- Les Paupiettes de Boeuf  à la Gardiane -

- ou Alouettes de Boeuf  à la Gardiane -

 

Pour changer des sempiternelles paupiettes de veau, nous allons cuisiner des paupiettes de boeuf à la Gardiane, mijotées au vin rouge. Nous ne trouvons pas dans le commerce de paupiettes de boeuf toutes faites, et c'est tant mieux. Nous allons les réaliser nous même. Ici, pas d'escalopes épaisses comme du papier à cigarettes et de la farce insipide, mais de vraies émincés de boeuf  et une farce de porc aux herbes de Provence relevée à l'Armagnac. Ces paupiettes saisies à l'huile d'olive, mijoteront tranquillement dans une sauce au vin rouge. Elles seront servies avec du riz, des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur, au four ou un gratin dauphinois, et si vous en trouvez, une poêlée de champignons lactaires délicieux dits "pinins sanguins" ou "Rousillous". A défaut, quelques trompettes et jeunes pieds de mouton ou des champignons rosés. Elle peuvent être accompagnée du même vin que celui de la cuisson, mais rien ne vous interdit de servir un vin plus noble. Rasteau, Cairanne, Gigondas, Baume de Venise, Vacqueyras, Châteauneuf... Il est préférable de rester sur ces vins.

 

Les ingrédients.

Pour 6 personnes, il vous faudra: 6 émincés de boeuf tendres. Bavette d'Aloyau par exemple 6 saucisses de porc sans colorant nature, aux herbes de Provence ou au piment d'Espelette ou mélange des deux. ou chair à saucisse de qualité.  2 tranches de pain de campagne ou de mie.  10 cl de lait.  2 oeufs frais. Du sel. 1 cuillère à café de poivre 5 baies. 4 tours de moulin de poivre noir Lampong ou Kampot ou les deux.  2 pincées de piment d'Espelette. 5 cl d'Armagnac. 2 échalotes. 1 petit bouquet de persil. 12 tranches de poitrine nature. 2 oignons doux.  1 tête d'ail nouveau.  1 petit bouquet de thym.  2 feuilles de laurier.  3 pincées de sarriette.  1 bouteille de vin corsé, Costières de Nîmes, Cairanne, Rasteau ou autre.  1 zeste d'orange sec.  2 clous de girofle.  1 cuillère à soupe de fond de veau.  200 g de lardons nature ou fumés. Quelques champignons des bois, si possible, des lactaires délicieux. Quelques olives noires et vertes.  Quelques câpres et quelques anchois si vous appréciez, pour les cuisiner façon "daube Beaucairoise"

La Farce.

 

 

La préparation des escalopes de boeuf.

Pour attendrir et amincir les tranches de viande, il est préférable et même indispensable d'utiliser un maillet à viande.  Cet outil reversible très pratique permet de préparer rapidement paupiettes et escalopes Milanaises ou Viennoises. Dans un premier temps, il faudra utiliser le maillet côté picots pour casser les fibres, puis, du côté plat pour amincir. Pour cette fonction, la tranche de viande sera placée entre deux feuilles de papier ou de film alimentaire, sur une planche épaisse en bois ou en résine. Mais votre boucher peut le faire pour vous.

 

 

La réalisation des paupiettes.

 

 

 

La recette.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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