- La Bouillabaisse de Morue, ou la Morue en bouillabaisse -

- La Bouillabaisse de Cabillaud, ou le Cabillaud en bouillabaisse -

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Cette bouillabaisse de par son nom,  sonne un peu comme le plat du pauvre mais lorsque l'on connaît le prix de la morue,  il n'en est rien. La seule différence par rapport à une bouillabaisse traditionnelle, c'est qu'elle est réalisée, comme la bouillabaisse de Lotte (Baudroie) ou bouillabaisse Camarguaise, avec un seul poisson, la Morue.  Comme elle, elle pourra être enrichie avec quelques crustacés. Elle peut être réalisée avec des dos de cabillaud. C'est simplement une autre manière de préparer la morue.  La recette n'a rien de compliqué. Un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Elle sera servie traditionnellement avec sa rouille et ses coûtons et sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence, Ventoux, Costière de Nîmes, Barbaroux Corse ou autre, bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence.

A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...

Les poissons et crustacés.

Il vous faudra 500 g à 1 Kg  de morue séchée ou en filets salés (mais en aucun cas une autre forme) ou des dos de Cabillaud. Éventuellement quelques Gambas ou langoustines et pinces de crabe et 8 moules d'Espagne uniquement pour la présentation.

La veille au soir ou plus tôt selon que l'on choisit la morue en filet/gros sel ou sèche, couper les filets et les faire dessaler dans un grand saladier d'eau. Remplacer l'eau au moins une fois avant d'aller se coucher. (après 4 heures). Le lendemain matin, vider le saladier et réserver le ou les filets de morue coupés en tronçons. S'assurer que la morue n'est pas trop salée en touchant la tranche avec un doigt et en le posant sur la langue. Si vous les trouvez trop salé, remettre les morceaux dans l'eau fraîche.

 Les morceaux de filets de morue dessalés ou les dos de cabillaud seront mis à mariner pendant au moins 8 h.

 

            Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille  afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.

 

La marinade.

La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin. clock_alarm.gif Elle peut rester au frais jusqu'au surlendemain, elle n'en sera que plus parfumée.

Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec 2 doses de pastis et 2 doses d'eau pour le dissoudre. Ajouter 2 pincées de curry de Madras ou Balti. 1 demie cuillère à café rase de piment doux. 1 demie cuillère à café rase de paprika. 4 pincées de piment d'Espelette. 4 pincées de poivre cinq baies, 1 pincée de laurier en poudre, deux petits clous de girofle. Bien mélanger et verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les filets de Morue parfaitement dessalés ou les dos de Cabillaud. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et déposer les morceaux de poisson sur une assiette. Verser le vin blanc dans le plat de marinade et bien mélanger. Le contenu de ce plat sera versé dans le bouillon.

 

Les ingrédients pour le bouillon.

                                                                       

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.  1 ou 2 petits oignons tendres (doux des Cévennes, blanc d'Espagne et rose de Roscoff.  6 gousses d'ail non germé si possible nouveau.  1 coeur de fenouil.  1 blanc de poireau.  6 cuillères à soupe de pulpe de tomate au basilic ou Provençale  Cirio,  Panzani  ou autre. ( pas de concentré ! ) 1 petit bouquet de thym ou une demie cuillère à café de fleur de thym.  1 feuille de laurier.  2 brins de persil. 1 petit zeste d'orange sec.  1 dose de safran. 1 demie cuillère à café rase de piment doux. 1 demie cuillère à café rase de paprika. 3 pincées de piment d'Espelette. 1 petite étoile de badiane. 8 à 12 olives noires ou violettes de Provence.  25 cl de vin blanc sec.  40 cl d'eau en bouteille.  Gros sel de mer.  Poivre 5 baies moulu fin. 6 à 8 belles pommes de terre fermes. Charlottes, Celtiane ou autres.  comptez 2 pommes de terre par personne. 6 cuillères à soupe de soupe de poisson à la Sétoise, Coudène, Marie Amelie ou autre. 3 cuillères à soupe  de bisque de homard. Les restes de soupe et de bisque seront utilisés pour la soupe.

La préparation.

Éplucher les oignons, l'ail, le fenouil, le poireau et les pommes de terre. Couper les oignons en petits dés et les gousses d'ail en deux en prenant soin d'ôter les germes. Couper le blanc de poireau en rondelles épaisses, et le fenouil en quatre tranches. Les pommes de terre seront débitées en tranches assez épaisses de 6 à 8 mm d'épaisseur, puis réservées dans un plat  rempli d'eau fraîche.

La recette.

Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter Les tranches de  fenouil et les faire revenir sur les deux côtés. Les réserver. Réunir sur une petite assiette toutes les épices afin de ne rien oublier.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les dés d'oignon. faire fondre 1 mn. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les restes d'ail de la rouille. Saler, poivrer et laisser revenir doucement 2 minutes. (à peine coloré). Ajouter le  blanc de poireau et laisser fondre durant 3 minutes. Verser la pulpe de tomate et les épices. Faire mijoter 2 minutes et verser le contenu du plat de marinade.  (marinade plus vin) en prenant soin de bien tout récupérer à l'aide d'un petit morceau de carton ou d'une Maryse souple.

Verser 3 cuillères à soupe  de bisque de homard et 6 cuillère à soupe de soupe de poissons Sétoise.  Mélanger et mijoter encore 2 minutes.  Faire monter en température en remuant. Au premier bouillon, ajouter 40 cl d'eau. Dès ébullition, mettre à feu doux et laisser mijoter cinq minutes.  Bien remuer. Déposer les olives puis les rondelles de pomme de terre égouttées.  Les rondelles de pommes de terre, peuvent être déposées dans un panier de cuisson. Celui-ci doit tremper dans le bouillon. Bien mélanger. Déposer  les tranches de  fenouil braisées et les enfoncer légèrement. Déglacer éventuellement la poêle avec un peu d'eau et verser dans la cocotte.

Cuire doucement à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont à point car la Morue ou les dos de Cabillaud et crustacés ne doivent pas cuire trop longtemps. Si elles sont cuites, les sortir délicatement ainsi que les tranches de fenouil et les réserver sur un plat. Déposer les morceaux de morue ou les dos de cabillaud et les crustacés s'il y a lieu.  Veiller à ce que le poisson baigne bien dans le bouillon. Comme pour les pommes de terre, Le poisson peut être déposer dans un panier de cuisson. Il sera alors beaucoup plus facile à sortir.

Votre bouillabaisse de morue est terminée. Il ne vous reste plus qu'à dresser en déposant délicatement et harmonieusement sur une assiette très chaude, un ou deux filets, les pommes de terre, un peu de fenouil, les crustacés les deux moules et un peu de bouillon. Mais avant, il faudra servir la soupe ! Elle sera présentée avec ses croûtons , sa rouille et du fromage râpé. Ces trois ingrédients indispensables seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette bouillabaisse.

Les croûtons.

Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper une baguette en tranches et les faire dorer légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.

Vous pouvez aussi choisir des petits croûtons tout faits aillés ou non. Il vous suffira alors de les servir directement après un petit passage au four.

La soupe.

Après avoir prélevé un peu de bouillon ( 2 cuillères à soupe par convive) Il faudra  préparer la délicieuse soupe.  Il faudra simplement passer au Chinois ou à la passoire fine le reste de bouillon et lui ajouter les restes de soupe à la Sétoise et de Bisque de homard toujours au travers du Chinois ou de la passoire . C'est tout ! Elle sera servie très chaude avec ses croûtons  aillés ou non, la Rouille et le fromage râpé si vous appréciez. Vous pouvez servir en duo, un pot de rouille et un pot d'aïoli. Cette soupe peut se surgeler. Il vous faudra alors préparer pour la déguster une petite rouille car elle, ne se surgèle pas.

                          

 

                         Passer le bouillon.                            Remuer et chauffer à feu doux.                            Verser la soupe Sétoise.

                     

                       Verser la Bisque.                             Chauffer jusqu'à légère ébullition.                 Dresser l'assiette de soupe et servir.

 

                                                                                                              L'assiette de soupe servie comme il se doit.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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