- Les Oreillettes ou Merveilles Provençales  -

- et autres beignets de Carnaval -

Appelées "Merveilles ou Oreillettes," ces beignets de carnaval sont préparés traditionnellement pour le mardi gras,  ( 25 février 2020 )  mais il n'est pas nécessaire d'attendre cette date pour se faire plaisir ! Chaque mémé de chaque région a sa recette et elles sont aussi bonnes ici ou là. Elles y sont aussi plus ou moins riches ou parfumées. Celles que je vous propose sont les deux à la fois. Enrichies aux jaunes d'oeufs, au beurre et parfumées au rhum, fleur d'oranger, Amaretto, zeste d'agrumes, elles sont très légères, goûteuses, mais friables. Une autre version de pâte améliorée vous est proposée, mais là, ce ne sont plus des oreillettes mais des beignets.

En Provence, les oreillettes sont réalisées avec une pâte très fine. Cette pâte peut être étalée au rouleau sur un plan légèrement huilé, ou bien en utilisant une machine à pâtes.

Bien souvent, ces merveilles ou oreillettes sont réalisées avec le minimum syndical. Il est vrai qu'une fois frit et sucré tout passe assez facilement, mais pourquoi ne pas se faire plaisir ? Je vous jure que vos enfants feront la différence ! Ma maman préparait toujours pour l'année à venir (et même pour plusieurs) un bocal d'eau de vie dans laquelle macéraient les noyaux concassés des fruits de l'été. Les noyaux d'abricot, de cerise, de pèche et autres y faisaient bon ménage. Il y avait aussi, midi oblige, de belles amandes. Cela donnait une saveur incomparable aux crèmes et gâteaux ! Je me rappelle aussi des petits bocaux de truffes, placés sur une étagère dans la cave, mais comme disait le petit lion Titus "ça, c'est une autre histoire..." C'était du temps bien révolu, ou les gens ne pensaient pas qu'au fric et que certaines bonnes âmes nous apportaient quelques bons petits échantillons de leur production. Cela aurait mérité une belle photo, mais l'Instamatic n'existait pas encore et encore moins le numérique ! Pour en revenir à l'eau de vie parfumée, j'ai gardé cette bonne habitude, mais j'ai remplacé l'eau de vie par du rhum. Mes bouteilles ont déjà quelques années et j'y rajoute du rhum de temps en temps et quelques amandes de fruits chaque été. Je retrouve tout de même un peu l'odeur de ces temps bénis où juchés sur un tabouret, les effluves du sucre vanillé, du chocolat et la seule vue du verre doseur dans le buffet en Formica nous emplissaient d'une joie incommensurable.  Ces merveilles sont un peu ma madeleine de Proust.

                          

                          Râper les agrumes.                            Ajouter les sucres.                          Bien mélanger en écrasant.                   Ajouter les oeufs et les jaunes.

                        

                           Bien mélanger.                                     Verser le lait.                                         Verser le rhum.                         Verser l'eau de fleur d'oranger.  

                      

              Verser le beurre fondu.                          Ajouter la 1ère farine tamisée.         Mélanger doucement à la fourchette.         Ajouter la 2 ème farine et pétrir.

                     

                      La pâte terminée.                        Former une boule farinée.                        Filmer et placer au frais.                      Diviser la pâte et aplatir.

             

           Passage au laminoir position 3.                        Découper la pâte.

        

                      Les oreillettes cuites et sucrées.                 Avec une bonne salade de fruits.

 

 

 

La découpe des Merveilles.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur. La partager en quatre et reformer quatre boules. Fariner le plan de travail et commencer à étaler le premier quart à l'aide d'un rouleau ou à défaut, une bouteille en verre. L'épaisseur sera ajustée selon que l'on préfère les beignets plus épais et moelleux, ou les merveilles très fines et croustillantes. La pâte sera découpée  à l'aide d'un couteau, d'une roulette, ou d'emporte-pièces de formes diverses. Ce travail de découpe pourra être exécuté par les enfants.

Mais, au moment de frire, ils seront éloignés pour éviter tout accident grave ! Aucune dérogation ne sera admise ! Le récipient contenant l'huile chaude devra être très stable. Une petite friteuse sera beaucoup plus sécurisante qu'une poêle.

Afin de réaliser quelques merveilles fourrées, vous pouvez découper quelques disques de pâte,  les garnir avec une tranche de quartier de pomme puis les replier en forme de chaussons.          

           

La cuisson des Merveilles.

Dans un grand plat, poser deux couches de papier absorbant. Déposer délicatement les morceaux de pâtes dans l'huile chaude. Dès que les merveilles prennent une couleur blonde ou un peu plus foncée selon votre goût, les retourner à l'aide de deux fourchettes afin de faire cuire l'autre face. Surveiller de très près, car la cuisson est très rapide. Sortir  les merveilles et les déposer dans le plat. Saupoudrer de sucre en poudre ou moulu plus fin et couvrir de deux couches de papier absorbant. Procéder de la même façon pour les suivantes. A la fin, placer les merveilles dans un autre plat en commençant par les dernières cuites. Jeter à chaque fois la couche de papier absorbant souillé. Une fois les merveilles réservées dans le plat de service, elles pourront être maintenues au chaud dans un four à 50° Cette méthode, permet aussi de sécher les merveilles pour ceux qui  les préfèrent très croustillantes.

                                  

                                          Les beignets briochés.

Si vous préférez les beignets briochés, il vous faudra un peu de temps, la pâte nécessitant des temps de levée. La pâte est en général celle des pains au lait. Ici, elle sera enrichie en jaunes d'oeuf, en beurre et en arômes. la recette de la pâte à brioche, c'est ICI.

Chauffer l'huile de friture à 170 / 180 °c.  Étaler au rouleau le premier pâton pour obtenir une pâte d'environ 3 mm d'épaisseur. Découper la pâte à la roulette ou à l'emporte pièce. Déposer délicatement les morceaux de pâte dans la friture. Les retourner pour les faire dorer des deux côtés. Surveiller la cuisson pour ne pas les faire trop brunir. Les déposer dans un plat creux dont on aura garni le fond de papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace vanillé. et placer une couche de papier absorbant pour recevoir les autres beignets. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Vous pouvez placer le plat dans le four chauffé à 50°c ou déguster sans attendre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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