- La Petite Potée Béarnaise aux saucisses et manchons de canard gras -
Une foire au canard gras nous invite en plus de préparer des confits, à cuisiner une petite potée Béarnaise. En cette fin novenbre 2024 soudainement très froide, elle sera la bienvenue avec bien entendu sa bonne petite soupe accompagnée de sa tranche de pain et de son fromage râpé. Comme la soupe paysanne, c'est la soupe de saison froide par excellence, riche et revigorante. Un beau chou vert, quelques carottes, poireaux et pommes de terre, oignon, ail, quelques manchons de canard gras, des saucisses fumées pour donner simplement un peu de goût. Les viandes ne seront pas cuites à l'eau, mais braisées et mijotées tranquillement en cocotte comme la palette aux épinards. Quelques gras et chutes de jambon de pays viendront parfumer le bouillon. Nous profiterons de la fraicheur du chou et des carottes, pour en râper une partie histoire de prendre quelques vitamines.
Les Ingrédients.
Quelques gras et chutes de jambon de Bayonne.
2 saucisses fumées maigres.
4 manchons de canard gras.
1 oignon doux Cévennes, Blanc d'Espagne ou Roscoff. Chaque moitié piquée d'un clou de girofle.
2 échalotes.
2 ou 3 feuilles de laurier.
2 branches de persil.
1 tête d'ail.
1 pincée de fleur de thym et 1 pincée de sarriette.
1 cuillère à café rase de piment doux ou paprika.
2 pincées de piment d'Espelette.
3 tours de mélange cinq baies du moulin.
4 ou 5 carottes si possible avec fanes.
2 petits poireaux tendres.
1 coeur tendre de chou vert. 1/4 sera éventuellement préparés en salade avec ou sans lardons.
2 pommes de terres moyennes.
Vous pouvez ajouter si vous le désirez, deux poignées de haricots du Lauragais précuits. Ces haricots seront réservés pour la soupe.
1 verre de vin blnc sec et fruité (côte de Gascogne, Bergertac...)
1,5 l d'eau en bouteille.
Les légumes et aromates. Les viandes pour le bouillon. Le chou vert.
Oignon, échalote et ail. Les épices.
Placer les chutes et gras de jambon dans la cocote. les faire fondre et colorer. placer les moitiés d'oignon pour les faire colorer. Ajouter les saucisses et les manchons. Les faire revenir. Verser le vin blanc. Couvrir et mijoter 15 minutes.
Faire fondre les gras. Faire colorer les moitiés d'oignon. Ajouter les saucisses et manchons
Saler légèrement. Ajouter poivre noir et mélange 5 baies. Verser le vin blanc.
Couvrir et mijoter 15 minutes. Ajouter épices et aromates. Verser l'eau et porter à ébullition.
Ajouter les légumes. Ajouter les haricots précuits. Ajouter les quarts de choux.
La recette de la petite potée Béarnaise aux saucisses et manchons de canard gras.
Éplucher et laver tous les légumes. Les poireaux seront fendues pour bien éliminer la terre. Il seront pliés en deux et ficelés. Laver et couper le chou en quatre. Réserver éventuellement un petit coeur tendre pour préparer une salade de chou.
Verser un peu de graisse de canard dans la cocotte. y déposer les gras det chute de jambon. Faire fondre les gras. Déposer les moitiés d'oignons et faire colorer. saucisse et les moitiés d'oignon. Faire colorer les moités d'oignon et revenir la saucisse des deux côtés. Réserver la saucisse et les moités d'oignon sur une assiette. La saucisse rejoindra la palette en fin de cuisson. Ajouter les gras et chutes de jambon, le lard ou pencetta. Faire fondre et revenir 5 minutes. Ajouter l'ail et l'échalote et faire revenir 5 minutes. Verser l'eau en bouteille. porter à ébullition douce. Ajouter les moitiés d'oignon braisées. Ajouter les herbes et épices. Bien mélanger. Ajouter les carottes, les navets, les poireaux. Mijoter 10 minutes. Ajouter les quarts de chou. Couvrir avec les grosses feuilles vertes de chou.
Couvrir et mijoter 40 minutes à feu doux. Ajouter les pommes de terre et les enfoncer dans le bouillon. Poursuivre la cuisson 15 minutes. Vérifier la cuisson. Poursuivre si nécessaire.
Faire revenir la saucisse et oignon. Les réserver sur une assiette. Ajouter les gras, jambon et lard.
Faire revenir 5 minutes. Ajouter l'ail et l'échalote. Faire revenir 5 minutes.
Verser l'eau en bouteille. Porter à ébullition douce. Ajouter les moitiés d'oignon.
Ajouter les herbes et épices. Bien mélanger. Ajouter les poireaux, carottes et navets.
Mijoter 10 minutes. Ajouter les quarts de chou. Couvrir avec les feuilles de chou.
Mijoter 40 minutes à feu doux. Jeter les grosses feuilles de chou. Ajouter les pommes de terre.
Enfoncer les pommes de terre. Mijoter encore 15 minutes.
Le service.
Les légumes et lard seront présentés sur un plat et les viandes braisées sur un autre. La sauce sera présentée en saucière. Chacun se servira. Les plus gourmands écraseront un peu pommes de terre, carottes et chou et déposeront une belle noix de beurre.
La soupe au chou.
Ce serait un sacrilège de ne pas profiter de cette petite potée pour déguster une bonne soupe. Elle sera servie très chaude avec sa belle tranche de pain de campagne braisée sur laquelle sera déposé de l'emmenthal râpé. Elle pourra être gratinée comme une soupe à l'oignon. Il faudra en plus du bouillon y glisser quelques légumes grossièrement écrasés ou coupés en petits morceaux et bien entendu une bonne dose de chou. S'il vous reste un peu de saucisse, vous pourrez déposer quelques tranches fines afin d'enrichir un peu plus cette bonne soupe.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
