- Modifications d'un four à Pizza au gaz Fontana Forni Maestro 60 -
- Régulation électronique, sole réfractaire, voûte réfractaire -
Les nouvelles photos arriveront en juillet ou août 2023 !
Les premières modifications restent mineures et consistent simplement à améliorer sensiblement l'isolation de la sole et de la voûte.
Ensuite, de piloter par un régulateur électronique une vanne permettant d'abaisser le débit de gaz lorsque le coeur de la pierre aura atteint la température optimum fixée par une valeur de consigne.
Puis remplacer les trois dalles d'origine 200 mm x 400 mm par deux dalles réfractaires de qualité 300 mm x 400 mm.
Ajout d'une voûte réfractaire composé de deux demis segments.
********************************************************************
Un choix difficile guidé par le budget.
Mon budget maximum était fixé à 1000 €, bien loin de l'Alfa nano 1 pizza.. Ne désirant pas acquérir un produit Chinois, j'avais le choix entre trois fours Italiens de qualité, l'Alfa Moderno portable , le Fontana Maestro 40 et le Fontana Maestro 60. l'Alfa me plaisait bien avec son habillage rouge antique et son brûleur latéral, mais, pour 950 € port compris, un vendeur Italien me proposait le Fontana Maestro 60, je n'ai donc pas hésité longtemps, trouvant le Maestro 40 un peu juste, et je ne regrette pas cet achat, même si l'Alfa est plus "tape à l'oeil".
Nous pouvons voir sur cette coupe que ce four n'est pas si mal conçu que cela. Sa profondeur permet de conserver une surface de cuisson confortable de 400 mm x 600 mm, soit 100 mm de plus que l'Alpha Moderno 1 pizza. Les deux déflecteurs A et B guident efficacement la chaleur vers le dessus de la pierre, principe, à mon avis moins performant qu'une voûte réfractaire en dôme. Sur certains fours, le brûleur latéral réduit la largeur de la surface de cuisson, ce qui n'est pas le cas sur le Maestro 60. Une protection du brûleur évite que celui ci reçoive un coup de pelle accidentel ou que des projections de farine ou autres puissent venir l'obstruer.
Le déflecteur A en tôle d'acier Corten de 20/10. On regrette que ce déflecteur ne soit pas en acier Inox.
Montage de la voûte réfractaire à la place du déflecteur B.
Deux pierres rectangulaires en forme de demie voute d'épaisseur 20 mm seront positionnées à la place du déflecteur B et reposeront sur les pierres de sole. Cette voûte réfractaire devrait nettement améliorer la diffusion. Cette opération ne pose pas de problème particulier et pourra être réalisée et testée très rapidement.
Le déflecteur B.
.
L'isolation.
La dalle de fibres réfractaires de 300 mm x 200 mm en 50 mm d'épaisseur.
Au départ, en fouinant sur Amazon, j'ai trouvé des dalles de fibre de 300 mm x 200 mm. Avec 4 dalles, cela permettait de couvrir la totalité de la surface de cuisson. Ces dalles ont une épaisseur de 50 mm ce qui est beaucoup trop puisque la hauteur entre le fond et le support de la pierre d'origine est d'environ 30 mm. L'épaisseur de la pierre d'origine est de 20 mm. Les pierres Fiesoli sont de même épaisseur.
Il est 22h en ce 11 juillet et avant de procéder à un éventuel retour, je suis descendu voir d'un peu plus près ces fameuses dalles. J'en ai posé une au sol dans son emballage plastique et j'ai appuyé avec mon pied trois ou quatre fois et les fibres se sont bien tassées de moitié. Il faut dire qu'elles étaient très aérées ! Cette opération de tassement est réalisable, et m'évitera je pense de commander comme j'aurais du peut être le faire dès le début, un rouleau de 1000 mm x 610 mm en 30 mm d'épaisseur. Les découpes éventuelles seront réalisées à l'aide d'un cutter céramique. Pour plus de sécurité, cette isolation de sole sera recouvertes d'un film aluminium. Si ces dalles sont réduites dans leur épaisseur, les chutes serviront à améliorer l'isolation interne de la voûte.
********************************************************************
Premières impressions.
Ce four est plus spacieux que l'Alfa Moderno portable et le Fontana 40. Une très belle construction Italienne qui change un peu de tous ces fours Chinois. Sur ce four, l'isolation à l'air correcte mais certainement perfectible. La tôle acier de 20/10 un peu exagéré car ce n'est pas elle qui permet une isolation efficace. Sur l'Alfa, elle doit être un peu plus fine, ce qui explique les 10 kg de différence. L'idéal serait de pouvoir doubler cette isolation en ajoutant une couche isolante en fibres de céramique et de placer une couche de 30 mm de fibres doublée aluminium sous les pierres, A savoir que ces nappes en fibres de céramique résistent à des températures de 1260 °C.
Le brûleur est placé au fond au raz de la pierre, mais protégé. Quelle que soit la position de la pizza dans le four, elle sera toujours à la même distance du brûleur, ce qui n'est pas le cas avec un brûleur latéral, sauf sur l'Alfa Moderno portable car sa surface de cuisson de 400 mm x 400 mm ne permet pas d'éloigner la pizza de la source de chaleur. Sur le Fontana Maestro 60, la largeur un peu plus confortable de 600 mm autorise cet éloignement puisque le brûleur n'occupe pas toute la largeur du four.
La première modification consistera donc à remplacer les trois pierres d'origine par deux pierres réfractaire de qualité 300 mm x 400 mm en 20 mm d'épaisseur. Pourquoi d'ailleur avoir choisi trois pierres ? Probablement pour avoir en stock des pierres identiques pour les deux fours Maestro 40 et 60. Tout cela semble industriellement logique mais pas très esthétique.
Nous profiterons de ce remplacement de sole pour placer une couche d'isolant en fibres de céramique doublée d'aluminium. Cette isolation supplémentaire permettra je pense, de conserver la chaleur plus longtemps afin de pouvoir cuire une ou deux pizzas en demie ou en quart de flamme pour simplement maintenir la température. Une vanne spéciale limitant le débit sera montée à cet effet.
Ensuite, s'il reste quelques chutes, les placer dans la voûte pour optimiser l'isolation sans démonter la coque.
Photo montage permettant de se faire une idée du four équipé de son régulateur de température.
Un régulateur électronique de type Rex-C100 actionnera un buzzer lorsque la température sera optimale et pilotera également une électrovanne gaz NO en 12V ou 24V modifiée afin, de non pas couper, mais simplement limiter le débit de gaz. La sonde de type K miniature sera placée à l'avant de la surface de cuisson dans le dessous de la pierre, dans un tunnel de diamètre 5 mm x 10 mm de profondeur afin d'avoir une information plus fiable de la température au dessous de la pierre et éloignée du brûleur, car, mesurer la température avec un thermomètre infra rouge ne donne que la température de la surface, et le thermomètre analogique monté sur le four n'indique que la température ambiante sur le haut gauche. Une sonde bien placée ne se trompe pas ! Cette modification nécessitera une connexion électrique car les régulateur ne fonctionne pas encore au gaz !
L'entrée gaz 1/2 (15/21) femelle du four. Les raccords coudés 1/2. (15/21) L'électrovanne 1/2. (15/21) en 12Vou 24V
Le régulateur REX-C100 Les sondes K 400° en 30 mm et 50 mm. Les buzzers lumineux.
Le détendeur et le tuyau livrés avec le four, inutile car non adapté. Le détendeur adapté pour bouteille de 13 Kg
La modification de la vanne.
Cette vanne est du type NO (normalement ouverte) C'est à dire qu'elle laisse passer la totalité du gaz en l'absence de tension de commande. Lorseque la bobine est alimentée, la vanne se ferme et coupe l'arrivée du gaz. La modification consiste à usiner un perçage permettant de laisser passer un certain débit de gaz, limitant ainsi la puissance du brûleur. Un premier trou de petit diamètre sera usiné , puis, sera légèrement augmenté jusqu'à trouver le diamètre idéal pour diminuer la flamme d'au moins 50% comme on le ferait en tournant le bouton de débit d'origine.
La vanne ouverte. Perçage du premier trou. Remontage de la vanne et test.
Agrandissement du premier trou. Remontage de la vanne et test.
*********************************************************
Démontage de la face arrière et isolation supplémentaire.
. 
L'isolation sérieuse du four. Il reste un peu de place pour ajouter une couche de fibres céramique.
Les quatre dalles positionnées sur le fond. Protection avec film aluminium.
*********************************************************
Deux perçages de 9 mm existent au centre X de la surface de cuisson. Un au centre en Y et un sur l'avant. Ceci permet de fixer la sonde de température. Nous choisirons le perçage se trouvant au centre X et Y de la surface de cuisson pour le pivot de la pierre rotative, et celui de devant pour la sonde La longueur de cette sonde dépendra de l'épaisseur des pierres. Soit 30 mm, soit 50 mm. Fiesoli propose ses nouvelles pierres en 20 mm. Cela me semble un peu juste et je doute que l'on puisse accumuler autant de chaleur que dans une pierre de 25 mm ou 30 mm. Je pense qu'il s'agit plus de faire quelques économies sur la matière.... ce qu'ils démentent. La sonde sera prise en sandwitch entre les deux pierres latérales. Elle ne devra en aucun cas traverser la pierre, car ce qui nous intéresse, c'est le contrôle de la température en dessous et au coeur de la pierre. Vous pouvez voir sur la photo de faisabilité, qu'avec une sonde de 50 mm et une pierre de 20 mm, la sonde traverse et qu'il faudra opter pour une sonde de 30 mm.
Les perçages d'origine. La sonde 50 mm fixée au centre. Test avec pierre d'origine en 20 mm
Mesures avec pierre d'origine en 20 mm.
Isolation de la sole et montage des pierres réfractaires.
*********************************************************
Usinage de la face avant du four sans démontage.
Les outils carbure de 22 mm et 44 mm.
L'outil multifonctions oscillant et la lime électrique pour réaliser le trou carré 44 mm.
Perçage rond de 44 mm et usinage carré de 44 mm pour régulateur.
Perçage rond de 22 mm pour voyant/Buzzer.
Perçage rond de 22 mm pour module d'allumage.
Montage de l'électrovanne sur l'arrivée de gaz à l'arrière du four.
Le module d'allumage. Déportation du module d'allumage sur la face avant
Montage du régulateur, du buzzer rt du modulr d'allumage sur la face avant du four.
****************************************************************************
Les dalles réfractaires.
Si les Italiens n'ont plus rien à prouver en matière de fours à pizza et de dalles réfractaires, il n'en est pas de même pour quelques fabricants Français de briques qui se sont engouffrés dans ce créneau lucratif , mettant en avant des arguments qui ne tiennent pas la route. Il suffit de regarder la vidéo sur le site des Terres cuites de Raujolses pour s'en convaincre.
"Retrouvez le goût de la pizza cuite au feu de bois avec notre pierre à pizza pour four ménager" C'est complètement faux ! En quoi une cuisson sur une pierre dans un four ménager ferait retouver le goût d'une cuisson au feu de bois ? D'ailleurs, une pizza Napolitaine qui cuit en 90 secondes n'a vraiment pas le temps de prendre le goût de quoi que ce soit, sinon celui des ingrédients de qualité de la garniture ainsi que de la pâte réalisée dans les règles de l'art.
"Préchauffez la pierre 15 minutes à 250 °" C'est encore faux ! Comment voulez vous faire monter en température une pierre de 2,5 cm d'épaisseur en 15 minutes dans un four ménager alors qu'un four spécialisé demande au moins 30 minutes pour que la sole réfractaire puisse accumuler assez de chaleur nécessaire à une cuisson normale.
J'aimerais bien aussi que les Terres cuites de Raujolles m'explique la différence de prix entre une sole réfractaire 40 x 30 en 3,5 cm
d'épaisseur. à 27 € et une pierre à pizza de 40 x 30 en 2,5 cm d'épaisseur à 58 €. Le fait de changer de nom peut être......
Mais, pour l'avoir testé, la communication n'est pas leur fort et leur réponse est toujours laconique . Comparé aux Italiens , c'est le jour et la nuit !
Fiesoli, Sorbo et Saputo proposent des pierres de grande qualité. Saputo est peut être mieux placé au niveau du prix mais ne répond jamais aux emails. Sorbo ne propose qu'une hauteur de 40 mm ce qui est énorme. Chacun fera son choix.
****************************************************************************
Ce four sera posé sur une table Gold Inox de 800 mm x 600 mm. Une table identique sera utilisée pour la préparation des pizzas.
****************************************************************************
Vous désirez voir mon installation ? Alors, cliquez sur le bouton en dessous.
J'espère que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
