La guerre des trois n'aura pas lieu.

               

    

- Le Cassoulet Traditionnel Royal aux trois confits -

- Sans étape de trempage -

 

 Vade Retro, Boîtoulet !  

Il existe différentes recettes de cassoulets. Selon la situation géographique, certains peuvent même être préparés avec de l'agneau comme celui de Toulouse. D'autres y ajoutent du mouton. Et pourquoi pas de l'autruche et du kangourou ?  Pour ma part, détestant l'agneau et le mouton, je préfère une bonne recette traditionnelle de Castelnaudary au confit d'oie, de canard,  confit de porc et de saucisse de Toulouse fraîche ou  confite. Je n'ai rien contre celui de Carcassonne, qui à l'origine, était enrichi de Perdrix Bartavelle, mais ça, ... c'était avant. La Bartavelle se faisant encore plus rare que le canard gras parlant l'Occitan, il n'y a plus de différence entre les deux recettes. Un bon petit confit de perdreau peut aussi venir enrichir celui de Castelnaudary. La polémique est donc inutile.

Elle est tout aussi inutile en ce qui concerne l'incorporation ou non de saucisson à cuire. Chacun fait ce qu'il veut. ( Et lé salcissot qu'es ta bou dins l'estouffét ba pla tabés al caçolet ).  "Et le saucisson qui est si bon à l'étouffée, va bien aussi au Cassoulet".  Et il me va bien à moi aussi, d'ailleurs. À défaut, un saucisson à l'ail, à condition bien sûr, que ce soit un saucisson artisanal Gascon ! Évitez le saucisson industriel avec peau en plastique !

 

Pour le reste, il sera sans nul doute, plus riche que certains "attrape touristes" garnis avec le minimum syndical, que j'ai pu déguster ici ou là, dans le Lauragais et aux alentours. Cette recette qui peut au premier abord faire peur aux débutants, est très facile à réaliser.  Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. Le blanchiment ne vous prendra qu'un quart d'heure, la préparation demande une heure, et durant la longue cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. On peut donc considérer que c'est une recette simple. Il suffit de disposer d'ingrédients de qualité. Tout le secret est là !  Comme pour les daubes et tous les ragoûts, il n'est pas recommandé de diviser les ingrédients par quatre pour réaliser un petit cassoulet. Le résultat serait catastrophique ! Préférez inviter des amis à le partager, ou en surgeler une partie. Ce cassoulet sera cuisiné avec amour, dans les règles de l'art, avec de vrais haricots lingots de Castelnaudary. Le mijotage se fera obligatoirement au four, dans une cassole tronconique ou ventrue,  chacun fera son choix.  Le mien est fait. Cassole ventrue de monsieur  Henri Moreno, potier à Castelnaudary, qui lui, fabrique les deux, cette forme permettant paraît il, une cuisson plus équilibrée. A noter tout de même que ce cassoulet peut être cuit dans un autre type de cocotte, par exemple en fonte sans que celà ne nuise à la qualité gustative.Ce cassoulet traditionnel sera servi dès sa sortie du four dans sa cocotte ou cassole de cuisson ou bien, dans des cassoles individuelles, accompagné d'un vin rouge de l'Aude, Corbières ou du Sud Ouest. Bergerac, Tursan, Buzet, Madiran Gaillac ou Cahors. Pour ceux, qui comme moi ne boivent pas d'alcool et ne désirent pas accompagner ce mets divin d'une boisson aromatisée plus ou moins sucrée, un vin rouge sans alcool s'impose si toutefois vous appréciez ce breuvage peu orthodoxe...  mais quelques petites gorgées de bon vin rouge avec le cassoulet ou de rosé avec une bouillabaisse n'a jamais tué personne ! En attendant ce moment béni, où la cassole bouillonnante sera posée sur la table, il va falloir se retrousser les manches et se mettre au travail ! En entrée, un bon melon au Floc sera le bienvenu ! S'il vous reste un peu de place pour le dessert, un bon Pastis Gascon à l'Armagnac s'impose....

Pardonnez moi mon père parce que j'ai péché.  Oui,  je le confesse,  j'ai fait une petite entorse vénielle au sacro-saint règlement sans intention de nuire.

 je ne fais pas cuire du tout les haricots dans le bouillon primaire. Précuits durant une heure dans le bouillon final aromatisé au jus des viandes pour récupérer tous les sucs et immédiatement montés en cassole,  ils seront beaucoup plus parfumés car gorgés de saveurs.

Sur les conseils de Mr Cauhopé qui cultive ce fameux lingot de Castelnaudary,  je ne ferai pas cette fois,  tremper les haricots toute la nuit. Ils seront juste blanchis durant dix minutes.

Ce cassoulet aussi traditionnel que le premier dans sa composition est ici réalisé sans trempage. Seule est conservée l'étape de blanchiment. Les haricots blanchis seront légèrement précuits dans le bouillon final, juste le temps de déglacer la cocotte des viandes rôties. Ils seront montés en cassole avec ce bouillon. Les haricots ne s'étant pas trop gorgés d'eau vont de ce fait probablement absorber pas mal de bouillon. Il faudra être vigilant et surveiller de très près la cuisson en ajoutant plusieurs fois du bouillon afin que les haricots ne se retrouvent jamais à sec.  

 La galerie des  horreurs.

                                         

Aucun des légumes entrant dans la composition du bouillon ne sera incorporé aux haricots. Nous voyons fleurir ici ou là sur le net, des recettes de cassoulets plus ou moins exotiques,  revisitées,  faisant apparaître carottes et même pire, d'autres légumes. Ceci est une hérésie ! Nous ne parlerons pas de ceux avec Morteau et saucisses de Strasbourg qui nous laissent pantois. Et ce troisième avec de beaux haricots Tarbais et de la charcuterie à choucroute, quel crime !  Il y a  même celui de Kaouito, au corned-beef  et à la merguez.  il ne manque plus que du couscous ! Le ridicule ne tue pas et c'est quelquefois bien dommage...Bref,  passons aux choses sérieuses !

Les ingrédients pour un beau cassoulet pour 6 personnes.

Attention !  Surtout pas de concentré de tomate, de chapelure, d'huile de perlimpimpin et encore moins de viandes fumées !

750 g de haricots lingots secs du Lauragais, dernière récolte si possible.

2 cuillères à café bombées de bicarbonate de soude pour le blanchiment.

2 ou 3 bouteilles d'eau de source.

2 cuillères à soupe d'Armagnac.

4 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff,

1 tête d'ail frais blanc, rose ou violet de Lautrec, de Lomagne ou d'ailleurs. Attention à l'ail souvent terreux qui vous gâcherait le cassoulet !

Les légumes pour le bouillon.

2 échalotes.

6 grains d'ail frais

1 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff et 1 oignon jaune ou rouge pour le goût.

2 clous de girofle.

2 tomates bien mûres ou deux cuillères à soupe de pulpe. (pas de concentré)

3 ou 4 petites carottes.

1 petit blanc de poireau.

2 petites branches de céleri dans le cœur.

2 ou 3 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym frais de préférence.

2 branches de persil simple.

Les épices pour le bouillon.

Du gros sel de mer.

1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple.

1 cuillère à café rases de 5 baies moulues.

3 pincées de poivre noir  moulu.

3 pincées  de Paprika.

3 pincées de piment d'Espelette.

3 pincées de piment doux.

4 feuilles de Sauge séchées.

Les viandes pour le bouillon.

Quelques abattis ou carcasse de canard.

Quelques lanières de gras de jambon cru et cuit surgelées, récupérés au cours de l'année.

1 petit talon de jambon de Bayonne ou quelques chutes (pour le goût).

300 g de ribs de porc (travers). 

1 couenne de porc coupée en lanières ou les couennes du jambonneau et de la Ventrèche.

1 petit saucisson à cuire.  ( Et lé salcissot qu'es ta bou dins l'estouffét ba pla tabés al caçolet ).

Les viandes à rôtir.

Les liens ne sont donnés qu'à titre indicatif.

4 à 6 morceaux de travers de porc fermier ( ribs ).

1 jambonneau de porc fermier du Sud Ouest rôti et coupé en quatre.

500 g à 600 g de saucisse de qualité, dite "de Toulouse" sans colorant, fraîche ou confite, ou mieux, les deux.

4 demies tranches découennées de  poitrine de porc fermier du Sud Ouest nature, (ventrèche) épaisseur 15 mm  environ.

A défaut de saucisson à cuire, 8 tranches épaisses de saucisson à l'ail Gascon.

4 à 6 belles cuisses confites.  

Quelques morceaux de confit d'oie indispensables pour un cassoulet royal ! Une demie oie ( cuisse et magret) débitée en morceaux

Un peu de graisse du confit de canard et d'oie.

200 g de  Coppa  et Ventrèche du Sud Ouest. (haché avec de l'ail frais et parfumée à l'Armagnac) le bouillon ou pour le montage du cassoulet.

 

        Hacher fin la Ventrêche, la Coppa et l'ail nouveau ou dégermé. Ajouter l'Armagnac. Poivrer, bien mélanger et réserver. Le surplus de ce haché, ira enrichir le bouillon de la poule farcie par exemple. On peut aussi en glisser une ou deux cuillères à soupe dans le bouillon.

                                

                                    La Ventrèche.                                              La Coppa.                                                      L'ail.                                   L'Armagnac.

                            

                 Hacher Ventrèche, Coppa et ail.             Verser l'Armagnac.                           Poivrer et mélanger.                                 Réserver.         

1) Le bouillon.

Le bouillon sera  préparé la veille au soir et réchauffé le matin avant de sortir les viandes,  il n'en sera que meilleur.   

Il sera préparé en grande quantité, si vous désirez en garder pour la réalisation d'une soupe campagnarde ou quelques Tourins. Il pourra être surgelé. Pour un excellent bouillon, préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet ne soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est ici, plus importante. Et puis, que représente le prix de deux ou trois bouteilles d'eau par rapport aux autres ingrédients !

Les ingrédients pour le bouillon.

Pour le bouillon, il vous faudra: 1 cuillère à  soupe de graisse de canard. 3 à 4 litres d'eau en bouteille, (en volume,  au moins le double des haricots). 2 oignons. 3 clous de girofle, 4 carottes, 2 tomates bien mûres ou 2 cuillères de pulpe. 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier,  6 grains d'ail épluchés. 2 échalotes. 2 branches de persil.  2 feuilles de sauge.  1 branche de céleri. 1 petit blanc de poireau. 2 prises de gros sel marin. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies. 3 pincées de poivre noir. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 cube aromatique végétal Or par exemple. 200 g de ribs de porc  (travers) pré-rôtis.  1 couenne de porc coupée en lanières ou la couenne récupérée de la ventrèche. 1 petit talon de jambon de Bayonne.  Quelques abattis, carcasse ou quelques os. 1 petit saucisson à cuire piqué à chaque bout. (Ce saucisson peut être aillé et épicé). Quelques lanières de gras de jambon cru et cuit récupérés  tout au long de l'année et surgelés. Ne pas ajouter de sel.  Le salage sera ajusté en milieu et fin de cuisson, mais toujours en dessous de la normale car les viandes confites et demi-sel viendront en ajouter un peu. Toujours goûter avant de saler !

                                 

          Les couennes et les gras.                         Le saucisson à cuire.                       Les chutes de jambon.                      Le morceau de travers.

                                                

La préparation du bouillon.

Dans la cocotte prévue pour le rôtissage des viandes, verser une cuillère à soupe de graisse de canard et déposer un morceau de ribs (travers). Saler et poivrer et faire revenir des deux côtés. Les autres travers seront rôtis le lendemain avec les autres viandes.

Couper deux oignons en deux et piquer deux moitiés d'un clou de girofle. Couper les grains d'ail en deux dans la longueur. Couper les tomates en gros dés et les carottes, céleri et blanc de poireau en tronçons. Couper deux échalotes en deux. Couper la couenne en lanières.  Récupérer quelques morceaux de couenne sur le talon de jambon de Bayonne. À défaut de bonnes tomates du sud bien mûres, deux cuillères à soupe de pulpe. ( pas  de concentré ! )

Afin de ne rien oublier, les aromates et épices seront déposées sur une petite assiette et les légumes dans une assiette creuse.

Dans une cocotte assez haute, verser deux cuillères à soupe de graisse de canard,  la couenne, les gras de jambon.  Si vous n'avez pas de couennes, récupérer les couennes du jambonneau et de la ventrèche. Faire revenir. Déposer les quatre moitiés d'oignon à plat pour les faire colorer. Ajouter le morceau de travers salé et poivré et le faire revenir des deux côtés. Ajouter quelques abattis et os divers si vous en avez. Ajouter les grains d'ail et les échalotes. Ajouter les chutes de jambon de Bayonne. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 5 minutes.  Ajouter les légumes et la pulpe de tomate.  Laisser suer quelques minutes en remuant. Ajouter le contenu de l'assiette d'épices. Verser deux bouteilles d'eau de source.   Porter ce bouillon à ébullition. Verser une cuillère à soupe rase de gros sel de mer. Ajouter le petit saucisson à cuire. Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 1 h. A mi cuisson, goûtez et ajuster en sel. Toujours en dessous de la moyenne !  Le bouillon étant prêt, éteindre le feu,et ajouter le haché de ventrèche et d'ail. Bien mélanger et laisser reposer la nuit.

                                                                 

                                            

                                               Les légumes.                                              Les aromates.                                                Les épices.

                                       

                        Faire fondre les gras.                     Ajouter les chutes de jambon.        Faire revenir travers et jambon.                Bien mélanger.

                                   

              Ajouter l'ail et l'échalote.                        Ajouter les légumes.                     Laisser suer 5 min en remuant.               Ajouter le bouquet garni.  

                                  

                 Verser la pulpe de tomate.                        Ajouter les épices.               Ajouter le persil et bien mélanger.                Ajouter le gros sel. 

                                 

                    Verser 2 bouteilles d'eau.                   Remuer 30 secondes.                    Ajouter le saucisson à cuire.                       Mijoter 1 heure.

                     

          Ajouter le haché ventrèche et ail.                   Laisser reposer la nuit.

2) Le lendemain matin.

Réchauffer le bouillon. Sortir les abattis, os, travers, chutes de jambon  et saucisson. Les réserver sur un grand plat.  Jeter les abattis et os après avoir récupéré les moindres morceaux de maigre qui seront incorporés aux haricots pour la légère précuisson en cocotte.  Récupérer et réserver les morceaux de couenne. Faire blanchir les haricots.

3) Le blanchiment des haricots.

Verser 2 à 3 litres d'eau dans une cocotte. Porter à ébullition. Ne pas saler, mais ajouter 2 cuillères à café bombée de bicarbonate de soude. ajouter les haricots. Laisser blanchir 10 minutes en écumant. Jeter l'eau, rafraîchir et réserver les haricots égouttés dans la même cocotte. Préparer les viandes à rôtir.

                                              

                        Verser le bicarbonate.                            Ajouter les haricots.               Faire blanchir 10 min en écumant.         Rincer les haricots et égoutter.

 

 4) La préparation des viandes à rôtir.

                        

                    Les morceaux de travers.                             La Saucisse.                              Les tranches de poitrine.                 Les quarts de jambonneau.

Placer quelques minutes les boites ou les bocaux de confit de canard, d'oie et éventuellement de porc dans de l'eau chaude ou dans le four pour fondre un peu la graisse et sortir les confits sans les abîmer. Dans la cocotte en fonte, sur feu très doux, verser le contenu des boites ou bocaux de confit d'oie et de canard. Laisser fondre la graisse. Sortir les cuisses de canard et d'oie et les réserver dans un plat à gratin, peau au dessus.

À l'aide d'une louche, récupérer la graisse fondue de la cocotte sans gratter le fond, et la transvaser dans la boite ou le bocal d'origine. Laisser dans la cocotte l'équivalent de quatre cuillères à soupe.

  Déposer dans la cocotte, les quatre tranches  de poitrine (ventrèche). Poivrer et retourner pour faire revenir des deux cotés. Les sortir en les égouttant, les partager en deux et les réserver.  Placer les morceaux de confits d'oie autres que les cuisses (magret et aile). Les faire revenir une minute et les réserver sur un plat.  Déposer les travers salés et poivrés. Les faire rôtir des deux côtés et les réserver sur un plat. Déposer la saucisse de Toulouse très légèrement piquée. Saler et poivrer et bien faire colorer des deux côtés. Réserver sur une assiette ou un plat. Cette saucisse fraîche pourra être accompagné de saucisse confite. elle sera alors plus moelleuse et meilleure mais ne donnera aucun jus, et nous avons besoin de sucs.  Réserver sur une assiette ou un plat. Faire revenir les tranches de saucisson et les réserver.  A l'aide d'une grande cuillère, récupérer le surplus de  graisse s'il y a lieu. Il faut tout de même qu'il en reste suffisamment, le cassoulet n'est pas un plat de régime !  

                   

                       Verser les confits dans une cocotte.                  Placer les confits sur un plat.                            Récupérer la graisse fondue.

                                      

                  Faire revenir la ventrèche.                       Réserver sur un plat.                      Faire revenir les travers.                   Réserver les travers. 

                                  

                   Faire revenir le jambonneau.             Réserver le jambonneau.               Faire revenir la saucisse.                 Réserver la saucisse.             

                             

                       Couper le saucisson.                      Faire revenir le saucisson.                   Réserver sur une assiette.             Couper oignons et échalotes.

 

 

 

5) La précuisson légère en cocotte avant le montage.

Indispensables à ce stade de la préparation, une branche ou quelques feuilles d'hysope et deux branches de Sarriette et 3 pincées de quatre épices.

 Nous avons pour cette version, sauté l'étape  de précuisson des haricots dans le bouillon primaire. (que personnellement, je ne pratique pas). Haricots blanchis et bouillon seront versés dans la cocotte des viandes afin de déglacer,  et les haricots mijoteront une heure dans la cocotte avant le montage. Par expérience, je puis vous affirmer que les haricots seront plus goûteux et fondants.

Couper séparément 2 oignons tendres et les 2 moitiés d'échalote en petits dés. Placer les dés d'oignon et 5 gousses d'ail coupées en tranches épaisses dans la cocotte ayant servi à rôtir les viandes. Faire fondre et légèrement blondir. Ajouter les dés d'échalote. Bien mélanger et laisser fondre. Ne pas faire trop colorer l'échalote qui deviendrait amère et qui obligerait à jeter le tout. Verser les haricots blanchis et couvrir de bouillon à l'aide d'une louche et d'une grande passoire.  Bien remuer en frottant le fond et les bords pour détacher les sucs de viande. Ajouter les petits morceaux de jambon et de maigres récupérés. Ajouter la branches ou les feuilles d'Hysope et les branches de Sarriette,  une branche de thym et une feuille de laurier, trois pincées de 4 épices. Bien remuer.  Laisser mijoter une heure à couvert en remuant de temps en temps pour ne pas laisser accrocher. Ajouter du bouillon si nécessaire.       

                                

         Ajouter les dés d'oignon et l'ail.        Faire  colorer et ajouter  l'échalote.              Faire revenir 3 minutes.                             Ajouter les haricots.

                              

                                  Verser le bouillon.               Ajouter les quatre épices.                 Ajouter Hysope et Sarriette                     Mélanger et déglacer.                      

        

                 Mijoter 1 heure à couvert.                     

 

6) Le montage du cassoulet.

A ce stade, je nomme "viandes", les morceaux de travers, d'échine confite ou non, la poitrine, le jambonneau, le saucisson et les petits morceaux de confit de canard ou d'oie. La saucisse et les cuisses de canard, seront disposées sur le dessus. Le montage se fera en deux couches de haricots et une couche de viandes.

Mettre le sélecteur sur  "four" et placer la grille en position basse. Régler le thermostat au maximum et placer la cassole 5 min afin de la préchauffer légèrement.  Sortir la cassole et la déposer sur un repose-plat.

Répartir les couennes dans le fond de la cassole et les poivrer.

À l'aide d'une louche, verser  la moitié des haricots dans la cassole sans les égoutter. Déposer harmonieusement les viandes.  Verser le reste des haricots.  Verser le bouillon contenu dans la cocotte jusqu'à ce qu'il couvre les haricots. S'il manque du bouillon, compléter avec celui réservé dans le grand saladier.  Parsemer éventuellement quelques chips d'ail.  Déposer la saucisse rôtie sur le dessus et l'enfoncer délicatement. Poivrer légèrement. Avant de faire la vaisselle, récupérer à l'aide d'une Maryse ou d'un simple morceau de carton (bien plus efficace), tous les fonds des plats de réserve et les verser dans la cassole. Diluer au besoin avec un peu de bouillon. Rien de ce qui peut donner du goût ne doit se perdre !                   

                            

                     Déposer les couennes.               Verser la moitié des haricots.                    Ajouter les viandes.                    Verser le reste des haricots.

                                    

                 Verser les fonds.                               Déposer la saucisse.                             Couvrir de bouillon.                    Enfoncer la saucisse et poivrer.                                                                           

7) La cuisson du Cassoulet.

Poser la cassole sur la grille du four en position basse dans le four très chaud (220°). Laisser monter en température 10 mn et baisser le four (110 à 120°).  Mijoter 2 h à découvert afin de former la fameuse croûte, qui sera cassée délicatement plusieurs fois durant la cuisson comme le veut la tradition. Éviter tout de même de laisser trop brûler et sécher le dessus, pour présenter un cassoulet moins pâteux et plus digeste. Ajouter du bouillon si nécessaire. Il doit à peine couvrir les haricots. Vérifier la cuisson en goûtant quelques haricots. Si elle est à point, déposer les cuisses et magrets de canard et d'oie, peau au dessus. Laisser au  four chaud 160° durant 15 minutes. Rien ne vous interdit de mettre le four en position "grill" 2 minutes avant la fin pour accélérer la formation de la croûte et bien rôtir la peau des confits.

                                        

                        Placer à four chaud.                      Après  1 h de cuisson.                    Après 2 h de cuisson.                       Vérifier la cuisson.

                                    

                           Déposer les confits de canard et oie                     Passer au gril et sortir la cassole.                            Garnir les assiettes.

                                                                                                            

                                                                                                                   

 

8) La présentation du Cassoulet et le service.

Placer la cassole bouillonnante sur un repose plat adapté au milieu de la table. Commencer par sortir les confits et les déposer sur un plat. Les partager éventuellement en deux. Couper la saucisse en parts de 10 cm et commencer à servir. Ce cassoulet peut être servi en cassoles individuelles. Dans ce cas, déposer haricots et viandes dans des cassoles individuelles. Déposer au dessus le morceau de saucisse et le confit de canard et d'oie. Poivrer et enfourner 10 mn à four très chaud . Servir immédiatement. Il pourra être servi le lendemain réchauffé au four.    

S'il vous reste un peu de bouillon, celui-ci sera réservé et servira de base pour une bonne petite soupe. Il suffira d'y ajouter des petits dés de carotte, de pomme de terre, de navet, quelques rondelles de poireau, et quelques émincés de chou, sans oublier une poignée de haricots précuits. Un régal ! Vous pouvez aussi réaliser un excellent tourin.  Il pourra aussi être surgelé pour utilisation ultérieure. 

Une version, allégée mais néanmoins traditionnelle vous est présentée ci-desous. Elle est réalisée pour deux à quatre personnes.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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