- Le Pain Ciabatta -

Les nouvelles photos arriveront début 2021. Roberto vous dit, à bientôt !

Quel bonheur de pouvoir fabriquer son pain soi même ! Il fut un temps ou économiquement parlant, il n'était pas avantageux de le faire, mais ces temps sont révolus. Le prix du pain et des Viennoiseries ayant depuis l'Euro, augmenté de 650%, il devient intéressant de se lancer dans l'aventure, car en plus de se faire plaisir, on ne perd plus d'argent ( doux euphémisme...). Bien que le prix de la farine ait aussi considérablement augmenté pour les particuliers, le gain reste appréciable.  Bien entendu, il ne faut pas uniquement raisonner en économie. Il reste tout de même le plaisir de panifer, de cuire et de savourer un pain frais "maison". Nous avons en région parisienne comme en province, la possibilité d'acheter d'excellentes farines, soit chez des revendeurs, soit directement chez le minotier. L'avantage non négligeable est de pouvoir choisir, selon ses besoins, des farines de qualité et de forces diverses, ce qui est quasi impossible de trouver en grandes surfaces. Chacun ira de sa recette, de ses astuces.  Petits et grands mitrons, à vos pétrins et à vos fours ! Osez vous lancer ! Quel que soit le résultat, ce sera toujours meilleur qu'un pain surgelé de grande surface ! Nous utiliserons toujours des farines de qualité dites "de force" et particulièrement des mélanges de farines Italiennes.

                                                               Les farines spéciales pour pains de qualité.

Ces pains se réalisent avec des farines Italiennes de force, exclusivement. Caputo Cuoco type 00 et Caputo Manitoba Oro type 0 et éventuellement un peu de semoule Rimacinata.  Toutes  ces farines sont distribuées à un prix raisonnable par BienManger.com.

Il y a aussi la Marino estampillé Bio, donc,  forcément meilleure et très chère ! Ici, nous resterons sur des farines de qualité de chez Caputo ayant fait leurs preuves.

                                    

                                                                                                       Les farines de qualité.  Vous pouvez cliquer sur les images              

                                                           

                                     Les différentes levures. Vous pouvez cliquer sur les images.                                         La balance de précision Brifit et sa tare.

                                                                                                                    

                                                                                                                          Les doses de sel, de sucre et de levure sèche.

             Hydratation 70%  avec Autolyse et Poolish.

Pour 2 ou 4 pains Ciabatta = 920 g, il vous faudra :

490 g de farine mélange 60 / 40  soit 295 g de Caputo Cuoco type 00  et 195 g de Caputo Manitoba Oro type 0. 50 g de semoule Rimacinata.

380 g d'eau en bouteille.

Autolyse: 200 g de farine et 100 g d'eau.  Poolish 100 g de farine et 100 g d'eau. Reste 190 g de farine + 50 g de semoule pour le pétrissage final.

2 g de levure sèche déshydratée ou 6 g de levure fraîche. Il vous faudra une balance de précision ou bien un contenant calibré.

1 g de levure sèche correspondent à 1 dose de safran en poudre.

 

5 g de sucre en poudre dans la poolish. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel.

1 bouchon d'eau Perrier de sucre en poudre non tassé représente 5 grammes.

 

8 à 10 g ( selon votre goût ), de gros sel de mer de Camargue dissous dans l'eau restante, ici : 80 g . Le sel est obligatoire mais doit être bien dosé.

1 bouchon d'eau Perrier de gros sel tassé représente 9 grammes.

15 g d’huile d’olive extra vierge.

Calculer les proportions de farine et d'eau pour une hydratation différente est un jeu d'enfant. Inutile d'appliquer des formules compliquées. Il suffit en premier lieu de multiplier le poids du pâton par le nombre désiré de pâtons pour obtenir le poids de la pâte. Ici : 230 g x 4 = 920 g. On divise tout simplement le poids de la pâte en 16 pour 60% , en 16,5 pour 65%  ou en 17 pour 70% . On multiplie le résultat par 10 pour la farine et par 6, 6.5 ou 7 pour l'eau.

 Si votre four peut monter à une température supérieure à 300 °C , vous pouvez hydrater à 65% , et même 60% pour un four à bois.

Les personnes qui vous disent calculer la farine et l'eau au gramme  près, font beaucoup de pipotron ! La levure elle, doit être pesée précisément.

Donc, récapitulons.

Pour une pâte de 920 g hydratée à 70% .  Mélange de farines 490 g.  Caputo Cuoco type 00: 295 g et Caputo Manitoba Oro type 0: 195 g.  Semoule Rimacinata 50 g. Eau 380 g. Réaliser l'autolyse avec 200 g d'eau et 300 g de farine.   Réaliser la poolish avec 100 g d'eau, 100 g de farine, 2 g de levure déshydratée et 5 g de sucre.  Faire dissoudre le gros sel dans le reste d'eau tiédie (80 g). Il restera 190 g de farine et 50 g  de semoule qui seront incorporés à l'autolyse. La pâte sera pétrie 2 minutes avant d'y verser la poolish.

Pour une pâte de 920 g hydratée à 65% .  Mélange de farines 510 g.  Caputo Cuoco type 00: 305 g et Caputo Manitoba Oro type 0: 205 g.  Semoule Rimacinata 50 g. Eau 360 g. Réaliser l'autolyse avec 200 g d'eau et 200 g de farine.   Réaliser la poolish avec 100 g d'eau, 100 g de farine, 2 g de levure déshydratée et 5 g de sucre.  Faire dissoudre le gros sel dans le reste d'eau tiédie (60 g). Il restera 210 g de farine et 50 g de semoule qui seront mélangés et incorporés à l'autolyse. La pâte sera pétrie 2 minutes avant d'y verser la poolish.

Pour une pâte de 920 g hydratée à 60% .  Mélange de farines 525 g.  Caputo Cuoco type 00: 315 g et Caputo Manitoba Oro type 0: 210 g.  Semoule Rimacinata 50 g. Eau 345 g. Réaliser l'autolyse avec 200 g d'eau et 200 g de farine.   Réaliser la poolish avec 100 g d'eau, 100 g de farine, 2 g de levure déshydratée et 5 g de sucre.  Faire dissoudre le gros sel dans le reste d'eau tiédie (45 g). Il restera 225 g de farine et 50 g de semoule qui seront mélangés et incorporés à l'autolyse. La pâte sera pétrie 2 minutes avant d'y verser la poolish.

 

L'autolyse avec 200 g d'eauet 300 g de farine.

Dans le bol du pétrin verser 200 g d'eau et 300 g de farine. Pétrir 1 minute à vitesse lente puis 2 minutes à vitesse moyenne. Lever la tête du pétrin, enlever le fouet et couvrir le bol et laisser reposer 2 heures à température ambiante 20 à 22 °C.  Pendant le pétrissage de l'autolyse, Préparer une petite poolish qui reposera 2 h également.

 

                         Verser l'eau.                                Ajouter la farine.                           Pétrir 3 minutes.                      Couvrir et reposer 2 h.

 

La poolish avec 100 g d'eau et 100 g de farine.

Bien que la pâte puisse être réalisée rapidement sans  levain, il est préférable de prendre son temps et de préparer une petite poolish.  Cette poolish sera incorporée à la pâte après l'autolyse. 

Cette méthode permet d'accentuer les qualités gustatives de la pâte, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Pour cette recette, il faudra préparer cette poolish en même temps que l'autolyse, le temps de repos étant identique.

Dans un petit saladier, dissoudre la levure dans 100 g d'eau à température ambiante. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser reposer deux minutes et  ajouter 100 g de farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, Couvrir et placer dans un endroit tempéré 20 / 22 °C durant 2 heures. Une poolish sera également utilisée pour la réalisation d'une brioche, pains divers dont le Ciabatta ou une  pogne .

 

                   Délayer la levure.                             Ajouter le sucre et mélanger.                          Ajouter la farine.                          Bien mélanger et couvrir.

Diluer le gros sel dans l'eau restante ( ici, 80 g)  tiédie ( 40°) au four micro-ondes.

Réalisation de la Pâte à pain Ciabatta avec apport de pâte autolysée.

Après les deux heures de repos de l'autolyse et de la poolish, verser le mélange farine / semoule et le sel dilué sur l'autolyse.  Pétrir 2 minutes à vitesse lente. Il faut que toute la farine soit absobée. Ajouter la poolish et pétrir de nouveau 2 minutes à vitesse lente. Verser l'huile d'olive et pétrir 5 minutes à vitesse lente et 10 minutes à vitesse moyenne. Fariner légèrement pour décoller la pâte du bol, la déposer sur le plan de travail, la couvrir et la laisser se détendre durant 15 minutes. Aprés ce temps de détente, effectuer 5 ou 6 plis en portefeuille en tournant d'un quart de tour à chaque fois pour redonner à la pâte un peu de force. Former une boule, la placer dans un récipient en plastique ou un saladier. Fermer ou couvrir le récipient et laisser reposer 12 h à température ambiante. Ce temps de maturation peut être allongé car ces farines supportent une maturation de 24, 48 et même 72 heures. Ici, nous nous limiterons à 12 heures à température ambiante. Pour des temps plus long, il sera préférable de placer la pâte au frais.

 

                           Verser la farine et l'eau salée.                        Pétrir 2 minutes.                           Ajouter la poolish.                      Pétrir 2 minutes.

 

                           Ajouter l'huile d'olive.                         Pétrir 15 minutes.                      Décoller la pâte du bol.            Déposer sur le plan et couvrir.

 

                             Effectuer quelques plis.                           Former une boule.                  Placer dans un récipient.             Couvrir et reposer 12 h à 20/22°.

Après ces 12 heures de maturation, saupoudrer un peu de farine et décoller la pâte. La peser et la déposer sur le plan de travail. Former un gros pâton allongé et la séparer en deux ou en quatre pour réaliser des petits pains. Vérifier le poids des pâtons et ajuster si nécessaire. Former deux ou quatre boules et les placer dans des récipients individuels hermétiques en plastique. Retourner les récipients couvercle en dessous. Laisser pousser durant 4 heures.

                   Décoller la pâte.                          Déposer la pâte et peser.                     Former un pâton allongé.                 Séparer en 2 ou 4 et peser.

 

              Former des boules.              Les placer dans des récipients.                    Couvrir et retourner.                          Laisser pousser 4 heures à 20/22°.

Cuisson du pain Ciabatta.

 

 

 

 

 

 

 

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici