La guerre des trois n'aura pas lieu.

               

         

- Le Cassoulet Traditionnel Royal aux trois confits -

- Avec étape de trempage modéré -

Vous aimez la bonne saucisse, le confit de canard, le confit d'oie ? Alors bienvenue au club !

 Vade Retro, Boîtoulet !  

  Pour moi, ce cassoulet sera probablement le dernier et toutes les photos vont être réactualisées.

Il existe différentes recettes de cassoulets. Selon la situation géographique, certains peuvent même être préparés avec de l'agneau comme celui de Toulouse. D'autres y ajoutent du mouton. Et pourquoi pas de l'autruche et du kangourou ?  Pour ma part, détestant l'agneau et le mouton, je préfère une bonne recette traditionnelle de Castelnaudary au confit d'oie, de canard,  confit de porc et de saucisse de Toulouse fraîche ou  confite. Je n'ai rien contre celui de Carcassonne, qui à l'origine, était enrichi de Perdrix Bartavelle, mais ça, ... c'était avant. La Bartavelle se faisant encore plus rare que le canard gras parlant l'Occitan, il n'y a plus de différence entre les deux recettes. Un bon petit confit de perdreau peut aussi venir enrichir celui de Castelnaudary. La polémique est donc inutile.

Elle est tout aussi inutile en ce qui concerne l'incorporation ou non de saucisson à cuire. Chacun fait ce qu'il veut. ( Et lé salcissot qu'es ta bou dins l'estouffét ba pla tabés al caçolet ).  "Et le saucisson qui est si bon à l'étouffée, va bien aussi au Cassoulet".  Et il me va bien à moi aussi, d'ailleurs. À défaut, un saucisson à l'ail, à condition bien sûr, que ce soit un saucisson artisanal Gascon ! Évitez le saucisson industriel avec peau en plastique !

 

Pour le reste, il sera sans nul doute, plus riche que certains "attrape touristes" garnis avec le minimum syndical, que j'ai pu déguster ici ou là, dans le Lauragais et aux alentours. Cette recette qui peut au premier abord faire peur aux débutants, est très facile à réaliser.  Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. Le blanchiment ne vous prendra qu'un quart d'heure, la préparation demande une heure, et durant la longue cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. On peut donc considérer que c'est une recette simple. Il suffit de disposer d'ingrédients de qualité. Tout le secret est là !  Comme pour les daubes et tous les ragoûts, il n'est pas recommandé de diviser les ingrédients par quatre pour réaliser un petit cassoulet. Le résultat serait catastrophique ! Préférez inviter des amis à le partager, ou en surgeler une partie.

Ce cassoulet sera cuisiné avec amour, dans les règles de l'art, avec de vrais haricots lingots de Castelnaudary. Le mijotage se fera obligatoirement au four, dans une cassole tronconique ou ventrue de monsieur  Henri Moreno, potier à Castelnaudary, qui lui, fabrique les deux, cette forme permettant paraît il, une cuisson plus traditionnelle. La belle Chaurienne, proposent aussi des cassoles et poêlons à des prix très abordables. Chacun fera son choix. Ce cassoulet traditionnel sera servi dès sa sortie du four dans sa cassole ou cocotte de cuisson ou bien, dans des cassoles individuelles, accompagné d'un vin rouge de l'Aude, Corbières, Fitou ou du Sud Ouest. Bergerac, Tursan, Buzet, Madiran Gaillac ou Cahors. Pour ceux, qui comme moi ne boivent pas d'alcool et ne désirent pas accompagner ce mets divin d'une boisson aromatisée plus ou moins sucrée, un vin rouge sans alcool s'impose si toutefois vous appréciez ce breuvage peu orthodoxe...  mais quelques petites gorgées de bon vin rouge avec le cassoulet ou de rosé avec une bouillabaisse n'a jamais tué personne ! En attendant ce moment béni, où la cassole ou cocotte bouillonnante sera posée sur la table, il va falloir se retrousser les manches et se mettre au travail ! En entrée, un bon melon bien frais au Floc sera le bienvenu ! S'il vous reste un peu de place pour le dessert, un bon Pastis Gascon à l'Armagnac s'impose....

Pardonnez moi mon père parce que j'ai péché.  Oui,  je le confesse,  j'ai fait une petite entorse vénielle au sacro-saint règlement sans intention de nuire.

Mr Cauhopé Domaine de la Souque qui cultive ce fameux lingot de Castelnaudary,  préfère une cuisson sans trempage. Je ne ferai pas cette fois,  tremper les haricots toute la nuit.  Un trempage de courte durée, pas plus de 2 heures, histoire de diluer un peu le glyphosate Ensuite, ils seront juste blanchis durant dix minutes.

La recette de ce cassoulet n'a pas été "revisitée" D'abord, à quoi bon revisiter (expression très à la mode) Nous avons simplement pour cette version, sauté l'étape  de précuisson des haricots dans un bouillon très primaire (que personnellement, je ne pratique pas). Les haricots blanchis seront directement versés dans la cocotte ayant servi à rôtir les viandes afin de déglacer,  et ils seront couvert de bouillon. Les haricots mijoteront une heure et pas plus dans la cocotte avant le montage. Par expérience, je puis vous affirmer que les haricots seront plus goûteux et parfumés, car gorgés de saveurs.

Les haricots ne s'étant pas trop gorgés d'eau vont de ce fait absorber pas mal de bouillon. Il faudra être vigilant et surveiller de très près la cuisson en ajoutant plusieurs fois du bouillon afin que les haricots ne se retrouvent jamais à sec. Toutes les viandes destinées au bouillon, seront précuites dans un vrai bouillon et non dans une eau plus ou moins arômatisée.

 La galerie des  horreurs, liste non exhaustive malheureusement. Arrêtez le massacre !

Nous voyons fleurir ici ou là sur le net, des recettes de cassoulets plus ou moins exotiques,  revisitées,  faisant apparaître chipolatas carottes et même pire, d'autres légumes. Ceci est une hérésie ! Aucun des légumes entrant dans la composition du bouillon ne sera incorporé aux haricots. Nous ne parlerons pas de ce deuxième au concentré de tomate, cervelas et saucisses de Strasbourg qui nous laissent pantois et nous rappelle un certain William, et ce troisième avec de beaux haricots Tarbais et de la charcuterie à choucroute, quel crime !  Et ce dernier, celui de Kaouito, au corned-beef  et à la merguez.  il ne manque plus que du couscous ! Le ridicule ne tue pas et c'est quelquefois bien dommage...Bref,  passons aux choses sérieuses ! Je ne parlerai pas de ces quelques chefs étoilés qui massacrent en la "revisitant" notre si belle et bonne cuisine de terroir. Un point au chef   Christian Constant   qui lui respecte les traditions. Dommage, il y met de l'agneau, et du concentré de tomate, donc ce n'est pas mon copain. et puis bon, chez lui le cassoulet est à 45€...quand même !

Et pour finir sur une note d'humour So British, ce petit reportage sur une supercherie tout en flegme de David Lowe. Les gens en viendraient aux mains, et on s'étonne qu'il y ait des guerre ! Je mange Frrrrrançais hurle la vieille agressive ! Tu as raison mémère, avec du haricot Argentin ! Et la grande gueule du village, l'enfonceur de portes ouvertes. "ON va tout te casser" ça rappelle un certain Dupont Lajoie. Comme disait notre illustre Albert Einstein "Il y a deux choses infinies. L'Univers et la connerie humaine, mais pour la première, j'ai un doute"

                                         

 

Les ingrédients pour un beau cassoulet pour 4 personnes se tenant bien. La présentation est ici pour 2 personnes.

Surtout pas de concentré de tomate, de chapelure, d'huile de perlimpimpin et encore moins de viandes fumées !

  1)  La préparation.

Découenner la ventrèche et réserver la couenne pour le bouillon. Découper 4 tranches épaisses (15 mm) et hacher le reste de la ventrèche découennée et l'ail nouveau ou dégermé. Ajouter  une ou deux cuillère à café d'Armagnac. Poivrer, bien mélanger et réserver. Le surplus de ce haché, pourra aller enrichir le bouillon de la poule farcie par exemple. On  en glissera une cuillère à soupe dans le bouillon filtré chaud, et 2 ou 3 cuillères lors du montage du cassoulet en cassole ou en cocotte, sur les couches de haricots.

                                                   Ces photos ne sont plus d'actualité et vont être remplacées.

                                     

                                    La ventrèche.                                            L'ail.                                    L'Armagnac.                                  Les poivres.

                            

                    Hacher la ventrèche et l'ail.                      Verser l'Armagnac.                     Poivrer et mélanger.                                     Réserver.

2) Le bouillon.

Le bouillon sera  préparé la veille au soir et réchauffé le matin avant de sortir les viandes,  il n'en sera que meilleur.   

Il sera préparé en grande quantité, si vous désirez en garder pour la réalisation d'une soupe campagnarde ou quelques Tourins. Il pourra être surgelé. Pour un excellent bouillon, préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet ne soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est ici, plus importante. Et puis, que représente le prix d'un pack d'eau de source par rapport aux autres ingrédients ! Attention à l'ail souvent terreux, et ce n'est pas rare, qui vous gâcherait le cassoulet !

Les ingrédients pour le bouillon riche en saveurs.

Les légumes.

Pour le bouillon, il vous faudra: 2 cuillères à  soupe de graisse de canard.   1 petit oignons tendres doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff et 1 oignon jaune ou rouge pour le goût. 2 clous de girofle.  2 échalotes.  6 grains d'ail frais.1 ou 2 carottes, 1 petit blanc de poireau.  1 branche de céleri.  1 tomate bien mûre ou 2 cuillères de pulpe, bien meilleure qu'une tomate insipide. (mais surtout pas de concentré). 2 branches de persil simple. 2 à 3 litres d'eau en bouteille ou plus selon la quantité de haricots. En volume,  au moins le double des haricots.

Afin de ne rien oublier, les aromates et épices seront déposées sur une petite assiette et les légumes dans une assiette creuse.

Le sel est l'ennemi du corps et du cassoulet aussi ! Commencer par 2 cuillères à café de gros sel de mer placées dur l'assiette d'épices. 

2 cuillères à café de gros sel de mer.  1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple. (très salé )  1 demie cuillère à café de 5 baies moulues. 4 pincées de poivre noir  moulu.  4 pincées de piment doux ou paprika.  3 pincées de piment d'Espelette.   1 bouquet de thym frais de préférence ou 1 demie cuillère à café de fleur de thym.  2 feuilles de laurier,  1 feuille de Sauge séchée ou fraîche.

 

                                                           

                                           Les légumes.                                              Les aromates.                                                Les épices.

Les viandes.

Quelques abattis ou carcasse de canard ou quelques ribs (travers de porc).  1 beau jarret de porc frais d'1 kg ou plus ou 2 plus petits.  1 petit talon de jambon de Bayonne ou quelques chutes (pour le goût) ou encore mieux, comme ici, l'occasion faisant le larron, une belle crosse de jambon Ibérique Pata Negra.  1 couenne de porc Gascon, (élément indispensable) coupée en lanières et, ou,  les couennes de la ventrèche et du jarret. Ici, pas de lard rance que personnellement, je n'apprécie pas trop, mais si le coeur vous en dit, n'hésitez pas  si toutefois vous en trouvez ! Toutes ces viandes seront précuites dans un vrai bouillon et non dans une eau plus ou moins arômatisée.  

                                   

                         Les couennes.                               Le saucisson à cuire.                       La crosse de jambon.                         Les carcasses de canard.  

               

                                  Les jarrets.                                  L.                                                    L.                                                             L.  

La préparation du bouillon.

Couper deux oignons en deux et piquer deux moitiés d'un clou de girofle. Couper les grains d'ail en deux dans la longueur. Couper la tomates en gros dés ou préparer une cuillère de pulpe. Couper les carottes, céleri et blanc de poireau en tronçons. Couper deux échalotes en quatre. Couper la couenne en larges lanières.  Vous pouvez récupérer quelques morceaux de couenne sur le talon de jambon de Bayonne et sur la ventrèche.

La réalisation du bouillon.

Dans une cocotte assez haute, verser deux cuillères à soupe de graisse de canard. Déposer les quatre moitiés d'oignon dont 2 piqués d'un clou de girofle, à plat pour les faire colorer. Ajouter les demis grains d'ail et les quarts d'échalotes. Faire fondre et légèrement colorer. Ajouter les légumes et les faire suer en remuant. Verser  la pulpe de tomate.  Bien mélanger le tout et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le contenu de l'assiette d'épices. Mijoter 5 minutes et verser 2 litres d'eau de source.  Ajouter quelques abattis et os divers si vous en avez. Ajouter la carcasses coupées en 2 ou 3 et les ribs de porc,  le ou les jarrets et la couenne coupée en larges lanières,  Si vous n'avez pas de couenne, élément indispensable, récupérer au moins les couennes du jarret et de la ventrèche. Ajouter le talon ou la crosse de jambon.

Porter ce bouillon à ébullition. Ajouter si vous en avez un, le saucisson à cuire. Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 20 minutes. Sortir le saucisson, le laisser refroidir et le découper en tranches épaisses réservées sur une assiette. Continuer de mijoter 40 minutes. A mi cuisson, goûtez et ajuster en sel. Toujours en dessous de la moyenne !  Au bout d'une heure de mijotage, placer hors feu et laisser reposer 15 minutes.

Sortir la carcasse ou les abattis, la crosse de jambon , le jarret, les couennes et les ribs sur lesquels seront récupérés quelques morceaux de maigre. Réserver ces petits morceaux de maigre. Filtrer le bouillon à l'aide d'un Chinois ou d'une grande passoire et le faire monter en température. Éteindre le feu et ajouter une cuillère à soupe de haché de ventrèche et d'ail. Bien mélanger et laisser reposer au moins 1 heure. Vous pouvez le faire reposer la nuit. Dans ce cas, il faudra le refaire monter à température le lendemain après le trempage et le blanchiment des haricots.

                                              Ces photos ne sont plus d'actualité et vont être remplacées.

                                       

                   Verser la graisse de canard.                Placer les oignons et colorer.             Ajouter l'ail et l'échalote.            Mélanger et colorer légèrement.

                                   

                   Ajouter les légumes.                         Faire suer en remuant.                     Verser la pulpe de tomate.                       Ajouter les épices.  

                                  

                  Mélanger et mijoter 5 min.                  Verser l'eau de source.                    Remuer 30 secondes.                     Ajouter la carcasse ou abattis.               

                                           

                    Ajouter les couennes.                        Ajouter le jarret.                           Ajouter le jambon.                        Ajouter le saucisson.             

                                         

                        Mijoter 20 mn.                              Sortir le saucisson.                         Le découper et réserver.                        Mijoter encore 40 mn.                   

 

                Hors feu, reposer 15 min.                    Sortir la carcasses ou abattis.                Sortir le jambon ou crosse.           Sortir le jarret.

 

                  Sortir les couennes.                               Sortir les ribs.                                   Récupérer les maigres du jambon et du jarret.

 

                  Filtrer le bouillon.                Chauffer le bouillon filtré.                           Placer hors feu.                      Ajouter le haché de ventrèche.

 

                    Mélanger et reposer 1 heure.                Ou reposer la nuit.           Réchauffer le bouillon.

 

3) Le lendemain matin tôt, le trempage modéré et le blanchiment des haricots.

Placer les haricots dans un grand saladier et les couvrir d'eau de source. Laisser tremper environ 2 heures en brassant de temps en temps. Jeter l'eau. Verser 2 à 3 litres d'eau dans une cocotte. Porter à ébullition. Ne pas saler, mais ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de soude. ajouter les haricots trempés. Laisser blanchir 10 minutes en écumant. Jeter l'eau, rafraîchir et réserver les haricots égouttés dans la même cocotte. Préparer les viandes à rôtir.

 

                            Placer les haricots.                                    Couvrir d'eau.                            Faire tremper 2 heures.                      Jeter l'eau.

                                

                        Verser le bicarbonate.                            Ajouter les haricots.               Faire blanchir 10 min en écumant.         Rincer les haricots et égoutter.

 

3) Les viandes à rôtir.

Les viandes seront préparées pendant le trempage et le blanchiment des haricots.

Les liens ne sont donnés qu'à titre indicatif.

4 morceaux d'échine de porc fermier.   1 petit saucisson à cuire précuit dans le bouillon ou 8 tranches épaisses de saucisson à l'ail Gascon.   400 g à 500 g de saucisse de qualité, dite "de Toulouse" sans colorant, fraîche ou confite, ou mieux, les deux.  4 demies tranches de  ventrèche découennée de porc fermier du Sud Ouest nature, épaisseur 15 mm  environ.  2 à 4 belles cuisses de canard confites. Quelques morceaux de confit d'oie indispensables pour un cassoulet royal ! Une demie oie ( cuisse, aile et magret) débitée en morceaux  Un peu de graisse du confit de canard et d'oie. 100 g de Ventrèche du Sud Ouest. (découennée et haché avec de l'ail frais et parfumée à l'Armagnac) dans le bouillon et pour le montage du cassoulet.

                                      

                                  Les tranches de ventrèche.                                             La Saucisse.                                                Les morceaux d'échine.

                                                                                              

                                    Les confits de canard.                                              Les confits d'oie.                                              Les tranches de saucisson.

Placer quelques minutes les boites ou les bocaux de confit de canard, d'oie dans de l'eau chaude ou dans le four pour fondre un peu la graisse et sortir les confits sans les abîmer. Dans la cocotte en fonte, sur feu très doux, verser le contenu des boites ou bocaux de confit d'oie et de canard. Laisser fondre la graisse. Sortir les cuisses de canard et d'oie en les égouttant et les réserver dans un plat à gratin, peau au dessus. Placer le plat au grill pour faire rôtir les peaux. Ces confits seront soit placés à plat en fin de cuisson, soit piqués dans les haricots lors du montage.

À l'aide d'une louche, récupérer la graisse claire fondue de la cocotte sans gratter le fond, car il faut garder le jus. Transvaser cette graisse claire fondue dans la boite ou le bocal d'origine. Laisser dans la cocotte l'équivalent de quatre cuillères à soupe de graisse et le jus.

  Déposer dans la cocotte, 4 demies tranches  de ventrèche découennée. Poivrer et retourner pour faire revenir des deux cotés. Les sortir en les égouttant et les réserver. Déposer les morceaux d'échine salés et poivrés. Les faire rôtir des deux côtés. Les sortir en les égouttant et les réserver sur un plat. Déposer la saucisse de Toulouse très légèrement piquée. Saler et poivrer et bien faire colorer des deux côtés. Réserver sur une assiette ou un plat. Cette saucisse fraîche pourra être accompagné de saucisse confite. elle sera alors plus moelleuse et meilleure mais ne donnera aucun jus, et nous avons besoin des sucs.  Faire revenir les tranches de saucisson des deux côtés. Les sortir en les égouttant  et les réserver.  A l'aide d'une grande cuillère, récupérer le surplus de  graisse claire s'il y a lieu sans gratter le fond. Laisser l'équivalent de deux cuillères à soupe. Le cassoulet n'est pas un plat de régime !  

                                           

                       Verser les confits dans une cocotte.                           Faire fondre la graisse.                             Récupérer la graisse fondue.

 

                               Placer les confits dans un plat.                          Passer les confits au grill.                                      Réserver les confits.                            

                                      

                  Faire revenir la ventrèche.                       Réserver sur un plat.                           Faire revenir l'échine.                          Réserver l'échine. 

                                  

                         Faire revenir le jarret.                           Réserver le jarret.                         Faire revenir la saucisse.                     Réserver la saucisse.             

                             

                       Couper le saucisson.                      Faire revenir le saucisson.                   Réserver sur une assiette.             Couper oignons et échalotes.

 

4) La précuisson légère en cocotte avant le montage.

Indispensables à ce stade de la préparation, une branche ou quelques feuilles d'hysope, une branche ou deux pincées de Sarriette et 2 pincées de quatre épices.

Certaines photos paraissent rouges, mais il n'en est rien. En aucun cas cette couleur n'est donnée par de la tomate et encore moins par du concentré !

Couper séparément 2 petits oignons tendres et 2 moitiés d'échalote en petits dés. Couper 6 grains d'ail en tranches. Placer les dés d'oignon dans la cocotte ayant servi à rôtir les viandes. Faire fondre et légèrement blondir. Ajouter les dés d'échalote et grains d'ail coupées en tranches . Bien mélanger et laisser fondre. Ne pas faire trop colorer l'échalote et l'ail qui deviendraient amers et qui obligerait à jeter le tout. Verser les haricots trempés et blanchis réservés et bien remuer pour imprégner les haricots. Couvrir de bouillon à l'aide d'une louche et d'une grande passoire.  Bien remuer en frottant le fond et les bords pour détacher les sucs de viande. Ajouter les petits morceaux de jambon et de maigres récupérés. Ajouter la branches ou les feuilles d'hysope, la branche ou 2 pincées de Sarriette et 2 pincées de 4 épices. Bien remuer.  Laisser mijoter 1 heure à couvert en remuant de temps en temps pour ne pas laisser accrocher. Ajouter du bouillon si nécessaire.       

                                

            Faire colorer les dés d'oignon.             Ajouter  l'échalote et l'ail.                     Faire fondre 3 minutes.                             Ajouter les haricots.

                              

                         Verser le bouillon.               Ajouter les quatre épices.                 Ajouter Hysope et Sarriette                     Mélanger et déglacer.                      

        

                 Mijoter 1 heure à couvert.                     

 

5) Le montage du cassoulet.

Vous disposez soit d'une cassole, soit d'une cocotte. Si vous êtes dans le premier cas, il sera plus facile de monter le cassoulet. Dans le deuxième cas, il faudra transvaser le contenu de la cocotte soit, dans une autre cocotte, soit dans un grand saladier. Rassurez-vous, tout cela est un peu folklorique et votre cassoulet sera aussi bon dans une cocotte en fonte ! Mais tradition oblige, c'est dans une cassole pour 2 personnes que ce cassoulet sera présenté.

A ce stade, je nomme "viandes", les morceaux d'échine, la poitrine, le saucisson et les petits morceaux de confit de canard ou d'oie. La saucisse et les cuisses de canard et d'oie, seront disposées sur le dessus. Le montage se fera en 2 ou 3 couches de haricots et en 1 ou 2 couches de viandes.

Montage en cassole.

Mettre le sélecteur sur  "four" et placer la grille en position basse. Régler le thermostat au maximum et placer la cassole 2 min afin de la préchauffer légèrement. Sortir la cassole et la déposer sur un repose-plat. Répartir les couennes dans le fond de la cassole et les poivrer.

 À l'aide d'une écumoire, verser lla moitié des haricots dans la cassole. Parsemer une cuillère à soupe de haché de ventrèche à l'ail. Déposer harmonieusement les viandes. ( échine, ventrèche et saucisson ) Verser le reste des haricots.  Vous pouvez verser cette dernière moitié en deux fois. Entre les deux seront placées sur les bords, les cuisses de canard confites et dorées au grill. Parsemer de nouveau une cuillère à soupe de haché de ventrèche à l'ail. Verser le bouillon contenu dans la cocotte jusqu'à ce qu'il couvre les haricots. Parsemer éventuellement quelques chips d'ail.  Déposer la saucisse rôtie sur le dessus au milieu des confits et l'enfoncer délicatement. Poivrer légèrement. Avant de faire la vaisselle, récupérer à l'aide d'une Maryse ou d'un simple morceau de carton (bien plus efficace), tous les fonds des plats de réserve et les verser dans la cassole. Diluer au besoin avec un peu de bouillon. Rien de ce qui peut donner du goût ne doit se perdre !  

Montage en cocotte.   

Transvaser le contenu de la cocotte dans une autre cocotte ou un grand saladier. Récupérer le fond de la cocotte à l'aide d'une Maryse souple ou d'un morceau de carton, en diluant avec un peu de bouillon si nécessaire. Nettoyer la cocotte.

Mettre le sélecteur sur  "four" et placer la grille en position basse. Régler le thermostat au maximum et placer la cocotte ou la  2 min afin de la préchauffer légèrement.  Sortir la cassole et la déposer sur un repose-plat. Répartir les couennes dans le fond de la cassole ou de la cocotte et les poivrer.

 À l'aide d'une écumoire, verser lla moitié des haricots dans la cassole. Parsemer une cuillère à soupe de haché de ventrèche à l'ail. Déposer harmonieusement les viandes. ( échine, ventrèche et saucisson ) Verser le reste des haricots.  Vous pouvez verser cette dernière moitié en deux fois. Entre les deux seront placées sur les bords, les cuisses de canard confites et dorées au grill. Parsemer de nouveau une cuillère à soupe de haché de ventrèche à l'ail. Verser le bouillon contenu dans la cocotte jusqu'à ce qu'il couvre les haricots. Parsemer éventuellement quelques chips d'ail.  Déposer la saucisse rôtie sur le dessus au milieu des confits et l'enfoncer délicatement. Poivrer légèrement. Avant de faire la vaisselle, récupérer à l'aide d'une Maryse ou d'un simple morceau de carton (bien plus efficace), tous les fonds des plats de réserve et les verser dans la cassole. Diluer au besoin avec un peu de bouillon. Rien de ce qui peut donner du goût ne doit se perdre !  

 

                            

                     Déposer les couennes.               Verser la moitié des haricots.                    Ajouter les viandes.                    Verser le reste des haricots.

                                    

                 Verser les fonds.                               Déposer la saucisse.                             Couvrir de bouillon.                    Enfoncer la saucisse et poivrer.                                                                           

6) La cuisson du Cassoulet.

Poser la cassole ou la cocotte en fonte sur la grille du four en position basse dans le four très chaud (220°). Laisser monter en température 10 mn et baisser le four (110 à 120°).  Mijoter 2 h à découvert afin de former la fameuse croûte, qui sera cassée délicatement plusieurs fois durant la cuisson comme le veut la tradition. Éviter tout de même de laisser trop brûler et sécher le dessus, pour présenter un cassoulet moins pâteux et plus digeste. Ajouter du bouillon si nécessaire. Il doit à peine couvrir les haricots. Vérifier la cuisson en goûtant quelques haricots. Si elle est à point, déposer, si vous ne les avez pas mises avant, les cuisses et magrets de canard et d'oie, peau au dessus. Laisser au four chaud 160° durant 15 minutes. Rien ne vous interdit de mettre le four en position "grill" 2 minutes avant la fin pour accélérer la formation de la croûte et bien rôtir la peau des confits. Vous pouvez aussi dès le montage du cassoulet, piquer les confits rôtis au grill dans les haricots en ne laissant que les os à découvert.

                                        

                        Placer à four chaud.                      Après  1 h de cuisson.                    Après 2 h de cuisson.                       Vérifier la cuisson.

                                    

                           Déposer les confits de canard et oie                     Passer au gril et sortir la cassole.                            Garnir les assiettes.

                                                                                                            

                                                                                                              

 

8) La présentation du Cassoulet et le service.

Placer la cassole ou la cocotte bouillonnante sur un repose plat adapté au milieu de la table. Couper la saucisse en parts de 10 cm et commencer à servir. Poursuivre par les cuisses confites. Les partager éventuellement en deux. Ce cassoulet peut être servi en cassoles individuelles. Dans ce cas, déposer haricots et viandes dans des cassoles individuelles. Déposer au dessus le morceau de saucisse et le confit de canard et d'oie. Poivrer et enfourner 10 mn à four très chaud . Servir immédiatement. Il pourra être servi le lendemain réchauffé au four.    

S'il vous reste un peu de bouillon, celui-ci sera réservé et servira de base pour une bonne petite soupe. Il suffira d'y ajouter des petits dés de carotte, de pomme de terre, de navet, quelques rondelles de poireau, et quelques émincés de chou, sans oublier une poignée de haricots précuits. Un régal ! Vous pouvez aussi réaliser un excellent tourin.  Il pourra aussi être surgelé pour utilisation ultérieure.      

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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