- La Bouillabaisse de Lotte (Baudroie) ou, Bouillabaisse Camarguaise -

Versions de base et enrichie.

 

La bouillabaisse de Lotte (Baudroie) ou bouillabaisse Camarguaise, comme la bouillabaisse de Morue, est une recette simple et excellente. Elle vous est ici proposée en deux versions, mais il pourrait y en avoir trois ou quatre.  Toutes sont enrichie au niveau bouillon.  La recette de base, est cuisinée exclusivement avec de la Lotte.  Les autres sont enrichies en garniture, puisque la Lotte sera accompagnée de noix de St Jacques ou de crustacés ou bien les deux, qui se marient parfaitement avec ce poisson.  Cette dernière version riche mais dispendieuse pourra être adaptée à votre budget et à vos goûts.  Quelle que soit la version choisie, elle sera servie traditionnellement avec sa rouille et ses coûtons et sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence, Costière de Nîmes ou Corse, bien frappé.  Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence ou une bonne anisette Cristal ou Cristal 100.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

                                           

                                      Elle n'a pas l'air commode la demoiselle !   Nous nous contenterons de sa queue...

Les poissons et crustacés.

1 ou 2 belles queues de Lotte (Baudroie) préparées et coupées (environ 1 à 1,4 Kg.   Facultatif: 1 douzaine de noix de St Jacques.  8 à 12 langoustines ou Gambas.  1 ou 2 queues de langouste ou homard.  4 ou 8 pinces de crabe.

Si vous trouvez des joues de Lotte à un prix correct, n'hésitez pas ! En bouillabaisse, ce sera un délice !

                                                                

                        La queue de Lotte découpée.                                 Les noix de St Jacques.                                                  Le Homard.

 

La marinade.

La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin. clock_alarm.gifElle peut rester au frais jusqu'au surlendemain, elle n'en sera que plus parfumée.

Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec 2 doses de Pastis et 2 doses d'eau pour le dissoudre. Ajouter 2 pincées de curry de Madras, 1 demie cuillère à café rase de piment doux, 1 demie cuillère à café rase de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, quatre pincées de poivre cinq baies, 1 pincée de laurier en poudre, deux petits clous de girofle. Bien mélanger et verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de Lotte un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Si vous avez opté pour une version plus riche, les ranger sur le bord pour laisser de la place.  Déposer les noix de St Jacques.  Comme pour les darnes de Lotte, les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couper les queues de langouste ou de Homard, en deux dans le sens de la longueur. Les déposer côté chair dans la marinade. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et laisser encore mariner à température ambiante le temps de la préparation du bouillon et la cuisson des pommes de terre. 

 

      Les ingrédients pour la marinade. Huile, épices, safran, girofle et pastis.

 

                                                            

                                La marinade prête.                         Lotte et St Jacques en marinade.                           Couvrir et placer au frais.

 

Les ingrédients pour le bouillon.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.  1 ou 2 oignons tendres (doux des Cévennes, blanc d'Espagne et rose de Roscoff.  1 tête d'ail non germé si possible nouveau.  1 ou 2 coeurs de fenouil.  1 ou 2 blancs de poireau selon grosseur.  6 cuillères à soupe de pulpe de tomate au basilic (Cirio) . 1 petit bouquet garni (thym et laurier) ou une demie cuillère à café de fleur de thym et 1 feuille de laurier.  2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec.  1 dose de safran. 1 demie cuillère à café rase de piment doux. 1 demie cuillère à café rase de paprika. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 petite étoile de badiane. 8 à 12 olives noires ou violettes de Provence.  30 cl de vin blanc sec.  20 cl d'eau en bouteille.  Gros sel de mer.  Poivre 5 baies. 4 à 6 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres).  150 g ( 1/2 boite)  de bisque de homard.

       Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille  afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.

La préparation.

Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en petits dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes. Couper le blanc de poireau en rondelles épaisses, et le fenouil en quatre tranches. Les pommes de terre seront débitées en tranches de 5 à 8 mm d'épaisseur, puis réservées dans un récipient  rempli d'eau fraîche.

                                                                      

                Les coeurs de fenouil.                   Oignons et ail.                                   Les oignons coupés.                                   L'ail coupé.

                                                                            

                           Les blancs de poireaux.                        Les poireaux coupés.                 La pulpe de tomate.         La Bisque de Homard.

                                                                  

                                     Les épices.                            Les épices dosées.                         Les vins.                Les pommes de terre coupées.

 

La recette.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter Les tranches de  fenouil et les faire revenir sur les deux côtés. Les réserver. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les dés d'oignon. faire fondre 1 mn. Ajouter les gousses d'ail et les restes d'ail de la rouille. Saler, poivrer et laisser revenir doucement 2 minutes. (à peine coloré). Ajouter le  blanc de poireau et laisser fondre durant 3 minutes. Verser la pulpe de tomate et les épices. Faire mijoter 2 minutes et verser le vin blanc et 150 g (1/2 boite)  de bisque de homard.  Mélanger et mijoter encore 2 minutes.  Faire monter en température en remuant. Au premier bouillon, ajouter l'eau.  Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter cinq minutes.  Bien remuer. Déposer les olives puis les rondelles de pomme de terre égouttées.  Bien mélanger. Déposer  les tranches de  fenouil braisées et les enfoncer légèrement. Déglacer la poêle avec un peu d'eau et verser dans la cocotte. Cuire doucement à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont à point car la Lotte, St Jacques et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, sortir délicatement les tranches de fenouil et les réserver sur une assiette plate. Déposer les darnes de Lotte et les noix de St Jacques.  Veiller à ce que la Lotte baigne bien dans le bouillon. Récupérer le reste de marinade en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton. Ajouter les crustacés marinées ou non. Laisser mijoter 10 à 15 minutes.  

 

                                                    

                       Verser de l'huile.                              Déposer les tranches de fenouil.             Les faire braiser et réserver.

                                            

                               Verser l'huile dans la cocotte.                     Y déposer les dés d'oignons.                  Faire fondre et ajouter l'ail.

                                                         

                                Puis les reste d'ail de la rouille.                           Laisser blondir.                                  Ajouter la pulpe de tomate.

                                                   

                                  Bien mélanger et revenir 1 mn.                        Ajouter les épices.                               Mélanger et mijoter 1 mn.

                                                             

                                             Ajouter le vin blanc.                              Laisser mijoter 2 mn.                               Verser la Bisque de Homard.

                                                      

                                             Ajouter les olives.                                      Mijoter 2 mn.                              Ajouter les pommes de terre.

                                                        

                                          Mélanger et bien répartir.                     Ajouter les tranches de fenouil.                Déglacer la poêle et verser.

                                                          

                                              Enfoncer légèrement les tranches de fenouil.                                            Couvrir et cuire 20 mn à feu doux.

                                        

                                                                    

                                          Après 20 mn de cuisson.                     Sortir et réserver le fenouil.                      Déposer les tranches de Lotte.

                                                                            

                                           Puis les noix de St Jacques.              Mélanger délicatement.                         Ajouter les crustacés.

                                                                    

                                              Les enfoncer légèrement.                        Cuire 10 à 15 mn à couvert.                      Ouvrir la cocotte.

 

Le dressage.

S'assurer de la cuisson de la Lotte. Sortir délicatement le ou les homards  et les disposer sur un plat. Les couper en deux. (1/2 par convive). Dresser les assiettes en plaçant harmonieusement le demi homard, une tranche de Lotte, 4 noix de St Jacques et 2 langoustines ou pinces de crabe autour des pommes de terre. Arroser de bouillon. Servir très chaud (réchauffage 10 à 15 sec au Micro-ondes) avec croûtons et rouille à discrétion.

                                                      

                                  Sortir le Homard.                                      Le couper en deux.                                 Dresser les assiettes

      

Une assiette de version enrichie, copieusement dressée. 

 

     La version de base également copieusement dressée.

 

La soupe.

Pour préparer une délicieuse soupe avec les restes de bouillon et de Bisque de Homard, il faudra passer le reste de bouillon et lui ajouter le reste de Bisque de homard. C'est tout ! Elle sera servie bien chaude avec ses croûtons ou tartines grillées et la Rouille. 

                                                                          

                                          Mixer le bouillon.                                 Passer le bouillon.                              Verser la Bisque

                                                           

                                       Chauffer jusqu'à légère ébullition.                                      Dresser l'assiette de soupe et servir.

 

Sainte papilles, bénissez ce repas.  Ite,  missa est.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

saveurs1.gif