- Les Bugnes du Sud -

 

 

Normalement, les Bugnes sont des beignets "Estrangers du Nord", c'est à dire de la région Lyonnaise.     Nous allons les réaliser avec une pâte à pogne, histoire de rester fidèles aux traditions, et leur permettre de franchir la frontière sans obligations particulières. Contrairement aux oreillettes ou merveilles, les bugnes sont réalisées avec une pâte levée, et sont donc plus moelleuses. Elles se gardent aussi un peu moins longtemps, mais, en général, elles sont dévorées assez vite. La pâte à pogne n'est pas une pâte de pain au lait et sera enrichie en jaunes d'oeufs, beurre et arômes.

 

Les ingrédients.

400 grammes de farine de Gruau type 45 ou 55 (riche en gluten).  25 grammes de levure fraîche.  3 à oeufs frais. 25 grammes de sucre en poudre.  25 grammes de cassonade. Un sachet de sucre vanillé. Une cuillère à café rase de sel fin. 100 grammes de beurre de qualité, clarifié ou non. 1 cuillère à soupe de crème fleurette.  10 cl de lait.  1 ou 2 cuillères à soupe de vraie eau de fleur d'oranger (Cortas, Mazhar, Ladrôme) ou à défaut, de l'arôme. 1 cuillère à soupe de Grand Marnier. 1 cuillère à soupe d'Amaretto. 1 cuillère à soupe de rhum.  2 cuillères à soupe de Muscat de Baumes. Du zeste d'orange et de citron râpé fin.  

Le petit levain.

Ce petit levain rapide sera préparé au moins deux heures avant la préparation de la pâte. Dans un petit saladier, faire dissoudre la levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter une cuillère à café rase de sucre. Remuer et laisser reposer cinq minutes. Verser 100 gramme de farine et mélanger pour obtenir une pâte molle. Couvrir et laisser reposer. Cette préparation sera incorporée à la pâte. Ce levain pourra être préparé avec la totalité de la levure. Une petite partie pourra être prélevée pour réaliser une pâte à pizza.

 

La pâte.

Dans une assiette creuse ou un petit saladier, battre légèrement un oeufs entiers et les 2 jaunes.

Dans le bol du pétrin, déposer le reste de la farine et faire un puits. Ajouter le sel sur le tour. Dans ce puits, ajouter  le sucre en poudre, le sucre vanillé, les zestes râpés. Verser les oeufs battus et les arômes.  Mettre le pétrin en marche sur vitesse minimum et laisser pétrir durant 3 minutes. Ajouter une cuillère de crème fleurette et le Muscat de Baumes. Passer en vitesse moyenne et continuer de pétrir 3 minutes.  Relever la tête du pétrin et laisser reposer 10 minutes. Ajouter  le levain. Baisser la tête du pétrin et faire tourner une minute à vitesse minimum puis augmenter la vitesse toutes les minutes et pétrir 5 minutes à vitesse moyenne pour bien aérer la pâte. Selon le pétrin cette vitesse se situe entre 2 et 4. Continuer de pétrir  au moins 5 à 10 mn à cette vitesse en ajoutant petit à petit les dés de  beurre à température ambiante pour obtenir un pâte parfaitement lisse. Relever la tête du pétrin et nettoyer le crochet afin de récupérer la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide . Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré et sans courant d'air durant 3 heures. La pâte doit au moins doubler de volume.

Vous pouvez aussi procéder autrement. Pétrir la farine, le beurre et le sucre, ajouter les oeufs, les liquides et arômes, puis le levain.

 

Le façonnage.

La pâte étant levée, la faire tomber sans  la pétrir et la déposer sur un plan fariné.  L'étaler un peu et ramener les bords. Répéter trois fois l'opération. Ne pas hésiter à ajouter de la farine car la pâte doit se tenir !  Placer la pâte 30 mn au frais.

La découpe des Bugnes.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur. La partager en deux ou trois et reformer deux ou trois boules. Fariner le plan de travail et commencer à étaler le premier tiers à l'aide d'un rouleau ou à défaut, une bouteille en verre. L'épaisseur sera de 5 mm environ, donc, plus épaisse que pour les merveilles.  La pâte sera découpée  à l'aide d'un couteau, d'une roulette, ou d'emporte-pièces de formes diverses. Ce travail de découpe pourra être exécuté par les enfants. Si l'on veut respecter la forme des Bugnes, chaque découpe sera fendue en son milieu, et une extrémité sera passée à travers, formant ainsi une boucle. Ce travail de découpe pourra être exécuté par les enfants.

Mais, au moment de frire, ils seront éloignés pour éviter tout accident grave ! Aucune dérogation ne sera admise ! Le récipient contenant l'huile chaude devra être très stable. Une petite friteuse sera beaucoup plus sécurisante qu'une poêle.

 

La cuisson des Bugnes.

Dans un grand plat, poser deux couches de papier absorbant. Déposer délicatement les morceaux de pâtes dans l'huile chaude. Cette huile ne doit pas être trop chaude, car les Bugnes seraient trop saisies à l'extérieur, et le milieu ne serait pas cuit.  Dès que les bugnes prennent une couleur blonde ou un peu plus foncée selon votre goût, les retourner à l'aide de deux fourchettes afin de faire cuire l'autre face. Surveiller de très près, car la cuisson est très rapide. Sortir  les Bugnes et les déposer dans le plat. Saupoudrer de sucre en poudre ou moulu plus fin et couvrir de deux couches de papier absorbant. Procéder de la même façon pour les suivantes. A la fin, placer les Bugnes dans un autre plat en commençant par les dernières cuites. Jeter à chaque fois la couche de papier absorbant souillé. Une fois les Bugnes réservées dans le plat de service, elles pourront être maintenues au chaud dans un four à 50°, mais pas trop longtemps pour les garder moelleuses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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