Les Paupiettes de Boeuf à la Gardianne.

- Les Paupiettes de Boeuf à la Gardiane -

Pour changer des sempiternelles paupiettes de veau, et de dinde, nous allons cuisiner des paupiettes de boeuf à la Gardiane, mijotées au vin rouge. Nous ne trouvons pas dans le commerce de paupiettes de boeuf toutes faites, et c'est tant mieux. Nous allons les réaliser nous même. Ici, pas d'escalopes épaisses comme du papier à cigarettes et de la farce insipide, mais de vrais émincés de boeuf et une farce forestière aux herbes de Provence relevée à l'Armagnac. Ces paupiettes saisies à l'huile d'olive, mijoteront tranquillement dans une sauce au vin rouge. Elles seront servies avec du riz, des pâtes fraîches, ou des pommes de terre vapeur ou au four ou un gratin dauphinois, et si vous en trouvez, une poêlée de champignons lactaires délicieux dits "pinins sanguins" ou "Rousillous". A défaut, quelques trompettes et jeunes pieds de mouton ou des champignons rosés. Vous pouvez profiter de la réalisation de petits farcis, pour préparer assez de farce pour les deux recettes.

Les ingrédients pour la farce.

Cette farce est utilisée pour farcir également un coquelet, un râble de lapin ou une poularde.

1 saucisse de porc ou au canard 1 tranche de pain de campagne. 10 cl de lait tiède. 1 oeuf extra frais. Du sel. 1 cuillère à café de poivre 5 baies. 3 pincées de poivre noir Lampong. 2 pincées de piment d'Espelette. 2 cuillères à soupe de Noilly Prat. 2 cuillères à soupe d'Armagnac. 1 échalote. 1 petit bouquet de persil. une gousse d'ail. 2 tranches de pencetta. 2 ou 3 tranches fine de jambon de pays, Bayonne ou autre.

La réalisation de la farce.

Dans une assiette creuse, placer une tranche de pain de campagne sans la croûte. Verser trois ou quatre cuillères à soupe de lait dessus et laisser imbiber durant 5 minutes. Dans un saladier, avec un hachoir équipé de la grille fine, passer le jambon de pays, la pencetta et l'échalote coupée en dès. Passer une partie de la saucisse, le reste sera cuit à la poêle et servi avec une bonne purée à l'ancienne. Passer le pain trempé. Bien mélanger. Verser l'oeuf battu et mélanger de nouveau. Saler modérément. poivrer avec le mélange 5 baies. Ajouter une cuillère à café de paprika et 2 pincées de piment d'Espelette. Verser le Noilly Prat et l'Armagnac. A jouter deux cuillères à café de baies de poivre vert écrasées, soit la moitié du petit pot de 35g. L'autre moitié sera utilisée pour parfumer la sauce. (A noter que ces baies en saumure seront rincées puis séchées sur un papier absorbant ) Bien mélanger et placer 1 heure au frais dans un sac de congélation.

Les ingrédients pour la recette.

Pour 4 personnes, il vous faudra: 4 à 6 émincés de boeuf tendres Bavette d'Aloyau par exemple ou 8 à 12 tranches de carpaccio soit deux tranches par paupiette. 1 oignon doux . 1 botte de petits oignons nouveaux. 1 tête d'ail nouveau. 1 petit bouquet de thym. 2 feuilles de laurier. 3 pincées de sarriette. 1 bouteille de vin corsé, Costières de Nîmes, Cairanne, Rasteau ou autre. 1 zeste d'orange sec. 2 clous de girofle. 3 doses de fond de veau. 100 g de lardons nature ou fumés. Quelques champignons des bois, si possible, des lactaires délicieux. Quelques olives noires et vertes. Quelques câpres et quelques anchois si vous appréciez, pour les cuisiner façon "daube Beaucairoise"

La préparation des escalopes de boeuf.

Pour attendrir et amincir les tranches de viande, il est préférable et même indispensable d'utiliser un maillet à viande. Cet outil reversible très pratique permet de préparer rapidement paupiettes et escalopes Milanaises ou Viennoises. Dans un premier temps, il faudra utiliser le maillet côté picots pour casser les fibres, puis, du côté plat pour amincir. Pour cette fonction, la tranche de viande sera placée entre deux feuilles de papier ou de film alimentaire, sur une planche épaisse en bois ou en résine. Mais votre boucher peut le faire pour vous. Vous pouvez aussi choisir tout simplement, comme ici, des tranches de carpaccio. Comme ces tranches ne sont pas bien épaisses, il en faudra au moins 2 pour réaliser une paupiette et compter une ou deux paupiettes par personne selon l'appétit.