- Le Cassoulet Traditionnel Royal aux trois confits -

La guerre des trois n'aura pas lieu.

 Vade Retro, Boîtoulet !  

Un peu de retard cette année... Les photos arriveront automne 2017 après les grosses chaleurs !

Il y a différentes recettes de cassoulets. Selon la situation géographique, certains sont même préparés avec de l'agneau voire du mouton. Et pourquoi pas avec de l'autruche et du kangourou !  Pour ma part, détestant l'agneau et le mouton, je préfère une bonne recette traditionnelle de Castelnaudary au confit d'oie, de canard,  confit de porc et de saucisse de Toulouse fraîche ou  confite. Je n'ai rien contre celui de Carcassonne,  qui à l'origine, était enrichi de Perdrix Bartavelle, mais la Bartavelle se faisant encore plus rare que le canard gras parlant l'Occitan, il n'y a donc plus de différence entre les deux recettes. La polémique est inutile. Deux petites entorses vénielles au sacro-saint règlement. La première, c'est que je ne fais pas cuire trop longtemps les haricots dans le bouillon primaire. Cuits un plus longtemps dans le bouillon final aromatisé au jus des viandes, ils seront beaucoup plus parfumés car gorgés de saveurs.  La deuxième, c'est que je fais cuire une partie du temps à couvert ou semi-couvert afin de ne pas avoir un cassoulet trop pâteux, donc, un peu plus digeste. Pour le reste, il sera sans nul doute, plus riche que certains "attrape touristes" garnis avec le minimum syndical, que j'ai pu déguster ici ou là, dans le Lauragais et aux alentours. Cette recette qui peut au premier abord faire peur aux débutants, est très facile à réaliser.  Elle ne vous prendra que très peu de votre précieux temps. Le trempage se fait pendant la nuit, la préparation demande une heure, et durant la longue cuisson, vous pouvez vaquer à d'autres occupations. On peut donc considérer que c'est une recette simple. Il suffit de disposer d'ingrédients de qualité, tout le secret est là. Comme pour les daubes et tous les ragoûts, il n'est pas recommandé de diviser les ingrédients par quatre pour réaliser un petit cassoulet. Le résultat serait catastrophique ! Préférez inviter des amis à le partager, ou en surgeler une partie. Ce cassoulet sera cuisiné avec amour, dans les règles de l'art, avec de vrais haricots lingots de Castelnaudary, et mijoté dans une cassole tronconique ou ventrue,  chacun fera son choix.  Le mien est fait. Cassole ventrue de monsieur  Henri Moreno, potier à Castelnaudary, qui lui, fabrique les deux, cette forme permettant une cuisson plus équilibrée. Ce cassoulet traditionnel sera servi dès sa sortie du four dans sa cassole de cuisson ou bien, dans des cassoles individuelles, accompagné d'un vin rouge de l'Aude, Corbières ou du Sud Ouest. Bergerac, Tursan, Buzet, Madiran Gaillac ou Cahors. Pour ceux, qui comme moi ne boivent pas d'alcool et ne désirent pas accompagner ce mets divin d'une boisson aromatisée plus ou moins sucrée, un vin rouge sans alcool s'impose si toutefois vous appréciez ce breuvage... En attendant ce moment béni, il va falloir se retrousser les manches et se mettre au travail !

Rassurez-vous, la recette est plus longue à rédiger, qu'à réaliser.

 

Les ingrédients pour un beau cassoulet pour 6 ou 8 personnes.

Attention !  Surtout pas de concentré de tomate, d'huile de perlimpinpin et encore moins de viandes fumées !

750 g à 1 Kg de haricots lingots secs du Lauragais, dernière récolte si possible.

4 cuillères à café rases de bicarbonate de soude. 2 pour le trempage et 2 pour le blanchiment.

4 ou 5 bouteilles d'eau de source.

2 cuillères à soupe d'Armagnac.

3 échalotes dont 2 pour le bouillon.

2 têtes d'ail frais blanc, rose ou violet de Lautrec, de Lomagne ou d'ailleurs. Attention à l'ail Français souvent terreux qui vous gâcherait le cassoulet !

4 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff, dont 2 pour le bouillon.

2 tomates bien mûres.

4 carottes.

2 branches de céleri.

2 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

2 branches de persil simple.

2 branches d'Hysope.

2 feuilles de Sauge.

2 clous de girofle.

2 cuillères à café rases de 5 baies moulues.

2 pincées de poivre noir  moulu.

Du gros sel de mer.

2 pincées de quatre épices.

3 pincées de piment d'Espelette.

1 cuillère à café rase de Paprika.

4 pincées de sarriette.

1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple.

 

Les viandes.

Quelques abattis ou carcasses de canard et oie  pour le bouillon.

600 g à 800 g de saucisse de qualité, dite "de Toulouse" sans colorant, fraîche ou confite.

6 ou 8 demies tranches de  Poitrine demi sel assez maigre.

6 ou 8 morceaux d'échine fraîche ou confite.

1 couenne de porc coupée en lanières.

1 ou 2 petits jarrets demi sel frais ou confits.

6 ou 8 tranches épaisses de saucisson à l'ail nature à l'ancienne, ou, un saucisson à cuire.  Mais si, mais si !

(Et lé salcissot qu'es ta bou dins l'estouffét ba pla tabés al cassoulet). Et il me plaît bien à moi aussi, d'ailleurs !  

Quelques morceaux de canard confit. 3 ou 4 belles cuisses et autres

Quelques morceaux de confit d'oie si vous pouvez en trouver.

Un peu de graisse du confit de canard.

1 petit talon ou une tranche épaisse de jambon de Bayonne, pour le goût.

100 à 200 g de lard sec ou ventrèche. (haché avec de l'ail frais).

Profiter de la préparation du cassoulet pour récupérer la graisse du confit de canard. Le porc confit sera préparé au moins la veille et les viandes du cassoulet seront dorées le lendemain dans la même cocotte après avoir récupéré le surplus de graisse.

 

1) Le trempage et le blanchiment des haricots.

La veille au soir, mettre les haricots dans un grand saladier et les couvrir d'eau froide en bouteille. Ajouter 2 cuillères à café rases de bicarbonate. Remuer et laisser tremper et gonfler une petite nuit (8 h). Le lendemain matin, jeter l'eau et mettre les haricots  dans une cocotte. Couvrir avec de l'eau en bouteille. Ne pas saler, mais ajouter 2 cuillères à café rases de bicarbonate de soude. Laisser blanchir 10 minutes. Jeter l'eau, rafraîchir et réserver les haricots égouttés. Une petite partie pourra être réservée pour réaliser une soupe campagnarde ou une soupe au pistou.

 

             Les haricots lingots du Lauragais.                        Les haricots trempés.                   Les haricots blanchis.

 

2) La préparation des viandes à rôtir.

Pour ne pas perdre trop de temps, la préparation des viandes se fera durant la cuisson du bouillon et la précuisson des haricots dans ce bouillon.

Placer quelques minutes les boites ou les bocaux de confit de canard, d'oie et de porc au bain marie. Dans une cocotte en fonte sur feu très doux, verser le contenu des boites de confit d'oie, de canard et de porc. Laisser fondre la graisse. Sortir les cuisses de canard ,  et les réserver dans un plat à gratin, peau au dessus. Placer le plat à mi-hauteur dans le four en position gril. Laisser dorer les confits de canard uniquement côté peau et les réserver. Sortir le confit d'oie et de porc et le réserver. Laisser reposer 10 mn et récupérer à l'aide d'une louche sans gratter le fond, une grande partie de  la graisse des confits fondue et la placer dans un bocal. Laisser dans la cocotte l'équivalent de quatre cuillères à soupe.

  Déposer  les morceaux de poitrine dans la cocotte. Poivrer et retourner pour faire revenir des deux cotés. Les sortir en les égouttant et les réserver. Placer les confits d'oie à l'aide d'une fourchette. Les faire revenir une minute et les réserver sur un plat.  Déposer la saucisse légèrement piquée. Saler et poivrer et bien faire colorer des deux côtés. Réserver sur une assiette ou un plat. Cette saucisse pourra être confite elle sera alors plus moelleuse et meilleure. Placer les confits de porc à l'aide d'une fourchette. Les faire revenir une minute et les réserver sur un plat avec les tranches de lard. Déposer les tranches de saucisson à l'ail ou saucisson à cuire et les faire légèrement colorer des deux côtés. Réserver dans une assiette creuse. Normalement,vous êtes dans les temps. Le bouillon est bientôt prêt.  A l'aide d'une cuillère, réserver le surplus de  graisse s'il y a lieu. Il faut tout de même qu'il en reste suffisamment, le cassoulet n'est pas un plat de régime !

 

                  Verser les confits dans la cocotte.         Dégraisser les confits.           Placer les cuisses confites dans le four.       

 

                                 Les faire dorer.                    Les réserver.                      Sortir le confit de porc et réserver.          

 

                     Récupérer la graisse fondue.          Faire revenir la poitrine.                   Réserver la poitrine.               

 

                    Faire revenir le confit de porc.         Réserver le confit de porc.                     Faire revenir la saucisse.               

         

                     Réserver la saucisse.                  Faire revenir le saucisson à  l'ail.               Réserver sur une assiette.  

 

3) Le bouillon.

Les haricots étant blanchis, égouttés et réservés, il faut préparer le bouillon. Ce bouillon sera préparé en grande quantité, car une partie sera réservée pour la réalisation d'une soupe campagnarde ou quelques tourins. Ce bouillon pourra être surgelé. Pour ce bouillon, préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est ici, plus importante. Et puis, que représente le prix de deux ou trois bouteilles d'eau par rapport aux autres ingrédients !

Les ingrédients pour le bouillon.

Pour le bouillon, il vous faudra: 1 cuillère à  soupe de graisse de canard. 4 à 5 litres d'eau en bouteille, (en volume,  au moins le double des haricots). 2 oignons. 2 clous de girofle, 4 carottes, 2 tomates bien mûres. 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier,  6 grains d'ail épluchés. 2 échalotes. 2 branches de persil.  2 feuilles de sauge. 1 branche d'hysope. 2 branche de céleri. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies. 3 pincées de poivre noir. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 cube aromatique végétal Or.

1 petit jarret coupé en deux avec son os.  1 couenne de porc coupée en lanières. 1 petit talon de jambon de Bayonne.  Quelques abattis, et la carcasse de canard. 1 saucisson à cuire piqué à chaque bout. Quelques lanières de gras de jambon cru et cuit que l'on aura récupéré ici et là et pris soin de surgeler. Ne pas ajouter de sel.  Le salage sera ajusté en milieu et fin de cuisson, mais toujours en dessous de la normale car les viandes confites et demi-sel viendront en ajouter un peu. Toujours goûter avant de saler !

 

                 Les légumes coupés.                     Les aromates.               Le jarret de porc coupé.       La couenne.

 

                      Le saucisson à cuire.                  Les abattis et os de canard.                       Le talon de jambon.

 

La préparation du bouillon.

Couper l'oignon en deux et piquer chaque moitié d'un clou de girofle. Couper les tomates en quatre et les carottes en tronçons. Couper les échalotes en deux et réserver 2 moitiés pour la préparation. Couper la couenne en lanières. 

Dans la cocotte, verser une cuillère à soupe de graisse de canard.  la couenne, le talon de jambon coupé en gros dés, le jarret coupé. Faire revenir. Ajouter les légumes, aromates et épices. Laisser suer quelques minutes en remuant et verser l'eau. Porter ce bouillon à ébullition. Déposer la carcasse et abattis de canard. Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 20 minutes. Sortir le saucisson et laisser encore mijoter 20 mn à couvert. Durant la cuisson du bouillon, il vous faut pour ne pas perdre trop de temps,  préparer les viandes.

4) La précuisson des haricots dans le bouillon primaire.

Le bouillon primaire étant prêt, sortir le jarret, les morceaux de jambon et les couennes et les réserver sur un plat.  Jeter les os du jarret et la carcasse du canard après avoir récupéré les moindres morceaux de maigre qui seront incorporés aux haricots pour la précuisson en cocotte. Passer le bouillon dans un grand saladier. Presser bien et jeter le contenu de la passoire ou du Chinois. Verser la moitié du bouillon. Réserver l'autre moitié. Déposer les haricots dans la cocotte.. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Faire mijoter tranquillement durant 30 mn. Couper le jarret et réserver le maigre sur un plat.

 

                  Sortir le jarret et la carcasse.                    Les morceaux de jambon.                    Les couennes.                            Le saucisson. 

 

                                  Passer le bouillon.                   Réserver la moitié.                       Placer sur le feu.                         Ajouter les haricots.                

                       

                             Cuire à couvert 30 mn.                 Couper le jarret.                            Réserver le maigre sur un plat.           Jeter le gras.    

 

                    

 

                   Faire revenir les viandes.                     Ajouter, légumes et épices.                Faire suer en remuant.           Verser l'eau de source.   

 

                   Porter à ébullition.                           Déposer abattis et carcasse.             Baisser le feu.                                   Cuire à couvert 40 mn.

 

                                        Le bouillon prêt.

    

 

 

5) La précuisson en cocotte avant le montage.

Vous n'êtes pas obligé de respecter cette étape avant le montage en cassole, mais par expérience, je puis vous affirmer que les haricots seront plus goûteux et fondants.

Couper séparément 2 oignons tendres et les 3 moitiés d' échalote en petits dés. Placer les dés d'oignon et 5 gousses d'ail coupées en tranches épaisses dans la cocotte ayant servi à rôtir les viandes. Faire fondre et légèrement blondir. Ajouter les dés d'échalote. Bien mélanger et laisser fondre. Ne pas faire colorer l'échalote qui deviendrait amère et qui obligerait à jeter le tout. Transvaser la moitié du bouillon primaire  passé dans la cocotte. Bien remuer en frottant le fond pour détacher les sucs de viande.  Ajouter les haricots et les petits morceaux de canard récupérés sur la carcasse. Ajouter une branche de thym et d'hysope, deux pincées de 4 épices et la sarriette. Ajouter si vous l'avez réservé, le fond obtenu lors du confisage des saucisses, canard et oie. Recouvrir avec du bouillon et bien remuer.  Laisser cuire à couvert 30 mn. Ajouter du bouillon si nécessaire en cours de cuisson.

 

                   Ajouter les dés d'oignon et l'ail.                Faire  colorer                Puis, ajouter  l'échalote.         Verser la moitié du bouillon.

 

                     Mélanger et déglacer.      Ajouter poivre et quatre épices.              Ajouter les haricots et le fond.             Couvrir avec du bouillon.       

 

                                              Cuire 30 mn à couvert.

 

6) Le montage du cassoulet.

A ce stade, je nomme "viandes", les morceaux d'échine confite ou non, la poitrine, le jambon, le jarret, le saucisson et les petits morceaux de confit de canard ou d'oie.

Hacher le lard sec et l'ail dégermé et réserver. Mettre le sélecteur sur  "four" et placer la grille en position basse. Régler le thermostat au maximum et placer la cassole 10 mn afin de la préchauffer légèrement.  Sortir la cassole et la déposer sur un repose-plat. Répartir les couennes dans le fond de la cassole et les poivrer. Verser à l'aide d'une louche, le premier tiers des haricots dans la cassole sans les égoutter.  Parsemer la moitié du lard sec à l'ail et quelques chips d'ail. Déposer la moitié des viandes. ( Confit de porc, confit d'oie, poitrine, morceaux maigres de jarret, jambon et saucisson à l'ail ou à cuire).   Poivrer et arroser avec une cuillère d'Armagnac. Verser le deuxième tiers de haricots. Saupoudrer le reste de lard sec à l'ail, et déposer quelques chips d'ail.   Poivrer et arroser avec une cuillère d'Armagnac. Déposer la dernière couche de viandes.  Ajouter le reste des haricots et recouvrir de bouillon. Déposer la saucisse dessus et l'enfoncer délicatement. Si la saucisse à été confite, il n'est pas nécessaire de la déposer en début de cuisson. 1 heure avant la fin suffit amplement.  Couvrir la cassole.

                        Hacher le lard sec.                        Hacher l'ail.                               Mélanger et réserver.

 

                Déposer les couennes.                      Verser le 1 er tiers des haricots.               Déposer la moitié du lard haché.    

 

          Ajouter la moitié des viandes.         Verser le 2 ème tiers des haricots.          Déposer le reste du lard haché.

 

           Ajouter le reste des viandes.                     Verser le reste des haricots.             Couvrir de bouillon.

 

            Déposer la saucisse et l'enfoncer un peu.            Poivrer légèrement.              Couvrir la cassole

 

7) La cuisson du Cassoulet.

Poser la cassole sur la grille du four en position basse dans le four très chaud (220°). Laisser monter en température 10 mn et baisser le four (110 à 120°).  Mijoter 1 h à 1 h 30 à couvert, si vous ne désirez pas le cassoulet trop pâteux. Poursuivre la cuisson à découvert en cassant délicatement la croûte, et en ajoutant du bouillon si nécessaire. Il doit à peine couvrir les haricots. Vérifier la cuisson. Si elle est à point, déposer les cuisses de canard confites peau au dessus et laisser au  four à découvert durant 15 minutes. Vous pouvez aussi passer 5 mn au grill.

Vérifier la cuisson des haricots. Sortir la cassole et la placer au milieu de la table. Commencer par sortir les confits et les déposer sur un plat. Les partager éventuellement en deux. Couper la saucisse en parts de 10 cm et commencer à servir. Ce cassoulet peut être servi en cassoles individuelles. Dans ce cas, déposer haricots et viandes dans des cassoles individuelles. Déposer au dessus le morceau de saucisse et le confit de canard. Poivrer et enfourner 10 mn à four très chaud . Servir immédiatement. Il pourra être servi le lendemain réchauffé au four.

S'il vous reste un peu de bouillon, celui-ci sera réservé et servira de base pour une bonne petite soupe. Il suffira d'y ajouter des petits dés de carotte, de pomme de terre, de navet, quelques rondelles de poireau, et quelques émincés de chou, sans oublier une poignée de haricots précuits. Un régal ! Vous pouvez aussi réaliser un excellent tourin.

 

           Cuire 1 h à 1 h 30  à couvert.                           Ajuster en bouillon.                     Cuire 1 h 30 à découvert.

 

                 Vérifier la cuisson.                                 Déposer les confits coupés.                  Couvrir et enfourner 15 mn.

 

                 Sortir la cassole.                                      Déposer le confit de canard.                      Couper la saucisse.      

                       

                        Dresser les assiettes ou cassolettes.                                       Passer quelques minutes au four.

                                                                          

                                                              La petite soupe de campagne et le tourin avec le reste du bouillon.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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