pour le dessert, une belle croustade à l'Armagnac ou un pastis Gascon bien sûr !

                                                 

                                                            Le dressage des assiettes.                                                           Quelques bocaux.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

saveurs1.gif