- La Pizza Provençale Traditionnelle -

     

La pizza Provençale, en quoi serait -elle différente d'une autre ? Tout d'abord par la finesse de sa pâte, la générosité de sa garniture et les senteurs de la garrigue. Ici pas de trottoir large comme une avenue. La pizza sera garnie près des bords. De mon temps, il n'existait point de garniture exotique. La merguez provençale n'était pas encore née :-)  Il y avait la "fromage", celle à l'oignon et l'incontournable "Anchois". Cette dernière est en général réalisée sans fromage. Juste quelques bons filets d'anchois couchés sur la tomate, ail, basilic, olives et éventuellement quelques câpres. Personnellement, je la préfère avec fromage et l'apprécie tiède ou froide. Ici, nous réaliserons des pizzas traditionnelles. Pas de Merguez, de viande hachée, d'agneau ou je ne sais quoi. Nous resterons classiques et traditionnels. Libre à vous, d'adapter selon vos goûts.

Pour ceux qui préfèrent la végétarienne, la pizza Carciofini / champignons s'impose. La "jambon-champignons" préférée des enfants. Celle aux oignons poivrons confits et Chorizo ou Spianata piccante et bien entendu la Marseillaise aux anchois. Les aficionados des fruits de mer pourront réaliser une pizza blanche et y glisser ce qui leur plait.

Si vous appréciez les saveurs du Sud, osez réaliser vous même ces pizzas et je vous jure bien que vous n'achèterez plus d'insipides pizzas surgelées ou que vous ne commanderez plus chez Pizza machin-truc Web ces infâmes ronds de pâte badigeonnés à la sauce industrielle Chinoise, au fromage synthétique lygomme ACH Optimum, et garnies au lance-pierre, et cela ne vous reviendra pas plus cher. Nous garderons une boule de pâte pour réaliser une belle et bonne pissaladière.

La cuisson des pizzas.

Il convient de disposer d'un bon four avec fonction pain ou pizza. Presque tous les fours Hotpoint Ariston, disposent de cette fonction très efficace. La plaque sera placée la plus basse possible. S'il s'agit d'une plaque creuse, elle sera retournée. A défaut d'une cuisson au four à bois, qui apporte indéniablement un petit plus, l'idéal est de disposer d'une dalle réfractaire dite "Pierre à Pizza" sur laquelle on vient déposer la pizza pour la saisir comme il se doit sur la sole du four. En ce cas, le four pourra être modifié  pour  monter un peu plus en température.  Vous pouvez roder votre pierre à la braise de bois. Il ne faudra pas utiliser trop de résineux, mais surtout du feuillu. Mais ceci n'est pas indispensable. J'ai connu à Meyrargues une dame Corse qui faisait des pizzas extraordinaires dans un four à gaz, comme quoi...

La sauce tomate.

Il est préférable de réaliser la sauce pizza la veille. Elle sera conservée au réfrigérateur et n'en sera que meilleure. Les oignons et poivrons confits seront également préparés la veille pour plus de commodité.  Il ne restera plus qu'à étaler la sauce sur la pâte et la garnir. Cette sauce légèrement cuisinée et réduite, sera bien meilleure qu'un simple coulis ou qu'une sauce pizza toute prête et pourra être surgelée pour utilisation ultérieure.

Une bonne pizza Provençale ne se fait pas avec des tomates Bretonnes ou Hollandaises, et encore moins avec du concentré Chinois insipide et limite infect, mais avec des tomates du Sud bien mûres, fraîches ou en conserve vendues sous la marque Cirio, Del Monte, ou autre et de la pulpe made in Italie.

Les ingrédients.

                                                                    

                           Oignons et ail.                  Le coulis de tomate.                     Les tomates Romana.                       Herbes de Provence.   

                                                   

                           Les piments.                                       Le laurier.                         Oignon et ail déshydraté                     Le sucre en poudre.      

La préparation de la sauce tomate.

Il vous faudra de bonnes tomates fraîches, ou à défaut, une boite de tomates Romana pelées,  une bouteille ou  une boite de pulpe de tomate au basilic. Un  oignons tendres, (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roskoff ), de l'huile d'olive, un grain d'ail sans germe, de l'ail déshydraté, de l'oignon déshydraté, sel,  poivre 5 baies, 3 feuilles de laurier, herbes de Provence,  du piment doux ou Paprika en poudre, un peu de piment d'Espelette et une cuillère à café de sucre en poudre.

Dans une poêle, mettre trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'oignon coupé en très petits dés, saler, poivrer et ajouter. Laisser réduire à feu très doux et légèrement blondir. Ajouter la pulpe de tomate et le jus contenu dans la boite de tomates Romana, les feuilles de laurier, 1 cuillère à café d'herbes de Provence,  le sel, le poivre,  l'ail râpé,  et les piments et le sucre. Ajouter l'oignon et l'ail déshydraté.  Faire mijoter et réduire dix minutes à feu doux. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur. Vous pouvez ajouter les tomates Romana pelées coupées en rondelles ou en petits dés, ou les réserver pour les coucher sur la pizza au moment de l'enfourner. Avant de les couper, les tomates seront entaillées sur toute la longueur au dessus de l'évier afin d'en éliminer l'eau et les graines.

                                           

                          Faire blondir les oignons.           Verser la pulpe de tomate.           Ajouter laurier et herbes.                Ajouter du paprika.

                                        

                     Un peu de piment d'Espelette.            Le sucre en poudre.                       L'ail déshydraté.                     L'oignon déshydraté.

                                                            

                       Verser les tomates Romana.          Ajouter la sauce pistou.           Mélanger et réduire 10 minutes.                      La sauce prête.

Vous avez aussi la possibilité d'utiliser des sauces toutes prêtes sans que cela puisse être perçu comme un sacrilège. Les sauces  "Fraîchement Cuisinée" de chez Panzani sont excellentes. J'ai testé les sauces Basilic et Provençale, toutes deux très bonnes. J'ai donc mélangé les deux en y ajoutant deux cuillères d'huile d'olive, trois feuilles de laurier, une cuillère à café de sucre, une cuillère à café d'herbes de Provence, une cuillère à café d'oignon et d'ail déshydraté. J'ai fait réduire dix minutes à feu doux, passé un petit coup de mixer et remis en pot pour le lendemain. Elle sera de toutes les façons bien meilleure et parfumée que les sauces basiques pour pizza industrielles de chez Métro !

                          

          Les sauces Basilic et Provençale de Panzani.        La préparation de la sauce pizza.             Le Pesto de Panzani.             Le Pesto de Panzani aillé.

                                                                                                       

La sauce Pistou.

La sauce basilic et ail se dépose sur la pizza aux anchois prête à cuire  à l'aide d'une cuillère à café.  Elle est très facile à réaliser et devra être faite la veille afin qu'elle puisse développer tous les arômes. Cette sauce conviendra également pour parfumer des pâtes à la Provençale, un sauté de lapin ou de poulet aux épices, soupe au pistou ou autre. Elle pourra être surgelée.

Il vous faudra: 10 cl d'huile d'olive. 1 beau bouquet de basilic.  6 gousses d'ail si possible nouveau. 2 ou 3 feuilles de laurier. 2 ou 3 brin de thym. 2 pincées de marjolaine.  2 pincées d'origan.  2 pincées de basilic sec.  1 cuillère à café de piment doux ou paprika. 4 pincées de piment d'Espelette ou de Calabre.

 

                                                                        

                 L'huile d'olive.                    Basilic frais et ail.                                       Les Épices                                       Laurier.

 

Verser dans un bol ou petit saladier, 15 centilitres d'huile d'olive. Y incorporer le basilic et l'ail haché au moulin à persil. Bien remuer. Ajouter sel et poivre 5 baies et deux pincées de fleur de thym écrasée, d'origan, de marjolaine, 1 cuillère à café de piment doux ou Paprika, 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette et de bien mélanger. Couvrir et laisser reposer au frais au moins huit heures avant utilisation. Cette sauce peut se conserver au frais dans un petit récipient en verre bouché. Un pot de câpres vide par exemple. Il conviendra de bien la remuer avant emploi, sauf pour la pizza jambon / champignons pour laquelle il ne faudra prendre que l'huile parfumée. Cette sauce pourra être préparée dans un mixer ou blender. Il conviendra simplement de ne pas hacher trop fin.

 

                                                         

                   Hacher le basilic dans l'huile.                                       Hacher l'ail.                                                     Bien mélanger en fouettant.

                                                        

                         Ajouter les épices et mélanger.                        Ajouter le thym et le laurier.                              Couvrir et placer au frais.                      

 

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La mise en forme.

Fariner abondamment une partie du plan de travail avec une farine spéciale "plan de travail" ou classique. Prenez la première boule.  Aplatir à la main pour obtenir un disque épais. L'étaler à la main en poussant (voir vidéo) et en l'étirant tout en la faisant tourner sur le plan de travail, pour former un disque fin de 30 à 36 cm de diamètre ou plus si votre four le permet.  Le mien accepte des pizzas de 36 cm mais ma pelle ne supporte qu'un diamètre de 33 cm ce qui n'est déjà pas mal. Vous pouvez aussi vous aider d'un cercle à tarte si vous désirez une pizza parfaitement ronde.

Rassurez vous, il y a aussi beaucoup de pipotron autour de la pizza ! Nombreux sont les pizzaïolos Italiens utilisant des formeuses mécaniques hors de prix. Vous pouvez donc utiliser sans rougir votre rouleau, à condition bien sûr de ne pas trop appuyer. Rien ne vous interdit d'utiliser une petite presse maison très facile à réaliser.

Déposer le rond de pâte sur  plaque froide farinée, (l'idéal étant une plaque en marbre ou granit) ou, sur la pelle à pizza farinée et laisser reposer 15 mn en s'assurant que la pâte ne colle à la pelle. Il suffit pour cela de donner quelques brefs coups de pelle d'avant en arrière.  

Vous pouvez aussi laisser le disque de pâte sur une partie du plan légèrement fariné, garnir la pizza et venir la prendre avec la pelle, mais cela ne peut se faire que si vous disposez d'une pelle de qualité fine et rigide (GI Métal ou Lilly). Il faudra faire quelques tests avec la pâte non garnie.  Avant de manipuler et garnir, il faudra aussi que le four soit à sa température maximum (250° minimum).  Si une fonction"pizza" existe sur  votre four, comme sur les fours Hotpoint/Ariston par exemple, il faudra placer le sélecteur sur celle -ci.  L'idéal est de disposer d'un four plus performant et d'une pierre à pizza posée sur une grille le plus bas possible afin de déposer la pâte sur une sole chaude. La cuisson sur plaque froide peut convenir. Il faudra simplement compter deux minutes de plus car la montée en température est plus lente sur une plaque froide, et il faut bien saisir le dessous. Préférer dans ce cas un plat rond en tôle fine trouée. ( tourtière perforée ). Ce plat sera retourné.

                    

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 La préparation de la base de pizza.

                                                   

                                     La boule de pâte.                                             La sauce tomate.                                             Le mélange de fromages.

                                              

                        Étaler la pâte et déposer la sauce.                            Répartir la sauce tomate.                               Répartir le mélange de fromages.   

A partir de ce moment, vous disposez d'une base de pizza.  Libre à vous de la garnir selon votre goût. Ci dessous, quelques exemples de pizzas standard.

Pour limiter le détrempage, si votre garniture et généreuse, vous pouvez badigeonner  un peu d'huile d'olive sur la pâte à l'aide  d'un pinceau avant de déposer les trois à cinq  cuillères à soupe de sauce sur la pâte . Comme la sauce ici, n'est pas trop liquide et contient un peu d'huile, il n'est pas nécessaire d'en rajouter. Répartir la sauce uniformément avec le dos de la cuillère en laissant un bord d'un à deux centimètres, pas plus. Personnellement je préfère ne pas avoir un bord (trottoir) trop large et garnir au maximum. Vous pouvez à l'aide d'un pinceau, déposer un film d'huile d'olive sur le bord. Répartir uniformément le mélange de fromage Mozzarella, Gruyère, Gran Leo, Comté, St Mont des Alpes. Jusque là, toutes les pizzas sont identiques. La garniture fera la différence Pour la "Fromage" il suffira de déposer des tranches de fromage selon votre goût, quelques olives et de  généreuses pincées d'origan, de marjolaine et de fleur de sarriette, thym et basilic frais. Pour les autres, garnissez comme il vous plait ! Pour ma part, je me limiterai ici aux traditionnelles. Nous pouvons ajouter à la liste  une pizza aux fruits de mer (sans tomate ni fromage) et une végétarienne Carcifioni / champignons.

Le fromage peut être déposé en deux fois. Une couche sur la tomate avec un peu d'herbes et l'autre couche sur la garniture.

La pizza sera découpée à l'aide d'une roulette ou de grands ciseaux dits "de tailleur".

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Les pizzas végétariennes.

La pizza champignons, carciofini.

Une pizza simple et savoureuse sans viande. Les Carcifioni à l'huile seront déposés dans une assiette recouverte de papier absorbant afin d'éliminer le maximum d'huile.  Le papier sera remplacé deux ou trois fois. Les champignons de type rosés seront coupés en tranches de 2 à 3 mm et revenus à la poêle pour leur faire jeter l'eau. Vous pouvez aussi ajouter quelques lanières de poivrons grillés égouttés de la même façon que les carciofini. La pizza sera généreusement saupoudrée d'herbes et de deux ou trois pincées de piment d'Espelette pour la relever un peu.

                                                                                  

                                                                                                          Faire sauter les champignons à l'huile d'olive.

                                          

                  Les Carcifioni à l'huile.              Égoutter les Carcifioni en trois fois.                      Les Carcifioni égouttés.                         Les poivrons grillés.

                                                       

                                                                                                            Zoom sur la pizza Carcifioni / Champignons.

                                             

                        Placer le Carcifioni.                         Puis les champignons.               Parsemer quelques olives noires.       Saupoudrer d'herbes et enfourner.

La pizza Aubergines grillées, champignons et carciofini.

Voici une bonne pizza aux coeurs d'artichauts grillés, aubergines grillées et champignons sautés, parfumée d'ail et de persil. Un vrai régal ! Si vous ne trouvez pas d'aubergines du sud, il en existent de très bonnes en tranches grillées surgelées chez Picard par exemple, mais attention, les tranches sont souvent découpées dans de très grosses aubergines, donc, beaucoup de graines ! La recette des aubergines grillées se trouve sur la page des Aubergines grillées façon cèpes.

 

                                          

                                         Placer le Carcifioni.                                       Puis les champignons et les aubergines.

                                                   

                                                                                                    La pizza Carcifioni , champignons, aubergines cuite.

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Les pizzas non végétariennes.

La pizza jambon, champignons, artichaut.

                     

C'est la pizza préférée des enfants. Si elle leur est destinée, il conviendra de ne pas trop l'épicer, mais une touche d'herbes aromatiques et un peu de sauce permettra à leurs petites papilles de s'habituer aux saveurs du sud et la pizza de chez "machin truc chose" leur semblera alors bien fade... Pour une pizza, il vous faudra : 2 ou 3 tranches de jambon cru et cuit de qualité en chiffonnade. 100 g à 150 g de champignons de Paris blancs ou rosés sautés. 8 demis coeurs d'artichaut si possible à l'huile d'olive (carciofini). 12 olives noires. Une cuillères à soupe de sauce basilic. (juste l'huile parfumée) ou un peu d'huile d'olive. 2 généreuses pincées d'origan et de marjolaine et 2 pincées de piment d'Espelette si vous désirez relever un peu cette pizza. A noter que vous pouvez remplacer le jambon par de la Pencetta. Il sera préférable de placer la Pencetta à mi cuisson pour qu'elle ne soit pas trop sèche. Vous pouvez également vous passer de jambon ou pencetta et remplacer par des aubergines grillées à l'ail et au persil. Un délice !

                                          

                    Le jambon cuit en chiffonnade.           Les champignons émincés sautés.                    Les olives.                            Les coeurs d'artichaut.

                                                                                   

                                  Origan et Marjolaine.                           L'huile d'olive.                    Les herbes de Provence.                 Le piment d'Espelette.

                                                    

                          La pizza jambon garnie.                                                   Mise au four.                                                      La pizza cuite.

 

La pizza Pencetta, champignons, carciofini.

                                                                                   

                                                                      La Pencetta en chiffonnade.                                          Les carciofini à l'huile.

                                         

                                 Placer les coeurs d'artichaut.                            Puis les champignons.                                    Quelques olives noires.

                                                

                                        Saupoudrer les herbes.                                 Enfournez 5 mn.                             Sortir et placer la pencetta. Recuire 3 mn.

                             

                                                           La pizza carciofini/pencetta cuite.

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La pizza Oignons, poivrons confits et Chorizo ou Spianata Piccante.

 

               

Pizza de caractère. Comme celle aux anchois elle peut être servie tiède et peut être servie à l'apéritif. L'alliance parfaite de la douceur des poivrons et oignons confits et la chaleur du chorizo. Pour une pizza, il vous faut: Cinq cuillères à soupe d'huile d'olive. Quelques poivrons rouges et verts, ou mieux, ceux dits "corne de bœuf". Vous pouvez aussi utiliser des piquillos à l'huile. Deux ou trois oignons tendres selon grosseur. (doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff)... Un demi-chorizo doux ou fort selon votre goût, ou les deux coupés en  tranches fines. Vous pouvez remplacer le chorizo par de la Spianata piccante Italienne ou bien mixte chorizo/spianata. Marjolaine, origan, fleur de thym. Une dose de safran, sel, poivre cinq baies.  

  Pour confire poivrons et oignons, verser l'huile dans une poêle et mettre sur feu doux. Couper les gros poivrons en quatre dans le sens de la longueur et les déposer dans la poêle. Saler et poivrer et laisser fondre dans de l'huile d'olive durant un quart d'heure ou plus en les retournant de temps en temps. Les poivrons étant confits, les réserver sur une assiette. Déposer les tranches d'oignon dans la même huile, saler, poivrer et saupoudrer deux pincées de fleur de thym écrasées. En fin de cuisson, ajouter deux pincées de sucre, remuer et laisser cuire et légèrement colorer. Réserver sur une assiette. Éteindre le feu. Déposer dans la poêle hors huile le safran. Mouiller de quelques gouttes d'eau afin de le diluer et le mélanger à l'huile pour former une émulsion qui sera déposée sur la pizza avant de la glisser dans le four. Si vous désirez dégraisser le chorizo, il vous suffira de passer l'assiette de tranches quelques secondes au micro-ondes et éliminer le gras. Cette méthode très efficace convient aussi pour servir du chorizo à l'apéritif. La Spianata piccante sera déposée une minute avant la fin de cuisson surtout s'il s'agit de tranches extra fines.

                

                         Les poivrons confits.                        Les oignons confits.                                Les tranches de chorizo.                      La sauce au safran.

                                          

                      Les olives noires.                                       Origan et Marjolaine.                              Herbes de Provence.         Le piment d'Espelette.

                                            

                           Les oignons confits.                             Le chorizo et les piquillos.....                             Les olives et les herbes.     

                                

                      La pizza oignons /chorizo cuite.                  Zoom sur la pizza Chorizo.                         Une part prête à  être dégustée. 

                                                                                                

                                                                                                            Zoom sur la pizza Spianata.   

                                                

                         Placer le chorizo et la spianata.                           Déposer les olives et les herbes.                          La pizza chorizo / Spianata cuite.                                       

                                                                   

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 L'incontournable pizza aux anchois.

C'est la pizza méditerranéenne par excellence. La Pits Marseillaise. Tous les parfums du Sud couchés sur une pizza ! La tradition voudrait que les anchois soient simplement couchés sur un lit de tomate, mais ici, elle vous proposé au fromage, bien meilleure à mon goût. La garniture sera généreuse et parfumée. Olives et poivrons farcis à l'anchois, sauce pistou et herbes de la garrigue. Elle ne sera pas servie trop chaude, mais plutôt tiède, accompagnée d'un anis bien frappé à l'apéritif, ou en plat avec un rosé de Provence tout aussi frappé. Comme pour la pissaladière, il sera utilisé des filets d'anchois à l'huile d'olive, beaucoup moins salés que ceux au sel.

                                     

Les ingrédients pour une pizza.

1 vingtaine de filets d'anchois à l'huile d'olive (moins salés), 8 olives vertes farcies à l'anchois, 16 olives noires dénoyautées, 1 cuillère à soupe de câpres, 4  cuillères à café ou plus de sauce ail / basilic ou pesto amélioré. Vous pouvez enrichir avec 4 poivrons rouges et verts roulés aux  anchois. 8 olives vertes farcies avec des morceaux d'anchois à l'huile ou de la crème d'anchois. Quelques câpres rincées et placées 8 h dans l'huile des anchois. Herbes de Provence. Origan et marjolaine. Piment d'Espelette si vous souhaitez relever un peu.

                           

                      Les filets d'anchois.                              Les olives noires.                                 Les olives vertes.                                        Les câpres.             

                                    

                       La sauce basilic.                           Les poivrons roulés.                                 Origan et Marjolaine.                         Herbes de Provence.

 

 Déposer sur la base, les anchois, les câpres, les olives vertes, les poivrons roulés aux anchois, les olives noires puis la sauce ail / basilic. Saupoudrer d'origan et marjolaine. Verser un filet d'huile d'olive et saupoudre 2 pincées de piment d'Espelette ou piment de Calabre si vous désirez relever cette pizza. Placer dans le four très chaud sur plaque en position basse ou sur la pierre. Surveiller la cuisson. Ne pas servir brûlante.

                                                                                               

                                                                                                              Zoom sur la pizza aux anchois.

                                           

                             Déposer les anchois.                             Les câpres, les olives, pesto aillé et herbes.                        La pizza aux anchois cuite.

 

 

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