- Darne ou Pavés de Thon Albacore à la Provençale -

 

La darne ou les pavés de thon frais peuvent se cuisiner de plusieurs manières, mais il est préférable de les cuisiner à l'étouffé afin de préserver un petit côté moelleux, surtout si l'on apprécie pas le thon mi-cuit.. On trouve plusieurs qualités de thon. Éviter le gros thon rouge, dit "obèse". Préférer un thon Albacore frais ou surgelé. Ici, ils sera mariné, saisi à la poêle, et mijoté tout doucement sur un lit de bons légumes méridionaux parfumés aux herbes de Provence. Ce thon à la Provençale pourra être dégusté chaud, tiède ou même froid. C'est une recette particulièrement légère et suave qui peut parfaitement être adaptée à des darnes ou pavés d'Espadon, une épaule de veau ou une rouelle ou un sauté de porc.

Les ingrédients pour la marinade.

1 cuillère à café de pastis. 1 demie cuillère à café d'eau.  1 dose de safran. 2 pincées de Curry de Madras. 2 pincées de Paprika.  2 pincée de piment doux.  2 pincées de sel fin.  2 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de poivre 5 baies.  2 pincées de sel fin.  2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

La marinade.

Les surgelés devront être dégelés à température ambiante avant d'être mis à mariner.

Dans un plat creux, verser le pastis et l'eau. Ajouter le safran et le dissoudre. Ajouter toutes les épices. Bien mélanger et verser l'huile d'olive. Émulsionner. Déposer la darne ou les pavés de thon dans  le plat de marinade.  Les piquer une dizaine de fois avec une fourchette. Les retourner et piquer l'autre côté de la même façon. Les retourner plusieurs fois pour bien les imprégner de marinade. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais durant au  moins 4 heures.   

                                  

                  Préparer la marinade.                         Placer les pavés de thon.                     Bien imprégner les pavés.                     Couvrir et placer au frais.

 

Les ingrédients pour la préparation.

Une darne de thon d'environ 500 g, choisi de préférence dans la partie arrière pour avoir une tranche plus petite , mais fermée, ou mieux, 4 pavés de thon Albacore frais ou surgelés. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Sel fin. Poivre 5 baies.  2 oignons tendres. 1 tête d'ail si possible nouveau. 4 ou 5 belles tomates mûres. 1 tiers de bouteille de pulpe de tomate au basilic (Cirio). 1 poivron rouge.  1 poivron vert.  3 ou 4 petites courgettes fermes. 1 coeur de fenouil. 1 bouquet garni. 1 demie cuillère à café de Marjolaine. 1 demie cuillère à café d'origan. 1 demie cuillère à café de fleur de thym.  1 demie cuillère à café de sarriette.  1 demie cuillère à café de piment doux.  1 demie cuillère à café de paprika.  1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 1 bouquet de basilic ciselé. 15 cl de vin blanc. 1 demie cuillère à  café de sucre en poudre. 1 vingtaine d'olives noires. Une vingtaine d'olives vertes aux anchois.  1 cuillère à café de vinaigre balsamique.  Quelques gouttes de Tabasco.

                                                   

                                Les pavés de thon Albacore.                                  Les épices dosées.                              Le bouquet garni.              

                                                                          

                                        Les gousses d'ail.                                   Le bouquet de basilic.                          Les olives noires et vertes.

La recette.

Déposer sur une petite assiette, toutes les épices dosées et  préparer le bouquet garni.

Épluchez tous les légumes sauf  l'ail qui sera cuit en chemise. 2 gousses seront réservées et épluchées. Elles seront écrasées, et coupées en petit dés.  Les oignons seront coupé en quatre, puis en tranches épaisses. Les courgettes seront coupées en quatre puis en tronçons de 3  cm.  Les poivrons seront coupés en quatre puis en tranches épaisses. Le fenouil sera débité en trois ou quatre tranches puis en gros dés. Les tomates seront coupées en quatre.

Verser les oignons et faites les blondir. Ajouter le bouquet garni et les dés d'ail et l'ail en chemise. Faire revenir cinq minutes en bien remuant. Ajouter les poivrons. Faire réduire à feu vif et ajouter les courgettes et le fenouil. Faire revenir.  Ajouter les épices et bien mélanger. Verser le vin blanc et mijoter 5 mn. Ajouter les tomates , la pulpe et le sucre. Bien remuer et mijoter 30 mn en surveillant toutes les 10 mn et en remuant un peu afin de ne pas laisser attacher. Ouvrir la cocotte et déposer la darne ou les pavés de thon. Enfoncer légèrement et mijoter 10 mn  à couvert. Après ce temps de cuisson, ajouter les olives. Ajuster en sel.  Laisser mijoter à feu très doux pendant 5 mn mi-couvert ou découvert,  pour réduire un peu. Ajouter le basilic ciselé. Mélanger et mijoter 2 mn à découvert. Réserver dans un plat creux, les trois quarts des légumes. Précuire le thon à la poêle.  

 

                                              Verser l'huile d'olive.                  Ajouter les oignons et blondir.              Ajouter l'ail et réduire.

 

                                             Ajouter les poivrons.                   Réduire 3 mn à feu vif.                  Ajouter le fenouil. Réduire 3 mn.

 

                                           Ajouter les courgettes.                  Réduire 3 mn à feu vif.                 Ajouter les épices. Mélanger. 

 

                               Verser le vin blanc. Mijoter 5 mn.            Ajouter les quartiers de tomates.           Verser la pulpe de tomate.

 

                                        Mijoter 30 mn à couvert.                  Ajouter les olives noires.                Ajouter les olives vertes.

 

                                            Mélanger et mijoter 5 mn.                Ajouter le basilic ciselé.                   Mélanger et mijoter 2 mn.

 

                                      Réserver les trois quart des légumes.                            Laisser le dernier quart dans la cocotte.

 

La précuisson de la darne ou des pavés de thon.

Dans une poêle, verser deux cuillères d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et déposer la darne ou les pavés de thon marinée et toute la marinade. Saler et poivrer. Faire revenir cinq minutes  sur chaque face afin de bien faire saisir et colorer. Sortir la darne ou les pavés et déposer dans la cocotte, sur le quart des légumes. Enfoncer légèrement et mijoter 10 mn à couvert. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et une cuillère de vinaigre balsamique. Verser sur le thon.

 

                                         Verser l'huile d'olive.                      Déposer le thon.                  Saisir 5 mn sur les 2 faces.

 

                                       Placer le thon sur les légumes.               L'enfoncer légèrement.                  Déglacer la poêle au vin blanc.       

 

                                            Ajouter le vinaigre balsamique.     Verser chaud sur le thon.             Mijoter 10 mn à couvert.             

 

                  Sortir délicatement le thon.         Le placer sur le plat de service.         Disposer les légumes autour.       

 

           

              La présentation.

La darne  de thon sera déposée sur un plat. Les légumes seront disposés autour. Si vous avez choisi des  pavés de thon Albacore, Ils seront disposés harmonieusement avec les légumes entre. Les légumes réservés dans un plat creux seront servis à part. Cette délicieuse darne de thon pourra être servie seule,  avec du riz nature ou parfumé au Curry, ou bien une simple pomme de terre vapeur. Quelques queues de gambas pourront être  disposées autour de la darne ou des pavés de thon.

Les légumes réservés, n'ayant pas été en contact avec le poisson, pourront accompagner une viande rôtie, une omelette ou un riz à l'Espagnole.

 

                                                                     Le plat de service.                               Les légumes servis à part.

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