- La Pizza Provençale Traditionnelle -
Les nouvelles photos arriveront vers février 2025. Roberto vous dit, à bientôt !
La pizza Provençale, en quoi serait-elle différente d'une autre ? Tout d'abord par la finesse de sa pâte, la générosité de sa garniture et surtout, les senteurs de la garrigue. Eh oui, dans le Sud, nous ne sommes avares ni sur la garniture, ni sur les herbes et c'est ce qui fait la différence ! Plus aucune pizzaria ne propose cela. Les pizzas y sont insipides et se limitent à un rond de pâte badigeonné à la sauce industrielle
Nous restons sur le style de pizza Napolitaine, mais ici pas de trottoir large comme une avenue. 1 cm est suffisant, comme chez Da Michele.
La pizza
sera garnie généreusement et près des bords. De mon temps, il n'existait point de garniture exotique. La merguez Provençale n'était pas encore
née. 
La garniture sera harmonieusement répartie car ces pizzas seront éventuellement coupées en parts et chacun doit en bénéficier.
Il y avait la "fromage", celle à l'oignon , l'incontournable "Anchois" , et bien sûr la moitié / moitié. Celle aux anchois est en général réalisée sans fromage. Juste quelques bons filets d'anchois couchés sur la tomate, ail, basilic, olives, origan et câpres. Personnellement, je la préfère avec fromage et l'apprécie tiède ou froide. Ici, nous réaliserons des pizzas traditionnelles. Pas de Merguez, de viande hachée, d'agneau ou je ne sais quoi. Nous resterons classiques et traditionnels. Libre à vous, d'adapter selon vos goûts. En Provence, on aime bien la moitié / moitié. Une partie fromage et l'autre anchois.
Pour ceux qui préfèrent la végétarienne, la pizza Carciofini, champignons et poivrons s'impose. La "jambon-champignons" préférée des enfants est un classique. Celle aux oignons poivrons confits et Chorizo doux ou fort, et bien entendu l'incontournable pits Marseillaise aux anchois, olives et câpres généreusement parfumée aux herbes de provence, ail et basilic.
Les aficionados des fruits de mer pourront réaliser une pizza blanche et y glisser ce qu'il leur plaira. Ici, un exemple avec une pizza blanche aux gambas et crabe sauce crème curry et safran.
Si vous appréciez les saveurs du Sud, osez réaliser vous même ces pizzas et je vous jure bien que vous n'achèterez plus d'insipides pizzas surgelées ou que vous ne commanderez plus chez Pizza machin-truc Web ces infâmes ronds de pâte badigeonnés à la sauce industrielle Chinoise, au fromage synthétique lygomme ACH Optimum garnies au lance-pierre, et cela ne vous reviendra pas plus cher. Nous garderons une boule de pâte pour réaliser une belle et bonne Pissaladière. ou bien pourquoi pas, une Flammekueche.
Les Excellentes pizzas de chez Da Michele à Naples. La Marinara ail nouveau, origan et basilic frais servira de base à notre pizza aux anchois, la pits Marseillaise sans oublier les olives et les câpres à l'huile !
La cuisson des pizzas.
Aucun four classique même modifié ne remplacera un petit four à bois, ou au gaz, spécialisé, mais un four ménager modifié pour monter à 350° et plus, permet de cuire très rapidement et correctement de bonnes pizzas Napolitaines !
Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, Electrolux, disposent de cette fonction très efficace. La plaque sera placée la plus basse possible. S'il s'agit d'une plaque creuse, elle sera retournée. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite "Biscotto" sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. le four domestique pourra être modifié pour monter un peu plus en température.
La cuisson au bois, en plus de frôler les 500 ° peut déposer peut être un petit goût de fumé différent selon l'essence de bois utilisé pour les cuissons longues (pain, cassoulet, daube et autres plats mijotés) mais sûrement pas pour une pizza qui cuit en 90 secondes ! Tout cela, c'est du pipotron ! Disons simplement que c'est l'idéal pour celui qui ne paye pas le bois.... C'est vrai que ce bon feu de bois a un côté onirique, mais ne fait pas mieux que le gaz.
A ce propos, j'ai connu à Meyrargues, à La Grange, une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à pizza au gaz. Elles étaient bien meilleures que dans une pizzeria d'Aix équipée d'un four à bois, comme quoi...
Si vous recherchez absolument le nirvana, alors, pas de compromis, il vous faut investir dans un petit four spécialisé. Il en existe des dizaines plus ou moins performants, et plus ou moins cher aussi, comme ceux de chez Effeuno. ou l'Alfa Urbo Ce dernier étant proposé à 1800 € ! A noter que tous ces fours spécialisés ne sevent qu'à cuire des pizzas, leur hauteur interne étant limitée à moins de 10 cm..
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La préparation des tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes.
La saison de l'ail nouveau s'installe. Elle est courte et nous allons préparer en plus de bonnes soupes à l'ail, les tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes qui viendront se coucher sur une bonne pizza Marinara ou une pits aux anchois.
Découper les tranches d'ail. Chauffer l'huile aromatisée. Placer les tranches d'ail. Verser l'huile chaude.
Les tranches d'ail nouveau à l'huile d'olive et aux herbes.
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Les sauces tomate.
Il est préférable de réaliser la sauce pizza la veille. Elle sera conservée au réfrigérateur et n'en sera que meilleure. Les oignons et poivrons confits seront également préparés la veille pour plus de commodité. Il ne restera plus qu'à étaler la sauce sur la pâte et la garnir. Cette sauce légèrement cuisinée et réduite, sera bien meilleure qu'un simple coulis ou qu'une sauce pizza bas de gamme et pourra être surgelée pour utilisation ultérieure.
La tradition Napolitaine veut que l'on ne fasse pas chauffer et réduire la sauce et que l'on écrase simplement à la main les tomates entières débarrassée de leur eau. La sauce fraîche sera alors aromatisée avec ail, herbes, basilic et épices et reposera quelques heures.
Comme une bonne Napolitaine, la pizza Provençale ne se fait pas avec des tomates Bretonnes ou Hollandaises, et encore moins avec du concentré Chinois insipide et limite infect, mais avec des tomates du Sud bien mûres, fraîches ou en conserve et de la pulpe made in Italie.
Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des sauces toutes prêtes sans que cela puisse être perçu comme un sacrilège. Les sauces "Fraîchement Cuisinée" de chez Panzani sont convenables. J'ai testé les sauces Basilic et Provençale, toutes deux très bonnes mais en dessous des excellentes sauces citées ci-dessous. J'ai mélangé les deux en y ajoutant deux cuillères d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, une cuillère à café de sucre, une cuillère à café d'herbes de Provence moulues fines, une cuillère à café d'oignon et d'ail déshydraté. J'ai fait réduire dix minutes à feu doux, passé un petit coup de mixer et remis en pot pour le lendemain. Elle était de toutes les façons bien meilleure et parfumée que les sauces basiques pour pizza industrielles de chez Métro ! Nous préfèrerons tout de même une sauce fraîche traditionnelle !
Il y a aussi les excellentes sauces. La Pizza Aromatica de chez Mutti , la Pizziamo de chez Cirio. Et la sauce aux tomates cerises de Sicile de chez Agromonte un peu plus chère et plus douce. Si vous avez des difficultés pour trouver ces sauces italiennes, il existe le comptoir produits Italiens qui distribue des produits de grande qualité, et aussi la société Tasto qui distribue les fameuses sauces de chez Agromonte.
Mais rien ne remplace une bonne sauce traditionnelle à la tomate San Marzano.
Les sauces tomate et tomates pelées et à l'huile.
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La préparation de l'huile aromatisée.
Dans un mortier, déposer les herbes sauf le laurier et le thym frais. Piler les herbes. Dans une petite casserole, verser l'huile d'olive. La faire chauffer sans bouillir ( 50°c ). Ajouter l'ail pressé, les herbes pilées et les épices. Bien mélanger et laisser refroidir. Cette huile aromatisée sera bien plus parfumée si vous la laisser reposer au moins 12 heures..
Faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'ail pressé. Ajouter les herbes pilées. Ajouter les épices.
Bien mélanger Ajouter le thym et le laurier. Laisser refroidir. Reposer 2 h minimum.
La préparation de la sauce tomate fraîche traditionnelle.
Voici la recette de la vraie sauce pizza fraîche traditionnelle Italenne.Nous pouvons la retrouver en Provence dans certaines pizzarias qui se font très rares, il faut bien l'avouer, la majorité se contentant d'étaler des insipides sauces industrielles sur des disques de pâte surgelés et garnis au lance pierre avec des garnitures aussi insipides que la sauce. Quelle époque ! Heureusement, les Italiens savent perpétuer les traditions, C'est aussi vrai pour l'artisanat.
Il vous faudra deux ou trois boîtes de tomates entières pelées San Marzano Mutti ou Gusto Rosso distribué par Gustini, qui distribue D'excellents produits Italiens et aussi toutes les farines et semoules de Caputo. Une cuillère à café rase ou bombée de sucre en poudre selon quantité de tomates. 10 cl d'huile d'olive aromatisée, une ou deux gousses d'ail frais, du basilic frais Genovese ou petit Marseillais, de l'origan et c'est tout !
Sortir les tomates une à une, en prenant soin d'ôter le pédoncule si nécessaire. Les fendre en deux dans le sens de la longurur pour éliminer l'eau. Déposer les demies tomates dans un saladier ou une cocotte. Les presser à la main gantée pour obtenir une belle pulpe. En aucun cas il ne sea utilisé de moulin et encre moins un mixer. Ajouter la cuillère de sucre, le sel et le mélange 5 baies. Bien mélanger. Verser l'huile d'olive aromatisée y compris le thym et le laurier. Ajouter l'ail et le basilic haché, quelques pincées d'origan fais ou sec et bien mélanger. Couvrir avec un film étirable et laisser reposer 4h à température ambiante et 12 heures au frais. Votre sauce traditionnelle est prête !
Les tomates San.Marzano. L'ail pressé. Les herbes et épices. L'huile d'olive aromatisée.
Sortir les tomates. Couper les tomates. Déposer les tomates. Jeter toute l'eau.
Ecraser les tomates. Ajouter le sucre. Verser l'huile d'olive aromatisée. Ajouter l'ail et le basilic haché.
Bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 12 h. Sortr la sauce. Bien mélanger.
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La sauce Pistou.
La sauce basilic et ail se dépose sur la Marinera, la pizzza aux anchois et la végétarienne avant ou après cuisson. Elle peut être mise en bouteille ou déposée à l'aide d'une cuillère à café. Elle est très facile à réaliser et devra être faite en premier afin qu'elle puisse développer tous les arômes. Ce sera toujours meilleur que les trois feuilles de basilic habituellement déposées sur la Napolitaine, d'autant que le basilic grandes feuilles n'est pas très pafumé.
Cette sauce conviendra également pour parfumer des pâtes à la Provençale, un sauté de lapin ou de poulet aux épices, soupe au pistou ou autre. Elle pourra être surgelée.
Il vous faudra: 5 cl d'huile d'olive. 1 beau bouquet de basilic Genovese ou petit Marseillais à petites feuilles et basilic rouge.. 6 gousses d'ail si possible nouveau. 2 pincées d'herbes de Provence moulues fines. 1/2 cuillère à café de piment doux ou paprika. 2 pincées de piment d'Espelette.
L'huile d'olive. Les basilic frais et l'ail. Les piments Les herbes.
Dans un bol ou petit mortier, hacher l'ail. Verser 5 centilitres d'huile d'olive. Hacher le basilic au moulin à persil. Bien piler. Ajouter sel et poivre 5 baies et 1 cuillère à café de piment doux ou Paprika, 2 pincées de piment d'Espelette et bien mélanger. Mettre en pot, un pot de câpres vide par exemple en ajoutant 1/2 cuillère à café d'herbes de Provence. Bien mélanger et placer au frais au moins 2 heures avant utilisation. Cette sauce peut se conserver au frais. Il conviendra de bien la remuer avant emploi, sauf pour la pizza jambon / champignons pour laquelle il ne faudra prendre que l'huile parfumée.Cette sauce peut être préparée dans un mixer ou blender. Il conviendra simplement de ne pas hacher trop fin. préferer toujours le mortier et le pilon !
Hacher l'ail. Verser l'huile d'olive. Bien piler. Hacher le basilic.
Bien mélanger et piler. Ajouter le piment doux. Ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger.
Mettre en pot. Ajouter les herbes de Provence. Bien mélanger. Fermer et placer au frais.
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Le choix et la préparation des fromages.
Chacun est libre de choisir ses fromages préférés. Il existe des mélanges dits "spécial pizza" qui sont une bonne base. Selon la marque, ils sont composés de tout petits cubes de Mozzarella, d'Ementhal, de Comté ou de Gran Leo dans des proportions variable selon la marque. Chez Entremont, 60% de Mozarella et du Gran Leo. La marque "Les Croisés", distribué par Leclerc, pas de Gran Leo mais un peu de Comté. Ici, en plus du mélange pizza, nous allons réaliser un mélange supplémentaire à base d'Ementhal au lait cru, ou mieux, de gruyère Suisse, de Comté et de St Mont des Alpes ou tomme d'Abondance. Vous pouvez aussi utiliser un excellent mélange pour fondue comprenant Ementhal, Gruyère, tomme d'Abondance et Beaufort. Vous l'aurez deviné, je ne suis pas un fan de Mozzarela que je trouve insipide et caoutchouteuse!
Les mélanges spécial pizza. Mozzarella pour pizza. Ementhal, Comté et St Mont. Le mélange spécial fondue.
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La préparation de la base de pizza.
Répartir la sauce uniformément avec le dos de la cuillère en laissant un bord d'un centimètre, pas plus. Personnellement je préfère ne pas avoir un bord (trottoir) trop large . Vous pouvez à l'aide d'un pinceau, déposer un film de sauce safran ou anchois sur le bord. Répartir uniformément une couche de mélange de fromage pizza de votre choix. Mozzarella, Gruyère, Gran Leo, Comté, St Mont des Alpes. Saupoudrer un peu de mélange d'herbes moulues fines. Jusque là, toutes les pizzas sont identiques. La garniture fera la différence. La marinara aux anchois et la pits Marseillaise, elles, serontt largement saupoudrées d'herbe et de chips d'ail nouveau.
Le disque de pâte. La sauce tomate. Le mélange de fromages.
Déposer la sauce tomate. Répartir la sauce tomate. Déposer une couche de fromage. Saupoudrer les herbes.
A partir de ce moment, vous disposez d'une base de pizza. Libre à vous de la garnir selon votre goût. Ci dessous, quelques exemples de pizzas standard.
Pour la "Fromage" il suffira de déposer des tranches de fromage selon votre goût, quelques olives et de généreuses pincées d'origan, de marjolaine et de fleur de sarriette, thym et basilic frais. Pour les autres, garnissez comme il vous plait ! Pour ma part, je me limiterai ici aux traditionnelles. Nous pouvons ajouter à la liste une pizza aux fruits de mer (sans tomate ni fromage) et une végétarienne poivron et oignon confits, Carcifioni et champignons.
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La pizza végétarienne.
La pizza carciofini, champignons et poivrons.
Une pizza douce, simple et savoureuse sans viande. Les Carciofini à l'huile ou nature seront déposés dans une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer le maximum d'huile ou d'eau. Le papier sera remplacé deux ou trois fois. Les champignons de type rosés ou petits cèpes en saison, seront coupés en tranches de 2 à 3 mm ou simplement en deux s'ils sont petits et revenus à la poêle pour leur faire jeter l'eau. Vous pouvez aussi ajouter quelques lanières de poivrons grillés égouttés de la même façon que les carciofini et quelques tranches de tomates confites. La pizza sera généreusement saupoudrée d'un mélange d'herbes, thym, marjolaine, sarriette et d'origan. et de deux ou trois pincées de piment d'Espelette pour la relever un peu.
Les Carciofini à l'huile d'olive. Les champignons. Les tomates à l'huile Les olives noires.
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Les pizzas non végétariennes.
La pizza jambon, champignons.
C'est la pizza préférée des enfants. Si elle leur est destinée, il conviendra de ne pas trop l'épicer, mais une touche d'herbes aromatiques et un peu de sauce permettra à leurs petites papilles de s'habituer aux saveurs du sud et la pizza de chez "machin truc chose" leur semblera alors bien fade... Pour une pizza, il vous faudra : 2 ou 3 tranches de jambon de Parme ou du jambon cru ou cuit de qualité en chiffonnade. 100 g à 150 g de champignons rosés sautés. 12 olives noires. Une cuillères à soupe de sauce basilic. (juste l'huile parfumée) ou un peu d'huile d'olive. 2 généreuses pincées d'origan et de marjolaine et 2 pincées de piment d'Espelette si vous désirez relever un peu cette pizza. A noter que vous pouvez remplacer le jambon cuit par de l'excellent jambon de Parme. Il sera préférable de placer le jambon de Parme une minute ou même 30 secondes avant la fin cuisson pour qu'il ne soit pas trop sec ce qui serait bien dommage. Vous pouvez également vous passer de jambon et le remplacer par des aubergines grillées à l'ail et au persil. Un délice !
Le jambon de Parme en chiffonnade. Les champignons émincés sautés. Les olives. La sauce basilic.
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La sauce au safran.
Cette sauce viendra arroser la pizza chorizo et peut également être passée au pinceau sur les bords des pizzas pour donner un peu de brillant et de couleur.
Dans un petit ramequin, déposer une dose de safran et diluer avec un peu de pastis. ajouter deux pincées de paprika ou piment doux et une pincée de piment d'Espelette. Bien mélanger et verser un peu d'huile d'olive. Bien fouetter pour émulsifier. Vous pouvez y ajouter de l'origan, marjolaine et sarriette finement moulue ou écrasée au pilon.
Déposer le safran. Diluer le safran. Ajouter les piments. Verser l'huile d'olive. Émulsifier.
La pizza oignons, poivrons confits et Chorizo.
Pizza de caractère. Comme celle aux anchois elle peut être servie tiède et peut être servie à l'apéritif. L'alliance parfaite de la douceur des poivrons et oignons confits et la chaleur du chorizo. Pour une pizza, il vous faut: une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quelques poivrons rouges et verts, ou mieux, ceux dits "corne de bœuf". Toujours privilégier les produits frais. A défaut, vous pouvez aussi utiliser des piquillos à l'huile. Un ou deux oignons tendres selon grosseur. (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff), mais cette pizza sera bien meilleure avec des petits oignons nouveaux ! Un demi chorizo doux ou fort selon votre goût, ou les deux coupés en tranches fines. Marjolaine, Origan, Sarriette, fleur de Thym. Une dose de safran, Piment doux, piment d'Espelette.
Les oignons et poivrons confits. Les tranches de chorizo. Les olives noires. La sauce au safran.
Pour confire poivrons et oignons, verser l'huile dans une poêle et mettre sur feu doux. Couper les poivrons en lanières assez fines et les oignons en deux et en tranches moyennes. Les déposer dans la poêle. Saler et poivrer et saupoudrer deux pincées d'herbes et deux pincées de sucre en poudre. Laisser fondre dans de l'huile d'olive durant un quart d'heure ou plus en les retournant de temps en temps. Les poivrons et oignons étant confits, les réserver sur une assiette. Si vous désirez dégraisser le chorizo, il vous suffira de passer l'assiette de tranches quelques secondes au micro-ondes et éliminer le gras. Cette méthode très efficace convient aussi pour servir du chorizo à l'apéritif. Des tranches de gros chorizo seront disposées près du bord et les tranches classiques vers le centre. Vous pouvez selon votre goût choisir un chorizo fort ou doux, ou alterner les deux. Eviter le piment si vous choisissez du chorizo fort.
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L'incontournable pizza aux anchois. La pits Marseillaise. Une Marinara améliorée.
Normalement, cette pizza réalisée sur une base de Marinara Napolitaine se limite à quelques filets d'anchois, une poignée d'olive et quelques câpres sur une sauce tomate, le tout arrosé d'huile d'olive et généreusement saupoudré d'émincés d'ail et d'herbes. Mais rien ne vous interdit comme ici d'y ajouter un peu de fromage et de sauce ail / basilic et y déposer quelque moitiés de tomates cerises à l'huile d'olive.
Comme pour la Pissaladière , nous utiliserons des filets d'anchois à l'huile d'olive, beaucoup moins salés et de vrais câpres de Sicile à l'huile d'olive.
Les ingrédients pour une pizza.
1 douzaine de filets d'anchois à l'huile d'olive (moins salés) allongés ou roulés aux câpres, 16 olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de câpres de Sicile à l'huile d'olives. 4 cuillères à café de sauce ail / basilic ou pesto amélioré. Herbes de Provence. Thym frais, sarriette, origan et marjolaine. Piment d'Espelette si vous souhaitez relever un peu. De l'huile aromatisée pour la bordure.
Les filets d'anchois. Les olives noires de Nyons. Les câpres à l'huile.
La sauce basilic. Le mélange d'herbes. Les piments doux et fort.
Dans un petit ramequin verser un peu d'huile d'olive. ajouter un peu de sauce tomate récupérée dans les boîte de tomates San Marzano. ajouter deux pincées de paprika , deux pincées d'origan écrasé fin et une cuillère à café de crème d'anchois. Bien mélanger. Cette sauce sera déposée sur la bordure sans déborder avant d'enfourner. Elle permettra de donner à cette bordure un petit air de foccaccia.
Préparer un mélange d'herbes, thym, marjolaine, sarriette et d'origan. Déposer sur la base avec ou sans fromage, les chips d'ail nouveau, les anchois, les câpres, les olives noires puis la sauce pistou ail / basilic. Saupoudrer de mélange d'herbes. Saupoudrer 2 pincées de piment d'Espelette ou pimentde Calabre si vous désirez relever cette pizza. Verser un généreux filet d'huile d'olive. Vous pouver déposer sur la bordure à l'aide d'un pinceau l'huile aromatisé. Placer dans le four très chaud sur la pierre.. Surveiller la cuisson. Ne pas servir brûlante.
La base de la pizza aux anchois avec et sans fromage.
La pizza blanche aux gambas, St Jacques et crabe, crème curry et safran.
Pour les aficionados des fruits de mer, voici une pizza blanche à la crème curry et safran garnie de gambas et de crabe. Ici, ni tomate ni fromage, juste des gambas et St Jaques flambées au pastis et couché sur une sauce à la crème curry et safran.
Préparer les gambas comme la recette des gambas aux épices. Réserver les gambas sur une assiette. Déposer la moitié de la sauce sur le disque de pâte et enfourner. Laisser saisir 2 minutes. Sortir la base pécuite, la laisser sur la pelle et la garnir le plus rapidement possible. Arroser avec le reste de sauce et enfourner de nouveau jusqu'à cuisson parfaite.
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