- Le Confit de Canard ou d'Oie -

 

Certaines fermes proposent  des canards et oies avec ou sans foie mais aussi des paletots, cuisses et autres morceaux de choix. Ces fermes proposent également des confits en conserve. Vous pouvez aussi trouver des canards entiers,  cuisses, magrets, manchons, aiguillettes, foie gras et graisse sous vide dans certaines grandes surfaces (Leclerc) qui distribue en novembre et décembre, les excellents produits de chez Delmond.  

Il existe de très bons confits en conserve, mais aussi de moins bons. Il est donc préférable de les réaliser soi même avec des produits de grande qualité. Autre avantage non négligeable, rester maître de l'assaisonnement, car même les meilleurs confits manquent de parfum, étant simplement cuits dans la graisse et stérilisés. Ici, nous ne serons pas avares sur les différentes épices et herbes aromatiques.  Indispensable au  montage du cassoulet traditionnel, le confit de canard ou d'oie est très facile à réaliser. Il faudra choisir des volailles grasses destinées au foie gras. Ces volailles sont vendues sous vide entières sans leur foie entre 3 et 4 Euros le Kg, et le poids du volatile, se situe entre 4 et 5 Kg. Nous trouvons également des cuisses vendues par quatre, des manchons et même des gésiers, toujous sous vide, garantissant une hygiène parfaite, et pouvant être surgelés tels quels. Il est préférable de confire des cuisses et manchons, les magrets étant assez secs. Les cuisses, selon leur grosseur, seront laissées entières ou coupées en deux selon leur destination. Le reste sera débité en morceaux petits ou moyens car généralement destinés à venir enrichir le cassoulet ou les lentilles Lauragaises. Les abattis et morceaux de carcasses, seront réservés pour la réalisation des bouillons de base, et de soupes. Ils pourront être surgelés en vue d'une utilisation ultérieure. Nous profiterons de cette préparation pour découper une ou plusieurs autres volailles et préparer une bonne daube de canard ou d'oie. Ces morceaux nobles pourront, comme les carcasses être surgelés. Ces confits peuvent être conservés à l'ancienne dans la graisse, la grésale étant couverte et placée dans un endroit frais, mais il est plus prudent de les mettre en bocaux et de les stériliser. Ils pourront alors se conserver beaucoup plus longtemps, sans risque. De plus les confits seront plus tendres. Nous pourrons aussi dans la foulée préparer quelques bons confits de poule grasse.

Les ingrédients.

Pour réaliser ces confits, il vous faudra :  1 ou plusieurs volailles grasses du Sud Ouest, entières, en paletot, ou bien des morceaux choisis. (cuisses et manchons). Du gros sel de qualité.  Du poivre gris et noir, du poivre 5 baies.  Du thym.  Du laurier.  De la sarriette.  Du Paprika.  Du piment d'Espelette. Ou de la fleur de sel aromatisée. De la graisse de canard. De l'ail, frais si possible. De l'ail déshydraté. 1 ou deux grands saladiers, une cassole ou une grésale. Des bocaux avec joint neuf. 1 autocuiseur pour la stérilisation.

                              

               Les cuisses de canard.                      Le sel aromatisé.                                   Ail, thym et laurier.                                      Les carcasses.

 

La Préparation des volailles.

Si vous avez surgelé les volailles entières ou les morceaux choisis, laissez les dégeler à température ambiante. Découper les volailles pour récupérer les magrets, les cuisses et les manchons. Les magrets seront coupées en quatre ou plus s'ils sont destinés à enrichir cassoulet  ou lentilles. Autrement, ils peuvent être coupés en deux ou laissés entiers.  Les cuisses et les manchons n seront pas découpées. Récupérer la graisse,  la déposer dans une cocotte et la laisser fondre très doucement. S'il n'y a pas assez de graisse pour confire, ajouter une ou plusieurs  boîtes de graisse de canard. Réserver les abattis et les morceaux de carcasse pour réaliser le bouillon du cassoulet. Ils seront salés et poivrés , puis placés au frais, ou bien dans des sacs de congélation. Fermer et déposer immédiatement les sacs dans le congélateur.  

Piquer chaque morceau à confire côté gras et maigre à l'aide d'un couteau pointu. Frotter tous les côtés avec la fleur de sel aromatisé. Placer dans le fond du saladier, de la cassole ou de la grésale une couche de gros sel et y déposer les premiers morceaux. Placer une deuxième couche et recommencer si votre cassole ou grésale est suffisamment grande.  Vous pouvez comme moi, utiliser une cassole ventrue grand modèle. Répartir un peu de gros sel sur le dessus, et couvrir avec un film alimentaire. Placer au frais pour 12 à 18 heures. Laisser la graisse fondue dans la cocotte.

                          

              Piquer les cuisses des 2 côtés.             Frotter des 2 côtés avec le sel aromatisé.      Placer du gros sel dans la cassole.              Faire fondre la graisse.   

                      

         Déposer les premières cuisses.                Saler les cuisses suivantes.                    Les déposer dans la cassole.                    Saler les manchons.

                     

          Les déposer dans la cassole.                    Saupoudrer de gros sel.                            Couvrir et placer au frais.

La réalisation des confits.

Le lendemain,  mettre la cocotte sur le feu afin de liquéfier la graisse et la faire monter en température. Elle doit être chaude, mais ne doit surtout pas bouillir ( 80° ).  Ajouter quelques branches de thym et feuilles de laurier. Sortir les morceaux un par un et bien les essuyer avec du papier absorbant afin d'éliminer tout le sel. Vous pouvez aussi les passer rapidement sous l'eau  puis les sécher à l'aide de papier absorbant. Poivrer légèrement les deux côtés avec du mélange 5 baies. Déposer délicatement les morceaux dans la graisse chaude. Ajouter de la graisse en boîte si nécessaire afin de bien couvrir les viandes. Laisser confire à feu très doux durant 1 h 30. Éteindre le feu et laisser reposer 30 mn. Sortir les premiers morceaux et placer éventuellement les autres pour le confisage suivant. Ici, il est rentré dans la cocotte 8 belles cuisses et 8 manchons

                   

             Verser la graisse de canard.                  Faire monter en température.              Rincer et essuyer chaque morceau.                  Poivrer les morceaux.     

                                   

                Déposer la première cuisse.                               Puis les autres.                        Ajouter la graisse en boite.               Confire 1 h 30 et laisser reposer.

 

La mise en bocaux et la stérilisation.

Les bocaux seront de type traditionnels ou, comme ci-dessous, à vis et capsules jetables. Ces derniers, ayant l'avantage d'avoir une ouverture plus large, idéals pour y faire passer des cuisses bien charnues.

Ébouillanter les bocaux. les égoutter et les sécher avec du papier absorbant. Commencer par sortir les cuisses et les placer dans les bocaux. Les manchons seront placés dans un bocal séparé ou avec les cuisses s'il reste un peu de place.  Déposer 2 ou 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym et de sarriette et quelques gousses d'ail entières. Verser la graisse chaude dans le bocal jusqu'à 3 cm du bord. A l'aide de papier absorbant nettoyer le bord du bocal et le bord intérieur du couvercle pour éliminer toute trace de graisse. Jeter le papier. Se laver et se sécher les mains et placer le joint neuf sur le bocal. Fermer le couvercle et réserver le bocal. Procéder de la même façon pour les autres bocaux. Pour les petits morceaux destinés au montage du cassoulet et des lentilles, vous pouvez mélanger les différents morceaux ( magrets, manchons et autres) afin de ne pas ouvrir trop de bocaux. (un ou deux bocaux par cassoulet. Ici, nous ne confierons que des manchons et des cuisses, et profiterons de la graisse chaude pour confire quelques gésiers. Pour que les cuisses puissent rentrer à la verticale dans le bocal, les os ont été sectionnés.

Afin de préparer pour l'automne un cassoulet royal traditionnel digne de ce nom, nous allons également confire dès disponibilité à la ferme, quelques bons morceaux d'oie grasse.

La stérilisation sera plus efficace et rapide (1 h 30) en autocuiseur (120°),  mais on pourra y placer moins de bocaux. En général, 3. Selon la contenance de votre autocuiseur ou de votre stérilisateur, préparer le nombre de bocaux à stériliser. Si vous utilisez votre autocuiseur, il faudra déposer au fond de celui-ci des chiffons propres mouillés ou un intercalaire pour isoler les bocaux et éviter la casse ! D'autres chiffons seront placés entre les bocaux et entre les bocaux et le bord, pour les mêmes raisons. Ici, j'ai utilisé avec succès, des gaines tubulaires en coton tissé, utilisé pour soutenir un bras anesthésié. (merci Docteur !).  Les stérilisateurs, eux, sont en général équipés de grilles et d'intercalaires de protection, mais la plupart d'entre eux, ne dépassent pas les 100° et la stérilisation  sera donc un peu plus longue. Pour une utilisation occasionnelle, il est donc préférable d'utiliser votre bon vieil autocuiseur quitte à stériliser vos confits en deux ou trois fois.

                               

               Placer les morceaux et ajouter ail, thym, sarriette et laurier.                                        Remplir les bocaux et tasser les morceaux.

                                        

                     Verser la graisse chaude.                   Essuyer les bocaux.                            Placer les joints.                                   Fermer les bocaux.

                                        

                        Les bocaux fermés.                    Protéger les bocaux.                  Placer dans le stérilisateur.                        Remplir d'eau aux deux tiers.

                                                  

                             Fermer et stériliser 1 heure 30.                         Laisser refroidir avant de sortir les bocaux.      S'assurer du vide avant de placer au frais.

  

                             Et un an après...parce qu'il faut bien tester tout de même !

                                                                                                 

 

                                  

                 

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