Les Paupiettes de Boeuf à la Gardianne.

- Les Paupiettes de Boeuf à la Gardiane -

Pour changer des sempiternelles paupiettes de veau, nous allons cuisiner des paupiettes de boeuf à la Gardiane, mijotées au vin rouge. Nous ne trouvons pas dans le commerce de paupiettes de boeuf toutes faites, et c'est tant mieux. Nous allons les réaliser nous même. Ici, pas d'escalopes épaisses comme du papier à cigarettes et de la farce insipide, mais de vraies émincés de boeuf et une farce de porc aux herbes de Provence relevée à l'Armagnac. Ces paupiettes saisies à l'huile d'olive, mijoteront tranquillement dans une sauce au vin rouge. Elles seront servies avec du riz, des pâtes fraîches, ou des pommes de terre vapeur ou au four ou un gratin dauphinois, et si vous en trouvez, une poêlée de champignons lactaires délicieux dits "pinins sanguins" ou "Rousillous". A défaut, quelques trompettes et jeunes pieds de mouton ou des champignons rosés. Vous pouvez profiter de la réalisation de petits farcis, pour préparer assez de farce pour les deux recettes.

Les ingrédients.

Pour 4 personnes, il vous faudra: 4 émincés de boeuf tendres Bavette d'Aloyau par exemple ou une vingtaine de tranches de carpaccio soit deux barquettes. 250 gr de chair à saucisse de qualité label rouge ou bio. Vous pouvez extraire la chair de 6 saucisses de porc chipolata sans colorant nature, aux herbes de Provence ou au piment d'Espelette ou mélange des deux. Méfiez vous des saucisses trop maigre qui donneraient une farce sèche. 2 tranches de pain de campagne. 10 cl de lait tiède. 1 oeuf frais. Du sel. 1/2 cuillère à café de poivre 5 baies. 3 pincées de poivre noir Lampong. 2 pincées de piment d'Espelette. Faculltatif: 2 cuillères à soupe d'Armagnac. 2 échalotes. 1 petit bouquet de persil. 6 tranches de poitrine nature. 1 oignon doux . 1 botte de petits oignons nouveaux. 1 tête d'ail nouveau. 1 petit bouquet de thym. 2 feuilles de laurier. 3 pincées de sarriette. 1 bouteille de vin corsé, Costières de Nîmes, Cairanne, Rasteau ou autre. 1 petit zeste d'orange sec. 2 clous de girofle. 1 cuillère à soupe de fond de veau ou une dose marmite. 100 g de lardons nature ou fumés. Quelques champignons des bois, si possible, des lactaires délicieux. Quelques olives noires et vertes. Quelques câpres et quelques anchois si vous appréciez, pour les cuisiner façon "daube Beaucairoise"

La Farce.

Dans une assiette creuse, mettez à tremper dans le lait tiède, les tranches de pain sans croûte, coupées en morceaux.

Éplucher les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Couper l'oignon en petits dés et les faire fondre dans un peu l'huile d'olive. Ces dés d'oignon peuvent être remplacés par de l'oignon déhydraté.

Dans un saladier, placer la chair à saucisse et la brasser à l'aide de deux fourchettes pour l'aérer. Couper les échalotes et les hacher au mouli persil sur la chair. Procéder de même pour l'ail et le persil. Hacher le pain trempé. Bien mélanger le tout. Dans l'assiette ayant servi à faire tremper le pain, casser deux oeufs et les battre en omelette. Verser sur la chair et bien mélanger. Ajouter les hebes et épices et mélanger de nouveau.Verser le vin blanc et bien brasser. Mettre la farce dans un sac congélation et placer au réfrigérateur.

Mélanger et aérer la chair. Ajouter les échalotes hachées. Ajouter l'ail haché. Ajouter le persil haché.

Ajouter le pain trempé. Bien mélanger. Ajouter les oeufs battus. Bien mélanger.

Ajouter herbes et épices. Mélanger et verser le vin. Bien mélanger. Placer au frais.

La préparation des escalopes de boeuf.

Pour attendrir et amincir les tranches de viande, il est préférable et même indispensable d'utiliser un maillet à viande. Cet outil reversible très pratique permet de préparer rapidement paupiettes et escalopes Milanaises ou Viennoises. Dans un premier temps, il faudra utiliser le maillet côté picots pourcasser les fibres, puis, du côté plat pour amincir. Pour cette fonction, la tranche de viande sera placée entre deux feuilles de papier ou de film alimentaire, sur une planche épaisse en bois ou en résine. Mais votre boucher peut le faire pour vous.

Vous pouvez aussi choisir tout simplement, comme ici, des tranches de carpaccio. Comme ces tranches ne sont pas bien épaisses, il en faudra cinq pour réaliser une paupiette et compter deux paupiettes par personne. Ces paupiettes seront moins goûteuses qu'avec une belle tranche de bavette !

Le Carpaccio de boeuf La ficelle à rôti. Les tranches de poitrine.