- La Rouille à la Sétoise -
La rouille à la Sétoise est une sorte de bouillabaisse d'Encornet, Seiche ou Calamars assez relevée, puisque une partie de la rouille est souvent incorporée au plat avant de servir. Je ne suis pas un aficionado du calamar et autres céphalopodes ( doux euphémisme ) et leur préfère largement une bouillabaisse de lotte. Nous allons néanmoins cuisiner cette Rouille à la Sétoise qui est une recette parmi 10000. Elle vous est ici proposée, enrichie tant au niveau bouillon que garniture car marinée, et servie éventuellement avec quelques crustacés, pour faire joli. Rien ne vous interdit de remplacer les Encornets par un poisson. Elle sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de pays bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les ingrédients.
1 Kg d'Encornet Seiche ou Calamars. Quelques Gambas et pinces de crabe tourteau.
Les anneaux d'Encornet. Les pinces de crabe Tourteau. Quelques petits Gambas.
Préparation des Encornets. ( il est 14 h )
Placer les morceaux d'encornet dans un saladier et couvrir de lait. Fermer avec un film alimentaire et placer au frais pour 8 heures. Découvrir et jeter le lait. Faire tremper 30 mn à l'eau froide additionnée de bicarbonate. Rincer à l'eau claire et sécher sur du papier absorbant.
Placer les Encornets dans un saladier. Verser le lait. Couvrir les encornets.
Fermer avec un film alimentaire. Placer 8h au frais. Après 8h, jeter le lait.
Tremper 30 mn dans une eau bicarbonatée. Rincer à l'eau claire. Sécher au papier absorbant.
La marinade. 
( il est 22 h )
La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain midi ou soir. Elle peut même rester au frais jusqu'au surlendemain, elle n'en sera que plus parfumée. Avant, il faudra laisser les anneaux d'Encornet tremper dans du lait durant 8 h, les rincer et les sécher.
Pastis, épices idoines et huile d'olive pour une marinade du Sud digne de ce nom.
Déposer dans un plat creux, une dose de safran. Mouiller avec 1 dose d'eau pour le dissoudre. Ajouter 2 pincées de curry de Madras, 1 demie cuillère à café rase de piment doux et de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, quatre pincées de poivre cinq baies, 1 pincée de laurier en poudre, deux petits clous de girofle. Ajouter 1 cuillère à café de pastis (1cl). Bien mélanger et verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les lanières de Calamar rincées et séchées. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le lendemain midi ou soir, sortir le plat, ôtez le film et laisser encore mariner à température ambiante le temps de la préparation du bouillon.
La marinade. Placer les encornets. Bien mélanger.
Couvrir d'un film alimentaire. Placer au frais 12 à 18 h. Le lendemain, découvrir.
Les ingrédients pour le bouillon.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 ou 2 oignons tendres (doux des Cévennes, blanc d'Espagne et rose de Roscoff. 1 demie tête d'ail non germé si possible nouveau. 1 coeur de fenouil. 1 blanc de poireau. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate au basilic (Cirio) . 1 petit bouquet de thym ou une cuillère à café rase de fleur de thym. 1 feuille de laurier. 2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec. 1 dose de safran. 1 demie cuillère à café rase de piment doux et de Paprika. 1 pincée de piment de Cayenne ou 2 d'Espelette. 1 petite étoile de badiane. 8 à 12 olives noires ou violettes de Provence. 25 cl de vin blanc sec. 20 cl d'eau en bouteille. Gros sel de mer. Poivre 5 baies. 4 à 6 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 150 g ( 1/2 boite) de bisque de homard.
Les dés d'oignon. L'ail. Les épices. Le fenouil.
Le poireau. Le persil. La tomate. Les pommes de terre.
La préparation.
Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en petits dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes. Couper le blanc de poireau en rondelles épaisses, et le fenouil en quatre tranches. Les pommes de terre seront débitées en tranches assez épaisses de 8 à 10 mm d'épaisseur, puis réserver dans un plat rempli d'eau fraîche.
Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.
La recette.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter Les tranches de fenouil et les faire revenir sur les deux côtés. Les réserver sur une assiette. Verser le contenu de la marinade dans la poêle et faire revenir 5 minutes.
Verser l'huile et chauffer. Déposer le fenouil. Braiser les 2 faces. Réserver sur une assiette.
Ne pas laver la poêle. Déposer les Encornets. Faire réduire en remuant. Réserver hors feu.
Préparer toutes les épices sur une petite assiette. Piment doux. Paprika. Piment d'Espelette. Safran. Laurrier. Fleur de thym. 1 petite étoile de Badiane. 1 petit zeste d'orange sec. Sel fin de mer. Poivre 5 baies.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les dés d'oignon. faire fondre1 mn. Ajouter les gousses d'ail et les restes d'ail de la rouille. Saler, poivrer et laisser revenir doucement 2 minutes. (à peine coloré). Ajouter le blanc de poireau et laisser fondre durant 3 minutes. Verser la pulpe de tomate, les épices et le persil. Faire mijoter 2 minutes et verser 20 cl de vin blanc et 100 g (1/3 boite) de bisque de homard. Mélanger et mijoter encore 2 minutes. Verser 15 cl d'eau en bouteille. Faire monter en température en remuant. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter cinq minutes. Bien remuer. Déposer les lanières de Calamar et les olives. Récupérer le reste de marinade en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Bien mélanger. Veiller à ce que le Calamar baigne bien dans le bouillon. Déglacer avec les 5 cl de vin et d'eau retants, la poêle dans laquelle les Encornets ont été précuits. Verser le contenu dans la cocotte. Cuire 20 minutes à couvert et à feu doux. Après ce premier temps de cuisson, déposer les pommes de terre. Les répartir et les enfoncer dans le bouillon. Couvrir et mijoter 10 minutes à feu doux. Après ces 30 mn de cuisson, déposer les tranches de fenouil braisées et les pinces de crabe. Les enfoncer légèrement. Ajouter les olives noires et cuire doucement à couvert durant encore 10 minutes. Après ce dernier temps de cuisson, sortir délicatement les tranches de fenouil et les pinces de crabe et les réserver sur une assiette plate. Les petits Gambas seront décortiqués et les queues seront réservées sur une assiette. Elees ne seront pas incorporées dans le bouillon. Quelques unes seront déposées sur l'assiette de service, le reste posé sur la table et chacun se servira. Elles peuvent aussi être réservées pour un petit dîner léger.
Verser l'huile et chauffer. Ajouter les dés d'oignons. Réduire 5 mn et ajouter l'ail. Faire revenir 5 mn.
Ajouter le poireau. Réduire 5 minutes. Verser la pulpe de tomate Remuer et réduire 2 mn.
Ajouter les épices. Bien mélanger. Verser le vin blanc. Et la bisque de Homard.
Réduire 5 minutes. Verser l'eau. Réduire 2 minutes Ajouter les Encornets.
Répartir les Encornets. Déglacer à chaud au vin blanc. Et avec un peu d'eau. Verser dans la cocotte.
Bien mélanger. Cuire 20 mn à couvert. Ajouter les pommes de terre. Cuire 20 mn et ajouter le crabe.
Cuire encore à couvert 10 mn. Sortir le crabe et le fenouil et réserver. Servir le Pastis, allumettes et olives !
Le dressage.
Décortiquer les petits Gambas cuits et disposer les queues sur une petite assiette.
Verser 1 ou 2 cuillères à soupe de rouille dans la cocotte et mélanger ( facultatif ). Dresser les assiettes en plaçant au centre, les anneaux d'Encornet. Disposer harmonieusement les pommes de terre autour. 4 queues de Gambas et 1 pince de crabe. Arroser de bouillon. Disposer également trois croûtons et déposer sur chacun, une petite cuillère à café de rouille. L'assiette dressée peut être si nécessaire, réchauffée 10 à 15 sec au Micro-ondes, en prenant soin de ne pas faire réchauffer avec les croûton garnis de rouille. Ceux-ci seront mis de côté le temps du réchauffage et déposés sur l'assiette après réchauffage. Servir très chaud avec croûtons ou tartines aillées ou non et rouille à discrétion.
Les queues de Gambas. Dresser généreusement et harmonieusement les assiettes.
Accommoder les restes.
L'assiette du soir.
S'il vous reste quelques pinces de tourteau et une poignée de queue de Gambas, cela suffira bien pour un dîner léger. Vous pouvez ajouter deux petits dos de cabillaud. Il seront accompagnés par quelques rondelles de pommes de terre restantes, ou à défaut, de pommes de terre au four. Il faudra bien entendu, ne pas oublier la rouille et ses croûtons !
Les dos de cabillaud. L'assiette du soir dressée.
La soupe.
Pour préparer une délicieuse soupe avec les restes de bouillon et de Bisque de Homard, il faudra passer le reste de bouillon et lui ajouter le reste de Bisque de homard. C'est tout ! Elle sera servie bien chaude avec ses croûtons ou tartines grillées et la Rouille.
Passer le bouillon. Remuer et chauffer à feu doux. Verser la Bisque.
Rincer la boite de Bisque. Chauffer jusqu'à légère ébullition. Dresser l'assiette de soupe et servir.
Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite, missa est.
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