- La Pâte à Pizza Traditionnelle -

   

La farine dite "spéciale pizza", avec additifs  favorisant l'élasticité excessive de la pâte, bien souvent au détriment de la qualité de panification, n'est pas meilleure que la classique Gruau T45.  (00, Gruau d'Or 000, Tablier Blanc ou équivalente)  Elle contient simplement plus de gluten. Elle est réservée pour les pizzaïolos acrobates qui, sans cet artifice, déchireraient lamentablement leur soucoupe volante.  Restons donc "classique" et privilégions le gustatif au clownesque! Beaucoup à dire sur la pâte idéale... La pâte à pizza Italienne, Edda en parle très bien sur son blog.

Pour obtenir une farine dite "spécial pizza" Il suffit d'ajouter à ces farines un peu de gluten pur . Vous pouvez aussi mélanger ces farines à de la T65. Rien ne vous interdit d'utiliser de la farine de force, par exemple la Manitoba PZ8 W 360 contenant de 14 à 16% de gluten, et même d'y ajouter environ 4% de gluten pur. Avec de la T 45 ou un mélange T45 / T65 et 8%  de gluten, le résultat sera le même, voire mieux. La pousse pourra alors être beaucoup plus lente, environ 24 h et même beaucoup plus.

Comme pour le vin, il y a pour les blés, des années bonnes et d'autres moins, mais ne rentrons pas dans ces détails au demeurant fort intéressants et concentrons nous sur l'essentiel, réaliser la meilleure pâte possible pour se faire plaisir et faire plaisir aux invités. Selon le type de panification souhaitée, il faudra ajuster la quantité de levure. La pâte sera réalisée à la main ou au pétrin. Mes articulations vieillissantes n'étant plus au top,  j'opte à regrets pour la deuxième solution, mais privilégie tout de même une pousse lente au frais.

Quant à savoir s'il faut ou ne faut pas utiliser d'huile d'olive dans la pâte, chacun fera comme il l'entend. Pour ma part, pizza provençale oblige,  j'en mets. Je pense que les dits "puristes Italiens" qui réalisent la pâte sans incorporer d'huile d'olive, ne le font que par simple souci d'économie.

 

                                            

                  Les farines classiques contenant 11 g de gluten.                       La farine T 65 Bio.          La farine Manitoba Bio.              Le gluten de blé.

                                          

                    La levure fraîche.                   Le mélange eau/lait.              L'huile d'olive.   Le sel et les herbes.                           

                                            Vous pouvez cliquer sur certaines images pour avoir plus de renseignements sur les farines et levures.

 

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 Préparation de la farine de force.

La farine de base en T45 ou T55 peut être avantageusement remplacée par un mélange 50/50 avec de la T55 et T65 pour le plus grand plaisir des papilles. La T65  peut être aussi utilisée seule. Dans tous les cas, il faudra ajouter un peu de gluten, à moins que vous ne trouviez de la farine T65 Bio Manitoba qui se suffit à elle même et vous évitera toutes ces manipulations.

Le mélange farines / gluten sera préparé à l'avance. 1 Kg de farine T-45 Gruau d'or, 1 Kg de farine T-65  ou 1 Kg de farine T-65 Bio, 1 Kg de farine T-80 Bio et 166 g de gluten de blé, soit 8% , ou un paquet de 500 g pour 6 Kg de farine. Ce mélange pourra être utilisé pour la réalisation de fougasses salées et sucrées, de pognes ou de couronnes des rois briochées. Parfaite également pour la réalisation de viennoiseries.

                                                    

                                      Peser le gluten.                                   Verser la farine T 45.                                  Verser la farine T 65.

                                                     

                                       Ajouter le gluten.                         Bien mélanger à l'aide de deux fourchettes.                Remettre en sac et placer au sec.

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Le petit levain ou poolish.

Ce petit levain ou poolish est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau.  On peut  aussi mettre un peu plus de farine. Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la pizza.

Pour cette poolish, il vous faut:  50 g à 70 g de farine de Gruau de type T45.  10 cl  d'eau en bouteille. 6 à 15 grammes de levure fraîche. 2 pincées de sucre en poudre et quelques goutte de miel. 

Dans un petit saladier, délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter le sucre et le miel et mélanger. Laisser reposer deux minutes et  ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette, couvrir et placer dans un endroit tempéré durant 2 heures. Vous pouvez également profiter de la réalisation d'une pogne pour prélever une partie du levain préparé avec le double d'ingrédients.

 

                                                         

                       Placer la levure dans l'eau tiède.                         Ajouter le sucre.                                           Ajouter le miel.

                                           

                                    Délayer la levure.                                      Ajouter la farine.                                                Mélanger.

                                                           

                                  Recouvrir et placer à 20°.                                   Le levain 2 h après.                                     Le levain prêt après 3 h.

 

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La préparation de la pâte traditionnelle au petit levain avec pétrin.

Bien que la pâte puisse être réalisée rapidement sans  levain, il est préférable de prendre son temps et de préparer la veille, une pâte traditionnelle avec petit levain et pousse lente. Ce petit levain sera incorporé à la pâte après un premier pétrissage en observant un temps de repos.

Cette méthode permet d'accentuer les qualités gustatives de la pâte, grâce à une panification plus lente et mieux ordonnée. Pour cette recette, il faudra préparer le petit levain 2 à 4 heures avant.

La pâte pour trois à cinq pizzas.

Il vous faudra:  500 g de farine spéciale dite "de force" ou bien de type T-45 à T-65  contenant environ 11 g de protéines dans laquelle sera ajouté  42 g de gluten ou bien tout simplement de la farine T65 Manitoba.  37,5 cl  d'eau de source ou de liquide  composé d'un 1/4 d'eau gazeuse ou plate en bouteille et d'un 1/8 de lait. 10 g de sel fin, soit 2 cuillères à café  rases. 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Un petit levain ou "poolish".  Facultatif : 2 pincées de marjolaine et 2 pincées d'origan.

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Pétrissage de la pâte au pétrin.

Après le temps de levée du petit levain, mettre la farine spéciale dans le bol du pétrin ou dans un saladier. Ajouter le sel et bien mélanger. Former un petit puits. Verser le mélange eau / lait, puis  l'huile d'olive  Baisser la tête du pétrin et mettre en marche sur vitesse minimum (2). Pétrir durant six minutes. Il vaut mieux que la pâte soit un peu molle quitte à ajouter ensuite un peu de farine. Le contraire est plus difficile à faire. Arrêter le pétrin, lever la tête et laisser reposer 10 mn. Ajouter le levain. Vous pouvez saupoudrer 2 pincées de marjolaine et d'origan pour parfumer la pâte.

Baisser la tête. Mettre le pétrin en marche sur la vitesse minimum (2) et pétrir trois minutes. Laisser reposer cinq minutes. Passer en vitesse moyenne (4) et pétrir encore trois minutes. Durant ce pétrissage, ajouter un peu de farine (6 cuillères à soupe) pour obtenir une pâte assez consistante qui ne colle pas au pétrin. Arrêter le pétrin, relever la tête et nettoyer le crochet pour récupérer la pâte.  Transférer la pâte dans un saladier légèrement huilé. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Recouvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et placer dans un endroit frais et à l'abri des courants d'air. (bas du réfrigérateur).  Laisser lever la pâte durant au moins 12 heures. Elle doit doubler de volume. Le temps de  panification peut être augmenté jusqu'à 24 heures et même beaucoup plus au frais. La pâte n'en sera que meilleure.    

                                     

                Verser la farine spéciale.                    Verser le sel et mélanger.                       Former un petit puits.                         Y verser le mélange eau / lait.  

                 

                 Puis l'huile d'olive.                      Baisser la tête du pétrin.                          Pétrir 5 mn vitesse minimum.                     Laisser reposer 10 mn.

                        

                   Ajouter le levain.                      Saupoudrer les herbes.                      Pétrir 2 mn à vitesse minimum.                       Laisser reposer 10 mn.  

                              

              Ajuster en farine.                        Pétrir 3 mn à vitesse moyenne.         Arrêter le pétrin et lever la tête.           Placer la pâte dans un saladier.

                

        Laisser reposer 10 mn à 20°.                Filmer et placer au frais.                                La pâte 4 h après.                               La pâte 24 h après.

 

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Une version de poolish plus liquide pour pétrissage à la main.

10 cl d'eau 60 g de farine et 20 g de levure fraîche soit un demi paquet. deux pincées de sucre et quelques gouttes de miel.

 

                                                  

                            Préparer la poolish.                       Recouvrir et placer à 20°.                   La poolish 1 h après.                     La poolish prête après 2 h.

 

Pétrissage de la pâte à la main avec farine T65 Manitoba pure.

Avec cette farine, la levée se fait en 2 ou trois heures plus 1 h 30 à 2 h pour les pâtons. Pas de levée lente au frais.

Pour 400 g de farine Manitoba T65 Bio,  il vous faudra 25 cl de liquide. Pour 300 g  de farine Manitoba 15 cl de liquide.

                            

               Verser la farine Manitoba.                            Ajouter le sel.                         Verser le mélange eau/lait.                      Verser l'huile d'olive.

                        

          Verser la poolish et mélanger.              Pétrir vigoureusement 5 mn.                Ajouter un peu de farine.                 Tourner la pâte pour décoller.

                                            

                    Couvrir avec un film alimentaire.              Levée 3 h à température ambiante.                          Placer la pâte sur le plan fariné.

 

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Façonnage de la pâte.

Si vous désirez faire plusieurs pizzas à la suite, fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Commencer à pétrir avec une  spatule en inox en ramenant les bords vers le centre et continuer à la main en ajoutant de la farine si nécessaire. Former un pâton allongé. Aplatir légèrement avec les doigts et plier en portefeuille. (3 tiers)Tourner le pâton d'un demi tour. Aplatir de nouveau et plier de la même façon. Tourner d'un demi tour et recommencer une troisième fois. Cette méthode est utilisée pour réaliser le fameux pain Ciabatta ou tout pain réalisé dans les règles de l'art. Peser le pâton et le séparer en autant de part que de pizzas à réaliser. Compter 200 à 250 g par pizza.  Former des boules et les couvrir d'un linge. Ces boules pourront être façonnées après un temps de repos de 2 h. En attendant, elles seront déposées sur le plan de travail fariné, ou bien  un plat qui sera placé dans un endroit frais si vous désirez  les utiliser plus tard. 

Si vous réalisez une seule pizza, il faudra prélever un pâton de 200 à 250 g , le pétrir, former une boule et laisser lever 2 heures. Après ce temps de repos, cette boule sera façonnée en disque de 2 à 3 mm. Le reste de pâte sera remise au frais immédiatement dans le saladier couvert par un film alimentaire. S'il vous reste de la pâte, vous pouvez faire un petit pain Ciabatta ou une fougasse.

                                      

                                       Étirer et aplatir la pâte.                                              Premier pliage en portefeuille.                              Étirer et aplatir la pâte.

                                                                                                                                                

                        Deuxième pliage en portefeuille.                                          Étirer et aplatir la pâte.                                  Troisième pliage en portefeuille.

                                

                                      Former la pâte.                                                     Diviser en trois ou plus.                                                 Former les boules.      

                                La suite vers  la page de la pizza Provençale. C'est ICI

                                     Couvrir et laisser lever 2 h.

 

                                                                                                 

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