- La Pogne Provençale et les Couronnes des Rois -

 

La Pogne est une pâtisserie du sud confectionnée avec  une pâte briochée. C'est la base de la fameuse couronne des rois. Elle est parfumée à la fleur d'oranger et zestes d'agrumes et peut être décorée de fruits confits et de grains de sucre. On peut aussi, sans déroger à la loi des traditions tenaces, placer quelques dés de fruits confits dans la pâte. Plusieurs recettes sont possibles, de la recette boulangère la plus basique (vulgaire pain au lait), à la plus recherchée. Nous laisserons de côté les recettes pauvres et ne serons pas avares sur les oeufs, le beurre et les arômes naturels. Nous prendrons aussi le temps et laisserons la pâte s'humaniser tranquillement afin qu'elle puisse développer fragrance et légèreté.

Comme toutes les recettes proposées sur ce site, celle-ci est perfectible et chacun ira de son petit truc. Tout le monde à raison, et personne n'a tort. Pour préparer une bonne pâte briochée, il est préférable d'utiliser un petit pétrin car la pâte à besoin d'être aérée et travaillée assez longtemps. Nous confectionnerons également une couronne feuilletée afin que chacun puisse fêter les rois selon ses goûts ou savourer les deux. Il n'est d'ailleurs pas nécessaire d'attendre les fêtes pour se faire plaisir et les enfants seront bien contents de déguster une bonne Pogne au goûter. La couronne des rois, elle, sera d'apparence plus festive et harmonieusement décorée avec de belles tranches de fruits confits. Melon, orange, cerises, mandarines et autres, et quelques amandes et pignons de pin. Une couronne des rois se doit d'être belle !

La couronne des rois briochée.

 

 

 

Les ingrédients pour 2 couronnes.

500 g de farine de Gruau 000 type 45 ou 55. 50 g de gluten.  20 à 30 grammes de levure fraîche.  6 oeufs frais dont un pour la dorure. 100 grammes de sucre en poudre ou mélange sucre blanc et cassonade. Un sachet de sucre vanillé arôme naturel. 1 cuillère à café rase de sel fin. 200 grammes de beurre de qualité, clarifié ou non. 10 cl de mélange eau / lait. 2 ou 3 cuillères à soupe de vraie eau de fleur d'oranger ou plus si vous appréciez. (Cortas, Ladrôme). 1 cuillère à soupe de Grand Marnier. 1 cuillère à soupe d'Amaretto. 10 cl de Muscat de Beaumes de Venise ou à défaut, un autre muscat du sud. Un peu de zeste d'orange et de citron râpé fin.  Pour  la décoration : 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de marmelade façon Sud, du miel de lavande. Quelques grains de sucre. Des petits dés de fruits confits. Melon, et agrumes. Pour la décoration, des tranches de fruits confits. Melon, orange, abricot, poire, mandarine, cerises, amandes torréfiées, petits calissons et bien sûr, une ou plusieurs fèves et santons si vous voulez réaliser une couronne des Rois.

                    

                         Les zestes râpés.                                    Les oeufs.                              Les arômes.                  Les sucres.                              Le beurre.

 

                                

            Le mélange de farine.                   La levure fraîche.                      Les dés de fruits confits.                     Les fruits confits entiers               Les Calinous.

 

Le petit levain ou poolish.

Ce petit levain ou poolish est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau.  On peut  aussi mettre un peu plus de farine. Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la pogne.

Ce petit levain pourra être préparé avec la totalité de la levure en doublant le poids de farine et de liquide. La moitié pourra alors être prélevée pour réaliser une pâte à pizza.

Pour ce petit levain, il vous faut:  100 g de farine de Gruau de type T45 prélevés sur les 500 g.  10 cl  d'eau en bouteille ou mélange eau / lait. 20 à 30 grammes de levure fraîche. 2 pincées de sucre en poudre et quelques goutte de miel. 

Dans un petit saladier, délayer la levure dans le liquide. Ajouter le sucre et le miel et mélanger. Laisser reposer deux minutes et  ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette, couvrir et placer dans un endroit tempéré durant 2 heures. Vous pouvez également profiter de la réalisation d'une pogne pour prélever une partie du levain préparé avec le double d'ingrédients.  

                                                       

                                                                             

                                     Préparer la poolish et couvrir.                              La poolish 1 h après.                                  La poolish prête après 2 h

    

La pâte.

Casser les 5 oeufs et réserver un oeuf entier et 4 jaunes dans une assiette creuse et les 4 blancs restants dans un petit saladier.  (garder les  blancs restants pour préparer quelques meringues, tuiles ou autres)

Dans le bol du pétrin, déposer le reste de la farine et le gluten. Bien mélanger  et faire un puits. Ajouter le sel,  le sucre en poudre, le sucre vanillé, les zestes râpés. Verser les jaunes oeufs  et les arômes. ( eau de fleur d'oranger, Amaretto et Grand Marnier)  Ajouter  10 cl de Muscat de Baumes de Venise.  Mettre le pétrin en marche sur vitesse minimum et pétrir durant 3 minutes. Relever la tête du pétrin.  Ajouter la poolish et laisser reposer 2 minutes. Baisser la tête et pétrir 5 minutes. Relever la tête du pétrin et ajouter les dés de beurre à température ambiante. Baisser la tête du pétrin et pétrir 6 minutes à vitesse moyenne ou un peu plus pour obtenir un pâte parfaitement lisse. Relever la tête du pétrin et nettoyer le crochet afin de récupérer la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide. Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré ( près d'un radiateur) et sans courant d'air durant 3 heures. La pâte doit au moins doubler de volume.

Vous pouvez aussi mélanger la farine avec le beurre pour obtenir un sablage et ajouter oeufs et arômes, puis la poolish.

La pâte étant levée, la faire tomber sans  la pétrir et la déposer sur un plan légèrement fariné.  Former une boule et la placer dans un grand saladier. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et placer au frais mais pas trop froid,  (pièce non chauffée) pour environ 12 h. (une nuit).

 

                             

            Verser la farine.                Ajouter le sel.                 Le sucre en poudre.             Le sucre vanillé.             Les zestes râpés.             Les oeufs battus.         

                        

        Verser L'Amaretto.            Le Grand Marnier.                 Le Muscat.              La fleur d'oranger.                Baisser la tête.                   Pétrir 3 min.   

                      

             Lever la tête.               Ajouter la poolish.         Laisser reposer 2 min.               Pétrir 5 min.                    Lever la tête.                Ajouter le beurre.

                    

             Baisser la tête.                     Pétrir 6 mn.               Relever la tête et nettoyer.                              La pâte prête.                        Couvir et laisser lever.

                               

           La pâte 3 h après.               Faire tomber la pâte.                 La former sans pétrir.             La placer dans un saladier.     Couvrir et placer 12 h au frais.

 

Le façonnage.

Après 12 heures au frais, Placer la pâte à température ambiante. Ajouter les dés de fruits confits. Séparer la pâte et former deux boules. Aplatir un peu chaque boule pour former un disque très épais et, avec le coude ou les doigts, marquer un puits au centre. Étirer la pâte et la faire tourner pour réaliser une couronne.  Le trou doit être assez large car la pâte en gonflant va réduire ce vide.  La couronne étant réalisée,  la placer sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Vous pouvez placer au centre, un emporte pièce cylindrique beurré de 100 mm de diamètre. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 3 à 4 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air.

La dorure.

Dans un ramequin, casser un oeuf et ajouter une cuillère à soupe de lait et une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger. Battre le mélange.

La cuisson et la finition.

Placer dans le four un petit récipient dans lequel sera versé de l'eau.

Former ou non sur tout le tour, quelques épis à l'aide de ciseaux, badigeonner  à l'aide d'un pinceau,  le mélange de dorure  Attendre 5 mn  et enfourner la pogne à mi hauteur pour environ 30 minutes à 160°. Surveiller de très près la cuisson. Le dessus doit blondir mais pas trop. Dès ce stade atteint, la couvrir avec un papier aluminium pour limiter cette cuisson par le dessus. Laisser bien terminer la cuisson puis sortir du four. Dans une casserole, verser deux cuillères à soupe de confiture d'abricot sans fruit, et une cuillère à café de miel de lavande ou bien, deux cuillères de marmelade façon Sud. Faire chauffer doucement tout en mélangeant. A l'aide d'un pinceau de cuisine, déposer cette préparation chaude sur le dessus de la couronne. Placer harmonieusement les fruits confits et parsemer quelques grains de sucre. Vous pouvez aussi pour donner une note de Provence, déposer, en plus des fruits confits, quelques mini calissons  maison, sans pain azyme et pignons et amandes torréfiés. Laisser refroidir à l'air ambiant et servir.

             

           Sortir la pâte.          Incorporer les dés de fruits.          Noyer les dés de fruits.                     Partager la pâte en deux.                 Former deux boules.

 

               

        Former un disque.           Marquer le centre.         Former la couronne.         Laisser lever 2 heures       Dorer la couronne.                   Enfourner à 180°.

 

                    

      La couronne à mi cuisson.               La couronne cuite.                  Préparer le glaçage.                 Glacer la couronne.                Décorer la couronne.

 

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La couronne des rois feuilletée.

         

Cette variante de la galette des rois feuilletée est elle aussi en forme de couronne et sera décorée comme la couronne briochée. Les tartes feuilletées seront réalisées de la même façon. Cette couronne feuilletée est fourrée à la crème d'amande, mais cette dernière ne sera pas réalisée à base de crème pâtissière et encore moins à base de préparation en sachet mais à base d'oeufs, de beurre de sucre et d'amandes. Ici, pas d'arôme artificiel, mais du rhum arrangé, de l'orgeat et de l'Amaretto. Cette variante est un peu plus compliquée qu'une galette classique, mais un peu seulement. Cette façon de faire originale permet d'avoir une couronne croustillante.  

Les ingrédients.

2 pâtes feuilletées pur beurre.  100 grammes de beurre.  50 grammes de sucre en poudre.  50 grammes de cassonade. 1/2 sachet de sucre vanillé.  1 cuillère à soupe de miel de Provence.  3 oeufs.   Une demie cuillère à café de sel fin.  1 demie cuillère à café de levure chimique. 125 g d'amandes entière moulues. 1 cuillère à soupe de rhum arrangé. 2 cuillères à soupe d'Amaretto. 2 cuillères à soupe de sirop d'orgeat. Du zeste d'orange, de mandarine et de citron râpé fin. Pour  la décoration. 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot ou de marmelade du sud. Quelques amandes émondées et fruits confits, et bien sûr une fève ou un santon si vous voulez réaliser une couronne des Rois.

 

La crème d'amande.

Cette crème d'amande servira de fond pour les tartes feuilletées à la poire et à l'abricot.

Casser trois ou quatre oeufs selon leur grosseur et séparer les jaunes et les blancs. Réserver les jaunes dans un ramequin, et les blancs dans un bol ou un petit saladier. Verser une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme.

          

                Les amandes.                                     Les sucres.                                 Les blancs montés en neige ferme et les jaunes réservés.

Dans un saladier, placer le beurre à température ambiante. Le couper en morceaux. Ajouter le sucre en poudre, la cassonade, le sucre vanillé, le sirop d'orgeat et le miel. Fouetter pour faire blanchir.   Ajouter les zestes et bien mélanger. Ajouter les jaunes dans la préparation et fouetter 30 secondes. Verser la poudre d'amande et mélanger à basse vitesse ou à la main. Ajouter deux pincées de levure dite "chimique" et mélanger. Verser le rhum arrangé  et l'Amaretto et mélanger. Ajouter tout ou partie des blancs en neige et mélanger tout doucement en soulevant. La crème d'amande est prête ! Couvrir le saladier avec un film alimentaire et le placer 10 minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin que la crème d'amande ne soit pas trop molle lors du montage. Vous pouvez la laisser au frais jusqu'au lendemain ou surlendemain sans aucun problème. Elle sera bien meilleure et parfumée après un repos au frais.   

                                  

                            Placer le beurre.                                Verser les sucres.                                      Verser le sucre vanillé.                          Verser le sel.

                                

                              Verser le miel.                           Ajouter le sirop d'orgeat.                         Verser l'Amaretto.                             Verser le rhum.

                                    

                                                      Fouetter pour blanchir.                                                    Ajouter les jaunes d'oeuf.                          Fouetter 1 minute.

                               

              Ajouter la poudre d'amande.        Mélanger et verser les blancs en neige.                   Ajouter un peu de zeste d'orange et de citron.

 

La préparation de la pâte.

La pâte pourra être fabriquée "maison" ou choisie parmi celles "pur beurre" du commerce. Il en existent de très bonnes et le fait de les réaliser soi même n'apporterait pas grand chose  de plus. Monoprix gourmet, Tablier blanc, et autres ou l'excellente Croustipate au beurre frais.  Chacun fera son choix.  Il convient toutefois de s'assurer de la qualité des ingrédients mis en oeuvre. Pas de margarine et huile de palme ! Ma préférence va bien entedu vers la Croustipate épaisse au beurre frais.

Sortir les pâtes du réfrigérateur et les dérouler. Saupoudrer un peu de farine et la répartir rapidement sur toute la surface avec le plat de la main ou à l'aide d'un pinceau. Retourner les pâtes sur leur papier de cuisson et les fariner de la même façon. On peut découper un rond de 100 à 120 mm à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau pointu au centre de chaque pâte, ou attendre la fin du montage pour découper les deux pâtes en même temps. Ici, c'est la première solution qui sera choisie. Placer les pâtes avec leur papier de cuisson, l'une sur l'autre.  Replacer les pâtes et les découpes centrales au réfrigérateur. Les laisser rafraîchir 10 minutes. Sortir les pâtes et la garniture du réfrigérateur. Les découpes centrales permettront de confectionner une petite galette.

                                                                     

                                            Dérouler les pâtes.                             Les fariner légèrement des deux cotés.             Découper les centres et placer au frais.     

                                                              

 

      

Le montage et la cuisson.

Dans un petit ramequin, battre un oeuf avec un peu de crème ou de lait pour le collage et la dorure de la couronne.

Sortir une pâte du réfrigérateur et la placer avec son papier, sur la plaque ou la grille de cuisson. A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords intérieur et extérieur pour faciliter le collage. Sortir la garniture et la disposer  sur la pâte à l'aide d'une poche à douille, une cuillère ou une fourchette.  Laisser au moins 3 cm sur les bords intérieur et extérieur pour que les deux pâtes se collent sans problème.  Sortir la deuxième pâte,  badigeonner les bords intérieur et extérieur, et la disposer, bords humidifiés sur la première pâte en la centrant le mieux  possible. L'idéal étant de se faire aider. Appuyer sur tout le périmètre intérieur et extérieur à l'aide d'une roulette ou d'une fourchette.  Appuyer légèrement sur toute la surface pour bien répartir la garniture. Vous pouvez à ce moment replier les bords. Avec un couteau pointu, dessiner des croisillons ou autres motifs. Badigeonner toute la surface à l'oeuf  battu. Éviter de badigeonner sur la tranche. Enfourner à four chaud (180°)  puis, baisser à 140°. Laisser cuire 30 minutes en surveillant la cuisson pour ne pas laisser trop brunir. Poursuivre la cuisson si besoin. Sortir la couronne feuilletée. La placer sur le plat de service.

 

La décoration.

Comme pour la couronne briochée, pour donner un petit air de fête, vous pouvez à ce stade la badigeonner à chaud avec la confiture d'abricot ou de la marmelade du sud  et coller quelques amandes entières ou effilées torréfiées et quartiers très fins de mandarine confite, melon, cerises et autres. Laisser refroidir. Elle pourra être servie légèrement tiède, mais  sans plus avec un vin pétillant bien frappé. Crémant de Bourgogne ou d'ailleurs, ou, pour rester en Provence, une bonne petite Clairette de Die plus fruitée et moins alcoolisée...

                                                               

                                      Humidifier les bords des pâtes.                              Placer la crème d'amande.                        Placer la 2 ème pâte...

                                                                  

                     Répartir la garniture et coller les bords.                            Dorer la couronne.                                         Après 10 mn de cuisson.

                                                            

                                                         Après 30 mn de cuisson.                                                    Placer sur un plat et décorer

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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