- La Garbure -

La garbure est une soupe simple et riche du  sud-ouest. "Riche" prenant maintenant tout son sens, car vu le prix du jambon de Bayonne, (même le talon) et celui des manchons confits, il ne faut pas s'attendre à cuisiner une garbure pour quelques roupies. Mais, il est hors de question de ne pas la réaliser dans les règles de l'art, donc, sans jambon ni confit et encore moins remplacer ces ingrédients indispensables par du vulgaire lard et des saucisses. Pour le reste, il ne s'agit que de bons légumes frais et d'une cuisson longue et douce. Préférer des haricots blancs frais plutôt que secs, même de l'année. Si possible Tarbais, mais ceux-ci sont difficile à trouver. Il faudra donc se rabattre sur du Paimpolais ou de l'Italien. Cette soupe cuit assez longtemps en plusieurs étapes et vous laisse donc un peu de temps pour vaquer à d'autres occupations.

Les ingrédients

Pour une garbure moyenne, il vous faudra: Un beau talon de jambon de Bayonne (300 à 500 g). Huit manchons de canard confits. Un ou deux oignons selon grosseur. Deux clous de girofle. Une belle branche de thym. Une feuille de laurier. Deux pincées de paprika. Deux pincées de piment d'Espelette. Une branche de céleri. Un brin de persil. Une tête d'ail, si possible nouveau. Trois carottes. Deux navets nouveaux. Un poireau. Un petit chou. 250 g de haricots écossés, soit environ 600 g avec cosses.. Trois pommes de terre.

 

              Les aromates pour le bouillon.                     

 

Les carottes.                           Les navets.                      Le poireau.                        Les pommes de terre.

 

L'ail tranché.                                      Le chou.                  Les haricots.

Le talon de jambon.               Les manchons confits.             Quelques gésiers confits.

 

La recette.

Dans une cocotte, verser deux litres d'eau en bouteille. Ajouter le gros sel, le poivre, l'oignon piqué de deux clous de girofle, le persil, le céleri, le thym, le laurier et cinq gousses d'ail. Plongez le jambon, et ajouter de l'eau si nécessaire pour qu'il soit bien couvert. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à couvert pendant une heure et  demie.

Le jambon mijotant tranquillement, épluchez le reste de l'ail, les carottes, navets, poireau et pommes de terre, et les couper en gros dès ou rondelles épaisses. Les pommes de terre seront placées à part dans une assiette creuse car ajoutées en fin de cuisson. Les gousses d'ail restantes seront coupées en deux et dégermées, puis coupées en deux.

Dans une poêle, placer les manchons confits et les tranches d'ail. Faire chauffer pour faire fondre toute la graisse et revenir un peu afin que l'ail commence à prendre de la couleur. Sortir les manchons et les réserver sur une assiette. L'ail sera réservé également pour utilisation ultérieure. Verser une partie de la graisse fondue dans un bol ou un pot en verre, pour ne conserver dans la poêle que l'équivalent de quatre cuillères à soupe. Faire suer et revenir un peu dans cette graisse, rondelles de carottes, dés de navets et tronçons de poireau. Saler et poivrer et ajouter l'ail.

Après une heure et demie, le  jambon étant cuit, verser dans la cocotte les légumes et  les haricots blancs. Cuire une heure à feu doux. Eplucher le chou pour ne garder que le coeur. Le couper en quatre. Éliminer trognon et parties dures sur chaque quart. Couper chaque quart en tranches fines. S'il y a trop de chou, ( garbure moyenne), vous pouvez en garder une partie pour préparer en salade. Après l'heure de cuisson, ajouter le chou et cuire une demie heure doucement à couvert. Après cette demie heure Ajouter les pommes de terre. Cuire encore une demie heure. Durant cette demie heure, faire dorer dans la poêle les manchons confits. En fin de cuisson, ajouter quatre manchons confits dans la cocotte et laisser mijoter un quart d'heure. Votre garbure pour quatre personnes est prête. Elle sera servie bien chaude (même en été) accompagnée d''un manchon bien rôti. Cette soupe se suffit à elle même et pourra être suivie d'un simple dessert. Une croustade ou un pastis. ( la pâtisserie bien sûr, pas l'apéritif anisé ! ) pour l'apéritif, un bon Floc de Gascogne et son melon de Lectoure.....par exemple. Cela dit, rien ne vous interdit d'intercaler entre les deux, un beau confit de canard accompagné de chips d'ail et de frites à l'ancienne et d'une salade aux fines herbes.  

La recette en images.

 

Verser l'eau dans la cocotte.       Saler et ajouter oignons et aromates.          Plongez le jambon et cuire 1h30.

 

Faire fondre la graisse.            Réserver les manchons.          Faire revenir l'ail.          Le réserver.

 

Faire suer les légumes.                Ajouter l'ail réservé.                      Ajouer les légumes réduits.

 

Ajouter les haricots et cuire 1h.   Ajouter le chou et cuire 30 mn.     Ajouter les pommes de terre et cuire 30 mn.

 

Faire dorer les huit manchons.        Ajouter quatre machons au bouillon.                  Mijoter 15 mn.

 

Sortir Jambon et manchons.        Verser la garbure dans l'assiette.           Placer jambon et manchons

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

saveurs1.gif