- Les Fougasses salées -

 

Voici la recette de diverses fougasses traditionnelles salées aux parfums du Sud. La pâte de base reste identique, seules les ingrédients de garniture diffèrent. Chacun fera comme il l'entend, mais, pour rester fidèle à la Provence, nous nous limiterons aux garnitures classiques. Olives, anchois, oignons, lardons, tomate. La pâte est celle de la pâte de la pizza provençale traditionnelle. Elle est simplement plus épaisse.   

 

La préparation de la pâte traditionnelle au petit levain avec pétrin.

Cette méthode permet d'accentuer les qualités gustatives de la pâte, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Pour cette recette, il faudra préparer le petit levain 2 à 4 heures avant.    

Le petit levain ou poolish.

Le petit levain est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau.  Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la fougasse.

Pour le levain il vous faut:  50 g de farine de Gruau de type T55 ou T65.  10 cl  d'eau en bouteille. 10 à 20 grammes de levure fraîche. 2 pincées de sucre en poudre et quelques goutte de miel. 

Dans un petit saladier, délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter le sucre et le miel et mélanger. Laisser reposer deux minutes et  ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette, couvrir et placer dans un endroit tempéré durant 2 à 4  heures. Vous pouvez également profiter de la réalisation d'une pogne pour prélever une partie du levain préparé avec le double d'ingrédients.

 

                                                              

                   Placer la levure dans l'eau tiède.                    Ajouter le sucre et le miel.                                      Délayer la levure.

                                               

                                   La levure délayée.                                         Ajouter la farine.                                              Mélanger et couvrir.

 

La pâte pour deux fougasses.

Il vous faudra:  500 g de farine blanche de type T45 à T65 ou une farine forte en gluten (00 ou équivalente contenant au moins 11 g de protéines. 2 cuillères à soupe rases de gluten. 10 à 20 g de levure fraîche selon le temps de pousse désiré. 37,5 cl  de liquide  1/4 d'eau gazeuse ou plate en bouteille et 1/8 de lait . 10 g de sel fin, soit 2 cuillères à café  rases. 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Facultatif: 2 pincées de Marjolaine ou d'Origan.

La farine de base en T45 ou T55 peut être avantageusement remplacée par un mélange 50/50 avec de la T65 pour le plus grand plaisir des papilles. La T65 peut être aussi utilisée seule. Dans tous les cas, il faudra ajouter un peu de gluten.

 

Pétrissage de la pâte.

Après le temps de levée du petit levain, mettre la farine spéciale dans le bol du pétrin ou dans un saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Former un petit puits. Verser le mélange eau / lait, puis  l'huile d'olive  Baisser la tête du pétrin et mettre en marche sur vitesse minimum. Pétrir durant cinq minutes. Il vaut mieux que la pâte soit un peu molle quitte à ajouter ensuite un peu de farine. Le contraire est plus difficile à faire. Arrêter le pétrin, lever la tête et laisser reposer 10 mn. Ajouter le levain. Vous pouvez saupoudrer 2 pincées de marjolaine et d'origan pour parfumer la pâte. Baisser la tête. Mettre le pétrin en marche sur la vitesse minimum et pétrir deux minutes. Laisser reposer cinq minutes. Passer en vitesse moyenne et pétrir encore trois minutes. Arrêter le pétrin, relever la tête et nettoyer le crochet pour récupérer la pâte.  Transférer la pâte dans un saladier huilé. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Recouvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et placer dans un endroit frais et à l'abri des courants d'air. (bas du réfrigérateur).  Laisser lever la pâte durant 6 à 8 heures. Elle doit au moins doubler de volume. Le temps de  panification peut être augmenté jusqu'à 24 heures et même plus au frais. La pâte n'en sera que meilleure.  

 

                                         Verser la farine spéciale.                    Verser le sel et mélanger.                       Former un petit puits.

 

                                      Y verser le mélange eau / lait.                   Puis l'huile d'olive.              Pétrir 5 mn vitesse minimum.

 

                                       Ajouter le levain.                      Saupoudrer les herbes.                 Pétrir 2 mn à vitesse minimum.

 

                                         Puis 3 mn à vitesse moyenne.         Arrêter le pétrin et lever la tête.            Nettoyer le fouet.

 

                                        Sortir le bol du pétrin.     Placer la pâte dans un saladier huilé.        Laisser reposer 10 mn à 20°.

 

                                           Couvrir et laisser lever au frais.                La pâte après 6 h.                   La pâte après 24 h.

 

Façonnage de la pâte.

Si vous désirez faire plusieurs fougasses à la fois, fariner le plan de travail et y déposer la boule de pâte. Commencer à pétrir avec une  spatule en inox en ramenant les bords vers le centre et continuer à la main en ajoutant de la farine si nécessaire. Former un pâton allongé et le séparer en quatre ou cinq parts égales puis former des boules. Vous pouvez aussi utiliser la méthode "pizzaïolo" consistant à étrangler la pâte afin de former une boule, celle ci étant réservée sur un plan fariné. Les boules seront déposées sur une assiette légèrement farinée. Elle pourront être façonnées tout de suite, ou placées  au réfrigérateur protégées par un film alimentaire.  

Si vous réalisez fougasse par fougasse, il faudra prélever le tiers ou la moitié de la pâte. Elle sera pétrie et façonnée en disque d'un cm. Le reste de pâte sera remise au frais immédiatement.

 

 

La mise en forme.

Fariner le plan de travail avec une farine spéciale "plan de travail" ou classique. Prenez le premier pâton et le pétrir pour former une boule. Aplatir à la main pour obtenir un disque épais. L'étaler à la main en l'étirant tout en la faisant tourner sur le plan de travail, ou,  dans le pire des cas,  à l'aide d'un rouleau sans trop appuyer, pour former un disque fin de 25 à 30 cm de diamètre. Étirez un peu la pâte pour lui donner une forme ovale. Déposer le disque de pâte sur la plaque froide farinée ou sur une pelle à pizza, si vous possédez une pierre à pizza. Il faut à ce moment que le four soit à température maximum (250° minimum) ce que permettent certains fours disposant de la fonction "pizza". Les fours Hotpoint/Ariston par exemple.  L'idéal est de disposer d'une pierre à pizza posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole chaude, mais la cuisson sur plaque froide marche très bien. Il faudra simplement compter deux minutes de plus afin de bien saisir le dessous, la montée en température étant plus lente sur une plaque froide. Cette sole réfractaire peut être réalisée avec 8 briques 20 x 10 cerclées, mais il est beaucoup plus simple de disposer d'une pierre carrée ou d'une tommette 40 x 40.

Avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles et ouvrir ces entailles en tirant sur la pâte. Le résultat final devra ressembler à un épi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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