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Photo provisoire.
- La Marmite Sétoise Royale, aux épices et sauce safranée -
La marmite Sétoise peut être préparée avec différents poissons et crustacés. J'ai choisi des filets de poissons à chair ferme, dits nobles. Dos de cabillaud, queue de lotte, dos de lieu noir, dos de lieu jaune (beaucoup plus cher) ou dos de colin. Filets de St Pierre si vous en trouvez. Des queues de gambas viendront enrichir cette marmite. Quelques moules, palourdes ou amandes et pinces de crabe tourteau seront déposées pour la présentation. La sauce sera réalisée avec un fond au safran, cucurma et curry et une soupe de poissons Sétoise de qualité label rouge.Il en existe trois marques excellentes. Soupe de poissons de roche Sétoise Azais Polito, la plus riche en poissons, mais ici nous utilisons uniquement la partie liquide. Marie Amélie classique ou label rouge. A éviter absolument, les marques bas de gamme en boîte ou en brique. Ce bouillon peut être enrichi avec une bisque de homard de Marie-Amélie ou celle d' Azaïs Polito.
La marmite sera servie, accompagnée tranches de pommes de terre cuites dans le bouillon, de crôutons nappés. d'aîoli, de rouille comme pour une bouillabaisse. Et pour accompager cette marmite ensoleillée,un bon vin rosé bien frappé. En apéritif, un bon pastis ou une anisette avec ou sans alcool bien frappée aussi, servi avec une tranche de pain toastée nappée de tapenade.
Les ingrédients pour 4 personnes.
Pour une belle marmite, il vous faudra: 8 pommes de terre moyennes de qualité vapeur par exemple des Princesse Amandine ou des Pompadour. très chère ou tout simplement des Parmentines. 4 tronçons de dos de cabillaud. 4 tronçons de dos ou filets de lieu noir, jaune ou colin. 4 tronçons de queue de lotte moyenne. 4 filets de St Pierre si vous en trouvez. 16 queues de gambas crues ou cuites. 24 moules moyennes ou grosses d'Espagne. 24 palourdes. 4 pinces de crabe touteau. Pour une marmite encore plus royale, 2 queues de homard.
Les dos de Cabillaud. Les dos de lieu noir. Les tronçons de Lotte. Les filrts de St Pierre.
Les queues de gambas. Les pinces de crabe touteau. Les moules. Les palourdes.
La préparation des poissons.
La queue de lotte sera parée par votre poissonnier, à qui vous demanderez d'ôter la peau et l'arête. Il ne vous restera que la membrane à retirer.C'est cette membrane qui durcit à la cuisson. C'est assez fastidieux mais il est préférable de la supprimer.
Les dos ou filets de poissons seront coupés en deux ou en quatre selon grosseur et réservés. Les queues de gambas crues ou cuites seront pochées avec leur carapace afin d'éviter qu'elles ne se referment à la cuisson. Les moules et palourdes seront cuites à part et réservées avec leur demie coquille pour la présentation. Le jus de cuisson ne sera pas conservé car il viendrait altérer le goût.
Pour sublimer cette marmite Sétoise, les tronçons de poissons pourront être marinés la veille au soir.
La marinade.
Dans un plat, verser deux cuillère à café de pastis. Y faire dissoudre une dose de safran. Ajouter une cuillère dose de paprika et une cuillère dose de curry Madras. Verser deux cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus et zeste d'un quart de citron. Bien fouetter pour émulsifier. Verser 5 cl de vin blanc et bien mélanger. Déposer les tronçons de poisson et les retourner plusieurs fois pour bien les imprégner de marinade. Couvrir et placer au frais pour la nuit. Le lendemain matin, sortir le plat et retourner les tronçons de poissons. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, le temps de faire cuire les tranches de pommes de terrre.
Diluer le safran. Ajouter le paprika. Ajouter le curry. Verser l'huile d'olive.
Ajouter le jus de citron. Fouetter pour émulsifer. Verser le vin blanc. Bien mélanger.
Déposer les tronçons de poissons. Les retourner plusieurs fois. Couvrir avec un film. Placer 12 h au frais.
Les ingrédients pour le bouillon.
La cuillère à café utilisée est toujours une petite cuillère en bois ou en métal de faible contenance.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 échalote débitée en très petits dés. 1 petite boîte de pulpe de tomate, 1 dose de safran diluée dans 1 cuillère à café de pastis. 2 feuilles de laurier. 1 brin de thym. Un bocal de soupe de poissons Sétoise gastronomique. 5 cl de Noilly Prat. 15 cl de vin blanc sec. 1 cuillère à café rase de paprika. une cuillère à café rase de cucurma. une cuillère à café de curry de grande qualité. 2 pincées de piment d'Espelette. 1 petit zeste d'orange. Sel et poivre 5 baies.
La préparation du bouillon.
Couper l'échalote en très petits dés. Verser dans la cocotte, 2 cuillères d'huile d'olive et placer sur feu doux. Ajouter les dès d'échalote. Saler et poivrer. Faire réduire sans colorer. Ajouter le Noilly Prat. Faire réduire de moitié. Ajouter la pulpe de tomate, une cuillère à café rase de paprika. une cuillère à café de cucurma. 1 cuillère à café de curry. Ajouter le safran dilué. Verser le vin blanc. Ajouter le thym et le zeste d'orange. Mijoter 10 mn. Passer la soupe de poisson dont nous ne garderons que la partie liquide. Le reste sera jeté. Verser dans la cocotte. Bien mélanger et mijoter 15 minutes à feu doux. Ce bouillon pourra être passé si vous ne voulez pas conserver les dés d'échalote. Personnellement, je ne le passe pas.
La cuisson des pommes de terre et des poissons dans le bouillon.
Le lendemain, sortir le plat de marinade. Retourner les tronçons de poissons et laisser 30 minutes à température ambiante.
Verser le maximum de la marinade dans le bouillon.
Couper les pommes de terre en tranches de 5 mm. Les déposer dans le bouillon. Mijoter 20 minutes et s'assurer de la cuisson. les réserver au chaud.
Déposer délicatement à l'aide d'une écumoire, les filets de poissons par espèces, cabillaud, lieu; St Pierre puis lotte. Les réserver sur une assiette et maintenir au chaud. Pocher les queues de gambas et éventuellement les queues de homard dans le bouillon. Les réserver sur une assiette.
A l'aide d'une maryse ou d'un simple morceau de carton, nettoyer le plat de marinade et verser le contenu restant dans le bouillon. Laisser le bouillon à feu doux et faire réduire 15 minutes.
Dresser les assiettes en disposant les divers poissons et crutacés. Placer à four classique chaud en attendant de servir. l'assiette peut être également réchauffée dans le four à micro-ondes mais attention ! Ce plat sera servi très chaud accompagné de tranches de pommes de terre cuites dans le bouillon, de tranches de pain toastées et ses petits pots d'aïoli et de rouille, accompagné d'un vin blanc ou rosé bien frappé.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
