- La soupe Paysanne -
C'est la soupe de saison froide par excellence, riche et revigorante. Quelques bons légumes et juste ce qu'il faut de graisse pour donner du goût et du tonus. Nous y glisserons une courgette et quelques haricots verts, puisque nous trouvons hors saison quelques uns de ces légumes venus d'Espagne du sud. Comme celle au Pistou, elle se congèle facilement. Cette soupe sera parfumée Sud Ouest oblige, avec quelques chutes de jambon de Bayonne et quelques manchons de canard. Elle se rapproche alors dangereusement de la garbure qui est une autre forme de soupe paysanne. Comme cette soupe rustique n'est pas moulinée et encore moins passée, il conviendra de couper les légumes en petits dés. Pour donner un exemple, les pommes de terres seront coupées comme pour des grosses frites, puis en petits cubes.
Les Ingrédients.
Quelques chutes de jambon de Bayonne.
2 petites tranches de lard ou de Pencetta.
Quelques petits manchons de canard confits.
2 oignons doux Cévennes, Blanc d'Espagne ou Roscoff.
1 tête d'ail nouveau.
1 ou 2 petites courgettes très fermes.
1 ou 2 petits blancs de poireau.
2 ou 3 carottes.
1/2 de coeur de choux vert. Le reste sera préparé en salade avec ou sans lardons.
2 petits navets.
1 petit coeur de céleri. La partie centrale uniquement.
2 branches de persil.
200 g de haricots verts.
Un peu de pulpe au basilic Cirio, Panzani ou autres. Cela vaudra mieux que des tomates de Bretagne ou pire, du Bénélux qui n'ont de tomates que le nom.
3 pommes de terres moyennes.
1,5 l d'eau en bouteille.
2 pincées de fleur de thym réduite en poudre.
2 pincées d'origan et de marjolaine.
1 demie cuillère à café de paprika.
2 pincées de piment d'Espelette.
1 cuillère à café rase de poivre cinq baies.
Gros sel selon votre goût.
Le chou vert. Les haricots verts. Courgette et céleri. Pomme de terre et carotte.
Pancetta. Tranches de poitrine. La pulpe de tomate et les épices.
La recette de la soupe paysanne.
Éplucher les légumes et les couper en dès. Ne pas hésiter à supprimer les premières feuilles des poireaux pour ne garder que la partie tendre. Supprimer également les fils des branches de céleri.
Verser les manchons de canard dans un plat et placer à four chaud pour faire fondre la graisse. Récupérer la graisse dans un bol et laisser les manchons dans le plat. Ils seront passés au grill pour colorer la peau puis réservés. A l'aide d'une cuillère à soupe, verser le surplus de graisse dans la boite vide pour ne garder que l'équivalent d'une ou deux cuillère à soupe de graisse et les sucs se trouvant au fond. Verser le contenu du bol dans une cocotte et placer à feu doux.
Ajouter les chutes de jambon cru coupées en lanières et éventuellement les morceaux de lard. Faire revenir quelques secondes et ajouter les oignons coupés en petits dés à feu doux avec sel, poivre, thym et sarriette. Remuer. Laisser réduire un peu et légèrement blondir. Ajouter les dés de pomme de terre, les dès de carotte, les dès de navet et de courgette. Laisser revenir doucement cinq minutes et ajouter les dés de céleri et de poireaux. Bien mélanger et laisser réduire cinq minutes. Ajouter la pulpe de tomate, l'ail haché gros et les brins de persil. Laisser revenir 5 mn. Verser l'eau en bouteille. Ajouter le paprika, et piment d'Espelette. Ajouter les haricots verts et le chou. Cuire 30 minutes à feu doux. Vérifier la cuisson. Servir la soupe très chaude accompagné éventuellement d'un manchon de canard. Elle peut être aussi accompagnée d'emmenthal râpé.
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