- La Poularde Farcie sauce poulette aux champignons. -
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Cette poularde est en général servie pour les fêtes de fin d'année Mais comme St Sever propose des poulardes une bonne partie de l'année, nous pouvons cuisiner cette volaille de choix. Cette poularde ne sera pas comme une poule réformée, cuite dans un bouillon, mais rôtie à basse température. Il faudra donc préparer un bouillon qui servira de base à la sauce poulette.
Les ingrédients pour le bouillon.
2 fonds de volaille. 15 cl de vin blanc. 1 oignon. 1 échalote une carotte. 1 branche de céleri. 3 gousses d'ail. 2 branches de persil. 20 cl d'esu en bouteille. 2 pincées de paprika. 2 pincées de curcuma. 2 feuilles de laurier. 1 branche de thym.
Les ingrédients pour la farce.
1 saucisse de porc ou au canard 1 tranche de pain de campagne. 10 cl de lait tiède. 1 oeuf extra frais. Du sel. 1 cuillère à café de poivre 5 baies. 3 pincées de poivre noir Lampong. 2 pincées de piment d'Espelette. 2 cuillères à soupe de Noilly Prat. 2 cuillères à soupe d'Armagnac. 1 échalote. 1 petit bouquet de persil. une gousse d'ail. 2 tranches de pencetta. 2 ou 3 tranches fine de jambon de pays, Bayonne ou autre.
La réalisation de la farce.
Dans une assiette creuse, placer une tranche de pain de campagne sans la croûte. Verser trois ou quatre cuillères à soupe de lait dessus et laisser imbiber durant 5 minutes. Dans un saladier, avec un hachoir équipé de la grille fine, passer le jambon de pays, la pencetta et l'échalote coupée en dès. Passer une partie de la saucisse, le reste sera cuit à la poêle et servi avec une bonne purée à l'ancienne. Passer le pain trempé. Bien mélanger. Verser l'oeuf battu et mélanger de nouveau. Saler modérément. poivrer avec le mélange 5 baies. Ajouter une cuillère à café de paprika et 2 pincées de piment d'Espelette. Verser le Noilly Prat et l'Armagnac. A jouter deux cuillères à café de baies de poivre vert écrasées, soit la moitié du petit pot de 35g. L'autre moitié sera utilisée pour parfumer la sauce. (A noter que ces baies en saumure seront rincées puis séchées sur un papier absorbant ) Bien mélanger et placer 1 heure au frais dans un sac de congélation.
La farce.
Cette farce sera utilisé pour farcir un râble de lapin, quelques paupiettes de veau ou de boeuf.
Pour remplacer la chair à saucisse classique, j'ai trouvé de la saucisse au canard de la charcuterie du Quercy qui sera très certainement plus gustative et adaptée pour farcir une volaille. Elle sera enrichie avec une ou deux tranches de jambon de pays et de pencetta et sera parfumée au Noilly Prat, Armagnac et poivre vert.
Dans une petite casserole, verser 20 cl de vin blanc et 5 cl ne Noilly Prat. Déposer trois doses de fond de volaille. Placer sur feu doux et faire fondre les fonds. Mijoter 5 minutes, et placer hors feu. Ce fond sera versé sur le coquelet aux trois quarts de la cuisson.
Dans une assiette creuse, placer une tranche de pain de campagne sans la croûte. Verser trois ou quatre cuillères à soupe de lait dessus et laisser imbiber durant 5 minutes. Dans un saladier, avec un hachoir équipé de la grille fine, passer le jambon de pays, la pencetta et l'échalote coupée en dès. Passer une partie de la saucisse, le reste sera cuit à la poêle et servi avec une bonne purée à l'ancienne. Passer le pain trempé. Bien mélanger. Verser l'oeuf battu et mélanger de nouveau. Saler modérément. poivrer avec le mélange 5 baies. Ajouter une cuillère à café de paprika et 2 pincées de piment d'Espelette. Verser le Noilly Prat et l'Armagnac. A jouter deux cuillères à café de baies de poivre vert écrasées, soit la moitié du petit pot de 35g. L'autre moitié sera utilisée pour parfumer la sauce. (A noter que ces baies en saumure seront rincées puis séchées sur un papier absorbant ) Bien mélanger et placer 1 heure au frais dans un sac de congélation.
La préparation et la cuisson lente de la Poularde. Sortir la poularde du réfrigérateur Saler et poivrer l'intérieur de la poularde et la farcir. Si vous n'utilisez pas de farce, déposer à l'intérieur, quelques gousses d'ail coupées en deux ou trois, une échalote coupée en quatre, deux feuilles de laurier, et un brin de thym. La ficeler si elle ne l'est pas. Dans un plat allant au four, verser 1 cuillères à soupe de graisse de canard. Placer la poularde poitrine au dessus. Répartir une deuxième cuillère de graisse de canard sur la poularde. Couvrir avec un papier aluminium et placer au four moyen 130°. Cuire 1 h 30 en l'arrosant souvent. Découvrir, ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 h 30 en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide. Au besoin, rajouter un peu d'eau. Arroser souvent.
Au bout de ce temps de cuisson, sortir la poularde est s'assurer qu'elle est bien cuite en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Réserver la poularde.
Verser une cuillère de graisse de canard et faire rôtir la poularde de tous les côtés
Verser le vin blanc, couvrir et mijoter 1 h30. Vérifier la cuisson et réserver la poularde sur un plat.
Champignons farcis et garniture.
La sauce Poulette.
Le dressage des assiettes.
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